Технология приготовления блюд детского питания

О. И. Каркина

ТЕХНОЛОГИЯ 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 

ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

ПРАКТИКум

Допущено Министерством образования Республики Беларусь

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, 

реализующих образовательные программы профессионально
технического образования по специальности 

«Общественное питание»

Минск
РИПО

2017

УДК 613.22(076)
ББК 36.996я722

К21

А в т о р: 

заместитель директора по учебно-производственной работе 

УО «Минский государственный профессионально-технический 

колледж кулинарии» О. И. Каркина.

Р е ц е н з е н т ы:

методическая комиссия УО «Кобринский государственный 

профессиональный лицей сферы обслуживания» (Н. И. Косяк);

заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов 

питания РУП «Научно-практический центр Национальной академии 

наук Беларуси по продовольствию», 

кандидат технических наук, доцент Е. М. Моргунова.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части 

не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования 

Республики Беларусь.

К21

Каркина, О. И.

Технология приготовления блюд детского питания. Практикум : учеб. 

пособие / О. И. Каркина. – Минск : РИПО, 2017. – 198 с.

ISBN 978-985-503-728-7.

В учебном пособии рассмотрены свойства основного сырья, технологические про
цессы и операции на отдельных стадиях производства блюд для системы общественного питания, включая детское. Изложены базовые знания о химическом составе, 
показателях качества и технологических свойствах основного и дополнительного сырья, физико-химических основах производства полуфабрикатов и готовых изделий. 
Раскрыты понятия качества пищевых продуктов, практические основы технологических процессов изготовления блюд различных категорий.

Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического об
разования по специальности «Общественно питание».

УДК 613.22(076)
ББК 36.996я722

ISBN 978-985-503-728-7 
© Каркина О. И., 2017
© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2017

ПРЕДИСЛОВИЕ

Цели и задачи практических работ
Выполнение практических работ направлено на достижение 

следующих целей:

– обобщение, систематизация, углубление и закрепление по
лученных теоретических знаний;

– формирование умений применять полученные знания на 

практике;

– выработка самостоятельности, ответственности, точности, 

творческой инициативы при решении поставленных задач.

Практические работы проводятся в специально оборудован
ных лабораториях, их продолжительность – не менее 6 академических часов. Необходимыми структурными элементами практической работы, кроме самостоятельной деятельности учащихся, 
являются вводный инструктаж по технике безопасности, проводимый преподавателем, а также анализ и оценка выполненных 
работ и степень овладения учащимися запланированными умениями. 

Подготовка к практическим работам
Практические работы относятся к основным видам учеб
ных занятий. Они являются важной частью теоретической и 
профессионально-практической подготовки. Направлены на 
подтверждение теоретических знаний и формирование профессиональных практических умений.

В процессе практической работы учащиеся выполняют зада
ния под руководством преподавателя в соответствии с календарно-тематическим планом и рабочей учебной программой по 
учебному предмету.

Технология приготовления блюд детского питания. Практикум

Подготовка к практическим работам состоит из трех этапов.
Подготовка преподавателя специальных дисциплин:
– анализ форм и методов проведения данного урока;
– составление плана урока;
– составление калькуляции приготавливаемых блюд с ис
пользованием сырья для данной практической работы.

Подготовка учащихся:
– повторение теоретического материала;
– запись в тетрадях для практических работ темы занятия.
Подготовка технологической лаборатории:
– проверка исправности оборудования;
– подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды;
– порционирование и комплектование наборов продуктов, в 

некоторых случаях – предварительное приготовление составных 
частей блюд и изделий.

При подготовке к практическим работам необходимо учи
тывать следующее: эффективность преподавания и обучения зависит от того, как организовано общение между преподавателем 
и учащимися.

Практика проведения практических работ показала, что эф
фективно, с хорошей отдачей проходят уроки, когда группа делится на подгруппы. Преподаватель в таком случае может уделить внимание каждому учащемуся, отследить правильность 
организации рабочих мест, выполнения операций по отработке 
практических навыков.

Порядок проведения практических работ
До начала занятия учащиеся надевают спецодежду, обувь, го
ловной убор, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования; моют руки.

В начале занятия проводится вводный инструктаж. Перед 

учащимися ставится цель, описываются содержание работы и 
порядок ее проведения, повторяются безопасные приемы при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, санитарногигиенические правила и правила личной гигиены, уделяется 
внимание организации рабочих мест.

Преподаватель знакомит учащихся с критериями оценки 

практической работы.

Практические работы рекомендуется проводить бригадами 

численностью по 2–3 человека. Каждый учащийся закрепляется за определенным рабочим местом, получает индивидуальное 
задание и приступает к работе.

Предисловие

При формировании бригад следует учитывать психологиче
скую совместимость учащихся, от чего зависят слаженность их 
работы, а значит, и результат. Cтоит учитывать желание работать 
совместно. 

Каждая практическая работа предусматривает отработку не
скольких блюд по 2 порции каждое. Их выбор осуществляется 
преподавателем с учетом типовой учебной программы. Также 
преподаватель определяет выход каждого блюда. 

Учащиеся, получив инструкции, выполняют расчет сырья, объ
ясняют последовательность действий, отвечают на вопросы, демонстрируют некоторые безопасные приемы труда и рациональную организацию рабочих мест. Затем приступают к выполнению заданий.

В ходе проведения практических работ преподаватель обраща
ет внимание на правильность выполнения учащимися отдельных 
технологических процессов, организацию санитарного состояния 
рабочего места, т. е. проводит текущее инструктирование в процессе работы, направляет и контролирует деятельность учащихся, 
демонстрирует наиболее сложные технологические приемы и оказывает необходимую помощь учащимся.

Приготовленные блюда учащиеся порционируют, оформля
ют и дегустируют. При оценке качества преподаватель совместно 
с учащимися отмечает внешний вид, выход блюд, их оформление. Указывается на дефекты, если такие имеются, причины их 
возникновения и возможные методы устранения. После окончания дегустации учащиеся убирают рабочие места, моют посуду, 
инвентарь, инструменты, передают их дежурным, которые заканчивают уборку помещения и сдают дежурство лаборанту.

Затем каждый учащийся составляет отчет, в котором отвеча
ет на вопросы задания. Последовательность составления отчета 
предложена в конце каждой практической работы.

В заключение преподаватель подводит итоги, отмечает по
ложительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе работы, выставляет оценки, учитывая всю деятельность 
учащихся во время занятия.

ВВЕДЕНИЕ

Правила дегустации готовых блюд (изделий)
Важным этапом практических работ является дегустация 

блюд.

Задача учебной дегустации – научить учащихся основам ор
ганолептического анализа.

Основное преимущество органолептической оценки как ме
тода оценки качества продукции – возможность относительно 
быстрого и одновременного выявления целого комплекса органолептических качеств продукта: внешнего вида, цвета, запаха 
(аромата), вкуса, консистенции, сочности.

Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ — 

наиболее распространенный, достаточно объективный и надежный способ оценки качества готовой продукции.

Термин «органолептический» происходит от греч. orgnon – 

орудие, инструмент, орган, leptikos – склонен брать или принимать, что в буквальном переводе означает «обнаружить с помощью органов чувств».

Термин «сенсорный» происходит от лат. sensus – чувство, 

ощущение.

Органолептические свойства пищевой продукции должны 

соответствовать характерным для каждого вида показателям вкуса, цвета, запаха, консистенции, внешнего вида; не должны ухудшаться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Пищевая продукция не должна иметь посторонних запахов, 
привкусов, включений, изменений цвета, запаха и консистенции, 
свидетельствующих о ее порче [5].

Введение

В зависимости от вида приготавливаемых блюд учащиеся 

обучаются правилам хранения блюд на мармите или в холодильнике, осваивают правила порционирования, раздачи, оформления и подачи приготовленных блюд. 

При дегустации имеют значение подбор посуды, правиль
ность подачи и оформления блюда, температура подачи,  органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, 
запах, вкус).

После этого преподаватель делает свои замечания и оцени
вает качество дегустируемого блюда или изделия. Все результаты 
вносятся в оценочные листы, разработанные заранее в соответствии с темой.

Особенности приготовления блюд детского питания
При организации питания детей важно соблюдать принципы 

безопасности пищевой продукции, а также особенности приготовления и отпуска блюд, обусловленные возрастом. 

Можно выделить несколько возрастных групп:
– дети раннего возраста – от 0 до 3 лет;
– дети дошкольного возраста – от 3 до 6 лет;
– обучающиеся – от 6 лет и старше.
Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой про
дукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, 
связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения [15].

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых 

веществах – уровень суточного потребления пищевых веществ, 
достаточный для удовлетворения физиологических потребностей 
не менее чем 97,5 % населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности [15].

Пищевая продукция для детского питания – специализиро
ванная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, отвечающая соответствующим физиологическим 
потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста.

При приготовлении блюд детского питания рекомендованы 

в основном щадящие способы тепловой обработки, такие как тушение, запекание, припускание, варка, варка на пару. Для детей 
1,5–2 лет пищу готовят в пюрированном и протертом виде – 
у малышей еще недостаточно развиты пищеварительные органы.

Технология приготовления блюд детского питания. Практикум

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для 

детей раннего возраста не допускается использование следующих 
видов продовольственного (пищевого) сырья:

– субпродукты продуктивных животных и птиц, за исклю
чением печени, языка, сердца и крови; 

– говядина жилованная с массовой долей соединительной и 

жировой ткани свыше 12 %; 

– свинина жилованная с массовой долей жировой ткани 

свыше 32 %; 

– баранина жилованная с массовой долей жировой ткани 

свыше 9 %;

– тушки цыплят и цыплят-бройлеров 2-й категории;
– яйца и мясо водоплавающих птиц; 
– спреды, масло сливочное соленое; 
– растительные масла – хлопковое, кунжутное.
Для детей всех возрастных групп с целью придания специ
фического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества), для детей старше 4 месяцев – также ванилин [15].

В качестве жира при приготовлении блюд используют только 

несоленое сливочное или растительное масла.

Майонез при приготовлении блюд исключен, его заменяют 

сметаной или растительным маслом. 

При приготовлении блюд исключено использование томат
ной пасты, уксуса. Применяют томатное пюре, в отдельных блюдах его заменяют морковью. 

Для доведения блюд до вкуса используют соль, сахар, лимон
ную кислоту. Острые приправы (хрен, перец, горчицу), а также 
продукты, их содержащие, не применяют.

Для приготовления блюд детского питания рекомендовано 

использовать:

– говядину 1-й категории (мякоть лопатки и тазобедренной 

части), свинину мясную;

– цыплят бройлеров потрошеных 1-й категории (мякоть);
– печень говяжью охлажденную или замороженную;
– рыбу морскую, нежирную, разделанную на филе без кожи 

и костей;

– творог полужирный.
Творог в детских учреждениях используется только после 

термической обработки в виде запеканок, пудингов, сырников, 

Введение

вареников. В натуральном виде можно использовать только творог для детского питания при строгом соблюдении сроков реализации.

Супы в детском питании готовят вегетарианские (на воде, 

отварах), молочные. Также в рецептурах блюд увеличено количество молока при приготовлении соусов, каш, молочных супов и 
горячих напитков.

При приготовлении сладких блюд и горячих напитков умень
шена закладка сахара. Норма закладки сухого чая не больше 0,3 г 
на порцию. Не используют соки и напитки в виде сухих концентратов. В детском питании не готовят кофе, рекомендовано приготовление кофейного напитка с молоком.

Не допускается использование продовольственного сырья, 

содержащего генетически модифицированные организмы (ГМО) 
и (или) компоненты, полученные из ГМО, для производства пищевой продукции для беременных и кормящих женщин, пищевой продукции для детского питания [5].

Выходы блюд в детском питании уменьшены с учетом воз
растных особенностей. Так, выход холодных блюд и закусок, 
сладких блюд составляет не более 100–150 г, супы подают по 
200–250 г, мясные и рыбные горячие блюда имеют выход не более 100 г.

Температура подачи блюд ниже, чем для основной категории 

питающихся: холодные блюда подают при температуре не ниже 
14 °С, горячие – при температуре не выше 60 °С.

ПРАКТИчЕСКАЯ РАБОТА № 1 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СуПОВ 
В ДЕТСКОм ПИТАНИИ

Цель: научиться готовить супы в детском питании.

Краткие теоретические сведения

В детском питании значение супов велико: они возбуждают 

аппетит, разнообразят пищу и способствуют лучшему ее усвоению. В качестве жидкой основы используют отвары круп, овощей, фруктов, воду, молоко, поэтому супы обладают небольшой 
калорийностью. Ее увеличивает густая часть: гарниры, которые 
состоят из овощей, круп, бобовых. К супам подают отварные, 
мясо, птицу, рыбу.

Классифицируют супы по нескольким признакам:
– по температуре подачи: горячие (не выше 60 °С), холод
ные (не ниже 14°С);

– виду жидкой основы: на воде, отварах, молоке;
– способу приготовления: заправочные, супы-пюре, молоч
ные, разные (овощные, картофельные, с крупами, бобовыми и 
макаронными изделиями), холодные, сладкие.

Полуфабрикатами для супов являются вода или отвары, ово
щная и мучная пассеровки, подготовленные продукты (овощи, 
макаронные изделия, крупы, бобовые).

Для приготовления овощной пассеровки лук и морковь на
резают в соответствии с требованиями технологии и пассеруют 
на сливочном масле в посуде с толстым дном при температуре 
110 °С. Затем пассерованные овощи можно припустить в бульоне. 
Томатное пюре разводят водой и пассеруют 15–20 мин.