Промышленная технология продукции общественного питания

В. Д. Ершов

П Р О М Ы Ш Л Е Н Н А Я    Т Е Х Н О Л О Г И Я
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ

Издание второе

Рекомендоваио Учебно-методическим объединением по товароведению и экспертизе товаров в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по торговым 
специальностям

Санкт-Петербург
ГИОРД
2010

УДК 641.55
ББК 36.99я7
 
Е804

Р е ц е н з е н т ы :
д. т. н., проф. В. В. Пеленко (зав. каф. техники мясных и молочных 
производств Санкт-Петербургского государственного университета 
низкотемпературных и пищевых технологий);
к. т. н., проф. М. Н. Куткина (зав. каф. технологии и организации 
питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института).

 
Ершов В.Д.
Е 804   
Промышленная технология продукции общественного питания [Текст]: учеб. / В. Д. Ершов. — 2-е изд. — СПб. : ГИОРД, 
2010. — 232 с.: ил.
 
  
ISBN 978-598879-125-6

 
В книге рассмотрены основные этапы разработки технологического потока как системы процессов: технико-экономические предпосылки, проектирование потока в пространстве и во времени, технико-экономическая 
оцен  ка. Изложена методика оценки организационно-технического уровня 
производства предприятия питания. Приводятся примеры инженерных расчетов, позволяющих решать общую и частные задачи разработки и оценки 
технологии.
 
Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», а также по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товара».

УДК 641.55
ББК 36.99я7

ISBN 978-598879-125-6 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2010

Оглавление

Введение  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 9

Глава 1. Промышленная технология — основа 
индустриализации общественного питания.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  12

1.1. Основные исторические этапы индустриализации 
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .12

1.2. Промышленная технология: назначение, состав, 
функции  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .17

1.3. Эволюция промышленной технологии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .19

Глава 2. Основные положения построения технологического
потока .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  22

2.1. Методологические основы  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .22
2.1.1. Основные понятия системного подхода .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .23
2.1.2. Строение предприятия питания как системы .  .  .  .  .  .  .  .25
2.1.3. Технологическая система как объект проектирования  .  .  .28

2.2. Интенсификация технологической системы: цели, 
факторы, критерии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .33

2.3. Техническая подготовка производства   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .37
2.3.1. Постановка продукции на производство  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .38
2.3.2. Конструктивные предпосылки .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .40
2.3.3. Технологические предпосылки.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .41

2.4. Экономические положения и социальные 
предпосылки построения технологического потока.  .  .  .50

2.5. Методика разработки технологических потоков с 
оптимальными параметрами .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .53

2.6. Основные техникоэкономические факторы и их 
влияние на эффективность производства   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .56

Оглавление

6

Глава 3. Техникоэкономические предпосылки построения 
технологического потока .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 64

3.1. Обработка исходных данных при проектировании .  .  . 65
3.1.1. Обоснование мощности проектируемой технологии  .  .  .  . 65
3.1.2. Режимы работы предприятия.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 67

3.2. Разработка производственной программы 
и определение потребности в материальных ресурсах .  . 68

3.3. Анализ технологических процессов 
и выбор способов их выполнения  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 74
3.3.1. Анализ технологических процессов  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 74
3.3.2. Анализ технологических операций.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 76
3.3.3. Способы выполнения технологических процессов   .  .  .  .  .  . 82

3.4. Обоснование и выбор оборудования  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 85
3.4.1. Определение производительности стадийных процессов .  . 87
3.4.2. Выбор типа и необходимого количества оборудования  .  .  . 89

3.5. Построение структурных схем технологических 
потоков   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  104
3.5.1. Структурные схемы и классификация поточных
линий .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  105
3.5.2. Основные принципы построения структурных схем.  .  .  .  109

3.6. Особенности разработки многопредметных 
поточных линий.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  113
3.6.1. Анализ рецептур и разработка технологического 
ряда изделий .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  114
3.6.2. Выбор технологического оборудования  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  116
3.6.3. Особенность конструкции многопредметной линии.  .  .  .  116
3.6.4. Методика разработки поточной линии   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  118

3.7. Техникоэкономические предпосылки построения 
стадийных процессов  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  141

Глава 4. Разработка технологического потока в пространстве 
и во времени  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 143

4.1. Разработка технологической схемы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  143

4.2. Разработка участков технологического потока.  .  .  .  .  145
4.2.1. Расчет технологических участков  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  148
4.2.2. Участок хранения и подготовки сырья  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  154

Оглавление

7

4.3. Компоновка технологической линии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 169

4.4. Техникоэкономическая эффективность 
вариантов   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 171
4.4.1. Технологическая оценка вариантов   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 172
4.4.2. Экономическая оценка вариантов  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 178

Глава 5. Функционирование технологии как системы  .  .  .  .  .  .  .  .  .182

5.1. Аттестация организационнотехнического уровня 
производства  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 182
5.1.1. Общие положения  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 182
5.1.2. Категории уровня прогрессивности предприятия   .  .  .  .  . 184

5.2. Оценка функционирования производственной 
системы. Методические аспекты  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 184
5.2.1. Аттестация уровня технологии производства .  .  .  .  .  .  . 186
5.2.2. Аттестация технического уровня производства.  .  .  .  .  . 188
5.2.3. Аттестация уровня способа доставки и отгрузки 
товара   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 191
5.2.4. Аттестация организационного уровня производства  .  .  . 194
5.2.5. Аттестация уровня качества продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 198
5.2.6. Алгоритм программы оценки организационнотехнического уровня производства  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 200
5.2.7. Оценка и анализ организационнотехнического 
уровня производства предприятия.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 205

5.3. Некоторые пути совершенствования 
промышленной технологии   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 208
5.3.1. Повышение интенсивности работы технологической 
линии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 209
5.3.2. Переход от технологических операций низшего 
порядка к операциям высшего порядка   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 210
5.3.3. Повышение эффективности функционирования 
технологической линии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 211
5.3.4. О разработке технологических линий 
с параметрическим рядом производительности .  .  .  .  .  .  .  . 216

5.4. Организация работы по аттестации 
организационнотехнического уровня 
производства предприятия  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 218

Приложение 1. Образец акта аттестации организационнотехнического уровня производства.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 220

Оглавление

Приложение 2. Карты организационнотехнических 
и экономических показателей предприятия  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  222

Приложение 3. Сводная карта организационнотехнического 
уровня и экономических показателей предприятия  .  .  .  .  .  .  .  .  .  225

Приложение 4. График проведения аттестации 
организационнотехнического уровня производства 
предприятия .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  226

Заключение .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 227

Список рекомендуемой литературы  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 229

Введение

Переход отрасли общественного питания на рыночную модель экономического развития коренным образом изменил ее структуру. Объективные условия хозяйствования выделили два направления развития
общественного питания — коммерческое и социальное, которые имеют разные цели и финансовые возможности. Если рыночные экономические реформы незначительно коснулись деятельности предприятий социального питания, сохранив во многом государственное
регулирование, то коммерческие предприятия, обладая экономической свободой, имеют приоритетные возможности внедрения современных форм и методов хозяйствования.
Так, последние годы отмечены значительным ростом производств,
в основном узкоспециализированных, по выпуску охлажденных готовых и полуготовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и мучных кондитерских изделий.
Такое положение обусловлено тем, что производственные мощности существующих крупных предприятий питания не обеспечивают
потребности рынка в разнообразных (и в достаточном количестве)
продуктах питания.
Однако стремление производителей коммерческих предприятий
быстрей заполнить нишу дефицитных продуктов без тщательной предпроектной проработки, как правило, приводит к банкротству и поиску
новых технологий.
Существующее многообразие средств и способов производства
объективно предопределяет необходимость критического анализа специалистами возможных вариантов развития технологии, выявления их
относительных достоинств и недостатков и дальнейшего выбора наиболее рациональных.
Вместе с тем, внедрение в общественное питание новейших достижений в области науки, техники, технологии, организации
производства, заимствованных и из других отраслей производства,
требует от инженератехнолога вполне определенной эрудиции и

Введение

10

четкой ориентации в новых условиях хозяйствования, т. е. высокой
квалификации.
Квалификацией принято считать уровень понимания, знаний, умений. Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования к современному инженерутехнологу предъявляются требования четкого понимания народнохозяйственных
проблем (например, проблемы постоянного совершенствования технологии, расширения ассортимента и повышения качества всех видов
продукции), общенаучных принципов (например, системного подхода
к решению проблемы), а также общетехнических концепций (например, концепции функциональномодульного проектирования технологии производства кулинарной продукции). Знания представляют собой арсенал теоретических, практических и вычислительных методов
и средств, которыми он должен пользоваться. Достаточный уровень
знаний позволяет выработать правильную тактику, т. е. правильно ставить и решать конкретные текущие задачи.
Умение — результативное использование в конкретных целях пониманий и знаний, т. е. стратегических и тактических соображений.
Достаточный уровень умения позволяет своевременно находить наиболее эффективные решения конкретных производственнотехнических и проектноконструктивных задач, а затем их усиленно реализовывать.
В частности, за создание и внедрение автоматизированных комплексов на комбинате питания «Вэфовец» группе специалистов была
присуждена Государственная премия СССР 1986 года.
По мере накопления опыта все острее стало ощущаться отсутствие
общей методологии, которая соединила бы теорию и практику проектирования поточного производства с одной стороны, и общие тенденции развития производственных процессов, общетехнические и социальные проблемы — с другой. В связи с этим, большое значение имеет
книга профессора В. А. Панфилова «Научные основы развития технологических линий пищевых производств», в которой изложены принципы организации и методологии системного исследования, раскрывающего закономерности строения, функционирования и развития
производственного процесса.
Цель настоящего издания — показать методы оптимизации технологических процессов промышленного производства продукции общественного питания, а также систему инженерных расчетов, применение которых обеспечит возможность на стадиях проектирования и
функционирования процесса принимать наиболее рациональные реВведение

шения на основе совокупности его технологических, организационных и экономических параметров как единой системы.
Учебник базируется на материале лекций, которые автор читает на
товароведнотехнологическом факультете Торговоэкономического
института и предназначен для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» и
специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». Он
может быть использован и специалистами, занимающимися вопросами проектирования и эксплуатации промышленных технологий в общественном питании.
Автор благодарит канд. техн. наук, доцента Е. Л. Иванова за помощь в написании п. 3.6.4 («Методика разработки поточной линии»),
канд. техн. наук, доцента В. С. Мазуренко за совместное решение и
описание примеров по определению потребности в материальных ресурсах (п. 3.2. «Разработка производственной программы и определение потребности в материальных ресурсах») и канд. экон. наук, проф.
А. Н. Соломатина за полезные замечания.
Автор также выражает искреннюю благодарность профессорам
В. В. Пеленко и М. Н. Куткиной за внимательное рецензирование
книги.

Г Л А В А
1 .
_
_
_
_
_

ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ — 
ОСНОВА ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. ОСНОВНЫЕ ИСТОРИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ 
ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

История внедрения промышленных методов производства продукции в системе общественного питания начинается с создания фабриккухонь — в то время, когда был принят курс на индустриализацию народного хозяйства в нашей стране.
В 20е годы XX века в крупных промышленных центрах вблизи
фабрик и заводов были построены фабрикикухни, оснащенные высокопроизводительным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Из фабриккухонь готовая обеденная продукция в термосах
большой емкости доставлялась на крупные фабрики и заводы, где
были организованы раздаточные пункты. В составе фабриккухонь
были и рестораны, столовые и кафе, а также и магазины кулинарии,
таким образом, на первом этапе была решена проблема производства и
доставки горячей пищи к месту работы основного контингента питающихся. Однако этот метод не обеспечивал сохранности качества доставляемой на значительные расстояния пищи и удовлетворения индивидуальных запросов. 
Поэтому в 30е годы начался переход от фабриккухонь с термосной системой к фабрикамзаготовочным, производящим мясные,
рыбные, овощные полуфабрикаты и выпечные изделия. Последние
специализированным транспортом доставлялись в столовые при фабриках и заводах, где и осуществлялось приготовление горячей пищи.
Концентрация производства полуфабрикатов на заготовочных предприятиях позволила более интенсивно использовать оборудование,
трудовые и материальные ресурсы, производственные площади, что в
свою очередь способствовало уменьшению затрат на изготовление
единицы продукции и повышению производительности труда.
В 1959 году на государственном уровне была поставлена задача индустриализации отрасли. Эта сложная межотраслевая проблема, реше1.1. Основные исторические этапы индустриализации общественного питания

13

ние которой возможно не только с участием общественного питания,
но и пищевой промышленности, мясомолочной, агропромышленного
комплекса, автотранспорта, машиностроения и других отраслей. Предусматривался перевод предприятий питания всех типов на работу с
полуфабрикатами, для чего было предусмотрено строительство новых
фабрикзаготовочных и специализированных цехов по централизованному выпуску полуфабрикатов. 
Однако эти мероприятия на данном этапе не были осуществлены
на практике, т. к. программа перевода предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами в 60…70х годах не была подкреплена единой концепцией перехода отрасли на индустриальную технологию, созданием необходимой технической и нормативной базы,
ликвидацией барьеров между ведомственными интересами предприятий пищевой промышленности и других отраслей с системой общественного питания.
В дальнейшем, в целях индустриализации отрасли была разработана целевая комплексная научнотехническая программа «Создать и
внедрить технологические процессы приготовления продукции общественного питания промышленными способами и комплекты оборудования по ее производству, упаковке, хранению и реализации с применением различных типов унифицированной тары», а также
общесоюзная научнотехническая программа «Разработать и внедрить
прогрессивную технологию товародвижения с применением тарыоборудования в торговле, промышленности и на автотранспорте и индустриальные комплексы с использованием функциональных емкостей и контейнеров в общественном питании».
Индустриализация общественного питания осуществлялась по
двум главным направлениям:
 Организация централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на основе максимального
использования имеющихся мощностей действующих заготовочных
предприятий за счет реконструкции и их технического перевооружения.
 Создание мощностей заготовочных предприятий на основе разработок новых прогрессивных технологий, нового оборудования с
использованием функциональных емкостей и контейнеров при перевозке.
В основу индустриализации положены принципы концентрации,
специализации и кооперирования производства. Концентрация производства продукции полуфабрикатов различной степени готовности,

Глава 1. Промышленная технология — основа индустриализации общественного питания

14

кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд на заготовочных предприятиях позволяет обеспечить возможность индустриального, комплексномеханизированного производства с наибольшей
степенью специализации рабочих мест.
Доготовочные предприятия питания переводятся на работу с готовыми блюдами, кулинарными изделиями и полуфабрикатами.
Связующим звеном между заготовочными и доготовочными предприятиями является унифицированная тара (функциональные емкости), перемещаемая в передвижных стеллажах и контейнерах.
Таким образом, принципы концентрации и специализации производства заложили основу для широкого внедрения механизации и
автоматизации производственных процессов на заготовочных предприятиях.
По расчетам экономистов, перевод предприятий общественного
питания на комплексное снабжение полуфабрикатами и готовыми
блюдами позволяет высвободить 13…17 % производственной площади
и складских помещений, на 17…20 % сократить капитальные затраты
на оснащение их технологическим оборудованием.
Выработка полуфабрикатов на заготовочных предприятиях по
сравнению с их производством на доготовочных повысит производительность труда мясных полуфабрикатов на 486 %, рыбных — на 104 %,
картофеля очищенного — на 76 % и овощных — на 254 %.
Внедрение функциональных емкостей в производственный процесс сокращает количество перекладываний продуктов в среднем в
3 раза, за счет этого повышается производительность труда, улучшается санитарное состояние и экономические показатели предприятия.
С целью успешного перехода отрасли на индустриальную технологию научноисследовательским институтом общественного питания (НИИОП) и Гипроторгом, по результатам научных исследований, были разработаны отраслевые нормативные документы и
рекомендации по организационным, техническим и экономическим
вопросам.
В соответствии с программой индустриализации общественного
питания на 01.01.86 г. в РСФСР насчитывалось 3500 специализированных цехов, вырабатывающих полуфабрикаты, планировалось до 1990 г.
ввести в действие еще 47 заготовочных предприятий.
К этому периоду сложилась структура общественного питания, отражающая основные принципы индустриализации: концентрацию,
специализацию, кооперирование (рис. 1).

1.1. Основные исторические этапы индустриализации общественного питания

15

Основным производственным подразделением являются цехи, в
которых выполняется комплекс работ. На доготовочных предприятиях
цехи (доготовочный, горячий, холодный) выделены условно для разграничений различных технологических процессов.
Однако переход общественного питания в 90е годы на рыночную
модель экономического развития коренным образом изменил отраслевую структуру общественного питания. Программа индустриализации общественного питания не была полностью выполнена. Объективные условия хозяйствования в настоящее время выделили два
направления развития общественного питания — коммерческое и социальное, которые имеют различные цели деятельности и финансовые возможности.
Коммерческие предприятия (табл. 1*) являются полностью самостоятельными хозяйственными субъектами, действующими в рыночных
условиях с целью удовлетворения потребности населения в соответствующих услугах и получения прибыли. Социальные предприятия

Рис. 1. Общая структура предприятия общественного питания с учетом 
выполняемых функций

* Калинин Д. В. Организационноэкономические проблемы совершенствования производственноторговой деятельности предприятий общественного питания социального назначения. — Автореферат дис. канд. экон. наук. — СПб., 2002. — 16 с.

Глава 1. Промышленная технология — основа индустриализации общественного питания

16

во многом подвержены государственному регулированию и главная
цель их деятельности состоит в организации питания социально значимых контингентов потребителей по месту учебы, работы, службы,
проживания. Основными структурными элементами подсистемы социального питания, выполняющими социальные функции, являются
комбинаты питания.
Несмотря на существенные различия в организационноэкономических возможностях, общим объединяющим фактором обоих направлений является стремление к повышению эффективности деятельности предприятий за счет внедрения научнотехнического прогресса,
современных промышленных технологий.

Та б л и ц а  1
Сравнительная оценка основных аспектов деятельности предприятий коммерческой 
и социальной подсистем общественного питания

Аспект деятельности
Коммерческое питание 
Социальное питание

Цель деятельности
Производство продукции
и индивидуальное обслуживание в целях получения
прибыли и удовлетворения
спроса, опосредованного покупательской способностью

Производство полноценного
питания и организация обслуживания крупных и однородных контингентов потребителей по месту работы и учебы

Характер производства
Специфическое производство, ориентированное на
конкретный спрос

Серийный характер производства и массовость потребления

Характер обслуживания
Максимальное разнообразие форм обслуживания, часто связанных с отдыхом и
развлечением

Унификация форм обслуживания, связанных только с эффективной организацией питания

Ассортимент продукции
Широкий 
ассортимент,
тенденция к оригинальности и уникальности

Ассортимент, соответствующий контингенту потребителей

Экономическое 
поведение
Экономическая свобода с
максимальным использованием всех рыночных категорий, высокий уровень конкуренции

Различная степень государственного регулирования, слабая ориентация на рыночные
методы хозяйствования, низкий уровень конкуренции

Оценка общественной полезности

Экономия свободного времени, организация досуга,
отдыха

Поддержание здоровья, организация рационального питания, экономия ресурсов, улучшение качества труда и учебы

1.2. Промышленная технология: назначение, состав, функции

17

1.2. ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ: НАЗНАЧЕНИЕ, 
СОСТАВ, ФУНКЦИИ

Рост производительности труда в отрасли может быть обеспечен
внедрением промышленной технологии, точнее, новой техники, технологии и организации производства. Новые производственные системы
представляют собой совокупность технологических систем, техническим воплощением которых являются технологические комплексы.
Технологические комплексы — совокупности функционально взаимосвязанных технических средств и исполнителей (т. е. людей, если
не прямо, то косвенно участвующих в процессе их функционирования). Технологические комплексы предназначены для выполнения в
регламентированных условиях той логически завершенной части
производственного процесса, которая называется технологическим
процессом. В технологическом процессе перерабатываются взаимосвязанные материальные, энергетические, информационные потоки.
Под материальными потоками понимаются потоки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, упаковочных материалов, а также потоки отходов производства. Составная часть материальных потоков — технологические потоки представляют собой совокупность технологических
операций преобразования исходного сырья и процессов транспортирования его и промежуточных продуктов между операциями. Техническим воплощением технологического потока является технологическая линия. Ниже рассматриваются в основном технологические
линии, являющиеся элементом иерархически построенной системы
технологического комплекса.
Технологическая линия — это совокупность различных по технологическому назначению машин, расположенных в порядке последовательности технологических операций по обработке объектов производства, которые выполняются одновременно в определенном
заданном ритме.
Главной частью технологической линии, определяющей количественные и неколичественные показатели его работы, являются технологические машины и аппараты.
Технологические машины и аппараты перерабатывают исходные
материалы в виде сырья, полуфабрикатов, потребляя потоки энергии,
поступающие от энергетических машин и аппаратов, и используя соответствующую информацию. Информация может быть заложена в их
конструкцию, в виде законов движения рабочих органов, или поступающую от управляющих машин или от человека.