Н.В. Щеникова

ТРА ДИЦИИ 
И КУЛЬТ УРА
ПИТАНИЯ 
НАРОДОВ МИРА

МОСКВА
2015

Рекомендовано Дальневосточным региональным 
учебно-методическим центром 
в качестве учебного пособия для студентов 
высших учебных заведений, 
обучающихся по специальностям 
230500 «Социально-культурный сервис и туризм», 
230800 «Туризм», 
060800 «Экономика и управление 
на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства»

Щеникова Н.В.
Традиции и культура питания народов мира : учебное посо-
бие / Н.В. Щеникова. М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2015. — 296 с. — 
(Высшее образование. Бакалавриат).

ISBN 978-5-91134-939-4 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-010088-3 (ИНФРА-М)

Учебное пособие написано в соответствии с программой курса 
«Традиции и культура питания народов мира». Рассмотрена спец-
ифика традиций питания славянских народов, выделены главы, от-
ражающие кулинарное искусство Франции и его влияние на традиции 
питания народов Европы и Америки. Показана самобытность куль-
туры питания народов Азиатско-Тихоокеанского региона. Особое 
внимание уделено влиянию религий на формирование, становление 
традиций и культур питания. 
Даны рекомендации по организации обслуживания приемов и 
банкетов, культуре застолья для иностранных туристов.
Пособие предназначено студентам высших учебных заведений, 
обучающимся по специальностям «Социально-культурный сервис и 
туризм», «Туризм», «Технология продуктов общественного питания», 
«Менеджмент гостинично-ресторанных комплексов».

УДК 640.4
ББК 36.997

Щ51

УДК 640.4
ББК 36.997
Щ51

© Щеникова Н.В., 2014
© Издательство «ФОРУМ», 2014
ISBN 978-5-91134-939-4 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-010088-3 (ИНФРА-М)

Рецензенты:
Б.А. Баранов — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии 
и организации предприятий питания ФГБОУ ВПО “РЭУ им. В.Г. Плеханова”;
Т.В. Жубрева — кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО “РЭУ им. В.Г. Плеханова”

ВВЕДЕНИ Е

Активные контакты России со странами ближнего и дальнего зару-
бежья, увеличение деловых связей предприятий, возросший поток 
российских туристов за рубеж, иностранных делегаций и частных 
лиц в Россию побуждает нашего соотечественника к более тщатель-
ному изучению быта, нравов и обычаев населения других стран, осо-
бенно традиций и культуры питания, в которых наиболее сконцен-
трированы и отражены характерные особенности каждого народа, 
его вековые традиции и религия.
Глобализация в науке, инновационных технологиях, банковской 
сфере, надеемся, не коснётся такой чувствительной сферы нацио-
нальной идентичности, как язык, культурное наследие и, разумеет-
ся, традиций и культуры питания, ибо в этой сфере материальной 
культуры наиболее четко прослеживаются национальные, религи-
озные и вековые традиции каждого из просвещенных народов пла-
неты Земля.
Высказывая мнение о том, что в человеке должны быть прекрас-
ны и душа, и одежда, и лицо, и мысли, А.П. Чехов относил эти слова 
к достаточно образованному человеку, ибо в его время образован-
ный человек мог грамотно изъясняться на русском и европейских 
языках, знал и соблюдал этикет. В советское время общественной 
этике вообще не обучали, поэтому наш соотечественник, впервые 
оказавшись за границей, часто попадал в неловкую ситуацию (это 
касалось, например, завтрака по типу «шведский стол» в гостини-
це). А будучи приглашенным «на чай» в английскую семью, совет-
ский турист часто относил этот вид угощения или к скупости хозяев, 
или к бедственному положению семьи, сопоставляя наш российский 
стол с английским чаем.

Введение 

4

Отмечая несколько повышенный уровень внутренней и внешней 
культуры наших сограждан, выезжающих в турне, не можем не заме-
чать имеющие место факты небрежного отношения наших соотече-
ственников к традициям и культуре народов в странах пребывания. 
Особенно это касается вопросов традиций и культуры питания. 
Щедрость русского человека, особенно в глубинке европейской 
части России, в Сибири и на Дальнем Востоке, известна далеко за 
пределами Родины. В то же время россиянин не возьмет в толк, по-
чему китаец категорически не пьет молоко, специально для него за-
купленное (домашнее) у частника, а израильтянин не только не при-
коснулся к фаршированному молочному поросенку, но и вежливо 
отказался от севрюги горячего копчения и осетровой икры, которых 
специально к приезду знатных гостей привезли из Москвы.
Знание законов гостеприимства, связанных с культурой и тра-
дициями питания народов мира, необходимо для специалистов, чья 
профессиональная деятельность напрямую будет связана с разме-
щением, обслуживанием, организацией питания и приемов послан-
цев из разных стран.
В пособии достаточно подробно изложены вопросы культуры и 
традиций питания признанных мировых лидеров кулинарного ис-
кусства: Италии, Франции, России, Китая. Значительное внимание 
уделено особенностям культуры и традиций питания в Японии, Ин-
дии, Корее, в странах Скандинавии, Средиземноморья, славянских 
народов и стран Нового Света.
Будущий специалист получит достаточные знания по истории 
культуры питания народов мира, чтобы правильно ориентироваться 
при организации приемов гостей, будь они из Японии, Скандинав-
ских стран или Новой Зеландии. Он не сконфузится при встрече с 
посланцами Индии, поведет себя достойно с гостями из Израиля в 
их праздник Песах или с арабами в день Ид Ал-Адха (Курбан-Бай-
рам) и со знанием дела организует питание туристов из Германии, 
 Франции и других европейских стран.
Современный гостиничный комплекс — это бизнес-центр, вклю-
чающий гостиницу, рестораны, бары, кафе, конференц-залы, фи-
лиалы банков, что дает возможность организовать международные 
конференции, симпозиумы, фестивали, что, несомненно, удобно и 
для гостей, и для хозяев, которые могут организовать разные виды 
обслуживания участников мероприятий. Тут есть где показать свои 

Введение

возможности и мастерство специалисту по ресторанному сервису, 
шеф-повару, метрдотелю, менеджеру.
Опытный ресторатор грамотно организует дневные рационы 
для зарубежных гостей и в соответствии с программой пребывания 
предложит разные виды приемов, меню которых будет учитывать 
национальные и религиозные традиции питания.
Знание особенностей традиции и культуры питания народов 
мира позволит специалистам ресторанного и гостиничного сервиса 
принять правильное решение при размещении иностранных гостей 
и организации их питания, избежать ошибок и дать возможность го-
стю чувствовать себя комфортно в чужой для него стране.
Первые контакты гостей с местной кухней зачастую определя-
ют последующее отношение к стране в целом. Приобщение к чужой 
культуре, как правило, требует немалых усилий — изучения чужого 
языка и политического устройства, принятия чуждых нравов и обы-
чаев и, возможно, чужой религии. Кулинарные же достижения на-
ции, напротив, легко доступны и открыты для личного восприятия 
даже при кратковременном визите в страну.
Турист, путешествуя по незнакомой стране, старается глубже по-
нять культуру и традиции этой страны, увозит с собой фотографии, 
сувениры и, конечно, воспоминания о национальной кухне как ча-
сти материальной культуры.
Россия только начала раскрываться миру, поэтому важно не толь-
ко о знакомить посланцев других народов с лучшими традициями 
русской кухни, но и не попасть в затруднительное положение, при-
нимая у себя зарубежных туристов.

Тема 1
ПИТАНИЕ — 
КОМПОНЕНТ ОБЩЕЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ 
МАТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ

Среди совокупности факторов, определяющих качество жизни чело-
века, питанию принадлежит главенствующая роль.
Человек может защитить себя от экстремального климата, непо-
годы, может переменить место жительства, сменить работу, но ему 
никуда не уйти от необходимости ежедневого потребления пищи. 
Подсчитано, что 80 лет жизни — это 90 тысяч приемов пищи (70–
80 тонн различных пищевых продуктов).
Мы строим свое тело из того, что едим, и качество «строитель-
ного» материала так или иначе определяет нашу жизнь: внешность 
и душевное состояние, нравственность, ум, успехи и неудачи в 
огромной степени зависят от питания. А потому человеку следует 
позаботиться о том, чтобы еда была свежей, чистой, качественной, 
правильно распределялась по всем клеткам организма и легко ус-
ваивалась им. Своевременная очистка организма от шлаков и отхо-
дов — обратная сторона той же медали.
Питание должно формировать здоровые клетки всех органов и 
функциональных систем тела. Только в этом случае мы сможем го-
ворить о гармоничном протекании жизненных процессов и разви-
тии организма.
Питание является важнейшим фактором существования челове-
чества. Разумеется, на каждом новом витке развития цивилизации 
изменялись условия жизни человека и его требования к этим усло-
виям.
Искусство приготовления пищи и история питания — одна из са-
мых древних и интересных составных частей материальной культу-
ры народов, их быта. Само понятие материальной культуры доста-
точно емко и включает в себя не только кулинарные традиции, но и 

Питание — компонент общечеловеческой материальной культуры

7

изучение стилей одежды, обуви, утвари, оружия, жилищ, предметов 
быта. Однако так или иначе все это связано с традициями в области 
приготовления и потребления пищи.
У каждого народа свои сложившиеся традиции питания, связан-
ные с историческими условиями развития нации, с географически-
ми, природными и климатическими условиями обитания, с соци-
альным и экономическим укладом, религиозными верованиями. 
Традиции — это своеобразная народная память. Народ, утративший 
свои традиции, подобен дереву без корней. Культура питания лю-
бого народа находится в прямой связи с традициями, а они скла-
дывались подчас тысячелетиями. В силу этого кулинария является 
объектом интереса не только специалистов в области питания, но 
и в равной мере историков и этнографов, социологов и медиков и 
даже археологов. Благодаря стараниям последних мы лучше узнали, 
как жили наши предки: чем питались, как обрабатывали сырье, го-
товили пищу, на каких очагах, какую при этом использовали посуду 
и утварь.
Доказанным считается тот факт, что среда обитания человека во 
многом определяет его гастрономические привычки, пристрастия и 
антипатии, способы приготовления пищи и ритуал ее потребления. 
В настоящее время обозначился особый взгляд на кулинарное ис-
кусство как на одну из основ укрепления здоровья, семьи, нации, 
а также как на фактор формирования культуры разных народов. В 
связи с этим резко возрос интерес широкого круга людей к вопросам 
истории, теории и, конечно, практики приготовления пищи.

1.1. Понятийный аппарат материальной культуры

Пища — одна из фундаментальных основ нашего существования, 
при этом ее объем, состав, качество — это показатели благосостоя-
ния страны и народа.
Кроме этого, кулинарное искусство, т. е. умение превращать 
сырые продукты в высококачественную еду, — это огромная часть 
материальной культуры народа, показатель общего уровня циви-
лизованности нации, ее таланта, оригинальности и особенностей 
национального мышления, уровня изобретательности и приспосо-
бленности к природным условиям среды обитания.

Тема 1 

8

Одновременно национальная культура питания (кухня) является 
критерием психического склада той или иной нации, отражающе-
гося в культурных вкусах или безвкусице, пищевых пристрастиях и 
пищевой моде. Таким образом, особенности питания всего народа 
или отдельных социальных слоев способны охарактеризовать наци-
ональные особенности, склонности и характер народа.
Пища, питание в каждый период истории свидетельствуют о ка-
честве жизни в стране, о том, какие приоритеты ставят люди в жиз-
ни, ибо питание определяет и место других ценностей, и отношение 
власти к народу.
Состав пищи, особенности ее обработки и технологии помогают 
понять особенности исторического развития общества.
С точки зрения обывателя кулинарное искусство ни к сфере ин-
теллекта, ни к сфере чистой экономики не относится. Но на деле, да 
и с точки зрения серьезной науки, например, этнографии, социоло-
гии, пища в процессе исторического развития общества и конкретно 
в жизни людей играет не только выдающуюся и даже определяющую 
роль, но и относится к разряду культуры человечества, материаль-
ной культуры.
Многое, чего мы не замечаем, что не считаем важным, а имен-
но: приготовление пищи, преобразование пищевого сырья в блю-
да, многообразные изменения в составе на протяжении эпох, из-
менения в формах ее предложения потребителю, технологической 
обработке в пищевой промышленности и в разных национальных 
кухнях, все это отнимает массу средств, времени у любого общества, 
дает работу большому количеству людей, обеспечивает их существо-
вание, формирует их настроение, т. е. влияет, воздействует на обще-
ство. Эта область не менее важна, чем литература, религия, мораль. 
Без еды, пищи нет беседы, мысли, вдохновения, полета фантазии, 
гениальных прозрений; нет ни открытий, ни изобретений; нет жиз-
ни и существования.
В период социальных потрясений все общество, все слои насе-
ления испытывают дефицит продовольствия и основной своей про-
блемой считают добывание пищи любой ценой, любым способом. 
Вопросы качества пищи (свежести, вкуса, разнообразия) в этот пе-
риод отступают на второй план или же вообще исключаются из поля 
зрения властей, государства.
В современном лексиконе многих людей понятия «пища», «пи-
тание», «кулинария», «традиции», «быт» представляют некоторую 

Питание — компонент общечеловеческой материальной культуры

9

смесь, этакий коктейль. Вместе с тем, эти понятия тесно связаны 
между собой, каждое из них несет свою не только смысловую и фи-
лософскую нагрузку, но и дает возможность правильно использовать 
свое значение в практической деятельности, связанной с благород-
ной сферой сервиса в гостинице, туризме, ресторанном комплексе.
Культура (лат. возделывание, воспитание, образование, разви-
тие, почитание) — исторически определенный уровень развития 
общества и человека, а также создаваемые ими материальные и ду-
ховные ценности. Культура — это духовный компонент человеческой 
деятельности, составная часть и условия всей системы деятельности, 
обеспечивающей различные стороны жизни человека.
Духовная культура — это идея, а материальная культура — ее 
опредмеченное воплощение в жилищах, мебели, одежде, обуви, 
предметах быта: посуда, приборы, столовое белье и, конечно, про-
дукты питания, пища.
Культура раскрывает свое содержание через систему норм, цен-
ностей, значений, идей и знаний, получающих выражение в системе 
морали и права, религий, в художественной сфере, науке, технике. 
На каждом витке развития цивилизации перед обществом стояли 
определенные цели и задачи, решив которые общество делало опре-
деленный шаг к улучшению благосостояния и культуры. На грани 
XIX и ХХ веков в индустриальном обществе таким критерием для 
европейца становится владение машинной технологией, а в конце 
ХХ в. ведущим критерием являются информационные технологии.
Однако в само содержание техники культура вносит свои особые 
требования и стимулы. Развитие техники, технологии переработки 
пищевого сырья и другой материальной культуры стимулируется не 
только стремлением к удовлетворению потребностей человека, об-
щества, но включает в себя и нравственность, и творчество человека 
во всех областях деятельности. При этом культура всегда связана с 
историей и подразумевает непрерывность нравственной, интеллек-
туальной, материальной, духовной жизни человека, общества, че-
ловечества. Поэтому когда речь идет о культуре вообще и культуре 
питания в частности, то имеется в виду тот путь, который прошла 
эта культура, т.е. культура исторична по своей природе. Путь этот на-
считывает тысячелетия, перешагивает границы исторических эпох, 
национальных культур и погружает нас в одну культуру — культуру 
человечества.

Тема 1 

10

По мнению В.С. Семенова, культура — это мера осознания че-
ловеком отношений к самому себе, к обществу, природе, степень и 
уровень саморегуляции его сущностных потенций. То есть культу-
ра — это особо деятельный способ освоения человеком мира (как 
внешнего — природы, общества), так и внутреннего мира самого че-
ловека в смысле его формирования и развития. Иначе говоря, куль-
тура — это не только сумма знаний, а это поведение и сумма нрав-
ственных начал каждого человека.
Виды пищевого сырья, его специфичная обработка, особые риту-
алы и приемы приготовления блюд, оформление блюд, изысканная 
сервировка стола, эстетическое восприятие пищи и другие элементы 
относятся к категории «культура питания». Культура питания каждо-
го народа весьма специфична, так как включает характерный только 
для данной страны набор пищевого сырья, его традиционную об-
работку, репертуар блюд и, конечно, национальный тип сервировки 
стола и застолья. Некоторые элементы культуры питания являются 
общими для народов или регионов планеты (изготовление муки из 
зерновых, тепловая обработка, виноделие). Другие элементы (блю-
да), созданные одной нацией, получили всемирное распростране-
ние: итальянские пицца, спагетти; французские майонез, шампан-
ское, коньяк; немецкие колбасы, сосиски; русские водка, икра и др. 
При этом культура всегда подразумевает сохранение предшеству-
ющего опыта. Культура питания каждого народа складывалась под 
воздействием определенной среды, классов, сословий, порой за-
висит от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, 
престижа или привычек. Культура питания, как и вообще культура, 
вечна и всемирна, но при этом подвижна и изменчива. Так, совре-
менная мировая индустрия продуктов питания приводит к тому, что 
к европейскому блюду подается не традиционный хлеб, а сварен-
ный на пару пресный рис го хан, многие народы используют соевый 
соус и т. д.
Человечество, познавая мир, совершенствуя себя и средства про-
изводства, в первую очередь старалось улучшить условия и ком-
фортность среды обитания. Большое значение придавалось пище, 
в течение столетий прием пищи видоизменился от пещерного об-
щинного способа насыщения к рациональному потреблению напит-
ков и пищи, приготовленных, оформленных и поданных в изящной 
посуде в обычные дни до высоких кулинарных изысков в дни тор-
жеств. Рост благосостояния и культуры общества способствовал соз-