Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц
Впервые на сайте?
Регистрация Вход

Мы в социальных сетях
Каталог Каталог
Данная публикация изъята из фонда.  Перейти к актуальной версии.
Ознакомиться

Санитария и гигиена питания

Покупка
Основная коллекция
Тематика: Общественное питание
Издательство: Магистр
Авторы: Джум Татьяна Александровна, Тамова Майя Юрьевна, Букалова Марина Владимировна
Год издания: 2019
Кол-во страниц: 544
Дополнительно
Вид издания: Учебник
Уровень образования: ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-9776-0475-8
ISBN-онлайн: 978-5-16-106537-2
Артикул: 681885.02.01
К покупке доступен более свежий выпуск Перейти
Как еще получить доступ?
Студенту или преподавателю
Отправьте заявку на получение ключа доступа в библиотеку Вашего учебного заведения
Представителю организации
Отправьте заявку на подключение к Znanium по договору
  • Аннотация
  • Оглавление
  • Коллекции
  • Классификаторы
  • Аффилиация
  • Выпуски издания
  • Бибзапись
  • Фрагменты
Изложены основы гигиены и санитарии предприятий питания, описана профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов, приведены гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, специфика реализации концепции безопасности ХАССП. Учебник предназначен для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также для работников предприятий общественного питания.
  Предисловие
11
  1. Санитарно-гигиенические основы организации предприятий общественного питания
15
  1.1. Основы гигиены питания
15
  1.2. Санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания
26
  1.2.1 Окружающая среда и ее значение для жизни человека
26
  1.2.2. Санитарно-гигиенические требования к воздушной среде
27
  1.2.3. Санитарно-гигиенические требования к воде
37
  1.2.4. Санитарно-гигиенические требования к почве и очистка предприятий общественного питания
49
  1.2.5. Санитарно-гигиенические требования косвещению
53
  1.2.6. Санитарно-гигиенические требования котопленню
59
  1.2.7. Санитарно-гигиенические требования к вентиляции
61
  1.2.8. Санитарно-гигиенические требования кусловиям работы в производственных помещениях согласно действующим санитарным правилами нормам
65
  1.3. Санитарно-гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания
71
  1.3.1. Санитарно-гигиенические требования к проектированию предприятий общественного питания
71
  1.3.2. Санитарно-гигиенические требования ктерритории. генеральному плану участка и размещению предприятий общественного питания
78
  1.3.3. Санитарно-гигиенические требования к строительным материалам и внутренней отделке помещений
81
  1.3.4. Санитарно-гигиенические требования к объемно- планировочному решению предприятий общественного питания
85
  1.4. Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентаре, посуде, таре
112
  1.4.1 Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию
112
  1.4.2.Санитарно-гигиенические требования в инвентарю, посуде
110
  1.4.3. Санитарно-гигиенические требования к таре и упаковочным материалам
121
  1.5. Личная гигиена и гигиена труда работников общественного питания
123
  1.6. Санитарный режим на предприятиях общественного питания
130
  1.6.1 Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания
130
  1.6.2. Методы дезинфекции и их санитарно-гигиеническая характеристика
131
  1.6.3. Санитарно-гигиенические требования к содержанию территории
138
  1.6.4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений
139
  1.6.5. Санитарно-гигиенические требования к мытью и обеззараживанию посуды оборудования и инвентаря
141
  1.6.6. Лабораторный контроль санитарного состояния предприятия
145
  1.6.7. Методы дезинсекции и их санитарно-гигиеническая характеристика
147
  1.6.8. Методы дератизации и их санитарно-гигиеническая характеристика
151
  Тесты
154
  2. Пищевые инфекции и отравления, меры по их предупреждению. Глистные заболевания, их профилактика
160
  2.1. Пищевые инфекции и их профилактика
160
  2.1.1 Кишечные инфекции и их профилактика
162
  2.1.2. Зоонозные инфекции и их профилактика
169
  2.2. Пищевые отравления и их профилактика
171
  2.2.1 Микробные пищевые отравления
172
  2.2.2. Немикробные пищевые отравления
180
  2.3. Гельминтозы и их профилактика
187
  Тесты
190
  3. Санитарно-гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
196
  3.1 Санитарно-гигиеническая оценка качества пищевых продуктов и их эпидемиологическое значение
196
  3.1.1 Санитарно-гигиенические требования к мясу и мясным продуктам
199
  3.1.2. Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбной продукции
205
  3.1.3. Санитарно-гигиенические требования к молоку и молочной продукции
210
  3.1.4. Санитарно-гигиенические требования к яйцам и яичным продуктам
216
  3.1.5. Санитарно-гигиенические требования ковощной продукции
219
  3.1.6. Санитарно-гигиенические требования к бобовым культурам
227
  3.1.7. Санитарно-гигиенические требования к продуктам переработки зерна
228
  3.1.8. Санитарно-гигиенические требования к хлебобулочным изделиям
233
  3.1.9. Санитарно-гигиенические требования к растительным маслам сучетом их вида
240
  3.1.10. Санитарно-гигиенические требования к маргариновой продукциии
242
  3.1.11. Санитарно-гигиенические требования к консервной продукции
246
  3.2. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов, их приемке и хранению
249
  3.2.1 Санитарно-гигиенические требования к доставке и приёмка продуктов
249
  3.2.2. Санитарно-гигиенические требования корганизации хранения продуктов
253
  3.3. Санитарно-гигиенические требования к технологической обработке продуктов
256
  3.3.1 Зависимость качества кулинарных изделий от степени соблюдения технологического процесса обработки
256
  3.3.2. Санитарно-гигиенические требования к первичной кулинарной обработке сырья на предприятиях общественного питания с учетом вида обрабатываемых продуктов
260
  3.3.3. Санитарно-гигиенические требования ктепловой кулинарной обработке продуктов на предприятиях общественного питания сучетом ее вида
273
  3.4. Санитарно-гигиенические требования к производству и реализации охлажденных и быстрозамороженных блюд
286
  3.4.1 Санитарно-гигиенические требования к производству и реализации охлажденных блюд и изделий
286
  3.4.2. Санитарно-гигиенические требования к использованию охлажденной продукции в гастрономичесних емкостях
288
  3.4.3. Санитарно-гигиенические требования к охлажденной кулинарной продукции в герметизированных мягких полимерных пакетах
295
  3.4.4. Санитарно-гигиенические требования к быстрозамороженным полуфабрикатами готовым изделиям
299
  3.5. Санитарно-гигиенические требования к качеству и условиям реализации готовой продукции
305
  3.5.1 Санитарно-гигиенические требования к качеству готовой продукции
305
  3.5.2. Санитарно-гигиенические требования к реализации готовой продукции
319
  3.6. Санитарно-гигиенические требования к организации питания разных групп населения
323
  3.6.1 Санитарно-гигиенические требования корганизации питания взрослого населения пяти профессиональных групп по уровню физической активности
323
  3.6.2. Санитарно-гигиенические требования корганизации диетического профилактического питания
327
  3.6.3. Санитарно-гигиенические требования корганизации питания работников сельского хозяйства
330
  3.6.4. Санитарно-гигиенические требования корганизации питания в лечебных учреждениях
332
  3.6.5. Санитарно-гигиенические требования кусловиям питания при обучении школьников в общеобразовательны»
345
  3.6.6. Санитарно-гигиенические требования корганизации питания при обучении студентов образовательных организаций высшего переднего образования
346
  3.6.7. Санитарно-гигиенические требования корганизации питания лиц пожилого возраста
348
  3.6.8. Санитарно-гигиенические требования корганизации питания авиапассажиров
352
  3.6.9. Санитарно-гигиенические требования корганизации питания в вагонах-ресторанах пассажирских поездов
367
  3.7. Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием предприятия общественного питания сучетом принципов ХАССП
381
  3.7.1 Концепция ХАССП. Опыт внедрения на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания
381
  3.7.2. Характеристика содержания основных принциповХАССП сучегом производственного цикла предприятия общественного питания
384
  3.7.3. Документированные процедуры ведения производственной деятельности предприятия общественного питания.основанные на принципахХАССП
400
  3.7.4. Документооборот при осуществлении программы производственного контроля на основе внедрения системы ХАССП
412
  Тесты
423
  4. Практикум
430
  4.1. Практическое занятие потеме-Санитарно-гигиеническая оценка проектов предприятий общественного питания-
430
  4.2. Практическое занятие потеме-Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятия общественного питания-
434
  4.3. Практическое занятие потеме-Санитарные требования к посуде на предприятиях общественного питания
438
  4.4. Практическое занятие потеме-Бактериологический контроль предприятия общественного питания как составная часть оценки санитарного состояния-
442
  4.5. Практическое занятие потеме-Принципы расследования пищевых отравлений
444
  4.6. Практическое занятие потеме-Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов-
448
  4.7. Практическое занятие потеме -Расследование пищевых отравлений
451
  4.8. Практическое занятие потеме -Определение способа обеззараживания мяса животных и рыб. пораженного личиночными формами гельминтов-
453
  4.9. Практическое занятие потеме-Санитарно-гигиеническая оценка молока по физико-химическим показателями (плотность, жир. сухой остаток, кислотность)
456
  4.10. Практическое занятие по теме'Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы
465
  4.11. Практическое занятие по теме -Санитарная охрана и экспертиза правильности проведения технологического процесса-
473
  4.12. Практическое занятие по теме 'Правила отбора проб и определение качества готовых блюд
475
  4.13. Практическое занятие по теме 'Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию
483
  4.14. Практическое занятие по теме-Санитарная оценка предприятия общественного питания на основе принциповХАССП-
485
  5. Методика решения задач и разрешения проблемных ситуаций по санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. связанного с потреблением продукции н услуг предприятий общественного питания
497
  Литература
517
  Приложения
523
  Приложение А. Ключи к тестам
523
  Приложение Б. Мероприятия в рамках концепции безопасности ХАССП на предприятии общественного питания
526
  Приложение В. Инструкция по контроле за санитарным содержанием предприятия общественного питания
529
  Приложение Г. Инструкция по уборке производственного помещения
534
  Приложение Д. Инструкция по соблюдению правил личной гигиены персоналом предприятия общественного питания
536
Тематика:
ББК:
УДК:
ГРНТИ:
Джум Татьяна Александровна Тамова Майя Юрьевна
Джум, Т. А. Санитария и гигиена питания : учебник / Т. А. Джум, М. Ю. Тамова, М. В. Букалова. — Москва : Магистр : ИНФРА-М, 2019. — 544 с. (Бакалавриат). - ISBN 978-5-9776-0475-8. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1010788 (дата обращения: 24.04.2024)
Скопировать запись
Санитария и гигиена питания, 2024, 681885.07.01 Санитария и гигиена питания, 2021, 681885.05.01 Санитария и гигиена питания, 2020, 681885.03.01
Экспорт списка
Excel
RUSMARC .iso
win-1251
UTF-8
RUSMARC .txt
win-1251
UTF-8
IRBIS .txt
win-1251
UTF-8
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
К покупке доступен более свежий выпуск Перейти
Как еще получить доступ?
Студенту или преподавателю
Отправьте заявку на получение ключа доступа в библиотеку Вашего учебного заведения
Представителю организации
Отправьте заявку на подключение к Znanium по договору