Санитария и гигиена питания

Рекомендовано Федеральным учебнометодическим объединением
в системе высшего образования по укрупненной группе
специальностей и направлений подготовки 19.00.00
Промышленная экология и биотехнологии в качестве учебника
для обучающихся по основным образовательным программам
высшего образования уровня бакалавриата направления
подготовки 19.03.03 Технология продукции и организация
общественного питания и магистратуры направления подготовки 19.04.03
Технология продукции и организация общественного питания

Санитария
и гигиена питания

Т. А. Джум
М. Ю. Тамова
М. В. Букалова

Учебник

2020

Москва

И
М
НФРАУДК [613.2+614.3](075.8)
ББК 51.21я731+51.23я731
Д42

Р е ц е н з е н т ы:
др техн. наук, проф. С. А. Калманович
(проректор по научной и инновационной деятельности
Кубанского государственного технологического университа);
А. А. Денисов (первый зам. генерального директора НАО
«Курорт экспертиза», эксперт системы сертификации ГОСТ)

Джум Т. А., Тамова М. Ю., Букалова М. В.
Д42
Санитария и гигиена питания : учебник /
Т. А. Джум,
М. Ю. Тамова, М. В. Букалова. — Москва : Магистр : ИНФРАМ,
2020. — 544 с. (Бакалавриат)
ISBN 9785977604758 (в пер.)
ISBN 9785160138503
ISBN 9785161065372 (online)
Агентство CIP РГБ

Изложены основы гигиены и санитарии предприятий питания, описана
профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов,
приведены гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, специфика реализации концепции безопасности ХАССП.
Учебник предназначен для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся
по направлениям подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также для работников предприятий общественного питания.

Электронная версия книги доступна в электронной библиотечной системе
www.znanium.com
УДК [613.2+614.3](075.8)
ББК 51.21я731+51.23я731

ISBN 9785977604758
© Джум Т. А., Тамова М. Ю.,
Букалова М. В. 2018
ISBN 9785160138503
© Издательство «Магистр», 2018

Предисловие .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 11
1
Санитарногигиенические основы организации предприятий
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.1. Основы гигиены питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.2. Санитарногигиенические требования к факторам внешней
среды и благоустройству предприятий общественного питания .  .  .  . 26
1.2.1. Окружающая среда и ее значение для жизни
человека
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 26
1.2.2. Санитарногигиенические требования к воздушной
среде .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 27
1.2.3. Санитарногигиенические требования к воде .  .  .  .  .  .  .  . 37
1.2.4. Санитарногигиенические требования к почве и очистка
предприятий общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 49
1.2.5. Санитарногигиенические требования к освещению .  .  .  . 53
1.2.6. Санитарногигиенические требования к отоплению
.  .  .  . 59
1.2.7. Санитарногигиенические требования к вентиляции .  .  .  . 61
1.2.8. Санитарногигиенические требования к условиям
работы в производственных помещениях согласно
действующим санитарным правилам и нормам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 65
1.3. Санитарногигиенические основы проектирования
и строительства предприятий общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 71
1.3.1. Санитарногигиенические требования к проектированию
предприятий общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 71
1.3.2. Санитарногигиенические требования к территории,
генеральному плану участка и размещению предприятий
общественного питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 78
1.3.3. Санитарногигиенические требования к строительным
материалам и внутренней отделке помещений
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 81
1.3.4. Санитарногигиенические требования
к объемнопланировочному решению предприятий
общественного питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 85
1.4. Санитарногигиенические требования к технологическому
оборудованию, инвентарю, посуде, таре
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 112
1.4.1. Санитарногигиенические требования
к технологическому оборудованию .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 112

Санитария и гигиена питания
5

1.4.2.Санитарногигиеническиетребованиякинвентарю,посуде .  .  .  . 119
1.4.3. Санитарногигиенические требования к таре
и упаковочным материалам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 121
1.5. Личная гигиена и гигиена труда работников общественного
питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 123
1.6. Санитарный режим на предприятиях общественного питания .  . 130
1.6.1. Санитарногигиенические требования к содержанию
предприятий общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 130
1.6.2. Методы дезинфекции и их санитарногигиеническая
характеристика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 131
1.6.3. Санитарногигиенические требования к содержанию
территории
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 138
1.6.4. Санитарногигиенические требования к содержанию
помещений .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 139
1.6.5. Санитарногигиенические требования к мытью
и обеззараживанию посуды, оборудования и инвентаря .  .  .  .  . 141
1.6.6. Лабораторный контроль санитарного состояния
предприятия .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 145
1.6.7. Методы дезинсекции и их санитарногигиеническая
характеристика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 147
1.6.8. Методы дератизации и их санитарногигиеническая
характеристика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 151
Тесты .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 154
2
Пищевые инфекции и отравления, меры по их предупреждению.
Глистные заболевания, их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 160
2.1. Пищевые инфекции и их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 160
2.1.1. Кишечные инфекции и их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 162
2.1.2. Зоонозные инфекции и их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 169
2.2. Пищевые отравления и их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 171
2.2.1. Микробные пищевые отравления .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 172
2.2.2. Немикробные пищевые отравления .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 180
2.3. Гельминтозы и их профилактика
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 187
Тесты .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 190
3
Санитарногигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 196
3.1. Санитарногигиеническая оценка качества пищевых продуктов
и их эпидемиологическое значение .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 196

6
Санитария и гигиена питания

Оглавление

3.1.1. Санитарногигиенические требования к мясу и мясным
продуктам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 199
3.1.2. Санитарногигиенические требования к рыбе и рыбной
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 205
3.1.3. Санитарногигиенические требования к молоку
и молочной продукции
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 210
3.1.4. Санитарногигиенические требования к яйцам и яичным
продуктам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 216
3.1.5. Санитарногигиенические требования к овощной
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 219
3.1.6. Санитарногигиенические требования к бобовым
культурам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 227
3.1.7. Санитарногигиенические требования к продуктам
переработки зерна
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 228
3.1.8. Санитарногигиенические требования к хлебобулочным
изделиям
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 233
3.1.9. Санитарногигиенические требования к растительным
маслам с учетом их вида .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 240
3.1.10. Санитарногигиенические требования к маргариновой
продукциии .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 242
3.1.11. Санитарногигиенические требования к консервной
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 246
3.2. Санитарногигиенические требования к транспортировке
пищевых продуктов, их приемке и хранению .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 249
3.2.1. Санитарногигиенические требования к доставке
и приемке продуктов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 249
3.2.2. Санитарногигиенические требования к организации
хранения продуктов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 253
3.3. Санитарногигиенические требования к технологической
обработке продуктов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 256
3.3.1. Зависимость качества кулинарных изделий от степени
соблюдения технологического процесса обработки .  .  .  .  .  .  .  . 256
3.3.2. Санитарногигиенические требования к первичной
кулинарной обработке сырья на предприятиях общественного
питания с учетом вида обрабатываемых продуктов .  .  .  .  .  .  .  . 260
3.3.3. Санитарногигиенические требования к тепловой
кулинарной обработке продуктов на предприятиях
общественного питания с учетом ее вида .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 273
3.4. Санитарногигиенические требования к производству
и реализации охлажденных и быстрозамороженных блюд
.  .  .  .  .  . 286
3.4.1. Санитарногигиенические требования к производству
и реализации охлажденных блюд и изделий .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 286

Санитария и гигиена питания
7

Оглавление

3.4.2. Санитарногигиенические требования к использованию
охлажденной продукции в гастрономических емкостях .  .  .  .  .  . 288
3.4.3. Санитарногигиенические требования к охлажденной
кулинарной продукции в герметизированных мягких
полимерных пакетах .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 295
3.4.4. Санитарногигиенические требования
к быстрозамороженным полуфабрикатам и готовым
изделиям
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 299
3.5. Санитарногигиенические требования к качеству и условиям
реализации готовой продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 305
3.5.1. Санитарногигиенические требования к качеству готовой
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 305
3.5.2. Санитарногигиенические требования к реализации
готовой продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 319
3.6. Санитарногигиенические требования к организации питания
разных групп населения .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 323
3.6.1. Санитарногигиенические требования к организации
питания взрослого населения пяти профессиональных групп
по уровню физической активности .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 323
3.6.2. Санитарногигиенические требования к организации
диетического профилактического питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 327
3.6.3. Санитарногигиенические требования к организации
питания работников сельского хозяйства .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 330
3.6.4. Санитарногигиенические требования к организации
питания в лечебных учреждениях .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 332
3.6.5. Санитарногигиенические требования к условиям
питания при обучении школьников в общеобразовательных
учреждениях разных видов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 344
3.6.6. Санитарногигиенические требования к организации
питания при обучении студентов образовательных организаций
высшего и среднего образования
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 346
3.6.7. Санитарногигиенические требования к организации
питания лиц пожилого возраста .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 348
3.6.8. Санитарногигиенические требования к организации
питания авиапассажиров
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 352
3.6.9. Санитарногигиенические требования к организации
питания в вагонахресторанах пассажирских поездов .  .  .  .  .  . 367
3.7. Контроль за санитарногигиеническим состоянием предприятия
общественного питания с учетом принципов ХАССП .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 381
3.7.1. Концепция ХАССП. Опыт внедрения на предприятиях
пищевой промышленности и общественного питания
.  .  .  .  .  . 381

8
Санитария и гигиена питания

Оглавление

3.7.2. Характеристика содержания основных принципов ХАССП
с учетом производственного цикла предприятия общественного
питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 384
3.7.3. Документированные процедуры ведения
производственной деятельности предприятия общественного
питания, основанные на принципах ХАССП .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 400
3.7.4. Документооборот при осуществлении программы
производственного контроля на основе внедрения системы
ХАССП
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 412
Тесты .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 423

4

Практикум

4.1. Практическое занятие по теме «Санитарногигиеническая
оценка проектов предприятий общественного питания» .  .  .  .  .  .  .  . 430
4.2. Практическое занятие по теме «Санитарногигиенические
требования к содержанию предприятия общественного питания» .  . 434
4.3. Практическое занятие по теме «Санитарные требования
к посуде на предприятиях общественного питания» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 438
4.4. Практическое занятие по теме «Бактериологический контроль
предприятия общественного питания как составная часть оценки
санитарного состояния»
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 442
4.5. Практическое занятие по теме «Принципы расследования
пищевых отравлений» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 444
4.6. Практическое занятие по теме «Профилактика кишечных
инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 448
4.7. Практическое занятие по теме «Расследование пищевых
отравлений» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 451
4.8. Практическое занятие по теме «Определение способа
обеззараживания мяса животных и рыб, пораженного
личиночными формами гельминтов» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 453
4.9. Практическое занятие по теме «Санитарногигиеническая
оценка молока по физикохимическим показателями (плотность,
жир, сухой остаток, кислотность)» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 456
4.10. Практическое занятие по теме «Исследование мясных
полуфабрикатов из котлетной массы» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 465
4.11. Практическое занятие по теме «Санитарная охрана и экспертиза
правильности проведения технологического процесса» .  .  .  .  .  .  .  . 473
4.12. Практическое занятие по теме «Правила отбора проб
и определение качества готовых блюд» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 475

Санитария и гигиена питания
9

Оглавление

4.13. Практическое занятие по теме «Составление проектов
технических регламентов на кулинарную продукцию»
.  .  .  .  .  .  .  .  . 483
4.14. Практическое занятие по теме «Санитарная оценка
предприятия общественного питания на основе принципов ХАССП»
. 485
5
Методика решения задач и разрешения проблемных ситуаций
по санитарноэпидемиологическому благополучию населения,
связанного с потреблением продукции и услуг предприятий
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 497

Литература
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 517

Приложения
Приложение А. Ключи к тестам
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 523
Приложение Б. Мероприятия в рамках концепции безопасности
ХАССП на предприятии общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  . 526
Приложение В. Инструкция по контролю за санитарным
содержанием предприятия общественного питания .  .  .  .  .  . 529
Приложение Г. Инструкция по уборке производственного
помещения .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 534
Приложение Д. Инструкция по соблюдению правил личной
гигиены персоналом предприятия общественного питания .  . 536

Оглавление

Деятельность предприятий питания должна быть основана на соблюдении требований безопасности жизни и здоровья людей,
охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и
строительными нормами и правилами и другой нормативной документацией.
Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, стабильность состава и потребительных свойств, являются главным критерием оценки результатов деятельности
предприятий по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.
На современном этапе система образования ориентирована на
применение компетентностного подхода, что связано с обновлением обучающих методик и технологий с максимальным приближением их содержания к потребностям действующих предприятий.
Область профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу бакалавриата и магистратуры по направлениям
подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» включает обработку, переработку и
хранение продовольственного сырья на предприятиях питания,
производство полуфабрикатов и продукции различного назначения для предприятий питания, эксплуатацию технологического
оборудования предприятий питания, разработку рецептур, технологий и нормативной документации на производство новых
продуктов здорового питания, организацию производства и обслуживания на предприятиях питания, контроль за эффективной деятельностью предприятий питания, контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продукции питания и др.
Объектами профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу бакалавриата и магистратуры, являются продовольственное сырье растительного и животного происхождения,
продукция питания различного назначения, методы и средства исСанитария и гигиена питания
11

пытаний и контроля качества сырья и готовой продукции питания,
технологическое оборудование и др.
В дисциплинах учебного плана бакалавров и магистрантов направлений 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»: «Санитария и гигиена питания»,
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»,
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Физикохимические основы технологии
функциональных продуктов питания», «Современные технологии
продукции общественного питания», «Оптимизация технологических процессов общественного питания», «Высокотехнологичные
производства продуктов питания», «Управление качеством и безопасность кулинарной продукции» — изучаются вопросы обеспечения необходимого уровня санитарногигиенического состояния
на предприятиях общественного питания при производстве и реализации пищевой продукции.
Учебник разработан в соответствии с содержанием рабочих
программ по изучению дисциплин «Санитария и гигиена питания», «Управление качеством и безопасность кулинарной продукции», «Гигиена и экспертиза кулинарной продукции», нацелен на
углубленное изучение основ общей и промышленной санитарии и
гигиены пищевых производств, ознакомление с концептуальными
основами системы ХАССП (НАССР, Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки) и правилами ее внедрения на предприятиях общественного питания. Это позволит будущим бакалаврам
и магистрам при организации работы на предприятиях общественного питания обеспечить высокий уровень санитарногигиенического состояния производства, предупредить потери и получить
доброкачественную продукцию.
Учебник состоит из двух частей: теоретической и практической.
Теоретическая часть учебника объединяет три раздела. В первом разделе рассматриваются такие вопросы, как основы гигиены
питания, Санитарногигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий отрасли, санитарногигиенические основы проектирования и строительства предприятий отрасли, санитарногигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, таре, личная гигиена и
гигиена труда работников пищевой промышленности и общественного питания, санитарный режим на предприятиях отрасли. Во

12
Санитария и гигиена питания

Предисловие

втором разделе дана характеристика пищевых инфекций и отравлений, мер по их предупреждению, охарактеризованы глистные
заболевания и их профилактика. В третьем разделе теоретической
части представлен материал, связанный с санитарногигиенической оценкой качества пищевых продуктов и их эпидемиологическим значением, санитарногигиеническими требованиями к
транспортировке пищевых продуктов, их приемке и хранению, механической и тепловой кулинарной обработке, качеству и условиям реализации готовой продукции, санитарногигиеническими
требованиями к организации питания различных групп населения,
реализацией концепции безопасности ХАССП. Для закрепления
получаемых знаний в конце каждого раздела помещены тесты.
В практической части учебника (разд. 4) предложен блок лабораторных занятий по рассматриваемым темам, а также описана
методика решения задач, разрешения проблемных ситуаций, связанных с аспектами деятельности, оказывающими влияние на санитарноэпидемиологическое благополучие населения.

Предисловие

1.1. Основы гигиены питания / 1.2. Санитарногигиенические требования
к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного
питания / 1.3. Санитарногигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания / 1.4. Санитарногигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде,
таре / 1.5. Личная гигиена и гигиена труда работников общественного питания / 1.6. Санитарный режим на предприятиях общественного питания

1.

В Российской Федерации забота об охране и постоянном улучшении здоровья населения является одной из важнейших государственных задач. Так, согласно Федеральному закону от 30 марта
1999 г. № 52ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» под санитарноэпидемиологическим благополучием населения следует понимать состояние здоровья населения,
среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека и обеспечиваются
благоприятные условия его жизнедеятельности.
Санитарноэпидемиологическое
благополучие
населения
обеспечивается посредством:
• профилактики заболеваний;
• выполнения санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательного соблюдения гражданами,
индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами,
в том числе работающими в отрасли общественного питания, санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности;
• государственного санитарноэпидемиологического нормирования;
• федерального государственного санитарноэпидемиологического надзора;

Санитария и гигиена питания
15

• обязательного подтверждения соответствия продукции санитарноэпидемиологическим требованиям в порядке, установленном законодательством РФ о техническом регулировании;
• лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;
• государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов
продукции, радиоактивных веществ, отходов производства и потребления, а также впервые ввозимых на территорию РФ отдельных видов продукции;
• проведения социальногигиенического мониторинга;
• научных исследований в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения;
• мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и
пропаганде здорового образа жизни;
• мер по привлечению к ответственности за нарушение законодательства РФ в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения.
На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности жизни и здоровья людей,
охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и
строительными нормами и правилами, другой нормативной документацией.
Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению
в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительных свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по
удовлетворению потребностей населения в услугах общественного
питания. Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.
Ведущая роль в успешном осуществлении программ, направленных на охрану здоровья населения, принадлежит гигиене.
Гигиена — наука о создании оптимальных, научно обоснованных условий жизни населения. Она разрабатывает мероприятия
как по предупреждению и устранению неблагоприятных воздейст16
Санитария и гигиена питания

1. Санитарногигиенические основы организации предприятий общественного питания

вий факторов внешней среды, так и по использованию их благоприятного влияния на здоровье человека. Гигиена в переводе с
греческого (hygeinos) означает «целебный», «приносящий здоровье». Гигиена неразрывно связана с санитарией (от лат. sanitas —
здоровье), содержанием которой является осуществление на практике мероприятий, разработанных гигиеной.
Основными задачами гигиены питания являются: изучение
физиологических потребностей и разработка количественных и
качественных нормативов питания различных групп населения в
зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климата; разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния
вредных факторов внешней среды; анализ причин возникновения
алиментарных заболеваний инфекционной и неинфекционной
природы; организация мероприятий по их профилактике; формирование методов действенного санитарного надзора.
Человек употребляет в пищу разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Пищевые продукты — это
чрезвычайно сложный комплекс химических веществ, содержащий необходимые для жизнедеятельности человека компоненты,
белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, используемые организмом для пластических и энергетических процессов.
Качество пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения
продовольственного сырья и готовой продукции, а также на сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства,
переработки, хранения, транспортировки и реализации.
Наряду с этим в составе продуктов питания возможно содержание вредных для организма человека веществ: природных токсических компонентов (например, фазин — в фасоли, соланин — в картофеле, яды грибов и некоторых других растений) и др. В продукты
питания в случаях нарушения санитарных правил производства,
хранения, транспортировки и реализации могут попасть различные опасные для человека ядохимикаты, примеси органических и
неорганических токсических веществ, микроорганизмы и др. Поэтому загрязнение пищи чужеродными веществами или их метаболитами может стать причиной заболеваний человека с тяжелыми
последствиями (пищевые отравления, аллергические заболевания,
кишечные инфекции, глистные инвазии и др.).

Санитария и гигиена питания
17

1.1. Основы гигиены питания