Экспертиза качества молока и молочных продуктов

Г. В. Чебакова, И. А. Зачесова 

Экспертиза качества молока и молочных 

продуктов

Москва

Инфра-М

2018

Г. В. Чебакова, И. А. Зачесова 

Экспертиза качества молока и молочных 

продуктов

Лабораторный практикум

Москва

Инфра-М; Znanium.com

2018

УДК 637.1 (075.8)

Экспертиза качества молока и молочных продуктов: лабораторный 

практикум / сост. И.А. Зачесова, Г.В. Чебакова. – М.: Инфра-М; Znanium.com, 
2018. – 112 с.

ISBN 978-5-16-106776-5 (online)

Предназначен для бакалавров очного и заочного отделений по

направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение».

ISBN 978-5-16-106776-5 (online)
© Чебакова Г.В., Зачесова И.А., 2018

УДК 637.1 (075.8) 
Экспертиза качества молока и молочных продуктов. Лабораторный 
практикум/ сост.  И.А. Зачесова, Г.В. Чебакова – М.: ФГБОУ ВО МГАВМиБ, 
2018. 
 
 
 
Предназначен для бакалавров очного и заочного отделений по 
направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение». 
 
 
Рецензент: доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной 
экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, к.б.н.  С.В. Редькин 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 
Введение 
Тема 1. Экспертиза качества питьевого молока 
Тема 2. Экспертиза качества жидких кисломолочных продуктов 
Тема 3. Экспертиза качества сметаны и творога 
Тема 4. Экспертиза качества сливочного масла 
Тема 5. Экспертиза качества полутвердых сыров 
Тема 6. Экспертиза качества сухих молочных консервов 
Тема 7.Экспертиза качества сгущенных молочных консервов 
Тема 8. Экспертиза качества мороженого на молочной основе 
Тема 9. Решение ситуационных задач 
Приложение А 
Список использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 
 
При производстве молока и молочных продуктов необходимо уделять 
большое 
внимание 
повышению 
качества 
получаемой 
продукции, 
его 
рациональному использованию и сохранению первоначальных полезных 
свойств. 
Качество 
молока 
и 
молочных 
продуктов 
оценивают 
по 
органолептическим, 
физико-химическим 
показателям 
и 
показателям 
безопасности. Систематический контроль за качеством молока и молочных 
продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и 
реализации позволяет обеспечить население высококачественными продуктами 
питания. 
Целью настоящего лабораторного практикума является формирование 
теоретических знаний и практических навыков у студентов в области 
экспертизы качества молока и молочных продуктов. 
Практикум составлен в соответствии с учебной и рабочей программами 
дисциплины «Товароведение  и экспертиза молока и молочных продуктов». 
Бакалавры по направлению подготовки «Товароведение» должны владеть 
умениями и навыками экспертизы качества молока и молочных продуктов, 
знать классификацию, ассортимент и дефекты товаров; факторы, формирующие 
и сохраняющие их потребительские свойства. 
Знание методов контроля и умение применять их на практике поможет 
будущим специалистам принимать активное участие в решении задач по 
обеспечению населения страны высококачественными продуктами. 
Практикум оказывает помощь студенту в самостоятельной работе по 
изучению дисциплины. Каждое занятие имеет унифицированную структуру, 
включающую определение цели занятия, средства обучения, объекты и методы 
исследования, контрольные вопросы. В результате такой структуры занятий 
студент получает возможность дополнительно овладеть умениями оформлять 
результаты исследований, составлять таблицы, анализировать и обобщать их, 
делать заключения, что служит подготовительным этапом к выполнению 
курсовых и дипломных работ. 
Выполнение лабораторных работ основано на самостоятельной работе 
студента посредством высокого уровня индивидуализации заданий под 
управлением преподавателя. Индивидуализация обучения достигается за счет 
распределения студентам индивидуальных заданий, а также за счет обсуждения 
результатов выполнения задания каждым студентом. 
В практикуме большое внимание уделено организации самостоятельной 
работы студентов и контроля за этой работой со стороны преподавателя. 
Лабораторные работы выполняются студентами методами и приемами, 
соответствующими требованиям стандартов и нормам лабораторной практики. 
Результаты работы оформляются студентами в рабочей тетради (форма 
записи указана в каждой работе). 
Рекомендуется следующая последовательность выполнения лабораторнопрактических работ: 
ознакомиться с перечнем работ и заданий, выносимых на очередное 

занятие; 
получить необходимые пособия и материалы для выполнения работ; 
изучить сущность и методику выполнения заданий; 
провести необходимые определения, расчеты и обобщения по каждому 
заданию, сделать заключение по выполненной работе; 
оформить письменный отчет по лабораторной работе; 
предоставить преподавателю отчет о результатах выполнения работ; 
записать домашнее задание для подготовки к следующему занятию; 
привести в порядок рабочее место, сдав дежурному полученные для 
выполнения работ учебные пособия и материалы. 
Отчет студентов о выполнении практических работ должен быть 
аккуратно оформлен в специальной тетради и должен содержать следующие 
данные: 
номер лабораторного занятия и дату проведения; 
наименование темы практического занятия, номер и наименование 
работы; 
краткое изложение методики выполнения работ и их результаты; 
анализ полученных данных и заключение (выводы) по каждой работе 
практического занятия. 
В результате проведенных исследований студент должен сравнить 
полученные показатели состандартными и сделать в тетради письменное 
заключение о качестве исследуемого продукта. 
По окончании работы студент отчитывается перед преподавателем об ее 
выполнении. При этом он должен показать, что им усвоены сущность методов, 
техника выполнения работы. 
При неудовлетворительном выполнении работ на практическом занятии 
или пропуске занятия, работы выполняются во внеурочное время, а отчеты по 
лабораторным работам представляются преподавателю для зачета изученной 
темы занятия. Преподаватель проверяет оформление выполненных заданий по 
каждой работе лабораторного занятия, беседует со студентами и расписывается 
в рабочей тетради студента. 
Для выполнения лабораторных исследований студенты могут быть 
допущены только после ознакомления их с правилами техники безопасности 
(приложение А), знание которых проверяет преподаватель и фиксирует в 
специальном журнале.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕМА 1. Экспертиза качества питьевого молока 
 
Цель работы:изучить правила приемкипитьевого молока, методы отбора 
проб и подготовки их к анализу; приобрести навыки экспертизы качества 
питьевого молока по органолептическим и физико-химическим показателям. 
 
Материальное обеспечение занятия 
 
Стандарты на питьевое молоко, образцы питьевого молока, ареометр, 
цилиндр для ареометра, секундомер или часы, термометры лабораторные, баня 
водяная термостатируемая, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для 
жиромеров, 
пипетки 
вместимостью 
2, 
5 
и 
10 
см3, 
груша 
резиновая,центрифуга,штатив для жиромеров,весы лабораторные, плитка 
электрическая, шкаф вытяжной, колбы мерные, цилиндры мерные, бюретки, 
стаканы, воронка, песок, промытый и прокаленный,шкаф сушильный 
электрический, эксикатор,бюксастеклянная, палочки стеклянные, прибор 
Рекорд; кислота серная плотностью 1810 кг/м3, спирт изоамиловый плотностью 
810 кг/м3, вода дистиллированная, натрия гидроокись, перекись водорода, 
раствор с массовой долей 30%, кальций хлористый безводный, 0,1 моль/дм3 

раствор гидроокиси натрия, фенолфталеин, 0,1 моль/дм3 раствор янтарной или 
щавелевой кислоты, 2,5 % раствора сернокислого кобальта. 
 

Работа 1. Изучение правил приемки, методов отбора проб молока и 

подготовки их к испытанию 

Используя ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила 

приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, 
молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты» изучите 
правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к испытанию для 
экспертизы питьевого молока в транспортной и потребительской упаковке. 
Решите ситуационную задачу. 

Ситуационная задача. Произвести условно отбор проб от партий молока 

для 
органолептических 
и 
физико-химических 
исследований: 
молоко 

пастеризованное – 30 фляг по 50 дм3; молоко обогащенное в пакетах по 1 дм3 – 
300 упаковок; молоко стерилизованное в бутылках по 1 дм3 – 100 упаковок. 

Определите объем выборки в каждой партии молока, количество 

точечных проб, массу объединенной пробы и пробы для анализа.  Результаты 
оформите в виде таблицы 1. 

Таблица 1 – Составление объединенной пробы молока 
№ 
п/п 
Наименование 
продукта 
Размер 
партии 
Величина 
выборки 
Количество 
точечных 
проб 

Масса 
точечной 
пробы 

Масса 
объединенной 
пробы 

Масса 
пробы 
для 
анализа

Работа 2. Органолептическая оценка качества питьевого молока 

Для выполнения работы используйте ТР ТС 022/2011 «Пищевая 

продукция в части ее маркировки», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и 
молочной продукции»,ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»,ГОСТ 
31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»,ГОСТ Р 53952-2010 
«Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия», ГОСТ 334782015 «Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия», ГОСТ 
8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. 
Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их 
производстве, расфасовке, продаже и импорте». 

Работа выполняется в следующей последовательности: 

1. 
Осмотрите и запишите в рабочей тетради внешний вид упаковки, 

установите соответствие маркировки требованиям нормативной документации. 
2. 
Вскройте упаковку и определите массу нетто образца. 

3. 
Проведите органолептическую оценку питьевого молока. 

 
При органолептической оценкекачества молока определяют состояние 

упаковки, полноту маркировки, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, 
вкус и запах.  
Определение состояния упаковки.Упаковка должна быть чистой, 
герметичной и соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011. Масса нетто 
молока должна соответствовать массе нетто указанной в маркировке. 
Отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества не 
должны превышать требований, установленных ГОСТ 8.579-2002. 
 
Определение 
полноты 
маркировки. 
Необходимо 
проверить 

информацию о товаре на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011. 
Результаты занесите в таблицу 2. 
 
Таблица 2 – Информация о товаре 
№ 
п/п 
Маркировка в соответствии с ТР ТС 022/2011 
Фактические данные 

 
Заключение____________________________________________________ 

 
Внешний вид и консистенция.Неоднородность консистенции молока в 

зимнее время года может быть обусловлена примесью сухого молока. При 
производстве питьевого молока не допускается использование сухих молочных 
продуктов. Для определения неоднородности консистенции молоко в упаковке 
переворачивают, плавно наклоняют и медленно возвращают в исходное 
положение. Если на внутренней поверхности стеклянной посуды (молоко из 
непрозрачной упаковки переливают в стеклянную бесцветную посуду) 
обнаружены непрозрачные частицы, молоко считают восстановленным 
частично или полностью. Наличие плавающих комочков и отстоявшихся 
сливок свидетельствует о недостаточной эффективности гомогенизации 
молока. 

Цвет. Молоко наливают в стакан из бесцветного стекла и смотрят в 

проходящих лучах дневного света, приложив белый лист бумаги, обращая 
внимание на наличие посторонних оттенков. 
 
Запах и вкус.Молоко объёмом (60±5) см³ помещают в колбу с притёртой 

пробкой, которую предварительно выдерживают в сушильном шкафу при 
(100±5) °С 30 минут для дезодорирования. Затем колбу охлаждают до 
температуры окружающей среды.   

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее 

чем из трех отобранных испытателей или экспертов, специально обученных и 
аттестованных. 

Органолептическую 
оценку 
качества 
проводят 
в 
специальных 

помещениях, температуру воздуха и относительную влажность в которых 
следует поддерживать соответственно (20±2)°С и (60±20)%. 

Запах молока определяют сразу после открывания колбы с пробкой. 

Затем (20±2) см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный или 
пластиковый стакан, охлаждают до температуры (20±2)°С и оценивают вкус. 
Для восстановления вкусовой чувствительности после каждого опробования 
необходимо ополаскивать ротовую полость водой с температурой (30-40)°С. 

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с 

таблицей 3. 

 
Таблица 3 – Пятибалльная шкала оценки запаха и вкуса молока 
№ п/п 
Характеристика запаха и вкуса 
Оценка 
Баллы 

1 
Чистый, приятный, слегка сладковатый 
Отлично 
5 

2 
Недостаточно 
выраженный, 
пустой, 
без 
посторонних запахов и привкусов 
Хорошо 
4 

3 
Слабовыраженный 
нечистый, 
слабовыраженный 
кормовой 
(силоса, 
корнеплодов и др.), хлевный, липолизный, 
затхлый, 
посторонний 
запах 
и 
вкус, 
слабовыраженный горький, соленый вкус 

Удовлетворительно 
3 

4 
Выраженный 
нечистый, 
выраженный 
кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. 
трав, придающих молоку горький вкус и/или 
специфический 
запах, 
выраженный 
окисленный, хлевный, липолизный, затхлый 
запах и вкус, соленый вкус 

Плохо 
2 

5 
Горький, 
прогорклый, 
плесневелый, 
гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, 
лекарственных, моющих, дезинфицирующих 
средств и др. химикатов 

Плохо 
1 

 
На основании балльной оценки оформляют экспертный лист. 
 
Экспертный лист 
Дата оценки___________________ 
Фамилия эксперта___________________________ 

Номер пробы
Запах и вкус молока 
Оценка, баллы 

Подпись: 

Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами 

превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 
30 мин. Результаты повторной оценки являются окончательными. 

За 
окончательный 
результат 
испытания 
принимают 

среднеарифметическое 
значение 
результатов 
оценок, 
присужденных 

экспертами. Результат округляют до целого числа. 

Результаты органолептической оценки качества питьевого молока 

оформите в виде таблицы 4. 

Таблица 4 – Органолептическая оценка качества питьевого молока 
№ 
п/п 
Наименование показателя 
Норма по ГОСТу 
Фактические данные 

Заключение ____________________________________________________ 

Работа 3. Оценка качества питьевого молока по физико-химическим 

показателям 

 
Определение плотности  
 
Плотность – масса молока при 20 °С, заключённая в единице объёма. 
Плотность молока измеряется в кг/м³, г/см3, оА. 

Определение плотности молока проводят при температуре (20±5) °С. 
250 или 500 см3 пробы для анализа тщательно перемешивают и 

осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой 
цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на 
поверхности пробы в цилиндре при этом образовалась пена, ее аккуратно 
снимают мешалкой. 

Цилиндр 
с 
анализируемой 
пробой 
устанавливают 
на 
ровной 

горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы (t1). Отсчет 
показаний температуры проводят не ранее чем через 2-4 мин после опускания 
термометра в пробу. 

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в анализируемую пробу, 

погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической 
шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем 
состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. 

Проводят первый отсчет показаний плотности (p1) по шкале ареометра 

через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого 
ареометр осторожно приподнимают на высоту уровня балласта в нем и снова 
опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления