Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента

Ю. С. Другов,  А. А. Родин

КОНТРОЛЬ БЕЗОПАСНОСТИ

И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

И ТОВАРОВ ДЕТСКОГО

АССОРТИМЕНТА

ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО

Москва
Лаборатория знаний
2020

3-е издание, электронное

УДК 543.544
ББК 24.4
Д76

С е р и я о с н о в а н а в 2003 г.
Другов Ю. С.
Д76
Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров
детского
ассортимента
:
практическое
руководство
/
Ю. С. Другов, А. А. Родин. — 3-е изд., электрон. — М. : Лаборатория знаний, 2020. — 443 с. — (Методы в химии). — Систем.
требования: Adobe Reader XI ; экран 10".— Загл. с титул. экрана. —
Текст : электронный.
ISBN 978-5-00101-697-7
В практическом руководстве описывается использование главных аналитических методов (хроматография, спектрометрия и электрохимия) при
определении следовых количеств вредных веществ в пищевых продуктах,
питьевой воде, молоке, соках и напитках, а также в водных вытяжках и
газовыделениях из игрушек и предметов детской гигиены. Обсуждаются
новые технологии проведения аналитической процедуры (пробоотбор, пробоподготовка и идентификация приоритетных загрязнителей), возможности
современного аналитического оборудования и совершенствование лицензированных методик санитарно-химического анализа. Приведены оптимальные
схемы анализа детского питания и товаров для детей, а также способы
определения вредных веществ в воздухе детских учреждений.
Для специалистов в области экологического и санитарного контроля,
сотрудников лабораторий пищевой промышленности и медицинских работников (гигиенистов, клиницистов, токсикологов), а также для студентов
и аспирантов химических, экологических, биологических и медицинских
вузов.
УДК 543.544
ББК 24.4

Деривативное издание на основе печатного аналога: Контроль безопасности
и
качества
продуктов
питания
и
товаров
детского
ассортимента
:
практическое
руководство
/
Ю. С. Другов,
А. А. Родин. —
М. : БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. — 440 с. : ил. — (Методы в химии). — ISBN 978-5-9963-0371-7.

В соответствии со ст. 1299 и 1301 ГК РФ при устранении ограничений, установленных
техническими средствами защиты авторских прав, правообладатель вправе требовать
от нарушителя возмещения убытков или выплаты компенсации

ISBN 978-5-00101-697-7
c○ Лаборатория знаний, 2015

2

Здоровье детей тесно связано с качеством продуктов детского питания, 
а также с безопасностью материалов, из которых изготавливаются товары
детского ассортимента: игрушки, соски, пустышки, пеленки, ползунки,
изделия из силикона для матерей (накладки на грудь, молокоотсос,
устройство для удаления выделений из носа ребенка и др.), ткани для детской одежды, упаковка детского питания (полимерные пленки, бумага и
картон), т. е. предметы, с которыми соприкасаются дети. Многие из этих
изделий сделаны из пластмасс и других полимерных материалов, в состав
которых изначально могут входить токсичные химические соединения
(мономеры, пластификаторы, растворители и др.) различного класса
опасности.
При контакте с кожей ребенка, а также через его слизистые оболочки
токсичные химические соединения, обладающие резорбтивным действием, попадают в организм, аккумулируется там и могут послужить причиной серьезных заболеваний. Вред здоровью ребенка могут наносить и
газовыделения из игрушек и предметов обихода, с которыми контактируют дети, в том числе из предметов интерьера, подвесных потолков, синтетических облицовок стен и мебели, мебели из ДСП, ковров, паласов, штор и т. д.; материалы, из которых изготовлены все эти предметы, могут
выделять в воздух помещений, где находятся дети (ясли, детские сады,
школы, спортзалы, бассейны и др.), очень опасные вещества. Особо опасны токсичные химические вещества, содержащиеся в продуктах детского
питания*, если учесть, что 70% вредных веществ попадает в организм
человека с пищей и только 20% с водой и около 10% с воздухом.
Токсичные вещества могут попадать в организм ребенка и из
лекарств (таблетки, спреи, мази, микстуры и др.), произведенных с нарушением технологий, имеющих контрафактное происхождение или

Введение

Посвящается памяти 
Бориса Владимировича Столярова 

* Например, в Китае в 2008 г. произошли массовые отравления детей, обусловленные
тем, что в молочных продуктах был обнаружен меламин, вызывающий у детей почечную
недостаточность.

2794633475-08

содержащих посторонние примеси (растворители), а также при изменении состава фармацевтических препаратов при длительном или неправильном хранении. Вредные летучие примеси могут выделяться прак
тически из любых предметов, имеющих «химическое» происхождение.
Так, гелевые ручки выделяют в окружающий воздух такие опасные 
для здоровья детей токсиканты, как фенол, ацетон, формальдегид и ацетальдегид.
Почти ежемесячно российские СМИ сообщают о массовых отравлениях детей в детских садах, школах, интернатах, детских домах и летних
лагерях некачественными или зараженными (загрязненными) продуктами
питания, чего можно было избежать при надлежащем контроле со стороны санитарноэпидемиологических лабораторий регионов*.
Практически во все продукты детского питания непосредственно или
косвенно (например, через корма для животных) могут попадать примеси
вредных и опасных химических веществ, представляющих реальную угрозу детскому здоровью, особенно для малышей. Так, в арахисовой халве 
(а халва — одно из любимых лакомств детей) обнаружены следы афлатоксинов, относящихся к наиболее токсичным органическим ядам, и ее не
следует давать малышам. В некоторых сортах меда может находиться такой
опасный яд, как оксиметилфурфурол, а главный консервант кондитерских
изделий сорбиновая кислота может вызывать у детей расстройство пищеварения.
Не менее сотни токсичных химических соединений регулярно добавляют в продукты детского питания. В йогурты добавляют стабилизаторы,
химические красители, ароматизаторы и синтетические антибиотики.
Например, антибиотик низин подавляет рост вредной микрофлоры, но
одновременно и рост полезных бактерий. Антибиотики добавляют в молоко, а также, наряду с аспирином, в корма для кур. При регулярном употреблении в пищу обработанного аспирином мяса могут развиться остеопороз (вымывание кальция из костей, в результате увеличивается хрупкость костей и риск переломов) и заболевания щитовидной железы, а постоянное попадание в организм антибиотиков с куриным мясом ослабляет
лечебный эффект антибактериальной терапии при лечении малышей.
В газированные воды добавляют много лимонной кислоты; энергетические напитки, представляющие собой коктейль из воды, сахара, кофе,
красителей и ароматизаторов, отрицательно влияют на работу печени,
поджелудочной железы и нервной системы. Ударная доза кофеина влияет на работу сердца и повышает кровяное давление. Заменитель сахара

4
Введение

* Вполне реально попадание в продукты детского питания таких токсичных и опасных промышленных ядов, как диоксины (они токсичнее, чем боевые отравляющие вещества зарин и
зоман). В декабре 2010 г. в Германию из Нидерландов поступила партия кормов для кур и свиней, зараженных диоксинами. Это повлекло за собой проведение серьезных мероприятий по
уничтожению непроданных куриных яиц и свинины, а также «отравленных» кур и свиней.
Употреблять в пищу эти продукты крайне опасно: если для взрослых 3–4 «диоксиновых» яйца
могут не иметь серьезных последствий для здоровья, то даже одно такое яйцо, съеденное ребенком, считают за катастрофу. Диоксины, попадая в организм, резко снижают иммунитет и вызывают целый ряд опасных заболеваний, в том числе рак (по сообщениям ЦТ в январе 2011 г.).

2794633475-08

аспартам в отличие от практически безвредного ксилита способствует
накоплению в печени очень токсичного яда — метанола. Лапша быстрого приготовления, которая готовится в кипящем масле, содержит канцерогенные вещества, а бульонные кубики, в отличие от такого натурального продукта советских времен, напичканы различной химией.
Одним из главных компонентов пищевой химии является глутамат
натрия, который вместе с красителями и ароматизаторами добавляют
практически во все пищевые продукты. Фактически при этом происходит подмена вкуса еды, поскольку глутамат натрия активно воздействует
на рецепторы языка, действуя как пищевой «наркотик». Большие дозы
пищевых добавок: красителей, консервантов (карагинан, нитрит натрия
и фосфаты) — сами по себе могут привести к пищевым отравлениям. Карагинан может вызвать аллергию у детей, а значительные дозы нитрита
натрия и фосфатов, придающих розовый цвет сосискам и колбасам,
делают эти продукты вообще нежелательными на столе малышей изза
возможности пищевых отравлений.
За последние 20 лет Россию «подсадили» на небезопасную «химию».
Следы ядовитых веществ находят почти во всей косметике: это и опасные
консерванты в кремах, вызывающие рак, смертельно опасные ртуть и свинец в губной помаде или непомерно большие содержания соединений
свинца в детском тальке. Если раньше опасным было чрезмерное увлечение косметикой, которая во второй половине прошлого века изготовлялась в основном на основе натурального сырья и поэтому могла вызвать
лишь неприятные экземы («болезнь стюардесс»), то сегодняшняя косметика, в том числе и детская, насыщена токсичными химическими веществами, и последствия такой химизации организма непредсказуемы.
Далеко не безопасны для детей аксессуары, предметы гигиены и бытовой химии. Все детские шампуни и гели для душа содержат лаурилсульфат
натрия (который получают из нефти). Он относится к ядохимикатам, нарушающим репродуктивную функцию человека. Проведенные в России
исследования показали, что токсичный лаурилсульфат натрия входит 
в состав сотен шампуней. Не менее токсичны и другие консерванты для
шампуней и другой косметики, например формальдегид (особенно часто
используется для этой цели в России) и парабены, которые, как и формальдегид, обладают выраженной канцерогенной активностью.
Опасным, особенно для новорожденных, является контакт с женской
губной помадой, в которой традиционно присутствуют  значительные
концентрации ртути («ртутный поцелуй»). Интересно, что содержание 
0,5 мг/кг свинца в губной помаде в США стало серьезной проблемой, 
в то время как в России нормой являются 5 мг/кг, т. е. на порядок выше. 
В дешевом тальке, который повсеместно используется в России в качестве
присыпки для грудничков, больше высокотоксичного свинца, чем 
в тальке, используемом в технических целях.
В дешевых отечественных лаках для ногтей найдены высокие содержания чрезвычайно опасного для детей толуола, а в стиральных порошках из
15 компонентов (анионные ПАВ, стабилизаторы пены, ароматизаторы и

Введение
5

2794633475-08

др.) 7 относятся к опасным веществам, а остальные ограниченно опасным.
Используемые в моющих средствах ароматизаторы способны вызывать
нервные и психические срывы. В США для бытовой химии разработаны
специальные правила по технике безопасности, что пока отсутствует в
России. В США на упаковках с бытовой химией об опасности содержимого предупреждает знак «Х», у нас никакого знака в аналогичных случаях не
предусмотрено.
В настоящее время на российском рынке присутствуют в основном
детские игрушки, произведенные в Китае, отечественного товара — всего 10–12%; кроме того, 40% игрушек контрафактные, они не проходят
никаких экспертиз и потенциально опасны для здоровья детей.
В первую очередь, игрушки следует проверять на травмоопасность и
токсичность. Уже простое органолептическое исследование многих игрушек может обнаружить их низкое качество: резкий специфический запах, обусловленный присутствием в них летучих органических соединений (альдегиды, спирты, карбоновые кислоты и др.) может не проходить
в течение многих месяцев. Особенно опасен формальдегид, обладающий
канцерогенной активностью. Кроме того, формальдегид может накапливаться в костях, вызывая многочисленные заболевания.
К сожалению, следует признать, что в России плохо поставлен контроль за безопасностью детских игрушек и отсутствуют действующие законы, предусматривающие соответствующие санкции на производство и
продажу опасных и токсичных игрушек. Родители стараются купить игрушки подешевле, а это как раз чаще всего китайские игрушки, которые
уже давно зарекомендовали себя в разных странах как наиболее вредные,
опасные для здоровья детей. Хорошие и безопасные детские игрушки стоят дорого, и об этом всегда следует помнить, желая обеспечить безопасность своих близких.
Очень важное мероприятие — контроль качества комнатного воздуха в
детских учреждениях (ясли, детские сады, школы, спортзалы и др.). Помимо загрязненного городского воздуха в комнатном воздухе присутствуют
многочисленные вредные вещества, источником которых являются предметы интерьера и многочисленные бытовые химические товары (лаки,
клеи, пасты, аппретуры, растворители, краски, спреи и др.), применяемые
при уборке помещений и дезинфекции. Комнатный воздух (жилые помещения, общественные и административные здания) может оказаться
более опасным для детей, чем уличный воздух. 
Все эти факторы (в том числе загрязненные и некачественные продукты
питания*) — загрязненный воздух и контакты с игрушками и предметами
интерьера, выделяющими целый букет токсичных веществ, представляют
серьезную угрозу здоровью детей.
Для определения токсичности и опасности химических веществ, попадающих в продукты детского питания и выделяющихся из детских товаров,

6
Введение

* Проверка четырех молочных смесей для грудных малышей специалистами Союза потребительского рынка г. Москвы показала, что они не соответствуют санитарным нормам 
(РЕН ТВ 5 декабря 2008 г.).

2794633475-08

используют традиционные санитарнохимические и экоаналитические
методики, в том числе и официальные (стандартные, лицензированные),
утвержденные на федеральном уровне Госстандартом и Минздравсоцразвития России. В этих методиках используются в основном главные
аналитические методы (хроматографические, спектрометрические и электрохимические), к которым в 2000–2005 гг. добавился селективный и
чувствительный метод иммуноферментного анализа.
Качество методик количественного санитарнохимического (экологического) анализа зависит от совершенства методов пробоотбора 
и пробоподготовки и надежности используемых методов идентификации
целевых соединений (приоритетных загрязнителей) в сложных и многокомпонентных смесях токсичных веществ различной природы. Для этих
целей, особенно при анализе летучих органических соединений (ЛОС),
составляющих основную массу веществ, загрязняющих продукты
детского питания и предметы детского ассортимента, успешно используют гибридные методы анализа, основанные на хроматографическом разделении загрязняющих веществ с последующем спектральным
детектированием и количественным определением целевых веществ.
К наиболее информативным гибридным методам относятся сочетания
ГХ/МС, ВЭЖХ/МС, ГХ/ИКфурье. ВЭЖХ/ИКфурье, ГХ/МС/АЭД 
и др. Комбинация ГХ/МС/ИКфурье является наиболее эффективной
при исследовании любых сколь угодно сложных смесей загрязнителей.
При этом результаты по идентификации индивидуальных органических
соединений весьма надежны. Для определения металлов и металлоорганических 
соединений 
необходимы 
спектральные 
(ААС, 
ИСП/МС 
и АЭ/МС/ИСП) и электрохимические (инверсионная вольтамперометрия) методы. С их помощью можно определять в различных матрицах
(воздух, вода, биосреды и пищевые продукты) следовые количества таких
опасных и токсичных тяжелых металлов, как ртуть, свинец и кадмий, 
а также чрезвычайно токсичные элементы мышьяк и фосфор с низкой
погрешностью и высокой надежностью.
Использование для аналитического контроля совершенной отечественной и зарубежной аппаратуры, последних достижений в области
пробоподготовки (ТФЭ, ТФМЭ, ТФДМ, СФЭ, МВполе и экстракция на
палочке магнитной мешалки), чувствительных и селективных детекторов
(ЭЗД, ТИД, ФИД, ФЛД, детектор Холла, массселективный и ИКдетекторы) делает методики санитарнохимического (экологического) анализа
приоритетных загрязняющих веществ наиболее эффективными для
выполнения сложных аналитических определений с целью контроля
содержаний токсичных химических веществ в продуктах детского питания
и товарах детского ассортимента.
В предлагаемом практическом руководстве рассмотрены все наиболее
важные аспекты контроля безопасности и качества продуктов детского
питания и всех товаров и предметов; цитирована отечественная и зарубежная литература, в основном за период 2000–2009 гг. Эта книга предназначена для использования в химических лабораториях санитарноэпидемиВведение
7

2794633475-08

ологических станций, пищевых и криминалистических лабораториях.
Много полезного найдут для себя здесь токсикологи, врачигигиенисты и
диетологи, а также студенты и аспиранты химических, биологических,
экологических и медицинских вузов.
Авторы выражают благодарность за предоставленные материалы 
И. А. Платонову (Самарский государственный университет), В. Н. Блинову и А. В. Игошиной (Центр здоровья детей РАН, Москва).

8
Введение

2794633475-08

Загрязнения окружающей среды могут нанести вред организму человека
или других обитателей нашей планеты различными путями; общий путь —
по пищевой цепи, для человека — через продукты питания. Поэтому как 
исходные компоненты, так и готовые продукты питания должны подвергаться контролю и анализу на содержание вредных веществ. Токсины
попадают в нашу пищу разными путями [1, 2].

1. Загрязнение продуктов питания
Уже в процессе выращивания некоторые виды растений при чрезмерном
внесении азотсодержащих удобрений могут накапливать нитраты в плоховыводящейся из организма форме. К числу растений, особенно склонных
к накапливанию нитратов, относятся сахарная свекла (особенно листья),
шпинат, морковь (корнеплоды), салат и капуста. Накопление азота может
происходить и при недостатке серы в почве. Недостаток серосодержащих
аминокислот препятствует синтезу белков, а тем самым и синтезу фермента нитратредуктазы. Таким образом, нитраты сохраняются в тканях растений в неметаболизированном (неизменном) состоянии.
Нитраты причиняют здоровью значительный вред. Шпинат и морковь
являются важнейшим компонентом детского питания, а детский организм
особенно чувствителен к нитратам; при обильном удобрении азотными
удобрениями в этих растениях обнаруживают чрезмерно повышенное содержание органических аминов. Подобная опасность может возникнуть и
в случае ряда других растений, которые употребляются в пищу. При
высоком содержании аминов увеличивается риск образования в желудке
канцерогенных нитрозаминов.
Кроме того, растения могут накапливать и такие элементы, которые не
нужны для их собственного обмена веществ. Для подобной аккумуляции
элементы должны находиться в усваиваемой растениями форме. Так,
растения могут постепенно накапливать тяжелые металлы, если они присутствуют в природной среде [3].
До последнего времени весьма остро стояла проблема загрязнения природы свинцовыми соединениями из выхлопных газов автотранспорта.
При этом  растения собирали больше свинца с помощью листьев, чем с

Глава I

Антропогенное загрязнение

продуктов питания

2794633475-08

помощью корневой системы. С переходом на новые сорта моторного топлива, не содержащие ТЭС, эта проблема в значительной степени потеряла
остроту, и загрязнение природной среды свинцом снизилось .
В то время как свинец попадает в организм человека по пищевой цепи от
растительной пищи через печень и почки жвачных животных, ртуть накапливается в основном в организмах рыб и моллюсков, а также в печени и почках млекопитающих. В 1970е годы, когда ртутьсодержащие препараты широко использовались при протравливании семян, были зарегистрированы
несчастные случаи при работе с протравленным семенным материалом.
Ртуть проникает в организм в основном в виде метилсодержащих соединений. Годовая доза для взрослого человека составляет около 5,7 мг в год [3].
Кадмий попадает в организм человека с растительной, мясной (потроха) пищей, а также съедобными грибами. Допустимая доза для человека
составляет 0,5 мг в неделю. Некоторые данные о содержании тяжелых металлов в продуктах питания приведены в табл. I.1.

Таблица I.1. Распространенность тяжелых металлов в некоторых продуктах питания в Европе
(в мг/кг или мг/л) [3]

Элемент
Ртуть
Свинец
Кадмий

Продукты питания
Пределы
Норма
Пределы
Норма
Пределы
Норма

содержания
содержания
содержания

Яйца
0,0008–0,24
0,03
0,0002–0,8689
0,2
0,0005–0,0871
0,05

Свинина
0,001–0,18
0,05
0,01–0,6
0,3
0,001–0,099
0,1

Свиная печень
0,001–1,434
0,1
0,007–1,488
0,8
0,0025–1,61
0,8

Пресноводная
0,0005–2,74
1,0
0,0005–1,08
0,5
0,0005–0,8039
0,05
рыба

Морская рыба
0,0035–1,78
1,0

Зелень
0,00025–0,033
0,0025–9,136
1,2
0,001–0,3875
0,1

Корнеплоды
0,00025–0,0125
0,0005–1,54
0,5
0,0005–0,116
0,05

Зерно
0,0005–0,642
0,03
0,01–0,61
0,5
0,004–0,8
0,1

Картофель
0,0005–0,0154
0,02
0,0015–0,391
0,2
0,001–0,202
0,1

Вино
0,005–3,08
0,3
0,0005–0,03
0,1

Питьевая вода
0,00002–0,002
0,004
0,0021–0,0225
0,04
0,0004–0,0044
0,006

Молоко
0,001–0,0835
0,05
0,001–0,007
0,0025

Большую группу опасных загрязнений составляют радионуклиды.
В растительной пище особенно часто можно встретить Sr89, Sr90, 
I131, Cs137, Ba140, K40, C14 и H3 (тритий). В принципе все радионуклиды могут быть усвоены различными организмами и таким образом
попасть в продукты питания. Известны радионуклиды благородных газов
естественного и искусственного происхождения. Перечисленные выше
радионуклиды (кроме благородных газов) либо вступают в прочное взаи10
Глава I. Антропогенное загрязнение продуктов питания

2794633475-08