Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Управление гостеприимством. Вводный курс

Покупка
Артикул: 073876.02.99
Доступ онлайн
500 ₽
В корзину
Данный учебник — естественное продолжение и развитие предыдущей книги Дж. Уокера «Введение в гостеприимство», два издания которой (ЮНИТИ, 1999, 2002) широко востребованы на российском рынке. Основное внимание в учебнике автор уделяет вопросам менеджмента применительно к различным направлениям деятельности индустрии гостеприимства — гостиничный и ресторанный бизнес, проведение встреч, конференций, выставок, туризм, отдых и развлечения, азартные игры — с учетом особенностей XXI в. К основным рассматриваемым темам относятся лидерство и менеджмент, планирование, организация коммуникации, мотивация, контроль и информационные технологии, а также обеспечение безопасности в отрасли.Дается анализ деятельности известных гостиничных корпораций и небольших фирм, работающих в области гостеприимства и туризма. Учебник прекрасно структурирован. Теоретический материал дополняется многочисленными упражнениями и заданиями, в том числе с использованием Интернета, что помогает сразу же применить его на практике. Следует отметить карьерный аспект учебника: каждая глава содержит рекомендации, помогающие выпускникам вузов найти свое место в индустрии гостеприимства. Для студентов учебных заведений, работников индустрии гостеприимства и туризма, а также широкого круга читателей.
Уокер, Джон Р. Управление гостеприимством. Вводный курс : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 061122 «Гостиничный и туристический бизнес» и специальностям сервиса 230000 / Джон Р. Уокер ; пер. с англ. [В.Н. Егорова]. - Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2017. - 880 с. - (Зарубежный учебник). - ISBN 978-5-238-00990-9. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1027325 (дата обращения: 28.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
 

СЕРИЯ «ЗАРУБЕЖНЫЙ УЧЕБНИК»

УУппррааввллееннииее

ггооссттееппррииииммссттввоомм

ВВввоодднныыйй ккууррсс

IInnttrroodduuccttiioonn ttoo

HHoossppiittaalliittyy
MMaannaaggeemmeenntt 
 
 
John R. Walker, D. B. A., FMP 
 
 
Marshall Professor and Director 
Hotel, Restaurant, and Tourism Management 
Alliant International University 
San Diego, California 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Upper Saddle River, New Jersey 07458 

ДЖОН Р. УОКЕР 
 
 
 

УУппррааввллееннииее

ггооссттееппррииииммссттввоомм

ВВввоодднныыйй ккууррсс 
 
 
 
Ïåðåâîä ñ àíãëèéñêîãî  
 
 
Ðåêîìåíäîâàíî Ó÷åáíî-ìåòîäè÷åñêèì öåíòðîì   
«Ïðîôåññèîíàëüíûé ó÷åáíèê» â êà÷åñòâå ó÷åáíèêà 
äëÿ ñòóäåíòîâ âóçîâ, îáó÷àþùèõñÿ ïî ñïåöèàëüíîñòè  
061122 «Ãîñòèíè÷íûé è òóðèñòè÷åñêèé áèçíåñ» 
 è ñïåöèàëüíîñòÿì ñåðâèñà 230000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Ìîñêâà 2017

ÓÄÊ [640.4+642.5](075.8)  
ÁÁÊ 65.43ÿ73  
       Ó62 
 
Ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà  
êàíäèäàò þðèäè÷åñêèõ íàóê, äîêòîð ýêîíîìè÷åñêèõ íàóê Í.Ä. Ýðèàøâèëè 
 
Ðåäàêòîð Ë.Â. Ðå÷èöêàÿ 
 
 
 
Óîêåð, Äæîí Ð. 
Ó62     Óïðàâëåíèå ãîñòåïðèèìñòâîì. Ââîäíûé êóðñ: Ó÷åáíèê äëÿ ñòóäåíòîâ âóçîâ, 
îáó÷àþùèõñÿ ïî ñïåöèàëüíîñòè 061122 «Ãîñòèíè÷íûé è òóðèñòè÷åñêèé 
áèçíåñ» è ñïåöèàëüíîñòÿì ñåðâèñà 230000 / Äæîí Ð. Óîêåð; Ïåð. ñ àíãë. 
[Â.Í. Åãîðîâà]. — Ì.: ÞÍÈÒÈ-ÄÀÍÀ, 
 — 880 ñ. — (Ñåðèÿ «Çàðóáåæíûé ó÷åáíèê»). 

ISBN 0-13-111293-7 (àíãë.) 
ISBN 5-238-00990-9 (ðóññê.) 
 
Àãåíòñòâî CIP ÐÃÁ 
 
  Äàííûé ó÷åáíèê — åñòåñòâåííîå ïðîäîëæåíèå è ðàçâèòèå ïðåäûäóùåé êíèãè Äæ. Óîêåðà 
«Ââåäåíèå â ãîñòåïðèèìñòâî», äâà èçäàíèÿ êîòîðîé (ÞÍÈÒÈ, 1999, 2002) øèðîêî âîñòðåáîâàíû íà ðîññèéñêîì ðûíêå. 
Îñíîâíîå âíèìàíèå â ó÷åáíèêå àâòîð óäåëÿåò âîïðîñàì ìåíåäæìåíòà ïðèìåíèòåëüíî ê ðàçëè÷íûì íàïðàâëåíèÿì äåÿòåëüíîñòè èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà — ãîñòèíè÷íûé è ðåñòîðàííûé 
áèçíåñ, ïðîâåäåíèå âñòðå÷, êîíôåðåíöèé, âûñòàâîê, òóðèçì, îòäûõ è ðàçâëå÷åíèÿ, àçàðòíûå èãðû — ñ ó÷åòîì îñîáåííîñòåé XXI â. Ê îñíîâíûì ðàññìàòðèâàåìûì òåìàì îòíîñÿòñÿ ëèäåðñòâî 
è ìåíåäæìåíò, ïëàíèðîâàíèå, îðãàíèçàöèÿ êîììóíèêàöèè, ìîòèâàöèÿ, êîíòðîëü è èíôîðìàöèîííûå òåõíîëîãèè, à òàêæå îáåñïå÷åíèå áåçîïàñíîñòè â îòðàñëè. 
Äàåòñÿ àíàëèç äåÿòåëüíîñòè èçâåñòíûõ ãîñòèíè÷íûõ êîðïîðàöèé è íåáîëüøèõ ôèðì, ðàáîòàþùèõ â îáëàñòè ãîñòåïðèèìñòâà è òóðèçìà.  
Ó÷åáíèê ïðåêðàñíî ñòðóêòóðèðîâàí. Òåîðåòè÷åñêèé ìàòåðèàë äîïîëíÿåòñÿ ìíîãî÷èñëåííûìè 
óïðàæíåíèÿìè è çàäàíèÿìè, â òîì ÷èñëå ñ èñïîëüçîâàíèåì Èíòåðíåòà, ÷òî ïîìîãàåò ñðàçó æå 
ïðèìåíèòü åãî íà ïðàêòèêå. Ñëåäóåò îòìåòèòü êàðüåðíûé àñïåêò ó÷åáíèêà: êàæäàÿ ãëàâà ñîäåðæèò ðåêîìåíäàöèè, ïîìîãàþùèå âûïóñêíèêàì âóçîâ íàéòè ñâîå ìåñòî â èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà. 
Äëÿ ñòóäåíòîâ ó÷åáíûõ çàâåäåíèé, ðàáîòíèêîâ èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà è òóðèçìà, à òàêæå 
øèðîêîãî êðóãà ÷èòàòåëåé. 
 
ÁÁÊ 65.43ÿ73  
 
ISBN 0-13-111293-7  (àíãë.)       
ISBN 5-238-00990-9 (ðóññê.) 
 
 
Authorized translation from the English language edition, entitled INTRODUCTION TO HOSPITALITY 
MANAGEMENT, 1st Edition ISBN 0131112937, by WALKER, JOHN R., published by Pearson Education, Inc, 
publishing as Prentice Hall, Copyright © 2004 by Pearson Education, Inc., Upper Saddle River, New Jersey 07458. All rights 
reserved. No part of this book may be reproduced or transmitted in any form or by any means, electronic or mechanical, including 
photocopying, recording or by any information storage retrieval system, without permission from Pearson Education, Inc.Russian 
language edition published by UNITY-DANA PUBLISHER, Copyright 2006  
Îôèöèàëüíûé ïåðåâîä ñ àíãëèéñêîãî ÿçûêà êíèãè INTRODUCTION TO HOSPITALITY MANAGEMENT, 1-å 
èçä., àâòîðà Äæîíà Ð. Óîêåðà, ñ ðàçðåøåíèÿ Pearson Education Inc., îñóùåñòâëÿþùåé èçäàòåëüñêóþ äåÿòåëüíîñòü 
ïîä ìàðêîé Prentice Hall, © 2004. Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Âîñïðîèçâåäåíèå âñåé êíèãè èëè ëþáîé åå ÷àñòè â ëþáîé 
ôîðìå è ëþáûìè ñðåäñòâàìè çàïðåùàåòñÿ áåç ðàçðåøåíèÿ Pearson Education Inc. 
© ÈÇÄÀÒÅËÜÑÒÂÎ ÞÍÈÒÈ-ÄÀÍÀ, ïåðåâîä, îôîðìëåíèå, 2006 
 
 
 
       
Âîñïðîèçâåäåíèå âñåé êíèãè èëè ëþáîé åå ÷àñòè ëþáûìè ñðåäñòâàìè èëè â êàêîé-ëèáî ôîðìå, â òîì  ÷èñëå â Èíòåðíåòñåòè, çàïðåùàåòñÿ áåç ïèñüìåííîãî  ðàçðåøåíèÿ èçäàòåëüñòâà. 

2017.

 
Оглавление 

Предисловие 
XXI 
Основные характеристики глав 
XXIII 
Выражение признательности 
XXVII 
Об авторе 
XXIX 
К читателям 
XXX 

Глава 1 Введение 
1 

Добро пожаловать в индустрию гостеприимства 
1 

Òðàäèöèÿ àíàíàñà 
2 

Гостеприимство и туризм 
2 
Основные характеристики индустрии гостеприимства 
5 
Корпоративная философия 
8 

Ôèëîñîôèÿ îáñëóæèâàíèÿ êàê ñïîñîá æèçíè 
8 
Êîðïîðàòèâíàÿ êóëüòóðà 
9 
Äåêëàðàöèÿ î ìèññèè 
10 
Öåëü 
10 
Çàäà÷à 
10 
Ñòðàòåãèÿ / òàêòèêà 
10 

Сфокусированность на услугах 
11 
Успех в сфере обслуживания 
12 

Ìîìåíòû èñòèíû 
15 
Ñïîñîáû ïîâûøåíèÿ êà÷åñòâà óñëóã 
16 
Îáñëóæèâàíèå è êîìïëåêñíîå óïðàâëåíèå êà÷åñòâîì 
17 
Ïîäõîä â Disney ê îáñëóæèâàíèþ ãîñòåé 
23 

Стажировки, наставничество и ознакомительная практика 
29 
Карьерные возможности и написание резюме 
31 

Ðåçþìå 
32 
Ñîïðîâîäèòåëüíîå ïèñüìî 
33 
Ðåçóëüòàòû ó÷åáû 
33 
Îïûò ðàáîòû 
34 
Äîïîëíèòåëüíàÿ äåÿòåëüíîñòü 
34 

Собеседование с претендентом на работу 
35 

Êàê âåñòè ñåáÿ âî âðåìÿ ñîáåñåäîâàíèÿ 
35 

 
 
VI 

Информация, полезная для построения карьеры 
38 

Ðåçþìå 
39 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
40 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
40 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
40 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
41 

Глава 2 Туризм 
42 

Что такое туризм? 
42 

Îïðåäåëåíèå òóðèçìà 
44 

Пять эпох туризма 
45 

Ïðåäûíäóñòðèàëüíûé ïåðèîä 
45 
Ýïîõà æåëåçíûõ äîðîã 
46 
Àâòîìîáèëüíûå ïóòåøåñòâèÿ 
47 
Âîçäóøíûå ïóòåøåñòâèÿ 
48 
Êðóèçíûå ïóòåøåñòâèÿ 
53 

Туристические организации 
63 

Ìåæäóíàðîäíûå îðãàíèçàöèè 
63 
Òóðèñòè÷åñêèå îðãàíèçàöèè ÑØÀ 
65 
Àäìèíèñòðàòèâíûå îðãàíû øòàòîâ, îòâå÷àþùèå çà ðàçâèòèå òóðèçìà 
65 
Àäìèíèñòðàòèâíûå îðãàíû ãîðîäà, îòâå÷àþùèå çà ðàçâèòèå òóðèçìà 
65 

Экономическое влияние туризма 
66 

Ýôôåêò ìóëüòèïëèêàöèè 
67 
Òóðîïåðàòîðû 
68 

Промоутеры туризма 
68 

Àãåíòñòâà ïî îðãàíèçàöèè ïîåçäîê 
68 
Îãðàíè÷åíèÿ ïî ðàçìåðó êîìèññèîííûõ 
70 
Êîðïîðàöèè, çàíèìàþùèåñÿ îðãàíèçàöèåé ïîåçäîê 
71 
Ìåíåäæåð êîðïîðàöèè, îòâå÷àþùèé çà îðãàíèçàöèþ ïîåçäîê 
75 
Îïòîâûå ïðîäàâöû òóðîâ 
75 
Äèïëîìèðîâàííûå êîíñóëüòàíòû ïî òóðèçìó 
76 
Íàöèîíàëüíûå îðãàíèçàöèè ïî òóðèçìó  
76 
Êîìïàíèè ïî óïðàâëåíèþ òóðèñòè÷åñêîé äåÿòåëüíîñòüþ â ìåñòàõ îòäûõà 
78 

Почему люди путешествуют 
79 

Ïóòåøåñòâèÿ ðàäè óäîâîëüñòâèÿ 
80 
Ïóòåøåñòâèÿ ïî äåëàì áèçíåñà 
86 

Социальные и культурные влияния туризма 
89 

Экотуризм 
94 

Оглавление 
 
VII 

Тенденции, наблюдаемые в туризме и путешествиях 
99 

Информация, полезная для построения карьеры 
103 

Ðåçþìå 
104 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
105 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
105 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
105 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
106 

Глава 3 Гостиничный бизнес: развитие и классификация 107 

Развитие гостиничного дела и вопросы собственности 
107 

Ôðàí÷àéçèíã 
110 
Ñòîèò ëè ðàññìàòðèâàòü ôðàí÷àéçèíã êàê âàðèàíò âàøåãî áóäóùåãî? 
116 
Ïàðòíåðñòâî 
118 
Ëèçèíã 
118 
Ñèíäèöèðîâàíèå 
119 
Óïðàâëåíèå ïî êîíòðàêòó 
119 

Управление финансами и доходами 
122 

Òâîð÷åñêîå ôèíàíñèðîâàíèå 
123 
Èíâåñòèöèîííûå êîìïàíèè, óïðàâëÿþùèå íåäâèæèìîñòüþ 
127 
Ïàêåò ôèíàíñèðîâàíèÿ 
127 

Классификация гостиниц 
129 

Ýëëñâîðò Ìèëòîí Ñòàòëåð (1863-1928) 
134 
Ãîñòèíèöû, ðàñïîëàãàþùèåñÿ â öåíòðå ãîðîäà 
135 
Êóðîðòíûå ãîñòèíèöû 
135 
Äîëåâîå âëàäåíèå ìåñòîì îòäûõà 
140 
Êòî âëàäååò äîëåâûìè ìåñòàìè îòäûõà? 
142 
Ãîñòèíèöû ïðè àýðîïîðòàõ 
147 
Ãîñòèíèöû è ìîòåëè íà àâòîñòðàäå 
147 
Îòåëè ïðè êàçèíî 
148 
Îòåëè äëÿ ïðîâåäåíèÿ êîíôåðåíöèé è ñúåçäîâ 
148 
Ãîñòèíèöû ñ ïîëíûì îáñëóæèâàíèåì 
149 
Ýêîíîìè÷íûå, èëè áþäæåòíûå, ãîñòèíèöû 
149 
Ãîñòèíèöû äëÿ äîëãîâðåìåííîãî ïðîæèâàíèÿ ãîñòåé 
151 
Àïàðòàìåíòíûå ãîñòèíèöû äëèòåëüíîãî ïðîæèâàíèÿ 
152 
Ãîñòèíèöû êàòåãîðèè «êðîâàòü è çàâòðàê» 
152 

Интеграция в гостиничном бизнесе 
153 

Âåðòèêàëüíàÿ èíòåãðàöèÿ 
153 

Маркетинговые консорциумы (организации на основе  
взаимных рекомендаций) 
156 

 
 
VIII

Лучшие, крупнейшие и самые необычные отели  
и гостиничные сети мира 
158 

Ëó÷øèå ãîñòèíè÷íûå ñåòè 
159 
Ñàìûå íåîáû÷íûå ãîñòèíèöû 
160 

Международные перспективы 
161 

Ðàçâèòèå ãîñòèíè÷íîãî äåëà â ÑØÀ è äðóãèõ ñòðàíàõ 
163 
Ìåæäóíàðîäíûå èíâåñòèöèè â àìåðèêàíñêèå ãîñòèíèöû 
164 

Тенденции развития гостиничного бизнеса 
166 

Информация, полезная для построения карьеры 
168 

Ðåçþìå 
169 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
170 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
170 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
171 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
171 

Глава 4 Организационная и управленческая  
структура гостиницы 
172 

Основные функции и службы гостиницы 
172 
Генеральный менеджер и его роль в деятельности отеля 
174 
Управленческая структура 
177 

Èñïîëíèòåëüíûé êîìèòåò 
177 

Службы (отделы, подразделения) 
179 

Ïîäðàçäåëåíèå îáñëóæèâàíèÿ ïîìåùåíèé 
179 
Ñëóæáà ãëàâíîãî àäìèíèñòðàòîðà (FOM) 
180 
Íî÷íîé àóäèòîð 
187 

Автоматизированные системы управления 
193 
Управление доходами 
196 
Резервирование номеров 
199 
Коммуникационная служба 
201 
Обслуживающий персонал в униформе 
201 
Консьержная служба 
205 
Административно-хозяйственная (кастелянская) служба 
209 

Ïðà÷å÷íàÿ 
216 

Служба безопасности и предотвращения хищений 
218 
Тенденции в деятельности гостиниц и подразделения  
обслуживания гостей 
219 

Оглавление 
 
IX 

Информация, полезная для построения карьеры 
224 

Ðåçþìå 
225 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
226 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
226 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
227 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
227 

Глава 5 Деятельность гостиницы: служба питания  
и напитков 
228 

Управление службой питания и напитков 
228 
Планирование работы службы питания и напитков 
234 
Кухня 
238 
Рестораны при гостиницах 
245 
Бары 
247 
Секция уборки и мойки посуды 
251 
Отдел обслуживания массовых мероприятий 
251 

Äîëæíîñòíîé ïðîôèëü 
254 
Çàêàç íà îáñëóæèâàíèå ìàññîâîãî ìåðîïðèÿòèÿ 
257 
Êîîðäèíàòîð ìàññîâîãî ìåðîïðèÿòèÿ 
259 
Ìåíåäæåð ïî îáñëóæèâàíèþ ìàññîâîãî ìåðîïðèÿòèÿ 
260 

Обслуживание в номере 
261 
Современные тенденции в деятельности службы питания  
и напитков 
265 

Информация, полезная для построения карьеры 
267 

Ðåçþìå 
268 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
268 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
269 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
269 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
270 

Глава 6 Кулинарное искусство и ресторанный бизнес:  
развитие и классификация 
271 

Искусство кулинарии 
271 

Ïðèåìû êóëèíàðèè 
276 

Развитие ресторанного бизнеса 
283 

Áàçîâàÿ ôèëîñîôèÿ 
283 
Ìèññèÿ, öåëè è çàäà÷è 
283 
Ðûíîê ðåñòîðàííûõ óñëóã 
284 
Êîíöåïöèÿ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà 
286 

 
 
X 

Âûáîð ìåñòà ðàñïîëîæåíèÿ ðåñòîðàíà 
288 
Àòìîñôåðà ðåñòîðàíà 
291 

Составление меню 
291 

Âêóñû è æåëàíèÿ ïîñåòèòåëåé 
292 
Êâàëèôèêàöèÿ è ïðîôåññèîíàëèçì ïîâàðîâ 
293 
Êóõîííîå îáîðóäîâàíèå: ìîùíîñòè è êîìïîíîâêà 
293 
Íàëè÷èå èíãðåäèåíòîâ äëÿ áëþä è èõ êà÷åñòâî 
294 
Öåíû è öåíîâàÿ ïîëèòèêà 
294 
Ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü 
295 
Òî÷íîñòü ìåíþ 
296 
Àíàëèç ñîñòàâà ìåíþ 
296 
Èíæèíèðèíã ìåíþ 
296 
Ôîðìà ìåíþ 
297 
Ìåíþ ðåñòîðàííûõ ñåòåé 
297 

Классификация ресторанов 
298 

Ïîëíîñåðâèñíûå ðåñòîðàíû 
300 
Ðåñòîðàíû ïîâñåäíåâíîãî ïîñåùåíèÿ è ðåñòîðàíû òèïà «îáåäåííûé äîì» 
310 
Ðåñòîðàíû áûñòðîãî îáñëóæèâàíèÿ / áûñòðîãî ïèòàíèÿ 
317 

Последние тенденции в развитии ресторанного бизнеса 
329 

Информация, полезная для построения карьеры 
330 

Ðåçþìå 
331 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
331 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
332 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
332 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
333 

Глава 7 Деятельность ресторана 
334 

Фронт-хаус 
334 

Ïðîãíîçèðîâàíèå äåÿòåëüíîñòè ðåñòîðàíà 
339 
Îáñëóæèâàíèå 
339 
Ñóããåñòèâíûå ðåêîìåíäàöèè ïðè çàêàçàõ 
340 
Òèïû ðåñòîðàííîãî îáñëóæèâàíèÿ 
341 

Бэк-хаус 
345 

Ïðèãîòîâëåíèå ïèùè 
346 
Êóõíÿ è åå äåÿòåëüíîñòü 
348 
Çàêóïêè 
351 
Ïîëó÷åíèå çàêàçàííûõ ïðîäóêòîâ 
354 
Õðàíåíèå / âûäà÷à ïðîäóêòîâ 
355 
Ñîñòàâëåíèå ñìåò 
355 
Áóõãàëòåðñêèé ó÷åò â ðåñòîðàííîì áèçíåñå 
357 
Àðåíäà è ðåãóëèðóåìûå ðàñõîäû 
367 
Êîíòðîëü 
368 
Óïðàâëÿþùèé ðåñòîðàíîì: äîëæíîñòíûå îáÿçàííîñòè 
370 

Оглавление 
 
XI 

Современные тенденции в ресторанном бизнесе 
374 

Информация, полезная для построения карьеры 
376 

Ðåçþìå 
377 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
378 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
379 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
379 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
380 

Глава 8 Услуги с внешним управлением в индустрии  
гостеприимства 
381 

Общие положения 
381 
Авиалинии 
382 

Îáñëóæèâàíèå â ïîëåòå 
382 
Îðãàíèçàöèÿ ïèòàíèÿ â àýðîïîðòàõ 
385 

Питание в вооруженных силах 
385 
Начальные и средние школы 
386 

Ïèòàíèå êàê ó÷åáíàÿ äèñöèïëèíà 
392 

Колледжи и университеты 
393 

Ñòóäåí÷åñêèå ñîþçû 
396 
Ñëóæåáíûå îáÿçàííîñòè ìåíåäæåðà óñëóã ñ âíåøíèì óïðàâëåíèåì 
397 

Предприятия питания при лечебных учреждениях 
407 
Питание на производстве и в офисах 
409 
Отдых и развлечения 
410 

Òî÷êè îáñëóæèâàíèÿ íà ñòàäèîíå 
411 
Äðóãèå ñîîðóæåíèÿ 
412 
Ïðåèìóùåñòâà è íåäîñòàòêè 
412 

Тенденции в сфере услуг с внешним управлением 
413 

Информация, полезная для построения карьеры 
414 

Ðåçþìå 
416 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
417 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
417 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
418 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
418 

Глава 9 Напитки 
419 

Вина 
420 

Ëåãêèå âèíà 
420 
Øèïó÷èå âèíà 
420 

 
 
XII 

Êðåïëåíûå âèíà 
422 
Àðîìàòèçèðîâàííûå âèíà 
422 
Èñòîðèÿ âèíà 
422 
Ïðîèçâîäñòâî âèíà 
423 
Ñî÷åòàåìîñòü âèíà ñ ïèùåé 
425 
Ãëàâíûå âèíîäåëü÷åñêèå ðåãèîíû Åâðîïû è Ñåâåðíîé Àìåðèêè 
427 

Пиво 
430 

Ïðîöåññ âàðêè ïèâà 
431 

Крепкие спиртные напитки 
433 

Âèñêè 
434 
Áåëûå ñïèðòíûå íàïèòêè 
437 
Äðóãèå ñïèðòíûå íàïèòêè 
438 
Êîêòåéëè 
439 

Безалкогольные напитки 
439 

Áåçàëêîãîëüíîå ïèâî 
440 
Êîôå 
440 
×àé 
442 
Ãàçèðîâàííûå ïðîõëàäèòåëüíûå íàïèòêè 
442 
Ñîêè 
442 
Ïèòüåâàÿ áóòèëèðîâàííàÿ âîäà 
443 

Управление барами и торговлей напитками 
444 

Îðãàíèçàöèÿ ðàáîòû áàðà 
444 
Êîíòðîëü çà òîâàðíî-ìàòåðèàëüíûìè çàïàñàìè 
445 
Êîíòðîëü çà ðàáîòîé ïåðñîíàëà 
446 
Áàðû ïðè ðåñòîðàíàõ è ãîñòèíèöàõ 
446 
Íî÷íûå êëóáû 
447 
Ìèêðîïèâîâàðíè 
447 
Ñïîðòèâíûå áàðû 
451 
Êîôåéíè 
451 

Продажа спиртного и закон 
452 
Современные тенденции в отрасли производства напитков 
454 

Информация, полезная для построения карьеры 
455 

Ðåçþìå 
457 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
457 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
458 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
458 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
459 

Глава 10 Отдых и развлечения 
460 

Отдых, развлечения и чувство удовлетворения 
460 

Оглавление 
 
XIII 

Виды отдыха, финансируемые органами власти 
461 

Íàöèîíàëüíûå ïàðêè ÑØÀ 
463 
Íàöèîíàëüíûå ïàðêè Êàíàäû 
464 
Îáùåñòâåííûé äîñóã è àãåíòñòâà ïî ðàáîòå ñ ïàðêàìè 
466 

Коммерциализация отдыха 
467 

Òåìàòè÷åñêèå ïàðêè 
467 
Êëóáû 
473 
Óïðàâëåí÷åñêàÿ ñòðóêòóðà êëóáà 
477 
Çàãîðîäíûå êëóáû 
478 
Ãîðîäñêèå êëóáû 
479 

Организация отдыха некоммерческими организациями 
482 

Äîáðîâîëüíûå îðãàíèçàöèè 
482 
Îðãàíèçàöèÿ îòäûõà ñòóäåíòîâ, âîåííîñëóæàùèõ è ðàáîòíèêîâ êîìïàíèé 
484 
Ïðîãðàììû äëÿ îïðåäåëåííûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ 
485 

Современные тенденции в сфере отдыха и развлечений 
486 

Информация, полезная для построения карьеры 
487 

Ðåçþìå 
488 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
489 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
489 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
489 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
490 

Глава 11 Азартные игры как часть индустрии развлечений 491 

Определение отрасли азартных игр как части индустрии  
развлечений 
491 
Исторический обзор азартных игр как части индустрии  
развлечений 
496 

Àçàðòíûå èãðû ïîä óïðàâëåíèåì èíäåéöåâ 
498 

Размеры и масштабы азартных игр как части индустрии  
развлечений 
501 

Îðãàíèçîâàííàÿ ïðåñòóïíîñòü è äåÿòåëüíîñòü êàçèíî 
502 
Óëè÷íàÿ ïðåñòóïíîñòü è êàçèíî 
504 

Основные участники отрасли азартных игр 
504 
Удивительные проекты в отрасли азартных игр 
509 
Карьерный рост в индустрии азартных игр 
516 

Ãîñòèíè÷íûå îïåðàöèè 
516 
Îïåðàöèè ñëóæáû ïèòàíèÿ è íàïèòêîâ 
516 
Îïåðàöèè â êàçèíî 
516 

 
 
XIV 

Îïåðàöèè â ñôåðå ðîçíè÷íîé òîðãîâëè 
518 
Îïåðàöèè â ñôåðå ðàçâëå÷åíèé 
519 

Тенденции в индустрии азартных игр как части индустрии  
развлечений 
519 

Информация, полезная для построения карьеры 
521 

Ðåçþìå 
522 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
522 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
522 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
522 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
523 

Глава 12 Проведение совещаний, конференций  
и выставок 
524 

Исторический обзор 
524 
Типы мероприятий 
526 

Ñîâåùàíèÿ, ïîåçäêè, ñúåçäû è âûñòàâêè 
532 
Ñïåöèàëüíûå ìåðîïðèÿòèÿ è îáñëóæèâàíèå ïèòàíèåì ìàññîâûõ  
ìåðîïðèÿòèé âíå ïîìåùåíèé 
535 

Ключевые участники отрасли 
540 

Îðãàíèçàòîðû ñîáðàíèé è êîíôåðåíöèé 
541 
Áþðî ïî îðãàíèçàöèè êîíôåðåíöèé è ïðèåìó ãîñòåé 
542 
Êîíôåðåíö-öåíòðû 
545 
Óïðàâëåíèå ìåðîïðèÿòèåì 
554 
Ñïåöèàëüíûå óñëóãè 
558 

Современные тенденции в организации конференций,  
собраний и выставок 
558 

Информация, полезная для построения карьеры 
561 

Ðåçþìå 
562 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
562 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
563 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
563 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
564 

Глава 13 Маркетинг, человеческие ресурсы и культура 
565 

Маркетинг 
565 

Àíàëèç âíåøíåé ñðåäû 
567 
Ýêîíîìè÷åñêîå âîçäåéñòâèå 
567 
Ñîöèàëüíûé àíàëèç 
568 
Ïîëèòè÷åñêèé àíàëèç 
569 

Оглавление 
 
XV 

Òåõíîëîãè÷åñêèé àíàëèç 
569 
Îöåíèâàíèå ðûíêà 
570 
Ðûíî÷íûé ñïðîñ 
570 
Êîíêóðåíòíûé àíàëèç 
571 
Ïîçèöèîíèðîâàíèå 
572 
Ìàðêåòèíãîâûå öåëè è çàäà÷è 
573 
Ìàðêåòèíã-ìèêñ 
573 
Îöåíèâàíèå ðåçóëüòàòîâ 
576 
Ïðîäàæè 
578 

Управление человеческими ресурсами 
580 

Àíàëèç çàäà÷ 
581 
Îïèñàíèå äîëæíîñòíûõ îáÿçàííîñòåé 
582 
Âûðàáîòêà ñòàíäàðòîâ ïî ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà 
582 
Íàåì è îòáîð ñëóæàùèõ èç ÷èñëà ïðåòåíäåíòîâ 
583 
Èíñòðóêòàæ 
584 
Ïðîôåññèîíàëüíàÿ ïîäãîòîâêà 
584 
Îöåíèâàíèå ðåçóëüòàòîâ ðàáîòû 
586 
Âîçíàãðàæäåíèå 
590 
Ïðîôåññèîíàëüíîå ðàçâèòèå ðàáîòíèêîâ 
591 
Óäåðæàíèå ðàáîòíèêîâ 
592 
Ðàâíûå âîçìîæíîñòè â âîïðîñàõ çàíÿòîñòè 
594 
Çàíÿòîñòü èíâàëèäîâ 
594 
Äîìîãàòåëüñòâà 
594 

Культура 
595 

Ìåæêóëüòóðíûå áàðüåðû 
596 
ßçûê 
596 
Ýòíè÷åñêîå ðàçíîîáðàçèå 
597 
Ëè÷íûå ìåæêóëüòóðíûå áàðüåðû 
597 

Тенденции в маркетинге, человеческих ресурсах и культуре 
597 

Информация, полезная для построения карьеры 
602 

Ðåçþìå 
603 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
603 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
604 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
604 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
605 

Глава 14 Лидерство и менеджмент 
606 

Лидерство 
606 

Õàðàêòåðèñòèêè ëèäåðà è îñíîâíûå ïðèåìû, êîòîðûìè îí ïîëüçóåòñÿ 
607 
Îïðåäåëåíèå ëèäåðñòâà 
607 
Òðàíñàêöèîííîå ëèäåðñòâî 
608 
Òðàíñôîðìàöèîííîå ëèäåðñòâî 
608 
Ïðèìåðû âûäàþùèõñÿ ëèäåðîâ 
609 
Òðåáîâàíèÿ, ïðåäúÿâëÿåìûå ê ëèäåðàì 
611 

 
 
XVI 

Менеджмент в индустрии гостеприимства 
617 

×òî òàêîå ìåíåäæìåíò? 
618 
Êòî òàêèå ìåíåäæåðû? 
618 
Îñíîâíûå ôóíêöèè ìåíåäæìåíòà 
619 
Óïðàâëåí÷åñêèå íàâûêè è óìåíèÿ 
621 
Ìåíÿþùàÿñÿ ðîëü ìåíåäæåðà 
622 

В чем разница между лидерством и менеджментом 
624 

Этика 
625 

Ýòè÷åñêèå äèëåììû â èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà 
628 
Áèçíåñ è ñîöèàëüíàÿ îòâåòñòâåííîñòü 
630 

Некоторые тенденции, связанные с лидерством и менеджментом 
632 

Информация, полезная для построения карьеры 
633 

Ðåçþìå 
634 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
635 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
635 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
635 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
637 

Глава 15 Планирование 
638 

Что такое планирование? 
638 
Предназначение планирования 
639 
Стратегическое планирование 
640 

Ñòðàòåãè÷åñêîå ïëàíèðîâàíèå è ñòðàòåãè÷åñêîå óïðàâëåíèå 
640 
Ïðîöåññ ñòðàòåãè÷åñêîãî ïëàíèðîâàíèÿ 
642 
Ñòðàòåãèè îáùåêîðïîðàòèâíîãî óðîâíÿ 
643 
Àíàëèç ñèëüíûõ è ñëàáûõ ñòîðîí, âîçìîæíîñòåé è óãðîç 
646 
Ñêàíèðîâàíèå âíåøíåé ñðåäû è ïðîãíîçèðîâàíèå 
647 

Операционное планирование 
649 

Êàê ìåíåäæåðû çàíèìàþòñÿ ïëàíèðîâàíèåì 
649 
Ôîðìóëèðîâàíèå îïåðàöèîííûõ öåëåé 
650 
Îïåðàöèîííûå çàäà÷è 
652 
Ïîëèòèêà, ïðîöåäóðû è ïðàâèëà 
656 
Ñîñòàâëåíèå áþäæåòà 
658 
Êàëåíäàðíîå ïëàíèðîâàíèå 
661 
Óïðàâëåíèå ïðîåêòîì 
662 

Тенденции в планировании 
664 

Информация, полезная для построения карьеры 
665 

Ðåçþìå 
665 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
666 

Оглавление 
 
XVII 

Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
667 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
667 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
667 

Глава 16 Организация 
668 

От планирования к организации 
668 
Цель организации 
669 
Определение организационной структуры 
669 

Ñïåöèàëèçàöèÿ ðàáîò è ðàçäåëåíèå òðóäà 
671 
Äåëåíèå íà ïîäðàçäåëåíèÿ 
671 
Ïîëíîìî÷èÿ è îòâåòñòâåííîñòü 
673 
Ïîðÿäîê ñîïîä÷èíåííîñòè 
674 
Ðàñøèðåíèå ìàñøòàáîâ êîíòðîëÿ 
676 
Íàäåëåíèå ïîëíîìî÷èÿìè 
676 
Öåíòðàëèçàöèÿ è äåöåíòðàëèçàöèÿ 
679 

Решения, связанные с организационными структурами 
680 

Ìåõàíèñòè÷åñêèå è îðãàíè÷åñêèå îðãàíèçàöèè 
680 
Êîîðäèíàöèÿ âèäîâ äåÿòåëüíîñòè 
682 
Ïëàíèðîâàíèå íà ñëó÷àé âîçíèêíîâåíèÿ ÷ðåçâû÷àéíûõ îáñòîÿòåëüñòâ 
682 
Ñîâðåìåííûå îðãàíèçàöèîííûå ñòðóêòóðû 
683 

Команды и вовлечение служащих 
688 

Ãðóïïîâàÿ äèíàìèêà 
688 
Êàê êîìïàíèè èñïîëüçóþò êîìàíäû äëÿ âûïîëíåíèÿ ðàáîò 
689 
Êàê ñîçäàþòñÿ ïðîäóêòèâíûå êîìàíäû 
690 
Ðîòàöèÿ âûïîëíÿåìûõ ðàáîò 
690 
Óâåëè÷åíèå îáúåìà ðàáîòû è îáîãàùåíèå ïðîöåññà ðàáîòû 
692 

Тенденции в организации структур 
692 

Информация, полезная для построения карьеры 
693 

Ðåçþìå 
694 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
694 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
695 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
695 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
695 

Глава 17 Коммуникация и принятие решений 
696 

Управленческие коммуникации 
696 

×òî òàêîå êîììóíèêàöèÿ? 
697 

Процесс межличностных коммуникаций 
697 

Ñïîñîáû ìåæëè÷íîñòíûõ êîììóíèêàöèé 
699 

 
 
XVIII 

Áàðüåðû, ïðåïÿòñòâóþùèå ýôôåêòèâíûì ìåæëè÷íîñòíûì êîììóíèêàöèÿì 
700 
Ïðåîäîëåíèå áàðüåðîâ, ïðåïÿòñòâóþùèõ îñóùåñòâëåíèþ ýôôåêòèâíûõ  
ìåæëè÷íîñòíûõ êîììóíèêàöèé 
702 

Организационные коммуникации 
704 

Ôîðìàëüíûå è íåôîðìàëüíûå êîììóíèêàöèè 
704 
Êîììóíèêàöèîííûå ïîòîêè è ñåòè 
704 

Процесс принятия решений 
707 

Øàã 1: Èäåíòèôèêàöèÿ è îïðåäåëåíèå ïðîáëåì 
710 
Øàã 2: Èäåíòèôèêàöèÿ êðèòåðèåâ ïðèíÿòèÿ ðåøåíèé 
711 
Øàã 3: Ïðèñâîåíèå âåñîâûõ êîýôôèöèåíòîâ âûáðàííûì êðèòåðèÿì 
712 
Øàã 4: Ðàçðàáîòêà àëüòåðíàòèâíûõ âàðèàíòîâ 
712 
Øàã 5: Àíàëèç àëüòåðíàòèâíûõ âàðèàíòîâ 
713 
Øàã 6: Âûáîð âàðèàíòà 
714 
Øàã 7: Ðåàëèçàöèÿ âàðèàíòà 
714 
Øàã 8: Îöåíêà ýôôåêòèâíîñòè ïðèíÿòîãî ðåøåíèÿ 
714 

Как менеджеры принимают решение 
716 

Ïðèíÿòèå ðåøåíèé: ðàöèîíàëüíûõ, îãðàíè÷åííî ðàöèîíàëüíûõ  
è èíòóèòèâíûõ 
716 

Типы проблем и их решений 
719 
Условия для принятия решения 
721 
Стили принятия решений 
722 
Тенденции в области коммуникаций и принятия решений 
724 

Информация, полезная для построения карьеры 
726 

Ðåçþìå 
726 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
728 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
729 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
729 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
729 

Глава 18 Мотивация 
730 

Что такое мотивация? 
730 

Òåîðèÿ Õ è òåîðèÿ Y Ìàêãðåãîðà 
730 
Òåîðèÿ ìîòèâèðóþùèõ è ãèãèåíè÷åñêèõ ôàêòîðîâ Õåðöáåðãà 
731 
Èåðàðõèÿ ïîòðåáíîñòåé ïî Ìàñëîó 
732 

Современные теории мотивации 
735 

Òåîðèÿ çàäàíèÿ öåëè 
735 
Òåîðèÿ ïîäêðåïëåíèÿ 
736 
Òåîðèÿ ñïðàâåäëèâîñòè 
736 
Òåîðèÿ îæèäàíèé 
737 

Оглавление 
 
XIX 

Мотивация разнородной рабочей силы 
740 

Ïðîãðàììû îïëàòû çà äîñòèãíóòûå ðåçóëüòàòû 
742 
Ìåíåäæìåíò «îòêðûòàÿ êíèãà» 
744 
Ìîòèâàöèÿ íîâûõ ðàáîòíèêîâ 
745 
Îò òåîðèè ê ïðàêòèêå: íåñêîëüêî äîïîëíèòåëüíûõ ðåêîìåíäàöèé  
ïî ìîòèâàöèè ðàáîòíèêîâ 
748 

Тенденции в сферах коммуникации и мотивации 
750 

Информация, полезная для построения карьеры 
752 

Ðåçþìå 
752 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
754 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
754 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
755 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
755 

Глава 19 Контроль 
756 

Что такое контроль? 
757 
Почему контроль важен? 
757 
Процесс контроля 
759 

Çàäàíèå ñòàíäàðòîâ 
759 
Èçìåðåíèå 
760 
Ñîïîñòàâëåíèå ðåçóëüòàòîâ 
763 
Êîððåêòèðóþùèå äåéñòâèÿ ìåíåäæåðîâ 
763 

Основные типы контроля 
765 
Другие типы контроля 
768 

Êîíòðîëü ïèòàíèÿ è íàïèòêîâ 
768 
Âèäû îïåðàöèîííîãî ôèíàíñîâîãî êîíòðîëÿ 
769 

Основные характеристики эффективной системы контроля 
773 
Планы действий в чрезвычайных ситуациях и контроль 
774 
Внесение корректировок в приемы контроля, учитывающих  
различие культур 
775 
Современные вопросы, связанные с контролем 
777 

Çàùèòà ÷àñòíîé æèçíè íà ðàáî÷åì ìåñòå 
777 
Âîðîâñòâî íà ðàáîòå 
778 
Ñëó÷àè íàðóøåíèé ïîðÿäêà íà ðàáî÷åì ìåñòå 
779 

Тенденции в области контроля 
782 

Информация, полезная для построения карьеры 
783 

Ðåçþìå 
784 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
784 

 
 
XX 

Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
785 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
785 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
785 

Глава 20 Технологии, применяемые в индустрии  
гостеприимства 
786 

Что такое технологии, применяемые в индустрии гостеприимства? 786 
Типы технологических систем, применяемых в индустрии  
гостеприимства 
788 

Ñèñòåìû äëÿ ðàáî÷èõ ãðóïï, èëè ãðóïïîâûå èíôîðìàöèîííûå ñèñòåìû 
788 
Ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà 
788 
Îðãàíèçàöèîííûå èíôîðìàöèîííûå ñèñòåìû 
789 
Ãëîáàëüíûå / ìåæäóíàðîäíûå èíôîðìàöèîííûå ñèñòåìû 
789 

Обработка информации в области гостеприимства 
790 
Гостиничные системы информационных технологий 
791 

Ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ çàâåäåíèåì 
791 
Ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ ýëåêòðîýíåðãèåé 
794 
Ñèñòåìû ó÷åòà çâîíêîâ 
794 
Ñèñòåìû ðåçåðâèðîâàíèÿ íîìåðîâ äëÿ ãîñòåé 
795 
Âûïèñûâàíèå ñ÷åòîâ äëÿ ãîñòåé 
797 
Ñèñòåìû îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè 
798 
Ñèñòåìû îáåñïå÷åíèÿ êîìôîðòà è óäîáñòâà ãîñòåé 
799 
Ñèñòåìû, ïðèìåíÿåìûå äëÿ ïðîäàæ è ìàðêåòèíãà 
799 
Ñèñòåìû äëÿ îáñëóæèâàíèÿ ìàññîâûõ ìåðîïðèÿòèé 
800 

Информационные технологические системы, применяемые  
в ресторанах и на других участках, связанных с питанием 
801 

Ñèñòåìû äëÿ ôðîíò-õàóñà ðåñòîðàíîâ 
802 
Ñèñòåìû, ïðèìåíÿåìûå â áýê-õàóñå ðåñòîðàíà 
808 

Тенденции в технологиях, применяемых в индустрии  
гостеприимства 
817 

Информация, полезная для построения карьеры 
818 

Ðåçþìå 
818 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ 
820 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ 
820 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà 
821 
Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå 
821 

Глоссарий 
822 

 

Предисловие 

Óïðàâëåíèå ãîñòåïðèèìñòâîì — î÷åíü èíòåðåñíàÿ ïðîôåññèîíàëüíàÿ äèñöèïëèíà, 
ïðåäëàãàþùàÿ ñàìûå ðàçíîîáðàçíûå âîçìîæíîñòè äëÿ ïîñòðîåíèÿ êàðüåðû. Êíèãà 
Óïðàâëåíèå ãîñòåïðèèìñòâîì. Ââîäíûé êóðñ — ýòî îáñòîÿòåëüíàÿ ýêñêóðñèÿ ïî òðóäíûì, íî î÷åíü ïðèâëåêàòåëüíûì ñôåðàì èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà: ïóòåøåñòâèÿì è 
òóðèçìó, ïðîæèâàíèþ, ïèòàíèþ, ïðîâåäåíèþ âñòðå÷, êîíôåðåíöèé è âûñòàâîê, îòäûõó è îðãàíèçàöèè ñâîáîäíîãî âðåìåíè. 
Óïðàâëåíèå ãîñòåïðèèìñòâîì. Ââîäíûé êóðñ áûëà íàïèñàíà â îòâåò íà ìíîãî÷èñëåííûå ïðîñüáû ïðåïîäàâàòåëåé, æåëàþùèõ èìåòü äîïîëíèòåëüíûé ìàòåðèàë îá 
óïðàâëåíèè â îáëàñòè ãîñòåïðèèìñòâà. Ïîýòîìó â íîâûõ ãëàâàõ, ïîñâÿùåííûõ óïðàâëåíèþ è èíôîðìàöèîííûì òåõíîëîãèÿì, ïðèìåíÿåìûì â ãîñòåïðèèìñòâå (ãë. 14—20), 
îñíîâíîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ òîìó, ÷åì ôàêòè÷åñêè çàíèìàþòñÿ ìåíåäæåðû, ðàáîòàþùèå â ýòîé èíäóñòðèè, à òàêæå íàèáîëåå âàæíûì ïðîáëåìàì, ñ êîòîðûìè ñòàëêèâàþòñÿ ëèäåðû îòðàñëè â íàñòîÿùåå âðåìÿ è êîòîðûå îæèäàþò èõ â áóäóùåì. Ê îñíîâíûì òåìàì êíèãè îòíîñÿòñÿ ëèäåðñòâî è ìåíåäæìåíò, ïëàíèðîâàíèå, îðãàíèçàöèÿ, 
êîììóíèêàöèè è ïðèíÿòèå ðåøåíèé, ìîòèâàöèÿ, êîíòðîëü è èíôîðìàöèîííûå òåõíîëîãèè. Âñòàâêè Ïîñëå ñîáûòèé 11 ñåíòÿáðÿ, íàïèñàííûå ýêñïåðòàìè â ýòîé îáëàñòè, 
ïðåäîñòàâëÿþò ñàìóþ ïîñëåäíþþ èíôîðìàöèþ ïî îáåñïå÷åíèþ áåçîïàñíîñòè â èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà. 
Êíèãà â ïåðâóþ î÷åðåäü ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ ïðîôåññèîíàëîâ ìåíåäæìåíòà, êîòîðûå â áëèæàéøåì áóäóùåì áóäóò ðàáîòàòü â èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà. Ïðîäåëàâ 
âìåñòå ñ ÷èòàòåëåì óâëåêàòåëüíîå ïóòåøåñòâèå, àâòîð êíèãè Óïðàâëåíèå ãîñòåïðèèìñòâîì. Ââîäíûé êóðñ ïðèãëàøàåò ñòóäåíòîâ ðàçäåëèòü âìåñòå ñ íèì ýíòóçèàçì, èçíà÷àëüíî ïðèñóùèé èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà. Ìàòåðèàë êàæäîé ãëàâû ïðîïèòàí îïûòîì 
ïðîôåññèîíàëîâ îòðàñëè è âêëþ÷àåò ìíîæåñòâî ïðèìåðîâ, ïîëó÷åííûõ èç ïåðâûõ ðóê, 
÷òî ïîìîãàåò ñòóäåíòàì ëó÷øå ïîíÿòü ðåàëüíî ïðîèñõîäÿùåå â ýòîé îòðàñëè. 
Îòìåòèì îñíîâíûå õàðàêòåðèñòèêè ýòîé êíèãè. 
Âñòàâêè Öåëè ãëàâû ïîìîãàþò ÷èòàòåëÿì ñôîêóñèðîâàòüñÿ íà îñíîâíûõ ìîìåíòàõ, îáñóæäàåìûõ â äàííîé ãëàâå. 
Êëþ÷åâûå òåðìèíû è ïîíÿòèÿ, âûäåëåííûå æèðíûì øðèôòîì, îáðàùàþò âíèìàíèå ÷èòàòåëÿ íà òåìû, ðàçáèðàåìûå â êàæäîé ãëàâå. 
Ïðèâëå÷åíèå çíàíèé è îïûòà äðóãèõ ñïåöèàëèñòîâ äåëàåò ìàòåðèàë ãëàâû áîëåå 
àêòóàëüíûì. 
Âñòàâêè Ëè÷íîñòíûé ïðîôèëü ïîêàçûâàþò ðàáîòó ïðàêòèêîâ îòðàñëè è ðàññêàçûâàþò î êàðüåðàõ íàèáîëåå ÿðêèõ ëèäåðîâ èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà, â ÷àñòíîñòè Âàëåðè Ôåðãþñîíà1, â ïðîøëîì ïðåäñåäàòåëÿ àññîöèàöèè American Hotel & Motel 
Association è ðåãèîíàëüíîãî âèöå-ïðåçèäåíòà Loews Hotels, Îãþñòà Ýñêîôüå, Ðè÷à 
                                            

1 Âñå ôàìèëèè è èìåíà ðåàëüíûõ ëèö, óïîìèíàåìûå â ýòîé êíèãå, ïðè ïåðâîì ïîÿâëåíèè â îñíîâíîì òåêñòå ïðèâîäÿòñÿ ñ àíãëèéñêèì âàðèàíòîì èõ íàïèñàíèÿ. Â îòíîøåíèè îñòàëüíûõ ëèö, 
óïîìèíàåìûõ äî îñíîâíîãî òåêñòà, àíãëèéñêèé âàðèàíò äàåòñÿ ñðàçó. — Ïåð. 

 
 
XXII 

Ìåëìàíà, øåô-ïîâàðà Ïîëà Ïðþäîìà, Íîðìàíà Áðèíêåðà, Ðóò Ôåðòåëü, Ðýãà Âàøèíãòîíà, Ðîáåðòà Ìîíäàâè, Ñòèâà Óèííà è ìíîãèõ äðóãèõ. 
Âñòàâêè Îäèí äåíü èç æèçíè îïèñûâàþò ïîâñåäíåâíóþ äåÿòåëüíîñòü ðÿäà ïðîôåññèîíàëîâ, ðàáîòàþùèõ â èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà: îò øåô-ïîâàðîâ è äèðåêòîðîâ 
ïî êðóèçàì äî ìåíåäæåðîâ ïî îáñëóæèâàíèþ ãîñòåé è ìåíåäæåðîâ ïî ïðîäàæàì óñëóã 
êîíôåðåíö-öåíòðà. Êàæäàÿ òàêàÿ âñòàâêà ïîìîãàåò ëó÷øå îáúÿñíèòü êëþ÷åâûå ôóíêöèè ñîîòâåòñòâóþùèõ íàïðàâëåíèé â äåÿòåëüíîñòè ðàññìàòðèâàåìîãî çäåñü áèçíåñà. 
Âñòàâêè Êîðïîðàòèâíûé ïðîôèëü ïîçâîëÿþò âñåñòîðîííå ïîêàçàòü äåÿòåëüíîñòü 
âåäóùèõ êîðïîðàöèé èíäóñòðèè, äîáèâøèõñÿ âûäàþùèõñÿ ðåçóëüòàòîâ â ñâîåé îáëàñòè, â ÷àñòíîñòè, Hyatt Hotels, Marriott International, Outback Steakhouse, Red Lobster, 
T.G.I. Friday’s, Disney, Las Vegas Convention & Visitors Authority, ARAMARK, Starbucks 
Coffee Company, Four Seasons Regent Hotels, Canadian Pacific Hotels, Club Med è 
Cendant Hotels. 
Âî âñòàâêàõ Èíôîðìàöèÿ, ïîëåçíàÿ äëÿ ïîñòðîåíèÿ êàðüåðû ïðèâîäèòñÿ îïèñàíèå 
êàðüåðíûõ âîçìîæíîñòåé, à òàêæå ïðèâîäèòñÿ ñïèñîê âåá-ñàéòîâ, ãäå ìîæíî íàéòè 
äîïîëíèòåëüíóþ èíôîðìàöèþ î âàêàíòíûõ ìåñòàõ. 
Âîïðîñû äëÿ ïîâòîðåíèÿ, äàâàåìûå ïî õîäó èçó÷åíèÿ ìàòåðèàëà, ïðåäíàçíà÷åíû 
ïîìî÷ü ñòóäåíòàì ëó÷øå ðàçîáðàòüñÿ â èçó÷àåìûõ òåìàõ, äàâàÿ îòâåòû íà îñíîâíûå 
âîïðîñû. Ðàñïîëîæåííûå ÷åðåç êàæäûå íåñêîëüêî ñòðàíèö, îíè ïîìîãàþò õîðîøî 
ñòðóêòóðèðîâàòü òåêñò. 
Âñòàâêè â ðàìêå ðàññêàçûâàþò î ñëó÷àÿõ èç æèçíè ïðîôåññèîíàëîâ èíäóñòðèè. 
Âûÿâëåíèå è àíàëèç òåíäåíöèé, ïðîáëåì è òðóäíîñòåé, êîòîðûå îêàæóò çíà÷èòåëüíîå âëèÿíèå íà ãîñòåïðèèìñòâî â áóäóùåì, ïîìîãóò ñòóäåíòàì ëó÷øå ïîíÿòü, 
÷òî èõ îæèäàåò ïîñëå îêîí÷àíèÿ ó÷åáû. 
Ìàòåðèàë êíèãè íàïèñàí òàê, ÷òîáû â ïîëíîé ìåðå ïîêàçàòü òåêóùèå ìàñøòàáû äåÿòåëüíîñòè èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà íà ìåæäóíàðîäíîé àðåíå è äèíàìèêó åå 
ðàçâèòèÿ â áóäóùåì. 
Äåìîíñòðàöèÿ è îïèñàíèå ìíîãî÷èñëåííûõ êàðüåðíûõ âîçìîæíîñòåé â èíäóñòðèè ïîìîãàþò ñòóäåíòàì ëó÷øå ïîíÿòü, ãäå îíè ñìîãóò ïðîÿâèòü ñåáÿ. 
Ðåçþìå îáîáùàþò èçëîæåííûé ìàòåðèàë â ïðèâÿçêå ê ó÷åáíûì öåëÿì êàæäîé 
ãëàâû. 
Âñòàâêè Êåéñ çíàêîìÿò ñòóäåíòîâ ñî ñëîæíûìè ñèòóàöèÿìè èç ðåàëüíîãî ìèðà 
è ïîáóæäàþò èõ äàòü ñâîè ïðåäëîæåíèÿ î òîì, êàê öåëåñîîáðàçíî äåéñòâîâàòü ïðè 
âîçíèêíîâåíèè òåõ èëè èíûõ ïðîáëåì. 
Óïðàæíåíèÿ ñ ïðèâëå÷åíèåì Èíòåðíåòà ïðèãëàøàþò ñòóäåíòîâ îêóíóòüñÿ â ìèð 
Ñåòè è îòâåòèòü íà êîíêðåòíûå âîïðîñû, èìåþùèå ïðÿìîå îòíîøåíèå ê èíäóñòðèè 
ãîñòåïðèèìñòâà. 
Ðàçäåë Ïðèìåíèòå âàøè çíàíèÿ íà ïðàêòèêå ïðåäëàãàåò ñòóäåíòàì çàäàíèÿ (ñèòóàöèè), äëÿ âûïîëíåíèÿ êîòîðûõ îíè äîëæíû âîñïîëüçîâàòüñÿ çíàíèÿìè, ïîëó÷åííûìè ïî äàííîé òåìå. 
 Ãëîññàðèè îáúÿñíÿåòñÿ çíà÷åíèå îñíîâíûõ òåðìèíîâ, èñïîëüçóåìûõ â òåêñòå. 
Âû ìîæåòå â îíëàéíîâîì âàðèàíòå âûéòè íà âåá-ñàéò èçäàòåëüñòâà Prentice Hall 
(http://www.prenhall.com) è ïîëó÷èòü òàì ïîëåçíóþ äëÿ ñåáÿ äîïîëíèòåëüíóþ èíôîðìàöèþ. 
 
 

Предисловие 
 
XXIII 

Основные характеристики глав 

 

Глава 1  Введение 

Äîáðî ïîæàëîâàòü â óäèâèòåëüíûé ìèð ãîñòåïðèèìñòâà. Ãëàâà ÿâëÿåòñÿ ââîäíîé è 
çíàêîìèò ÷èòàòåëåé ñ îáùèìè õàðàêòåðèñòèêàìè èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà, êîðïîðàòèâíîé ôèëîñîôèåé, ìèññèåé, öåëÿìè è çàäà÷àìè, ñòðàòåãèÿìè; óñëóãàìè, 
êîìïëåêñíûì óïðàâëåíèåì êà÷åñòâîì è ñ íåêîòîðûìè êîìïàíèÿìè, ñòðåìÿùèìèñÿ äîáèòüñÿ ñàìûõ âûñîêèõ ðåçóëüòàòîâ â ñâîåé äåÿòåëüíîñòè. 

Глава 2  Туризм 

Ðàññêàçûâàåòñÿ î ìàñøòàáàõ ýòîãî íàïðàâëåíèÿ èíäóñòðèè è ïîêàçàíû îñíîâíûå 
ôàêòîðû, îêàçûâàþùèå ñèëüíîå âëèÿíèå íà òóðèçì; ïðåäñòàâëåíû ðàçëè÷íûå òèïû ïîåçäîê; êëþ÷åâûå îðãàíèçàöèè, çàíÿòûå â ýòîé îòðàñëè, è òà ðîëü, êîòîðóþ 
îíè èãðàþò êàê íà ìåñòíîé, òàê è íà ãëîáàëüíîé ñöåíå. 

Глава 3  Гостиничный бизнес: развитие и классификация 

Îïèñûâàþòñÿ ðàçëè÷íûå ôîðìû ðàçâèòèÿ ãîñòèíè÷íîãî áèçíåñà, òèïû ãîñòèíèö, 
èõ êëàññèôèêàöèÿ è ñïîñîáû îáñëóæèâàíèÿ áèçíåñ-ïóòåøåñòâåííèêîâ è ãîñòåé, 
îòïðàâëÿþùèõñÿ â ïîåçäêè íà îòäûõ. 

Глава 4  Организационная и управленческая  
структура гостиницы 

Ïîäðîáíî ðàññêàçûâàåòñÿ îá îñíîâíûõ ôóíêöèÿõ è âèäàõ äåÿòåëüíîñòè ïîäðàçäåëåíèÿ îáñëóæèâàíèÿ ïîìåùåíèé. Äåòàëüíî ïîêàçûâàåòñÿ âåñü öèêë îáñëóæèâàíèÿ ãîñòÿ — îò ðåçåðâèðîâàíèÿ ìåñòà äî êîíòðîëÿ ñ÷åòà êëèåíòà ïðè åãî âûåçäå 
èç ãîñòèíèöû. Ïðèâîäÿòñÿ îñíîâíûå îáÿçàííîñòè ðóêîâîäèòåëåé ãîñòèíèöû è 
íà÷àëüíèêîâ ñëóæá, îòäåëîâ è ïîäðàçäåëåíèé. 

Глава 5  Деятельность гостиницы: служба питания и напитков 

Ðàññìàòðèâàþòñÿ äåÿòåëüíîñòü ñëóæáû ïèòàíèÿ è íàïèòêîâ, îñíîâíûå îáÿçàííîñòè äîëæíîñòíûõ ëèö, çàíÿòûõ â ýòîé ñëóæáå. 

Глава 6  Кулинарное искусство и ресторанный бизнес:  
развитие и классификация 

Îáñóæäàåòñÿ êóëèíàðíîå èñêóññòâî è ðàññêàçûâàåòñÿ èñòîðèÿ ðàçâèòèÿ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà. Ðàññìàòðèâàåòñÿ ðàçâèòèå ðåñòîðàíîâ îò ôîðìóëèðîâàíèÿ ôèëîñîôèè äåÿòåëüíîñòè è ìèññèè äî ìàðêåòèíãà, ðàçðàáîòêè áàçîâûõ êîíöåïöèé, âû
 
 
XXIV 

áîðà ìåñòà ðàçìåùåíèÿ, ñîçäàíèÿ ñîîòâåòñòâóþùåé àòìîñôåðû, ñîñòàâëåíèÿ ìåíþ è êëàññèôèêàöèè ýòèõ çàâåäåíèé. 

Глава 7  Деятельность ресторана 

Ïîêàçàíû îñíîâíûå âèäû äåÿòåëüíîñòè ðåñòîðàíà. Îáñóæäàþòñÿ âîïðîñû ïðîãíîçèðîâàíèÿ, çàêóïîê, ïîëó÷åíèÿ è õðàíåíèÿ çàêàçîâ, ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä è 
îáñëóæèâàíèÿ ïîñåòèòåëåé. Áîëüøîå âíèìàíèå óäåëåíî ñîñòàâëåíèþ ñìåò, êîíòðîëèðóåìûì èçäåðæêàì, âåäåíèþ ñ÷åòîâ, îïðåäåëåíèþ îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé 
äåÿòåëüíîñòè è êîíòðîëþ çà ðàáîòîé ñîòðóäíèêîâ. 

Глава 8  Услуги с внешним управлением  
в индустрии гостеприимства 

Ðàññìàòðèâàþòñÿ ðàçëè÷íûå ñåãìåíòû ïèòàíèÿ, àíàëèçèðóþòñÿ îñíîâíûå ôàêòîðû, âëèÿþùèå íà ýòî íàïðàâëåíèå áèçíåñà. Íà ìíîãî÷èñëåííûõ ïðèìåðàõ èëëþñòðèðóþòñÿ ñîâðåìåííûå òåíäåíöèè è õàðàêòåðèñòèêè îðãàíèçàöèè ïèòàíèÿ ïðè 
àâèàïåðåâîçêàõ, â âîîðóæåííûõ ñèëàõ, â ñðåäíèõ è íà÷àëüíûõ øêîëàõ, êîëëåäæàõ 
è óíèâåðñèòåòàõ, ó÷ðåæäåíèÿõ çäðàâîîõðàíåíèÿ, à òàêæå íà ïðåäïðèÿòèÿõ è â 
îôèñàõ. 

Глава 9  Напитки 

×èòàòåëü çíàêîìèòñÿ ñ ðàçëè÷íûìè âèäàìè âèíà è åãî ïðîèçâîäñòâîì, ñ ðàçíûìè 
ñîðòàìè ïèâà è ïðîöåññîì ïèâîâàðåíèÿ, àëêîãîëüíûìè è áåçàëêîãîëüíûìè íàïèòêàìè, ðàáîòîé áàðîâ, óïðàâëåíèåì çàâåäåíèÿìè, òîðãóþùèìè íàïèòêàìè. 
Ðàññêàçûâàåòñÿ î íîðìàõ þðèäè÷åñêîé îòâåòñòâåííîñòè, ñâÿçàííîé ñ ïðîäàæåé 
àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. 

Глава 10  Отдых и развлечения 

Ïîêàçàíî, ÷òî îòäûõ, äîñóã è áëàãîïîëó÷èå — âàæíûå ñîñòàâëÿþùèå êóëüòóðû, 
ìîðàëè è îáùåãî ïñèõîëîãè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ îáùåñòâà. Ïðèâîäÿòñÿ ïðèìåðû 
äåÿòåëüíîñòè ïðàâèòåëüñòâåííûõ îðãàíèçàöèé, íàöèîíàëüíûõ ïàðêîâ è äðóãèõ 
îáùåñòâåííûõ ñòðóêòóð, à òàêæå îðãàíèçàöèé êîììåð÷åñêîãî õàðàêòåðà, óïðàâëåíèÿ òåìàòè÷åñêèìè ïàðêàìè, êëóáàìè è äðóãèìè ñòðóêòóðàìè, íåïîñðåäñòâåííî 
ñâÿçàííûìè ñ îòäûõîì ëþäåé. Îáñóæäàþòñÿ âîïðîñû îòäûõà ïðèìåíèòåëüíî ê 
äîáðîâîëüíûì îðãàíèçàöèÿì, ñòóäåí÷åñêèì êàìïóñàì, âîåííûì îðãàíèçàöèÿì, 
ðàáîòíèêàì ïðåäïðèÿòèé, à òàêæå ãðóïïàì íàñåëåíèÿ. 

Глава 11  Азартные игры как часть индустрии развлечений 

Ïðèâîäèòñÿ èñòîðèÿ ðàçâèòèÿ èíäóñòðèè àçàðòíûõ èãð êàê ðàçâëå÷åíèÿ è ïîêàçûâàåòñÿ, êàêîãî ìàñøòàáà îíà äîñòèãëà â íàñòîÿùåå âðåìÿ. Àíàëèçèðóþòñÿ îñíîâíûå ó÷àñòíèêè èíäóñòðèè è äåìîíñòðèðóþòñÿ êðóïíûå ïðîåêòû, ðåàëèçîâàííûå â ýòîé ñôåðå. Îáñóæäàþòñÿ êàðüåðíûå âîçìîæíîñòè â ýòîé îòðàñëè, à òàêæå 
çàâèñèìîñòè ìåæäó íåïîñðåäñòâåííî èãîðíîé äåÿòåëüíîñòüþ è ðàáîòîé ãîñòèíèö, 

Предисловие 
 
XXV 

ñòðóêòóð ïèòàíèÿ, ìåðîïðèÿòèé ðàçâëåêàòåëüíîãî õàðàêòåðà è ìàãàçèíîâ ðîçíè÷íîé òîðãîâëè. 

Глава 12  Проведение совещаний, конференций и выставок 

×èòàòåëè çíàêîìÿòñÿ ñ ðàçëè÷íûìè òèïàìè ñîâåùàíèé, êîíôåðåíöèé, âûñòàâîê 
è äðóãèõ ìåðîïðèÿòèé, îðãàíèçóåìûõ è ïðîâîäèìûõ â ðàìêàõ ýòîãî íàïðàâëåíèÿ. 
Ïîäðîáíî ðàçáèðàþòñÿ îáÿçàííîñòè ëèö, îòâå÷àþùèõ çà îðãàíèçàöèþ ïîäîáíûõ 
ìåðîïðèÿòèé, è áþðî ïî ïðîâåäåíèþ êîíôåðåíöèé è ïðèâëå÷åíèþ ãîñòåé, à 
òàêæå âîïðîñû óïðàâëåíèÿ â ýòîé ñôåðå è óñëóãè ñïåöèàëüíîãî õàðàêòåðà. 

Глава 13  Маркетинг, человеческие ресурсы и культура 

Ðàññìàòðèâàþòñÿ áàçîâûå ïîíÿòèÿ ìàðêåòèíãà, ïðîäàæ, ÷åëîâå÷åñêèõ ðåñóðñîâ è 
êóëüòóðû ïðèìåíèòåëüíî êî âñåì ñåãìåíòàì èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà. 

Глава 14  Лидерство и менеджмент 

Äàåòñÿ îáçîð õàðàêòåðíûõ ñâîéñòâ ëèäåðà è ïðîâîäèòñÿ ñðàâíåíèå ðàçëè÷íûõ òèïîâ ëèäåðîâ. Íà ïðèìåðå òàêèõ âûäàþùèõñÿ äåÿòåëåé èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà, 
êàê Õåðá Êåëëåõåð, ïðåçèäåíò è ãëàâíûé èñïîëíèòåëüíûé äèðåêòîð àâèàêîìïàíèè Southwest Airlines, Ðåé Êðîê, îñíîâàòåëü McDonald's, Áèëë Ôèøåð, ïðåçèäåíò 
è çàìåñòèòåëü äèðåêòîðà ïî ïðîèçâîäñòâåííûì âîïðîñàì Íàöèîíàëüíîé àññîöèàöèè îòåëåé è ìîòåëåé, Èñèäîð Øàðï, ïðåçèäåíò è ãëàâíûé èñïîëíèòåëüíûé äèðåêòîð êàíàäñêîé êîìïàíèè Four Seasons Hotels and Resorts, Âàí Þðý, ïðåçèäåíò 
ðåñòîðàíà Angus Barn Restaurant, ïîêàçûâàåòñÿ, êàêèõ óñïåõîâ ìîæåò äîáèòüñÿ 
÷åëîâåê, äåéñòâèòåëüíî ÿâëÿþùèéñÿ ëèäåðîì.  êà÷åñòâå ïðèìåðà êîìïàíèè, äîáèâøåéñÿ ñîâåðøåíñòâà, ðàññêàçûâàåòñÿ èñòîðèÿ Carlson Companies. Ïîäðîáíî 
ðàçáèðàþòñÿ ôóíêöèè ìåíåäæìåíòà è ðàçëè÷èÿ ìåæäó ìåíåäæìåíòîì è ëèäåðñòâîì. Îáúåì çàäà÷, ðåøàåìûõ ìåíåäæåðàìè, àíàëèçèðóåòñÿ íà òðåõ óðîâíÿõ, íà 
êîòîðûõ îíè äåéñòâóþò. Îáñóæäàþòñÿ âîïðîñû ýòèêè è ýòè÷åñêîãî ïîâåäåíèÿ 
ìåíåäæåðîâ. 

Глава 15  Планирование 

Ïîä÷åðêèâàåòñÿ âàæíîñòü ïëàíèðîâàíèÿ, àíàëèçèðóþòñÿ äîñòîèíñòâà ðàçëè÷íûõ 
òèïîâ ïëàíîâ è ïîêàçûâàþòñÿ ñåìü øàãîâ îïåðàöèîííîãî ïëàíèðîâàíèÿ. Îáñóæäàþòñÿ òàêæå âîïðîñû ñòðàòåãè÷åñêîãî ïëàíèðîâàíèÿ è ñòðàòåãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà è äàþòñÿ îñíîâû àíàëèçà SWÎT: ñèëüíûõ è ñëàáûõ ñòîðîí, âîçìîæíîñòåé 
è óãðîç. Îáúÿñíÿåòñÿ ïðîöåññ ôîðìóëèðîâàíèÿ öåëåé è ïîñòàíîâêè çàäà÷. Îïåðàöèîííîå ïëàíèðîâàíèå ðàçáèðàåòñÿ â âèäå ñåìè ïîñëåäîâàòåëüíûõ øàãîâ. Äàåòñÿ 
îáçîð áåí÷ìàðêèíãà, ïðèåìîâ è ïðîöåäóð. Íà ïðèìåðàõ ïîêàçûâàåòñÿ ïðîöåññ 
ñîñòàâëåíèÿ áþäæåòà è ôîðìóëèðîâàíèÿ öåëåé. 

Глава 16  Организация 

Ïåðå÷èñëÿþòñÿ öåëè îðãàíèçàöèè, îïèñûâàþòñÿ ïðîöåññ ñîçäàíèÿ îðãàíèçàöèè è 
îñíîâíûå îðãàíèçàöèîííûå ñòðóêòóðû. ×èòàòåëè çíàêîìÿòñÿ ñ ðàçëè÷íûìè îðãà
Доступ онлайн
500 ₽
В корзину