Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Под редакцией Л.П. Липатовой

2-е издание, исправленное и дополненное

Рекомендовано 
Учебно-методическим объединением по образованию 
в области технологии продукции и организации общественного питания 
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции 
и организация общественного питания»

Москва                                        2019

ИНФРА-М

УДК 642.5(075.8)
ББК 36.99я73
 
Т38

Т38 
 
Технология продукции общественного питания. Лабораторный прак тикум : учебное пособие  / под ред. Л.П. Липатовой. — 2-е изд., испр. 
и доп. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2019. — 376 с., [8] c. цв. ил. — 
(Высшее образование: Бакалавриат).

ISBN 978-5-00091-615-5 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-014308-8 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-103431-6 (ИНФРА-М, online)

В учебном пособии рассмотрены процессы, происходящие в продуктах 
под влиянием различных способов их обработки, а также факторы, влияющие на качество готовой продукции. Приведена нормативная и технологическая документация, а также ее использование на предприятиях общественного питания.
В пособии представлены лабораторные работы по приготовлению 
и оформлению различных полуфабрикатов, блюд, изделий и напитков.

УДК 642.5(075.8)
ББК 36.99я73

Р е ц е н з е н т ы:
Ратушный А.С. — доктор технических наук, профессор; 
Артемова Е.Н. — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология и организация питания гостиничного 
хозяйства и туризма» Государственного университета — учебно-научно-производственного комплекса (г. Орел)

А в т о р с к и й  к о л л е к т и в:
Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба, Т.В. Жубрева, А.И. Мглинец, 
Е.Н. Мясникова, Л.П. Липатова, А.Ю. Соколов, Е.Я. Троицкая

ISBN 978-5-00091-615-5 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-014308-8 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-103431-6 (ИНФРА-М, online)

© Коллектив авторов, 2010
© Коллектив авторов, 2015, 
с изменениями
© ФОРУМ, 2015

Ââåäåíèå

Îñíîâíîé öåëüþ ïðàêòèêóìà ÿâëÿåòñÿ ïîëó÷åíèå ñòóäåíòàìè
ñèñòåìàòèçèðîâàííûõ çíàíèé íàó÷íûõ îñíîâ òåõíîëîãèè ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ïîëó÷åíèå ñîâðåìåííîãî ïðåäñòàâëåíèÿ î ïðîöåññàõ, ïðîèñõîäÿùèõ â ïðîäóêòàõ, ôîðìèðîâàíèå
íåîáõîäèìîãî êîìïëåêñà çíàíèé, âêëþ÷àþùåãî ïðàêòè÷åñêèå
íàâûêè è óìåíèÿ, äëÿ ïðîôåññèîíàëüíîãî âûïîëíåíèÿ îáÿçàííîñòåé ðàáîòíèêà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.
Äëÿ äîñòèæåíèÿ ïîñòàâëåííîé öåëè â õîäå âûïîëíåíèÿ ðàáîò
ëàáîðàòîðíîãî ïðàêòèêóìà èçó÷àþòñÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïðîöåññû, ïðîèñõîäÿùèå â ñûðüå è ïîëóôàáðèêàòàõ íà âñåõ ñòàäèÿõ
ïðîèçâîäñòâà êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè, óãëóáëåííî èçó÷àåòñÿ ñóòü
òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ôîðìèðóåòñÿ ïîíèìàíèå íåîáõîäèìîñòè âåäåíèÿ
òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ñ ïîçèöèé îáåñïå÷åíèÿ âûñîêîãî êà÷åñòâà ïðîäóêöèè, åå áåçîïàñíîñòè, èçó÷àåòñÿ îðãàíèçàöèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.
Ïðàêòèêóì ñîñòîèò èç òðåõ ðàçäåëîâ.
Ïåðâûé ðàçäåë âêëþ÷àåò ðàáîòû, ñâÿçàííûå ñ èññëåäîâàíèåì
ðàçëè÷íûõ ôèçè÷åñêèõ, ìåõàíè÷åñêèõ, õèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ,
ïðîèñõîäÿùèõ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ïðè ðàçëè÷íûõ âèäàõ è ñïîñîáàõ èõ îáðàáîòêè. Îöåíèâàåòñÿ âëèÿíèå ïðîöåññîâ íà èçìåíåíèå áåëêîâ è àçîòèñòûõ âåùåñòâ, ëèïèäîâ, óãëåâîäîâ, âèòàìèíîâ,
à òàêæå èçìåíåíèå ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ ñâîéñòâ ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè.  êàæäîé ðàáîòå ôîðìóëèðóåòñÿ êîíêðåòíàÿ çàäà÷à, ïðåäëàãàåòñÿ âûáîð îáúåêòîâ èññëåäîâàíèÿ äëÿ
ñàìîñòîÿòåëüíîé ðàáîòû ñòóäåíòà, ïðèâîäèòñÿ ïîäðîáíîå îïèñàíèå òåõíèêè ðàáîòû è ïðåäîñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíîñòü äëÿ íàó÷íîãî
èññëåäîâàòåëüñêîãî àíàëèçà ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ.
Âòîðîé ðàçäåë âêëþ÷àåò íåîáõîäèìóþ èíôîðìàöèþ î íîðìàòèâíîé è òåõíîëîãè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, äåéñòâóþùåé â îòðàñëè, è ìåòîäèêè åå èñïîëüçîâàíèÿ.
Òðåòèé ðàçäåë ñîñòîèò èç ïðàêòè÷åñêîãî èçó÷åíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðèåìîâ è ïðîöåññîâ, ñâÿçàííûõ ñ ìåõàíè÷åñêîé è òåïëîâîé êóëèíàðíîé îáðàáîòêîé ïðîäóêòîâ è ïîëóôàáðèêàòîâ. Çàäà

íèÿ âêëþ÷àþò â ñåáÿ ïðîèçâîäñòâî òðåõ—ïÿòè áëþä â çàâèñèìîñòè îò ñëîæíîñòè èõ òåõíîëîãèè.  õîäå âûïîëíåíèÿ ðàáîò
ñòóäåíò äîëæåí îïðåäåëèòü îòõîäû è ïîòåðè ïðè ìåõàíè÷åñêîé è
êóëèíàðíîé îáðàáîòêå, òåìïåðàòóðíûå è âðåìåííûå ïàðàìåòðû
ïðîèçâîäñòâà áëþäà, ïðîâåñòè îöåíêó êà÷åñòâà ïðîäóêöèè íà ðàçíûõ ýòàïàõ îáðàáîòêè, ñîñòàâèòü è îôîðìèòü íåîáõîäèìóþ òåõíîëîãè÷åñêóþ äîêóìåíòàöèþ.
Âñå çàäàíèÿ ðàññ÷èòàíû íà èíäèâèäóàëüíóþ ðàáîòó ñòóäåíòîâ, çà èñêëþ÷åíèåì äåìîíñòðàöèîííûõ ðàáîò.
Ëàáîðàòîðíûé ïðàêòèêóì ïîäãîòîâëåí êîëëåêòèâîì ó÷åíûõ
Ðîññèéñêîãî ýêîíîìè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà èì. Ã. Â. Ïëåõàíîâà.
Ðàáîòû ïåðâîãî ðàçäåëà 1—3, 6—8 íàïèñàíû ä. ò. í., ïðîôåññîðîì À. È. Ìãëèíöîì è ê. ò. í., äîöåíòîì Ã. Í. Äçþáîé; ðàáîòû
4, 5, 17, 21 — ê. ò. í., äîöåíòîì Ë. Ï. Ëèïàòîâîé; ðàáîòû 20, 22 —
ä. ò. í., ïðîôåññîðîì Á. À. Áàðàíîâûì; ðàáîòû 9, 10 — ê. ò. í., äîöåíòîì À. Þ. Ñîêîëîâûì; ðàáîòû 11—16, 18—19 — ê. ò. í., äîöåíòîì Ò. Â. Æóáðåâîé.
Âòîðîé ðàçäåë íàïèñàí Á. À. Áàðàíîâûì, Ò. Â. Æóáðåâîé è
ê. ò. í., äîöåíòîì Å. Í. Ìÿñíèêîâîé.
Ðàáîòû òðåòüåãî ðàçäåëà 1, 19, 20 íàïèñàíû Å. Í. Ìÿñíèêîâîé, ðàáîòû 2—10, 21, 22, 26 — Ë. Ï. Ëèïàòîâîé; ðàáîòà 11 —
ê. ò. í., äîöåíòîì Å. ß. Òðîèöêîé; ðàáîòû 12—15 — À. È. Ìãëèíöîì, Ã. Í. Äçþáîé; ðàáîòû 16, 17, 18, 23, 24, — Ò. Â. Æóáðåâîé;
ðàáîòû 21, 22, 25 — ê. ò. í., äîöåíòîì Í. À. Àêèìîâîé.
Àâòîðû ëàáîðàòîðíîãî ïðàêòèêóìà âûðàæàþò ãëóáîêóþ áëàãîäàðíîñòü ðåöåíçåíòàì çà öåííûå ðåêîìåíäàöèè, íàïðàâëåííûå
íà óëó÷øåíèå ñîäåðæàíèÿ ó÷åáíîãî ïîñîáèÿ

4
Ââåäåíèå

Îðãàíèçàöèÿ çàíÿòèé â ëàáîðàòîðèÿõ

Ðàáîòû ïî äèñöèïëèíå «Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ» ïðîâîäÿòñÿ â ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ëàáîðàòîðèÿõ.
Ðàáîòû ïåðâîãî ðàçäåëà ïðîâîäÿòñÿ â õèìè÷åñêîé ëàáîðàòîðèè.
Ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû â õèìè÷åñêîé ëàáîðàòîðèè îòâåòñòâåííûé çà òåõíèêó áåçîïàñíîñòè ïðîâîäèò èíñòðóêòàæ íà ðàáî÷èõ ìåñòàõ âûïîëíåíèÿ ðàáîò. Îáðàùàåò âíèìàíèå íà ïðàâèëà
ðàáîòû ñ õèìè÷åñêèìè ðåàêòèâàìè, èõ õðàíåíèå, óòèëèçàöèþ,
ìåðû ïåðâîé (äî âðà÷åáíîé) ïîìîùè ïðè ïîïàäàíèè ðåàêòèâîâ
íà êîæó, ñëèçèñòûå îáîëî÷êè ãëàç, îðãàíîâ äûõàíèÿ, ïîìîùè
ïðè îæîãàõ, ïîðàæåíèè ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì, âîçìîæíûå ïðè÷èíû âîçíèêíîâåíèÿ ïîæàðîâ è ñïîñîáû èõ òóøåíèÿ. Êàæäûé
ñòóäåíò ïîäòâåðæäàåò ñâîåé ïîäïèñüþ â æóðíàëå ïî èíñòðóêòàæó
îçíàêîìëåíèå ñ ïðàâèëàìè òåõíèêè áåçîïàñíîñòè.
Ó÷åáíàÿ ãðóïïà ñòóäåíòîâ ðàçáèâàåòñÿ íà íåñêîëüêî ïîäãðóïï. Êàæäàÿ ïîëó÷àåò ñâîé ïëàí ðàáîòû è ãðàôèê âûïîëíåíèÿ
èññëåäîâàíèé.
Äëÿ âûïîëíåíèÿ ëàáîðàòîðíûõ ðàáîò ñòóäåíò çàðàíåå äîëæåí
èçó÷èòü ñîîòâåòñòâóþùèå ðàçäåëû ó÷åáíèêà, ó÷åáíûõ ïîñîáèé è
äîïîëíèòåëüíîé ëèòåðàòóðîé, ðåêîìåíäîâàííîé ïðåïîäàâàòåëåì
ïî òåìå, ÃÎÑÒû, ìåòîäèêè ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèé, îçíàêîìèòüñÿ ñ ïðàâèëàìè ðàáîòû íà ïðèáîðàõ. Ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû
ñòóäåíò ñîãëàñîâûâàåò ñ ïðåïîäàâàòåëåì îáúåêòû èññëåäîâàíèÿ è
ïàðàìåòðû èõ îáðàáîòêè. Ðàáîòà íà âñåõ ïðèáîðàõ è íåîáõîäèìîì îáîðóäîâàíèè ïðîâîäèòñÿ ñîâìåñòíî ñ ëàáîðàíòîì èëè èíæåíåðîì ëàáîðàòîðèè. Ïîëó÷åííûå â õîäå ðàáîòû ðåçóëüòàòû ðåãèñòðèðóþòñÿ â ðàáî÷óþ òåòðàäü, îôîðìëÿþòñÿ çàêëþ÷åíèÿ ïî
ðàáîòå è ïðåäúÿâëÿþòñÿ ïðåïîäàâàòåëþ. Ñòóäåíò îáñóæäàåò ðåçóëüòàòû ñâîåãî èññëåäîâàíèÿ ñ ïðåïîäàâàòåëåì è ñäàåò êîëëîêâèóì ïî ñîîòâåòñòâóþùåé òåìå.
Ðàáîòû òðåòüåãî ðàçäåëà ïðàêòèêóìà ïðîâîäÿòñÿ â êóëèíàðíîé ëàáîðàòîðèè.
Ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû â ëàáîðàòîðèè òàêæå ïðîâîäèòñÿ èíñòðóêòàæ ïî òåõíèêå áåçîïàñíîñòè, ðåãèñòðàöèÿ åãî â æóðíàëå.
Ñòóäåíòû îáÿçàíû ðàáîòàòü â ëàáîðàòîðèè â ñàíèòàðíîé îäåæäå
(ãîëîâíîé óáîð, ôàðòóê, êóðòêà), ñëåäèòü çà åå ÷èñòîòîé, íîñèòü
íåñêîëüçÿùóþ îáóâü áåç êàáëóêà, âîëîñû äîëæíû áûòü óáðàíû
ïîä ãîëîâíîé óáîð. Âûõîäÿ èç ëàáîðàòîðèè, ñàíîäåæäó íóæíî
ñíèìàòü. Ñòóäåíòû îáÿçàíû òùàòåëüíî ìûòü ðóêè ñ ìûëîì ïåðåä

Ââåäåíèå
5

íà÷àëîì ðàáîòû, íå íàäåâàòü þâåëèðíûå óêðàøåíèÿ, ÷àñû, íå
ïîêðûâàòü íîãòè ëàêîì. Çàïðåùàåòñÿ ðàáîòàòü â ðàññòåãíóòîé
îäåæäå, ñî ñâèñàþùèìè êîíöàìè, çàêàëûâàòü îäåæäó áóëàâêàìè,
èãîëêàìè, äåðæàòü â êàðìàíàõ îäåæäû îñòðûå, áüþùèåñÿ ïðåäìåòû.
Ðàáîòà â ëàáîðàòîðèè ïðîâîäèòñÿ èíäèâèäóàëüíî èëè áðèãàäàìè èç äâóõ ÷åëîâåê. Áëþäà, ãäå èíäèâèäóàëüíîå âûïîëíåíèå
íåöåëåñîîáðàçíî, ãîòîâÿò êàê äåìîíñòðàöèîííûå.
 íà÷àëå çàíÿòèÿ ïðåïîäàâàòåëü ïðîâåðÿåò ïîäãîòîâêó òåõíîëîãè÷åñêèõ êàðò, ïðàâèëüíîñòü èõ çàïîëíåíèÿ êàæäûì ñòóäåíòîì,
ïðîâåðÿåò ïîäãîòîâëåííîñòü ñòóäåíòîâ ê ðàáîòå ïóòåì îïðîñà, îáðàùàåò âíèìàíèå íà íàèáîëåå ñëîæíûå ìîìåíòû ïðîèçâîäñòâà
áëþä. Ñòóäåíòû ÷åðåç íàçíà÷åííûõ äåæóðíûõ ïîëó÷àþò íåîáõîäèìûå ïðîäóêòû, èíâåíòàðü, ïîñóäó.
 ïðîöåññå ðàáîòû ñòóäåíòû äîëæíû óäîáíî è óñòîé÷èâî ðàçìåùàòü èíâåíòàðü, ïîñóäó, ïðîäóêòû íà ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëàõ. Ïðè ðàáîòå ñ íîæîì ñîáëþäàòü îñòîðîæíîñòü, áåðå÷ü ðóêè îò
ïîðåçîâ, íå õîäèòü è íå íàêëîíÿòüñÿ ñ íîæîì â ðóêàõ. Ïðè ðàáîòå
íà ïëèòå íå îñòàâëÿòü áåç ïðèñìîòðà ãîòîâÿùèåñÿ áëþäà, ïîëüçîâàòüñÿ ðóêàâèöàìè (ïðèõâàòêàìè) äëÿ óäåðæàíèÿ ãîðÿ÷åé ïîñóäû, áåðå÷ü îòêðûòûå ó÷àñòêè òåëà îò ïîïàäàíèÿ ïàðà, æèðîâ, ãîðÿ÷åé âîäû.  ïðîöåññå ðàáîòû íåîáõîäèìî íåìåäëåííî óáèðàòü
îòõîäû, ïåðèîäè÷åñêè ïðîòèðàòü ðàáî÷åå ìåñòî, óáèðàòü îñâîáîæäàþùóþñÿ ïîñóäó è èíâåíòàðü.
Íå äîïóñêàåòñÿ ïðèêàñàòüñÿ ê ïîäâèæíûì ÷àñòÿì âêëþ÷åííîãî â ýëåêòðè÷åñêóþ ñåòü àãðåãàòà íåçàâèñèìî îò òîãî, íàõîäèòñÿ
îí â ðàáîòå èëè â ðåæèìå àâòîìàòè÷åñêîé îñòàíîâêè. Âî âðåìÿ
ðàáîòû ñ èñïîëüçîâàíèåì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ òðåáóåòñÿ ñîáëþäàòü òåõíèêó áåçîïàñíîñòè, âêëþ÷àòü è âûêëþ÷àòü îáîðóäîâàíèå
ñóõèìè ðóêàìè è òîëüêî ïðè ïîìîùè êíîïîê «ïóñê» è «ñòîï».
Ïðè èñïîëüçîâàíèè ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ íå äîïóñêàåòñÿ ïåðåíîñèòü (ïåðåäâèãàòü) âêëþ÷åííîå â ýëåêòðè÷åñêóþ ñåòü íåñòàöèîíàðíîå îáîðóäîâàíèå, ñêëàäûâàòü íà îáîðóäîâàíèå èíñòðóìåíòû,
ïðîäóêòû, ïîñóäó, óïàêîâî÷íûé ìàòåðèàë.  ñëó÷àå îñòàíîâêè
èëè ïîëîìêè îáîðóäîâàíèÿ ñëåäóåò ïðåêðàòèòü åãî ýêñïëóàòàöèþ,
ïîäà÷ó ê íåìó ýëåêòðîýíåðãèè è ñîîáùèòü îá ýòîì ïðåïîäàâàòåëþ
èëè èíæåíåðó.
Äåæóðíûé â ïðîöåññå çàíÿòèÿ äîëæåí ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû
ïîë â ëàáîðàòîðèè áûë ñóõèì, òàê êàê ñêîëüçêèé ïîë ìîæåò áûòü
ïðè÷èíîé íåñ÷àñòíîãî ñëó÷àÿ.

6
Ââåäåíèå

Äëÿ ïîäãîòîâëåííûõ áëþä äîëæíà ñòðîãî ñîáëþäàòüñÿ òåìïåðàòóðà îòïóñêà: ãîðÿ÷èõ áëþä — 75 C, çàïðàâëåííûõ ñâåæèì
ÿéöîì — íå âûøå 65 C, õîëîäíûõ — íå âûøå 14 C. Äëÿ ýòîãî
ãîðÿ÷èå áëþäà õðàíÿò íà ìàðìèòå è ïîäàþò íà ïîäîãðåòîé òàðåëêå, à õîëîäíûå — â õîëîäèëüíèêå.
Ïî îêîí÷àíèè ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä ïðîâîäèòñÿ èõ îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒîì.
Îñíîâîé ïðèìåíÿåìîé ìåòîäèêè îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè
ÿâëÿåòñÿ ðåéòèíãîâàÿ îöåíêà êà÷åñòâà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì áàëëüíîé øêàëû: 2 áàëëà — íåóäîâëåòâîðèòåëüíîå, 3 áàëëà — óäîâëåòâîðèòåëüíîå, 4 áàëëà — õîðîøåå è 5 áàëëîâ — îòëè÷íîå.
Îöåíêà 5 áàëëîâ ñîîòâåòñòâóåò áëþäàì (èçäåëèÿì), ïðèãîòîâëåííûì ñòðîãî ïî ðåöåïòóðå è òåõíîëîãèè è íå èìåþùèì íåäîñòàòêîâ. Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü
òðåáîâàíèÿì, èçëîæåííûì â ëàáîðàòîðíîé ðàáîòå.
Îöåíêà 4 áàëëà ñîîòâåòñòâóåò áëþäàì (èçäåëèÿì), ïðèãîòîâëåííûì ñ ñîáëþäåíèåì ðåöåïòóðû è òåõíîëîãèè, íî èìåþùèì
íåçíà÷èòåëüíûå èëè ëåãêîóñòðàíèìûå íåäîñòàòêè. Ê òàêèì íåäîñòàòêàì îòíîñÿò òèïè÷íûå äëÿ äàííîãî âèäà ïðîäóêöèè, íî
ñëàáîâûðàæåííûå çàïàõ è âêóñ, íåðàâíîìåðíóþ ôîðìó íàðåçêè,
íåäîñòàòî÷íî ñîëåíûé âêóñ áëþäà (èçäåëèÿ) è ò. ä.
Îöåíêà 3 áàëëà ñîîòâåòñòâóåò áëþäàì (èçäåëèÿì) ñ áîëåå çíà÷èòåëüíûìè íåäîñòàòêàìè è îòêëîíåíèÿìè îò òðåáîâàíèé ðåöåïòóðû
è òåõíîëîãèè, íî ïðèãîäíûì äëÿ ðåàëèçàöèè áåç ïåðåðàáîòêè.
Ê òàêèì íåäîñòàòêàì îòíîñÿò íåñîáëþäåíèå ñîîòíîøåíèé îòäåëüíûõ êîìïîíåíòîâ, ïîäñûõàíèå ïîâåðõíîñòè èçäåëèé, íàðóøåíèå
ôîðìû, íåïðàâèëüíàÿ íàðåçêà îâîùåé, ñëàáûé èëè ÷ðåçìåðíûé
çàïàõ ñïåöèé, íàëè÷èå æèäêîñòè â ñàëàòàõ, æåñòêàÿ òåêñòóðà (êîíñèñòåíöèÿ) ìÿñà è ò. ä. Åñëè âêóñó è çàïàõó áëþäà (èçäåëèÿ) ïðèñâàèâàþò îöåíêó 3 áàëëà, òî íåçàâèñèìî îò çíà÷åíèé äðóãèõ õàðàêòåðèñòèê îáùèé óðîâåíü êà÷åñòâà îöåíèâàþò íå âûøå 3 áàëëîâ.
Îöåíêà 2 áàëëà ñîîòâåòñòâóåò áëþäàì (èçäåëèÿì) ñî çíà÷èòåëüíûìè äåôåêòàìè: íåòèïè÷íûìè äëÿ äàííîãî âèäà ïðîäóêòà
õàðàêòåðèñòèêàìè, íàëè÷èåì ïîñòîðîííèõ ïðèâêóñîâ èëè çàïàõîâ, ïåðåñîëåííûå, íåäîâàðåííûå èëè íåäîæàðåííûå, ïîäãîðåëûå, óòðàòèâøèå ôîðìó è ò. ä.
Âñå áëþäà, ïîëó÷èâøèå îöåíêó 2, äîëæíû áûòü çàíîâî îòðàáîòàíû ñòóäåíòàìè.
Ïîñëå îöåíêè êà÷åñòâà áëþä ïðåïîäàâàòåëü îöåíèâàåò ðåçóëüòàòû âûïîëíåííûõ çàäàíèé ïî îïðåäåëåíèþ îòõîäîâ è ïî
Ââåäåíèå
7

òåðü ïðè ïðîèçâîäñòâå áëþä, çàïîëíåíèå àêòîâ ïî îïðåäåëåíèþ
âðåìåííûõ íîðì îòõîäîâ è ïîòåðü ñ óêàçàíèåì êðèòè÷åñêèõ òî÷åê ÕÀÑÑÏ (Hazard Analysis and Critical Control Points), òåîðåòè÷åñêèå çíàíèÿ ñòóäåíòîâ ïî äàííîé òåìå.
Ïîñëå çàâåðøåíèÿ ðàáîòû ñòóäåíò äîëæåí âûêëþ÷èòü îáîðóäîâàíèå, âûìûòü èíñòðóìåíò è èíâåíòàðü, óáðàòü åãî, ïðîèçâåñòè
âëàæíóþ óáîðêó ëàáîðàòîðèè ñ èñïîëüçîâàíèåì ìîþùèõ è äåçèíôèöèðóþùèõ ñðåäñòâ.

8
Ââåäåíèå

Ðàçäåë I
ÐÎËÜ ÏÈÙÅÂÛÕ ÂÅÙÅÑÒÂ
 ÔÎÐÌÈÐÎÂÀÍÈÈ ÊÀ×ÅÑÒÂÀ ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ
ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß

ÐÎËÜ ÁÅËÊΠ ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÕ ÏÐÎÖÅÑÑÀÕ

Áåëêè ÿâëÿþòñÿ âàæíåéøèì êîìïîíåíòîì ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îïðåäåëÿþùèå èõ áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü, à òàêæå ñòðóêòóðó áîëüøèíñòâà èç íèõ (â ïåðâóþ î÷åðåäü, êîíñèñòåíöèþ è âîäîñâÿçûâàþùóþ ñïîñîáíîñòü).
Ïèùåâûå ïðîäóêòû ðàçëè÷àþòñÿ íå òîëüêî ïî êîëè÷åñòâåííîìó ñîäåðæàíèþ áåëêîâ, íî è ïî èõ êà÷åñòâåííîìó ñîñòàâó è
ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèì ñâîéñòâàì.
Ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà áåëêîâ ïèùåâûõ
ïðîäóêòîâ ïðîÿâëÿþòñÿ â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà èç íèõ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðè ìåõàíè÷åñêîé è ãèäðîìåõàíè÷åñêîé (ãèäðàòàöèÿ, ïåíîîáðàçîâàíèå), òåïëîâîé (äåíàòóðàöèÿ,
êîàãóëÿöèÿ, äåñòðóêöèÿ) è õèìè÷åñêîé (ìàðèíîâàíèå — ãèäðàòàöèÿ, áðîæåíèå — ïåíîîáðàçîâàíèå è äð.) êóëèíàðíîé îáðàáîòêå,
êîòîðûå â êîíå÷íîì ñ÷åòå ôîðìèðóþò åå êà÷åñòâî.
Îñîáåííî ñóùåñòâåííûå èçìåíåíèÿ ïðåòåðïåâàþò áåëêè â
ïðîöåññå òåïëîâîé îáðàáîòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ïîä äåéñòâèåì êîòîðîé îíè äåíàòóðèðóþò. Â ðåçóëüòàòå äåíàòóðàöèè áåëêè
óòðà÷èâàþò ñâîè íàòèâíûå ñâîéñòâà — ñïîñîáíîñòü ðàñòâîðÿòüñÿ
è íàáóõàòü, èçìåíÿåòñÿ òàêæå èõ êîëëîèäíîå ñîñòîÿíèå, ÷òî ÿâëÿåòñÿ ïðè÷èíîé èçìåíåíèÿ êîíñèñòåíöèè ãîòîâîé ïðîäóêöèè,
ñîäåðæàùåé çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî áåëêîâ.
 ïðîöåññå òåïëîâîé îáðàáîòêè íåêîòîðàÿ ÷àñòü áåëêîâ ìîæåò
ïîäâåðãàòüñÿ áîëåå ãëóáîêèì èçìåíåíèÿì (äåñòðóêöèè), ñëåäñòâèåì êîòîðûõ ÿâëÿåòñÿ ñíèæåíèå áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè áåëêîâ (ãëàâíûì îáðàçîì, ãëîáóëÿðíûõ áåëêîâ).

Èçìåíåíèå áåëêà êîëëàãåíà â ïðîöåññå ãèäðîòåðìè÷åñêîé
îáðàáîòêè (ïðåâðàùåíèå åãî â ãëþòèí) ÿâëÿåòñÿ ïîëîæèòåëüíûì
ìîìåíòîì, òàê êàê ÿâëÿåòñÿ ïðè÷èíîé ðàçìÿã÷åíèÿ ìÿñà, ìÿñîïðîäóêòîâ, ïòèöû, ðûáû. Îáðàçóþùèåñÿ ïðè ýòîì ïðîäóêòû ðàñïàäà, íàçûâàåìûå ãëþòèíîì, ïî ñâîè ñâîéñòâàì ñóùåñòâåííûì
îáðàçîì îòëè÷àþòñÿ îò íàòèâíîãî êîëëàãåíà. Ãëþòèí ðàñòâîðÿåòñÿ â ãîðÿ÷åé âîäå, ïåðåâàðèâàåòñÿ ôåðìåíòàìè æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà, åãî ðàñòâîðû îïðåäåëåííîé êîíöåíòðàöèè ñïîñîáíû ïðè îõëàæäåíèè îáðàçîâûâàòü ãåëè (ñòóäíè).
Ïðåäñòàâëåííûå íèæå ëàáîðàòîðíûå ðàáîòû äåìîíñòðèðóþò
èçìåíåíèå ñâîéñòâ áåëêîâ â ïðîöåññå êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Ðàáîòà ¹ 1
ÂËÈßÍÈÅ ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÕ ÔÀÊÒÎÐÎÂ
ÍÀ ÃÈÄÐÀÒÀÖÈÞ ÁÅËÊÎÂ

Âàæíåéøèìè ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè
áåëêîâ â ïèùåâûõ ñèñòåìàõ ÿâëÿþòñÿ èõ âîäîñâÿçûâàþùàÿ è âîäîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòè, êîòîðûå îïðåäåëÿþòñÿ èõ ñïîñîáíîñòüþ ê ãèäðàòàöèè.
Âçàèìîäåéñòâèå áåëêîâûõ ÷àñòèö è ìîëåêóë âîäû íàçûâàåòñÿ
ãèäðàòàöèåé áåëêà ìîëåêóëàìè âîäû. Ýòî âçàèìîäåéñòâèå âîçìîæíî áëàãîäàðÿ òîìó, ÷òî è âîäà, è ïîëèïåïòèäíûå öåïè áåëêîâ, ïîñòðîåííûå èç îñòàòêîâ àìèíîêèñëîò, ïîëÿðíû.
Ïîñêîëüêó ãèäðîôèëüíûå ãðóïïû (ñâîáîäíûå è ñâÿçàííûå)
íàõîäÿòñÿ íà ïîâåðõíîñòè áåëêîâîé ÷àñòèöû (ãëîáóëÿðíûå áåëêè), èõ âçàèìîäåéñòâèå ñ ìîëåêóëàìè âîäû ìîæåò èäòè çà ñ÷åò
ìîëåêóëÿðíîé è èîííîé àäñîðáöèè.
Íà õàðàêòåð âçàèìîäåéñòâèÿ áåëîê — âîäà (ñêîðîñòü è ïðî÷íîñòü ñâÿçûâàíèÿ âîäû áåëêîì) îêàçûâàþò âëèÿíèå òàêèå ôàêòîðû, êàê: ðÍ ñèñòåìû (õàðàêòåðèçóåò óðîâåíü èîíèçàöèè áåëêà); êîíöåíòðàöèÿ, âèä è ñîñòàâ áåëêà (íàëè÷èå ãèäðîôèëüíûõ è
ãèäðîôîáíûõ ãðóïï); êîíöåíòðàöèÿ ñîëåé â ñèñòåìå, âëèÿíèå
êîòîðûõ çàâèñèò îò âèäà êàòèîíîâ è àíèîíîâ; êîíôîðìàöèÿ áåëêà (ñòåïåíü äåíàòóðàöèè); ñòåïåíü ïîðèñòîñòè, êîòîðàÿ îïðåäåëÿåò îáùóþ ïëîùàäü ïîâåðõíîñòè ñîðáöèè.

10
Ðàçäåë I. Ðîëü ïèùåâûõ âåùåñòâ â ôîðìèðîâàíèè êà÷åñòâà...