Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы

УДК 641.55(075.8)
ББК 36.99я73
 
В19

Ре це нзе нты :  кафедра товароведения продовольственных товаров Белорусского торгово-экономического университета потребительской кооперации (заведующая кафедрой кандидат технических наук доцент Е.В. Рощина); 
доктор технических наук профессор В.Я. Груданова (Белорусский государственный аграрный технический университет)

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги 
или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства

ISBN 978-985-06-2459-8 
© Василенко З.В., Мацикова О.В., Болашенко Т.Н., 
 
 
 
    2016
 
 
 
© Оформление. УП «Издательство “Вы шэй шая школа”», 2016

Предисловие

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, 
грамотным и рациональным использованием продовольственного сырья, созданием условий для культурного проведения 
досуга. Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, 
являются выпуск широкого ассортимента высококачественных блюд и кулинарных изделий, внедрение современных 
способов обработки сырья и производства готовой продукции, повышение экономической эффективности производства 
продукции общественного питания. Решение этих задач связано с разработкой новых и совершенствованием существующих технологий производства продукции общественного питания, основанных на научных исследованиях в области нутрициологии (науки о питании), биохимии, товароведения пищевых продуктов, физиологии и гигиены питания и ряда 
других дисциплин.
Дисциплина «Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы» занимает важное 
место в цикле специальных дисциплин, обеспечивающих подготовку инженеров-технологов как специалистов, способных 
организовать производство высококачественной продукции.
Данная дисциплина является технической дисциплиной, 
изучающей способы воздействия на сырье и полуфабрикаты, 
применяемые в процессе производства кулинарной продукции, а также физико-химические процессы, протекающие в 
пищевых продуктах при их кулинарной обработке, и их влияние на качество кулинарных изделий и блюд.
Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных при изучении предшествующих общеобразовательных и 
общетехнических дисциплин, с учетом этого излагается материал в учебном пособии.
Учебное пособие знакомит с основными понятиями, применяемыми в области производства кулинарной продукции, в 
нем рассматривается технологический цикл производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, знание 
которого позволит получить представление об организации 
производства кулинарной продукции в объектах общественного питания. В пособии приводится характеристика тради

ционных и современных способов кулинарной обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, применяемых в 
объектах общественного питания, что позволяет уже на начальном этапе изучения дисциплины познакомиться с различными технологическими приемами и режимами кулинарной 
обработки, понять роль и значение их для производства высококачественной здоровой пищи.
Задачей изучения дисциплины является систематизированное ознакомление будущих инженеров-технологов со всеми 
этапами, способами обработки сырья, полуфабрикатов и происходящими в них физико-химическими изменениями, в результате которых формируются вкус, аромат, консистенция и 
цвет, характерные для готовых кулинарных изделий.
Поскольку на всех этапах кулинарной обработки сырья и 
пищевых продуктов происходят физико-химические изменения 
веществ, содержащихся в них, в пособии рассматриваются 
строение и функционально-технологические свойства основных пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов, 
пигментов), влияющих на пищевую ценность, безопасность кулинарной продукции, формирование ее структурно-механических и других характеристик. Такое изложение материала позволяет научить будущих инженеров-технологов различным 
способам и методам управления технологическими процессами, усиливающими положительное и минимизирующими отрицательное влияние кулинарной обработки на качество готовой 
продукции и таким образом обеспечивающими более рациональное использование сельскохозяйственного сырья и сохранение полезных веществ, содержащихся в нем.

1. Общие вопросы производства
кулинарной продукции

1.1. Основные понятия и термины, применяемые 
в области производства кулинарной продукции

Объекты общественного питания изготавливают и реализуют населению кулинарную продукцию собственного производства и покупные товары.
В соответствии с СТБ 1209-2005 «Общественное питание. 
Термины и опреде ления» кулинарная продукция – это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарный полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или не сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. 
Кулинарный полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти – 
кули нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают 
блюдо или кулинарное изделие. 
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание 
продуктов, доведенных до кулинарной готовности. 
Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца, чебуреки). 
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) – блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.
Заказное блюдо – блюдо, требующее индивидуального 
приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
Банкетное блюдо – блюдо с оригинальным оформлением, 
приготовляемое для торжественных приемов.
Фирменное блюдо – блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры или нового вида сырья в соответствии с технологической картой (приложение, с. 291) и отражающее специфику данного объекта общественного питания.
Гарнир – часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Бутерброд – кулинарное изделие, состоящее из ломтика 
хлебобулочного изделия с различными продуктами согласно 
рецептуре.
Закуска – блюдо, подаваемое в начале приема пищи и имеющее небольшую массу или объем порции.
Суп – жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
Соус – компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.
Сладкое блюдо – блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки с добавлением яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
Хлебобулочное изделие – пищевой продукт, выпекаемый 
из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для 
хлебобулочных изделий.
Булочное изделие – подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Кондитepское изделие – пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара.
Мучное кондитepское изделие – кондитepское изделие из 
муки преимущественно с большим содержанием сахара, жира 
и яиц (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). 
Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, 
полуфабрикатов для производства установленного количества 
кулинарной продукции. 
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они 
становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. 
Кулинарная гoтoвность – совокуп ность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, 
определяющих их пригодность к употреблению в пищу. 
Срок годности – период, в течение которого продукция 
при соблюдении установленных условий хранения сохраняет 
свойства, указанные в технических нормативных правовых 
актах (ТНПА), устанавливающих требования к качеству продукции, и (или) в договоре. 
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинар ной продукции. 

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и тех нические 
остатки, образуемые в процессе механической обработки. 
Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов – совокуп ность свойств и характеристик продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обусловливают 
способность удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. 
Пищевая ценность – комплекс свойств, обеспечивающих 
физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. 
Биологическая ценность – каче ство белков пищи (перевариваемость и степень сбалан сированности аминокислотного 
состава). 
Физиологическая ценность – наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са понины 
свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.). 
Органолептические показатели – внешний вид, цвет, 
кон систенция, запах, вкус, характеризующие субъективное 
отноше ние человека к пище и определяемые с помощью органов чувств. 
Усвояемость – степень использования компонентов пищи 
организмом человека. 
Безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз ни) человека. При превышении допустимого уровня показате лей 
безопасности кулинарная продукция переводится в катего рию 
опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению. 
Химическая безопасность – отсутствие недопустимого 
риска причинения вреда токсичными веществами жизни и 
здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи мическую 
безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые 
добавки и красители. 
Санитарно-гигиеническая безоnасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной 
про дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в 

продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины 
при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести. 
Радиационная безоnасность − отсутствие недопустимого 
риска, причинения вреда жизни и здоровью потре бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями. 

1.2. Технологический цикл
производства кулинарной продукции

Технологический цикл производства кулинарной продукции в общественном питании представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию.
Технологический цикл производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов (стадий) обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Производство продукции общественного питания складывается из трех основных стадий: 
 • обработка сырья и приготовление полуфабрикатов (для 
объектов общественного питания, работающих на сырье); 
 • приготовление блюд и ку линарных изделий; 
 • подготовка блюд к реализации (порцио нирование, 
оформление). 
Все эти стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны про водиться в соответствии с требованиями технологических нор мативов и санитарных норм и правил. 
Контроль качества − проверка соответствия показате лей 
качества кулинарной продукции установленным требова ниям, 
один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на предварительный (входной), операционный (производ ственный) и выходной (приемочный). 
Предварительный контроль − проверка поступающего сырья и полуфабрикатов. 
Операционный контроль проводится в течение технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. 

Выходной конmроль − проверка качества готовой продукции. На объектах общественного питания проводят бракераж 
пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, 
безопас ность и др. 
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, 
органы государственного надзора и контроля в установленном поряд ке − выборочный контроль. Органолептическую 
оценку качества полуфабрикатов про водят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд − по внешнему виду, цвету, 
запаху, консистенции, вкусу. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, со блюдение рецептуры. Перечень нормируемых 
показателей (мас совая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих 
веществ, об щая кислотность, щелочность, токсичность элементов 
и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных тре бований при 
ее производстве. 
Кулинарная продук ция должна быть приготовлена такими партиями, которые мож но реализовать в строго определенные санитарными правила ми сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала объекта общественного питания, должна иметь удо стоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в 
удосто верении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятииизго товителе (с момента окончания технологического процесса), 
время транспортирования, хранения и реализации. 
При производстве и реализации кулинарной продукции 
персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, 
периоди чески проходить медицинский осмотр в соответствии 
с дей ствующими правилами. 

1.3. Технологические принципы
производства кулинарной продукции

Для рациональной организации технологического цикла 
производства кулинарной продукции необходимо соблюдать 
определенные технологические принципы.

Принцип безопасности. Физи ко-химические и микробиологические показатели, обусловливающие безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка новых технологий и рецептур блюд, кулинарных, кондитерских изделий должна сопровождаться установлением и контролем показателей безопас ности. 
Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают 
необ ходимость замены одних продуктов другими (например, 
све жих овощей − сушеными, помидоров − томатным пюре). 
Замена допустима, если при этом не ухудшается каче ство 
блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопус тима, 
если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается ее пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом 
коэффициента 
взаимозаменяемости, 
установленного 
норматив ными документами. 
Принцип совместимости. Принцип совместимости связан с принципом взаимо заменяемости и часто − с принципом 
безопасности. Так, молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурца ми (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, 
щавель, ревень не только несовместимы с кисломолочными 
продуктами по вкусу, но и уменьшают усвояемость кальция. 
Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных 
особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, 
для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой 
неприем лемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком − одно из 
распро страненных блюд. Прямых санитарных запретов на 
определен ные сочетания продуктов нет. 
Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека 
должен обепечивать потребность организма в энергии и 
жизнен но необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, уг леводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых 
волокнах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существует продуктов, полностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической 
ценностью, другие − низкой; одни являются источниками белков, другие − углеводов и т.д. Достоинство технологии приготовления пищи заключается в возможности получения сбалансированной по составу кули нарной продукции путем ра