Физиология питания

Москва
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2020

‘»«»ŒÀŒ√»fl
œ»“¿Õ»fl

¬. ». “ÂÔÎÓ‚, ¬. ≈. ¡ÓˇÂ‚

Учебное пособие

6е издание

—Âˡ ´”˜Â·Ì˚ ËÁ‰‡Ìˡ ‰Îˇ ·‡Í‡Î‡‚Ó‚ª

УДК 641
ББК 28.707.3
        Т34

Теплов В. И.
Физиология питания: Учебное пособие для бакалавров / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. — 6е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2020. — 456 с.

ISBN 9785394038914

Рассмотрены проблемы и научные основы рационального питания; раскрыты вопросы, касающиеся систем современного питания
и роли питания в жизнедеятельности и здоровье человека. Особое
внимание уделено функциональным продуктам питания и их безвредности. Подробно излагаются различные виды и методы лечебнопрофилактического питания.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям
подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания», а также широкого
круга читателей, которым не безразлично свое здоровье.

Т34

ISBN 9785394038914

Авторы:
В. И. Теплов — доктор экономических наук, профессор
Белгородского университета потребительской кооперации;
В. Е. Боряев — кандидат технических наук, профессор
Белгородского университета потребительской кооперации.

Рецензент:
Ф. А. Пятакович — доктор медицинских наук, профессор.

Теплов В. И., Боряев В. Е., 2018,
с изменениями
ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018,
с изменениями

1,0–1,4

1,5–1,8
1,9–2,4
4–3,4–4,4
–4,5–5,9
6,0–7,9

×–
–
–

–
–
–

–
–
–

  100
75
80
65
94
58
94
56
76
52
68 
 
 

80
60
65
60
100
60
65
260
70
90
55
50
70
200
50
600
100
700

  
13
1400
11
55
11
90
12
300
11
40
13
35
I100
53
28
2000
80
35
40
18
27
60
150
165
300
450
2500
450

120
250
110
660
75
760
80
85
75
60
70
90
70
80
70
65
100
52
490
600

I
II
III
IV

B1
1,6–1,7
1,3–1,5
1,7–1,8
1,4–1,5
1,7–1,9
1,5–1,6
2,0–2,2
1,7–2,0

B2
2,1–2,2
1,8–1,9
2,2–2,4
1,9–2,0
2,3–2,6
2,0–2,2
2,7–3,0
2,3–2,5

17–18
14–16
18–20
15–17
19–21
16–18
22–24
20–21

B6
1,8–2,0
1,5–1,7
2,0–2,1
1,7–1,8
2,0–2,2
1,8–1,9
2,4–2,6
2,0–2,2

65–70
55–60
70–75
60–65
75–80
65–70
85–95
75–80

1
0,6–1,5
0,8–1,5
0,4–0,7
0,4
0,16–0,24

8–22,8
40–60
3,2–17,0
1,2

6
5,0
2,5–5,0
1,65
1,0
0,22

100–400
100–190
25–100
20–40
10–40

200–680
500
500
60–100
10–40

2500–15000

30
1,2
2,5–15
9

0,25

0,002–0,008
0,0035

0

4,40
3,20
3,20
0,40–0,80
0,08

  βα ⋅⋅⋅⋅⋅⋅⋅⋅ββ  

  β    ••••β•••β•β•••β•β••• •••••••••α•••••••••     
 
 β
   
• 
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

•
•
•
 
 
•
 
 
•
 
 

•
 
 
•
•
•
•
 
 
•
•

•
 
 
 
•
 
 
 
 

•
•
•
 
 
•
•
•
•
•

•
 
 
 
•
 
 
 
•

•
 
 
•
 
 
 
 
 

•
•
•
 
 
 
•
•
•
•

•
•
 
 
 
•
 
 
 

•
•
•

 β•••••••--3- 
⋅⋅⋅⋅⋅ 
⋅⋅ββ
 ββββ•••••••
β•••••

  βMilk-fat products

Concentrated butter
90–95

2 Butter
80–90

Whey butter
80–90

4 Dairy spread
62–80

Reduced fat butter (three 
quarter fat butter)
60–62

Reduced fat dairy spread
41–60

Low-fat butter (Half-fat 
butter)
39–41

:
Nonmilk fats

1
Concentrated margarine
90–95

Margarine
80

Fat spread
62–80

4
Reduced fat margarine(three-quarter margarine)

60–62

Reduced fat spread
41–60

Low-fat margarine (Half-fat 
margarine)
39–40

Low-fat spread
20–39

:
Plant and animal fat blend 
 

Blended concent-rated fat
90–95

Blend
80

Blended spread
62–80

Reduced fat blend (Three 
quarter spread)
60–62

Reduced fat blended spread
41–60

Low-fat blend (Half-fat 
blend
39–41

Low-fat blended spread
20–39

100%

–
––100%

•••-3βα  ó
 

β  • ••••••••••150
2,4
5,6
12,6

90
4,3
4,8
25,8

200
1,4
1,8
2,3

100

100
1,5
69

500
3,3
9,6
33

55/180
19,6
11,5
38,6

200


100
1,5
69

85/200
16,9
1,4
2,3

250
6,4
14,8
44,5

200
1,4
1,8
2,3

200
5,6
7
9

150
14,8
7,2
54,6

30
28,6

78
66
392

••••••••••• •••••••••••••• 

130
9,9
13,5
4,0

300
7,4
9,0
48,0

200
 
 
 

150
4,0
6,5
17,0

-500
5,0
15,0
33,5

150
16,5
7,0
40,0

180
0,7
 
 

200
 
 
 

100
3,6
13,5
50,0

300
9,0
10,0
46,0

180
5,0
6,0
8,0

  × •••••••••••100
13,8
11,1
8,8

200
4,2
11,9
16,4

200
1,4
1,7
2,2

170
2,6
5,6
8,4

(1/2 200
1,8
6,8
9,45

90
13,6
8,9

50
1,3
0,1
3,4

100
0,3
11,5

100
13,8
11,1
8,8

(1 180

100
16
4,6
0,02

(1/2 125
2,6
6,8
15,2

180
5,0
6,3
8,1

150
8,4
1,65
69,9

84,8
76,5
162,1

  
 Na
K
Ca
Mg
P
Fe

B1
B2
PP
C
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

I 14,0 10,6
1,3
73,2
0,2
12
176
24
44
115
2,1
0
0,25
0,12
2,20
0
329

14,0 12,6
2,6
68,0
1,1
167
70
98
298
8,0
0
0,53
0,20
4,19
0
329

12,0 11,9
5,8
65,4
2,8
45
292
64
116 361
3,9
0
0,49
0,11
1,10
0
345

I 13,0 10,7
1,3
74,2
0,2
12
172
24
45
116
2,1
0,25
0,12
2,22
333

45,8
5,6
1,1
43,3
0,8
600
94
34
41
120
2,3
0,11
0,08
0,64
199

44,3
8,1
1,2
42,0
1,2
575 185
37
65
218
2,8
0,21
0,12
2,81
203

29,0
7,6
5,0
56,4
0,2
406 129
25
33
85
1,5
0,18
0,09
1,59
288

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

8,0
8,5
10,6
71,3
0,1
301 109
24
17
75
1,1
0,12
0,08
1,07
397

-0,14
99,8
1
3
2
0,3
0
0
0
0
0
0
374

17,2
0,8
80,3
25
25
4
2
1,1
0,01
0,03
0,20
2,0
308

3,6
0,1
95,7
1
2
14
6
6
0,2
362

0,9
6,9
35,7
52,4
2,0
76
543
187
38
235
1,8
0,05
0,26
0,50
547

0,6
4,0
39,5
51,3
2,9
19
539
6
18
144
2,4
0,03
0,15
0,30
566

21,0
0,1
77,7
10
4
4
0,1
296

18,0
0,5
80,4
0,4
11
5
0,4
0,01
305

3,9
12,7 29,9
50,6
41
274
824
303 402 50,1
0,20
2,20
510

I5,5
7,4
10,0
76,2
0,1
29
120
20
30
83
1,5
0,13
0,09
406

14,5
4,8
2,8
77,7
11
60
9
41
0,6
0,08
0,04
0,57
336

29,0
4,4
12,4
53,6
0,2
24
103
27
16
70
1,1 0,04
0,12
0,13
0,50
0,10
330

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

88,5
2,8
3,2
4,7
50
146
121
14
91
0,1 0,01
0,03
0,13
0,10
1,0
0,02
58

-72,7
2,8
20,0
3,2
35
109
86
8
60
0,2 0,06
0,03
0,11
0,10
0,3
0,15
206

64,7 14,0 18,0
1,3
41
112
150
23
217
0,4 0,06
0,05
0,30
0,30
0,5
0,10
226

88,3
2,8
3,2
4,1
50
146
120
14
95
0,1 0,01
0,03
0,17
0,14
0,2
0,02
59

25,0
1,3
71,5
0,9
482
26
24
3
20
0,2 0,30
0,01
0,01
0,11
0,40
652

39,5 26,8 27,3
100
0
130
1040
544
0,17
0,03
0,38
0,40
2,8
0,21
361

60,0
3,2
15,0
20,8
50
162
159
21
114
0,2 0,05
0,03
0,21
0,05
0,4
0,06
226

15,9
0,3
82,3
1,0
187
13
12
1
8
0,01
0,02
0,42
746

90,0
1,8
5,4
0,7
13
185
48
16
31
1,0 0,02
0,06
0,05
0,40
50
28

86,0
4,8
6,7
1,6
7
375
34
40
78
1,3 0,30
0,10
0,20
0,70
120
46

75,0
2,0
0,1
19,7
1,0
28
568
10
23
58
0,9 0,02
0,12
0,05
0,90
20
83

86,0
1,7
9,5
0,7
18
175
31
14
58
0,8
0,05
0,02
0,20
10
43

88,5
1,3
0,1
7,0
1,2
21
200
51
38
55
1,2 9,00
0,06
0,07
1,00
5
33

95,0
0,8
3,0
0,7
8
141
23
14
42
0,9 0,06
0,03
0,04
0,20
10
15

91,0
1,3
5,7
1,4
19
163
8
11
16
2,00
0,10
0,08
1,00
250
27

85,0
3,7
8,1
1,5
79
340
245
85
95
1,9 1,70
0,05
0,05
0,70
150
45

93,0
1,2
3,5
0,8
10
255
39
13
44
1,0
0,01
0,04
0,10
25
20

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

86,5
1,7
10,8
0,9
86
288
37
43
43
1,4 0,01
0,02
0,04
0,020
10
48

93,5
0,6
4,2
0,8
40
290
14
20
26
1,4 1,20
0,06
0,04
0,53
25
19

70,0
6,5
21,2
0,8
120
260
90
30
140
1,5
0,08
0,08
1,00
10
106

89,5
0,7
9,2
0,5
16
64
14
224
7
1,0 0,10
0,04
0,03
0,24
7
38

86,5
0,4
11,3
0,6
26
248
16
9
11
2,2 0,03
0,01
0,03
0,30
13
46

85,5
0,8
11,3
0,5
20
256
37
26
30
1,4 0,10
0,03
0,03
0,40
15
49

87,0
0,8
9,9
0,5
18
214
28
17
27
2,1 0,10
0,06
0,04
0,60
10
43

87,5
0,4
10,7
0,6
14
155
19
12
16
2,3 0,01
0,02
0,03
0,10
5
42

85,0
1,1
12,3
0,3
13
233
33
24
28
1,8 0,15
0,01
0,01
0,40
15
52

80,2
0,4
17,5
0,6
26
255
45
17
22
0,6
0,05
0,02
0,30
6
69

84,5
1,8
8,1
4,0
18
161
40
18
23
1,2 0,03
0,03
0,05
0,30
60
41

85,0
1,0
8,0
3,0
32
372
36
35
33
1,3 0,10
0,02
0,02
0,30
200
40

66,0
1,6
24,0
4,0
5
23
26
8
8
11,5 2,6
0,05
0,33
0,60
470
101

87,5
0,9
8,4
1,4
13
197
34
13
23
0,3 0,05
0,04
0,03
0,20
60
38

87,7
0,9
3,6
1,3
11
163
40
12
22
0,60 0,01
0,04
0,02
0,10
40
31

74,0
1,5
22,4
0,8
31
348
8
42
28
0,6 0,12
0,04
0,05
0,60
10
91

89,9
3,2
0,7
1,6
2,3
27
89
5,2
0,02
0,30
4,6
30
25

8,5
20,0
6,9
4,5
82
2480
495
440 825
82
0,05
0,07
1,0
8,0
10
109

7,0
13,9 14,4
4,1
12,8
2
1600
147
198
5,3
0,07
0,20
17
223

7,0
15,0
3,6
7,0
3
100
250
6,1
1,0
24
119

—
I 67,7
18,9 12,4
60
315
9
21
198
2,6
0,06
0,15
2,8
187

   –38,7
11,4 49,3
40
189
6
17
130
1,3
0,40
0,10
2,2
489

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

–51,6 14,6 33,0
51
242
7
21
164
1,6
0,52
0,14
2,4
355

–I67,6 16,3 15,3
60
270
9
18
178
2,0
0,08
0,14
2,5
203

5,7
1,4
92,8
0,01
841

72,9 17,4
3,1
5,3
104
190
10
16
342
6,0
0,12
0,19
3,0
0,01
124

57,0 12,2 28,0
900
211
7
17
146
1,7
0,25
0,18
2,47
301

I 68,8
9,5
17,0
1,9
904
212
7
17
149
1,9
198

60,0 12,3 25,3
745
237
29
20
161
1,7
277

34,6 16,2 44,6
146
7
309
9
25
204
2,3
466

27,6 24,8 41,5
203
6
439
14
30
284
3,9
473

I 61,9 18,2 18,4
0,7
110
194
16
27
228
3,0
0,07
0,15
3,70
0,07
241

I 45,6 15,8 38,0
58
165
23
25
200
3,0
0,12
0,17
2,80
0,05
405

74,0 12,7 11,5
0,7
71
153
55
54
185
2,7
0,07
0,44
0,19
0,35
157

–
79,1 16,0
3,6
101
12
13
0,14
0,13
1,5
0,02
96

–“–77,7 17,1
4,1
56
284
26
28
0,3
0,12
0,10
2,0
0,03
105

–“–75,4 17,6
5,2
246
36
21
213
0,5
0,11
0,12
1,6
117

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

–“–76,9
18,9
3,0
513
60
0,7
0,08
0,11
2,0
0,10
103

–“–62,7
17,7 19,5
129
102
30
278
0,9
0,03
0,30
3,9
0,03
242

–“–80,7
17,5
0,6
78
338
39
23
222
0,6
0,09
0,16
2,31
0,01
75

–“–79,9
16,6
22
78
257
20
17
0,12
0,10
1,0
86

54,2
27,2 14,2
0,12
0,40
0,87
1,05
237

–70,6
20,9
5,8
480
34
83
258
234

–26,4
4,2
65,7
1,2
113
35
51
230
0,02
0,32
2,7
3,3
613

–– 84,5
0,7
13,3
0,2
18
13
0,3
0,0
5
0,04
0,02
0,22 40,0
55

– 80,3
0.3
18,5
15
212
19
16
20
0,3
0,02
0,01
0,10
2.0
72

– 87,0
0,5
11,7
2
100
8
5
9
0,2
0,01
0,01
0,10
2,0
47

24,0
0,4
74,6
0,3
9
107
15
9
14
1,1
0,03
3,0
283

32,9
0,4
65,3
0,7
16
149
14
7
9
1,8
0,01
0,02
0,5
247

– 18,0
5,0
67,5
3,5
171 1781
166 109 152
12
3,5
0,10
0,20
3,0
4,0
278

– 19,0
1,8
70,9
3,1
117
800
80
42
129
3
0,15
0,08
0,5
276

99,3
170
4
8
5
0,3
0

–“–99,7
20
10
35
98
0,2
0

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

92,0
0,6
4,8
15
40
9
8
12
0,1
0,01
0,05
0,7
37

93,4
0,2
5,0
0,04
0,05
0,7
25

69,7
0,5
16,0
17
160
20
25
35
1,1
0,01
0,10
153

«3 65,0
1,5
0,5
2,0
0,1
0,1
0,1
239
66,2
0,1
10
0,3
235 
3

 Художник — Т. И. Такташов 
Верстка — Н. А. Кирьянова 
Корректор — Н. С. Илларионова

Ответственный за выпуск —  Т. А. Смирнова

Учебное издание

Теплов Виталий Иванович,
Боряев Виктор Евгеньевич

Физиология питания

Учебное пособие

Сертификат соответствия № РОСС RU.AB51.HO5316

Подписано в печать 16.12.2019. Формат 6090 1/16.
Печать офсетная. Бумага офсетная № 1. Печ. л. 28,5.
Тираж 500 экз. Заказ №

Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.:  8 (495) 6681230, 8 (499) 1839323
Email: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru

Отпечатано: Акционерное общество
«Т8 Издательские Технологии»
 109316, Москва, Волгоградский проспект, дом 42, корпус 5
Тел.: 8 (499) 3223830