Проектирование и основы промстроительства предприятий по переработке сырья животного происхождения

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ОСНОВЫ 
ПРОМСТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ 
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Рекомендуется Научно-методическим советом по сельскому хозяйству
(МСХА им. К. А. Тимирязева) для использования в качестве учебного пособия
для бакалавров по направлению 35.03.07

Санкт-Петербург
ГИОРД 
2019

УДК 637.5+664.95+637.1
ББК 721.01+658+637.1/56
 
П79

Авторы: 
Н. В. Тимошенко, д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета 
(КубГАУ); А. М. Патиева, д-р с.-х. наук, профессор этой кафедры; преподаватели кафедры 
технологии мясной и рыбной промышленности Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ): А. В. Кочерга, доцент; Г. И. Касьянов, д-р техн. наук, профессор; 
Н. В. Магзумова, канд. техн. наук, доцент; Л. А. Рыльская, канд. техн. наук, доцент 

Рецензенты:
О. В. Сычева — д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Федерального государственного бюджетного 
образовательного учреждения высшего профессионального образования (ФГБОУ ВПО) 
«Ставропольский ГАУ»; И. А. Глотова — д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой технологии 
производства животноводческой продукции ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. императора Петра I»; С. В. Мурашев — д-р техн. наук, профессор кафедры технологии хранения 
и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский ГАУ» 

П79
 
 
Проектирование и основы промстроительства предприятий по переработке сырья животного происхождения : учеб. пособие / Н. В. Тимошенко, 
А. М. Патиева, А. В. Кочерга [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2019. — 320 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-169-0

В книге приведены материалы об организации проектирования, строительства 
зданий и об инженерном оборудовании предприятий, перерабатывающих сырье 
животного происхождения; представлены методики технологических расчетов; 
даны рекомендации по организации производственных процессов переработки 
сырья и выработки готовой продукции; приложены некоторые нормативы и справочные данные, схемы генпланов, технологические схемы, типовые проекты вспомогательных зданий и сооружений.
Учебное пособие содержит сведения, необходимые для формирования профессиональных компетенций при подготовке бакалавров по направлению 35.03.07 
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» 
и по направлениям подготовки «Продукты питания животного происхождения»: 
19.03.03 (уровень бакалавриата) и 19.04.03 (уровень магистратуры). Оно может 
быть использовано также в практической работе специалистами предприятий, 
перерабатывающих сырье животного происхождения.

УДК 637.5+664.95+637.1
ББК 721.01+658+637.1/56

ISBN 978-5-98879-169-0 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2019

ОГЛАВЛЕНИЕ

Принятые сокращения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Глава 1. Особенности проектирования предприятий, 
перерабатывающих сырье животного происхождения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

1.1. Оформление земельного участка под строительство  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

1.2. Исходные данные для осуществления проектирования 
объектов строительства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

1.3. Задание на проектирование  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

1.4. Работа над проектом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
1.4.1. Порядок разработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
1.4.2. Стадийность проектирования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
1.4.3. Состав и краткое содержание проекта на строительство  . . . . . . . . . . . .15
1.4.4. Составные части рабочей документации   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
1.4.5. Структурное содержание общей пояснительной записки 
к проекту. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

Глава 2. Основы и способы промстроительства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

2.1. Виды строительства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

2.2. Участники инвестиционного процесса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

2.3. Управление новостройкой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

2.4. Осуществление технического надзора за строительством . . . . . . . . . . . . . . . .33

2.5. Строительно-монтажные организации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

2.6. Промышленные здания и сооружения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
2.6.1. Классификация зданий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
2.6.2. Конструктивные схемы промышленных зданий. . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
2.6.3. Объемно-планировочные решения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
2.6.4. Строительные материалы и изделия из них  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
2.6.5. Строительные конструкции и элементы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51

Оглавление

Глава 3. Технологическое проектирование производств  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

3.1. Расчет сырья, готовой продукции, материалов и тары. . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

3.2. Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании   . . . . . . . . . .73

3.3. Расчет рабочей силы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75

3.4. Расчет энергозатрат  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76

3.5. Расчет площадей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77

3.6. Компоновочные решения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78

3.7. Проектирование предприятий мясной отрасли  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
3.7.1. Проектирование мясожирового производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
3.7.2. Проектирование холодильника  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
3.7.3. Проектирование колбасно-кулинарного производства . . . . . . . . . . . .118
3.7.4. Проектирование консервного производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
3.7.5. Проектирование птицеперерабатывающих предприятий  . . . . . . . . . .145

3.8. Проектирование предприятий рыбоперерабатывающей отрасли  . . . . . . . .149
3.8.1. Продуктовый расчет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
3.8.2. Подбор и расчет потребности в технологическом оборудовании. . . .155
3.8.3. Расчет потребности в обслуживающем персонале  . . . . . . . . . . . . . . . .157
3.8.4. Расчет энергозатрат. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
3.8.5. Расчет площадей и компоновочные решения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
3.8.6. Определение емкости холодильников. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162
3.8.7. Новые технологии в рыбоперерабатывающей промышленности. . . .166

3.9. Проектирование предприятий молочной отрасли  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
3.9.1. Продуктовые технологические расчеты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171
3.9.2. Расчет и подбор технологического оборудования . . . . . . . . . . . . . . . . .194
3.9.3. График работы оборудования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202
3.9.4. Расчет производственных площадей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203

Глава 4. Реконструкция действующих предприятий, 
строительство малых предприятий и новые технологии переработки 
сырья животного происхождения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .221

4.1. Реконструкция действующих предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .221

4.2. Строительство малых предприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .223

Глава 5. Инженерное оборудование промышленных зданий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226

5.1. Холодное и горячее водоснабжение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226

5.2. Канализация  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229

5.3. Отопление  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234

5.4. Вентиляция и кондиционирование воздуха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236

Оглавление

5.5. Пароснабжение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238

5.6. Электроснабжение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240

5.7. Холодоснабжение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .241

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245

Приложение А. Условные графические обозначения и изображения 
зданий и сооружений на генеральном плане. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245

Приложение Б. Типовые проектные решения вспомогательных 
зданий и сооружений мясокомбинатов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250

Приложение В. Нормы отходов потерь, выхода готовой продукции 
и расхода сырья при производстве рыбопродукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263

Приложение Г. Экспликация зданий и сооружений  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .279

Приложение Д. Удельная норма площади основных 
производственных цехов цельномолочного предприятия  . . . . . . . . . . . . . . . . . .280

Приложение Е. Глоссарий. Продукты убоя скота  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .283

Список использованной литературы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .313

ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

ВЖС 
— высокожирные сливки 
ВНИИМП — Федеральное государственное бюджетное научное 
 
 
учреждение Всероссийский научно-исследовательский 
 
 
институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова 
 
 
(ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова») 

ВНТП 
— ведомственные нормы технологического 
 
 
проектирования 

ЕМС 
— единая модульная система 

ЗЦМ 
— заменители цельного молока

КНС 
— канализационная насосная станция 

КРС 
— крупный рогатый скот 

ЛМК 
— легкие металлические конструкции 

МЖК 
— мясожировой корпус 

МП 
— малое предприятие 

МРС 
— мелкий рогатый скот 

муб 
— миллион условных банок 

ПС 
— предприятия средней (мощности) 

СНиП 
— строительные нормы и правила 

СП 
— свод правил 

туб 
— тысяча условных банок 

ЦМП 
— цельномолочная продукция 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Данное учебное пособие является руководством для изучения курсов 
«Основы проектирования предприятий по переработке животноводческой 
продукции», «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса 
и мясных продуктов», «Технология хранения, переработки и стандартизация молока и молочных продуктов», выполнения практических заданий, 
контрольных работ, курсовых проектов и выпускных квалификационных 
работ студентов по направлениям подготовки: 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (профиль 
«Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства»), квалификация (степень) бакалавр; 19.03.03 «Продукты питания 
животного происхождения», квалификация бакалавр; 19.04.03 «Продукты 
питания животного происхождения», квалификация магистр.
Продукция, получаемая при переработке мяса, молока и рыбы, относится к одной из важнейших групп сельскохозяйственного производства. 
В последние годы предприятия страны все шире практикуют переработку 
собственного сырья и во многих случаях успешно конкурируют на отечественном рынке.
Проект — это совокупность информации, адекватно отображающей 
предполагаемый объект, процесс и др. Иными словами — это процесс создания предприятия (объекта) с технологическими и техническими решениями. В практике проектирования существует неотъемлемое правило — 
представлять научно обоснованные решения и в то же время технически 
реализуемые, обязательно экономически целесообразные и экологически 
безопасные. Все это может быть достигнуто при общности целей, используемых методов и стратегий проектирования, взаимной деятельности конструкторов, технологов и других участников создания проектов на самом 
современном этапе научно-технического прогресса.
Проектированию предприятий, перерабатывающих животное сырье, следует отвести значительную роль в повышении эффективности 
его переработки и выработки продуктов из него. При этом необходимо 
уделить серьезное внимание соблюдению всех действующих требований 
нормативно-технической базы, направленных на качество разрабатываемых проектов, сроки их выполнения. Решению этих вопросов способству

Предисловие

ет автоматизация процессов. В то же время необходимо сосредоточить 
первостепенное внимание технологическому проектированию.
В современных условиях будут востребованы промышленностью 
и частным бизнесом такие проекты, в которых используются новейшие 
высокопроизводительные образцы технологического оборудования, 
найдены удачные объемно-планировочные решения зданий, схемы генеральных планов, предложена передовая организация производства, 
значительно повышен уровень механизации и автоматизации процессов 
производства против существующих на современных предприятиях.
Все это можно успешно решить с приходом в проектные организации 
и в промышленность специалистов с высоким качеством подготовки, 
а для этого необходимо дальнейшее совершенствование методов и форм 
их обучения.
В связи с принятием нового закона «Об образовании в Российской 
Федерации» (от 29.12.2012 № 273-ФЗ) изменяется существующая законодательная база для подготовки специалистов начального, среднего 
и высшего звена. В частности, Закон позволяет создавать теперь образовательные подразделения не только в научных учреждениях, как 
раньше, а и на производстве. То есть в условиях действующего предприятия — на мясокомбинатах, рыбзаводах, молочных комбинатах — 
можно осуществлять не только производственное, но и академическое 
профессиональное обучение через соответствующие системы договоров. 
Причем на базе действующих предприятий разрешается осуществлять 
профессиональное обучение независимо от образовательной системы.
Переход России на инновационную траекторию развития выдвигает 
сегодня безальтернативную стратегическую задачу по проектированию 
предприятий и поддержанию требуемого уровня качества экологически 
чистой продукции на основе мясного, молочного и рыбного сырья.
Авторы выражают глубокую благодарность рецензентам учебного 
пособия (профессорам О. В. Сычевой, И. А. Глотовой, С. В. Мурашеву), 
а также сотрудникам кафедры технологии мясных и рыбных продуктов 
КубГТУ — профессорам Е. Е. Ивановой, А. А. Запорожскому, сотрудникам кафедры технологии хранения и переработки животноводческой 
продукции КубГАУ — доцентам С. В. Патиевой и А. А. Нестеренко, аспиранту Е. П. Лисовицкой за помощь в подготовке рукописи.
Надеемся, что подготовленный материал окажет существенную помощь в подготовке квалифицированных специалистов для работы на 
предприятиях, перерабатывающих сырье животного происхождения.

Глава 1. 
ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 
ПРЕДПРИЯТИЙ, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ 
СЫРЬЕ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Перед разработкой проекта на строительство, реконструкцию, расширение и техническое перевооружение предприятия желательно провести проработку вопросов целесообразности таких работ, наличия сырья, 
а также среднедушевую обеспеченность продукцией, предполагаемой 
к выпуску, в данном населенном пункте или в зоне намечаемой обеспеченности. Это положительно скажется на эффективности работы предприятия в будущем и на поступление инвестиций.
Что же такое проект? Это слово произошло от латинского projectus — 
выступающий вперед. И действительно, проект — это начало всего.
Проект предприятия, перерабатывающего сырье животного происхождения, — это целый комплекс технической документации, содержащий не только обоснование целесообразности строительства, но и технологические, конструктивные решения, огромное количество расчетов, 
большой объем графических решений, по которым непосредственно 
на строительной площадке ведется сооружение предприятия с соблюдением требований градостроительства, санитарно-ветеринарных, противопожарных, экологических служб, а также с соблюдением схем технологических связей при переработке сырья животного происхождения.

1.1. Оформление земельного участка под строительство

Земельный участок под строительство (промплощадка) выбирается 
с учетом требований, обеспечивающих охрану окружающей среды и ее 
воспроизводство, пожаро- и взрывобезопасность. Эти требования изложены в соответствующих нормативно-правовых актах соответствующих 
министерств, ведомств и в строительных нормах и правилах (СНиП).

Глава 1. Особенности проектирования предприятий 

Организация выбора земельного участка возлагается на заказчика 
проекта. Документально выбор площадки оформляется актом выбора, который утверждается соответствующей инстанцией. Как правило, 
на рассмотрение комиссии представляется несколько площадок.
После утверждения земельного участка под строительство оформляется разрешение на проектирование намеченного к строительству предприятия. Для осуществления непосредственно работы над проектом заказчик проекта обеспечивает сбор и оформление исходных данных для 
проектной организации.

1.2. Исходные данные для осуществления 
проектирования объектов строительства

При оформлении акта на выбор земельного участка заказчик совместно с проектной организацией обращается в службу главного архитектора 
населенного пункта и получает топографический план, на котором находится участок, и в случае необходимости производится его обновление.
Кроме топографического плана земельного участка, в проектную организацию представляются:
• основание для строительства;
• решение межведомственной комиссии;
• акт о выборе площадки под строительство;
• задание на проектирование;
• строительный паспорт на отведенный участок.
В некоторых регионах РФ строительные паспорта не применяются. 
В этом случае представляют:
• план земельного участка в масштабе 1:500 с указанием точных границ, размеров и наименований соседних участков, красных линий 
застройки и красных отметок горизонталей через 0,5 м, направлений сторон света, розы ветров, ближайшего репера, существующих 
на площадке дорог, тротуаров, зеленых насаждений, подземных 
и надземных сетей и сооружений с подробной их характеристикой, 
размерами, координатами и нивелирными отметками;
• выкопировку из генерального плана местности в масштабе 1:2000 
или 1:5000 с нанесением на ней границ отводимого участка;
• материал геодезической съемки, геодезических и гидрогеологических изысканий;

1.3. Задание на проектирование

• указание на ситуационном плане (по существующим инженерным 
сетям) возможных точек подключения (присоединения) проектируемых устройств по предварительному согласию (согласованию) 
владельцев этих сетей;
• отчеты о ранее проведенных изысканиях по выбранной под строительство площадке;
• обмеры, чертежи и описания существующих зданий, сооружений, 
подземных коммуникаций, расположенных на участке, с указанием этажности, площади застройки, строительного объема, технического состояния и износа;
• перечень сносимых зданий и сооружений, принадлежащих гражданам на правах личной собственности, а также число проживающих 
в этих домах и число зеленых насаждений.
Иногда владельцы сносимых зданий и сооружений своими силами 
желают произвести снос. В этом случае они должны передать проектной 
организации:
• разработанную или техническую документацию на перенос или 
новое строительство. Эта документация необходима для учета 
в проекте строительства предприятия;
• справку районного (городского) архитектора о расстоянии перевозки излишнего грунта;
• перечень прочих работ и затрат, которые должны быть учтены 
(в случае реконструкции) в результате проведенных инженерных 
обследований строительных конструкций, обмерочные чертежи 
реконструируемых зданий, сведения о последовательности переноса действующих инженерных сетей и коммуникаций. Здесь же 
прилагаются условия подключения временных сетей и сооружений 
на период строительства и др.

1.3. Задание на проектирование

Основанием для разработки проекта (проектирования) является «Задание на проектирование». Подготавливает его и согласовывает с проектной организацией заказчик проекта.
Утверждение Задания осуществляется инвестором или по его поручению — руководителем стройки (дирекции по строительству).