Предпринимательство в индустрии гостеприимства

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО В ИНДУСТРИИ 
ГОСТЕПРИИМСТВА 
 
 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ставрополь 
СЕКВОЙЯ 
2017 

УДК 338.46:346.26(075.8) 
ББК 65.012.1:65.29я73 
        П71  
 
Рекомендовано к изданию учебно - методической комиссией экономического факультета СтГАУ 
(протокол № 5 от 11 января 2017 г.) 
 
Авторы: 
доцент кафедры предпринимательства и мировой экономики,  
к.э.н. Орел Ю. В. 
доцент кафедры предпринимательства и мировой экономики,  
к.э.н. Вайцеховская С. С. 
доцент кафедры предпринимательства и мировой экономики,  
к.э.н. Тельнова Н. Н. 
доцент кафедры предпринимательства и мировой экономики,  
к.э.н. Байчерова А. Р. 
доцент кафедры предпринимательства и мировой экономики,  
к.э.н. Еременко Н. В. 
ст. преподаватель кафедры предпринимательства и мировой экономики,  
к.э.н. Сидорова Д. В. 
 
 
Рецензент: 
доктор экономических наук, профессор кафедры предпринимательства и мировой экономики 
Ставропольского государственного аграрного университета Банникова Н.В. 
 
 
Предпринимательство в индустрии гостеприимства : учебное 
пособие / Ю. В. Орел, С. С. Вайцеховская, Н. Н. Тельнова,                  
А. Р. Байчерова, Е. Н. Еременко, Д. В. Сидорова; Ставропольский 
государственный аграрный университет. – Ставрополь: СЕКВОЙЯ, 
2017. – 117 с. 
 
Учебное пособие составлено в соответствие с программой дисциплины 
«Предпринимательство 
в 
индустрии 
гостеприимства». 
В 
работе 
рассматривается темы курса в соответствии с объемом аудиторных часов, 
предусмотренных учебным планом. Для каждого занятия определены 
вопросы для самоконтроля и задания. Пособие предназначено для студентов 
(бакалавров) всех форм обучения направления 43.03.01 «Сервис». Целью 
учебного пособия является ознакомление студентов и всех заинтересованных 
лиц с основами организации предпринимательской деятельности в индустрии 
гостеприимства и его основными направлениями развития. 
 
УДК 338.46:346.26(075.8) 
ББК 65.012.1:65.29я73 
 
 
© ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный 
аграрный университет, 2017 
© Оформление ООО «СЕКВОЙЯ», 2017 

П71

Содержание 
 
Введение
4

Тема 1. Сущность и основные понятия гостеприимства
6

Тема 2. Предпринимательство как институт рыночной экономики
21

Тема 3. Факторы развития индустрии гостеприимства и опыт 

зарубежных стран

29

Тема 4. Основные составляющие предпринимательства
45

Тема 5. Платежеспособность и ликвидность предприятия
61

Тема 6. Показатели эффективности деятельности предприятий 

индустрии гостеприимства

69

Тема 7. Государственная регистрация предпринимательской 

деятельности

78

Тема 8. Организация нормирования труда на предприятиях сервиса
88

Вопросы для контроля
98

Рекомендации по работе с литературой
99

Советы по подготовке к экзамену
100

Рекомендованный список литературы для изучения курса

«Предпринимательство в мировой экономике»

102

Глоссарий
104

3

Введение 
 
Индустрия гостеприимства в настоящее время развивается очень 
стремительно. Именно сфера сервиса и туризма стала одной из доступных 
средств 
познания 
окружающего 
нас 
мира, 
его 
истории, 
достопримечательностей и культурного наследия.  
Индустрия гостеприимства представляет собой различные виды услуг и 
принадлежит к быстро развивающимся отраслям экономики.  
В современной научной литературе существует много определений 
терминов «туризм», «сервис» и «гостеприимство».  
Так, гостеприимство – это более точное понятие, так как направлено на 
удовлетворение потребностей не только туристов, но и потребителей в целом.  
Следует отметить, что понятия туризма и гостеприимства нельзя 
рассматривать в отдельности: это два взаимосвязанных термина. Туристы 
являются потенциальными потребителями, имеющими разнообразные желания 
и потребности, зависящие от целей их путешествий.  
Понятие «гостеприимство»во всех словарях толкуется как любезный 
прием гостей, радушие по отношению к гостям. Таким образом, индустрия 
гостеприимства– 
это 
комплексная 
сфера 
деятельности 
работников, 
удовлетворяющих любые запросы и желания туристов. 
Но как любая другая сфера деятельности, индустрия гостеприимства 
существует и развивается в условиях современных рыночных отношений, 
которые в свою очередь связаны с предпринимательством. Становление и 
развитие предпринимательской деятельности в сфере сервиса и туризма, как в 
России, так и за рубежом зависит от проводимых преобразований сложившихся 
социально-экономических отношений, формирования нового социального слоя 
– предпринимателей, грамотных и образованных людей, вооруженных 
новейшими теоретическими знаниями и научными методами в области 
экономического и социального управления предприятием. 
Формирование предпринимательства в индустрии гостеприимства, для 
российского общества, имеет огромное значение, так как данный вид 
деятельности в современных условиях способствует: 
 изменению отраслевой структуры экономики; 
 переориентации экономических отношений и формированию рынка; 
 созданию новых рабочих  мест; 
 расширению потребительского рынка; 
 формированию новых ценностей и идеалов; 
 созданию среднего класса; 
 снижению социальной напряженности в обществе. 
Анализируется ситуация в малом бизнесе. Опыт ведущих стран 
современного мира со всей очевидностью доказывает необходимость наличия в 
любой национальной экономике высокоразвитого и эффективного малого 
предпринимательского сектора. Экономический ростстраны невозможен без 
соответствующего этому развитию данного сектора экономики. 

4

Предпринимательство в любых сферах деятельности занимает свое 
особое место в экономических отношениях, внедряя в них прежде всего 
нестандартные и инновационные подходы и решения. Наряду с этим оно 
способствует формированию и укреплению среднего класса. Есть свои особые 
связи и направления взаимодействия предпринимательства и властных 
структур. Несомненно, воздействие предпринимательской деятельности на 
формирование ряда позитивных черт и ценностных ориентаций личности, 
особенно студенчества.  
Таким образом, предпринимательство в индустрии гостеприимства 
выполняет не только экономические функции, оно теснейшим образом связано 
со всеми сферами жизнедеятельности общества. Знание состояния и тенденций 
развития предпринимательства в сферах сервиса и туризма, выявление его 
связей и зависимостей с другими структурными элементами общества, 
позволяет более четко и конкретно видеть основные проблемы и пути 
становления гражданского общества в России. 
 
 

5

Тема 1. Сущность и основные понятия гостеприимства 
 
Цель изучения темы:формирование у студентов теоретических знаний об 
особенностях функционирования индустрии гостеприимства. 
Вопросы для занятия: 
1. Сущность индустрии гостеприимства 
2. Типы гостиниц и их классификация 
3. Модели организации гостиничного бизнеса и разновидности гостиниц 
 
1. Сущность индустрии гостеприимства 
 
Гостеприимство – это одно из понятий цивилизации, которое благодаря 
прогрессу и времени превратилось в мощную индустрию, в которой работают 
миллионы профессионалов, создавая все лучшее для потребителей услуг 
(туристов). Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы 
деятельности 
людей 
– 
туризм, отдых, 
развлечения, 
гостиничный и 
ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, 
организацию выставок и проведение различных научных конференций. 
Таким образом, индустрия гостеприимства – это комплексная сфера 
деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания 
туристов. Как и любая другая сфера экономики, индустрия гостеприимства 
нуждается в определенной структуре и целостности, которые обеспечивали бы 
ее конкурентоспособность. 
В структуру индустрии гостеприимства входят: 
1) предприятия общественного питания; 
2) транспортные услуги; 
3) культурно-развлекательные услуги. 
Большое внимание уделяется вопросу привлечения клиентов со стороны 
других предприятий. Это связано, прежде всего, со свойствами услуги как 
товара. Услуга неосязаема и нематериальна. Процесс реализации услуги 
зависит от процесса ее производства. По этой причине качество услуг 
находится 
в 
непосредственной 
зависимости 
от 
эмоционального 
и 
психологического состояния потребителя, а также работы самого персонала. 
Различные фирмы индустрии гостеприимства не могут использовать 
традиционные стратегии или методы продвижения услуг в отношении 
потребителей, так как ужесточение конкуренции приводит к необходимости 
разработки новых программ и генерированию идей по привлечению и 
удержанию клиентов. 
Привлечения внимания клиентов может осуществляться двумя способами: 
1. Путем ценовой дифференциации 
2. По системе натурального вознаграждения клиентов.  
1. Ценовая дифференциация – это сегментация рынка, основанная на 
эластичности индивидуального спроса по цене, то есть использование 
специальных ценовых надбавок или скидок с целью привлечения клиентов, для 

6

которых цена имеет решающее значение. При этом для других клиентов цены 
не изменяются.  
Так, к примеру, отели в центральных районах города имеют высокие цены 
и обслуживают более состоятельных гостей, а в выходные дни загружены мало. 
Из этого можно сделать вывод, что в выходные или праздничные дни эти отели 
устанавливают низкие и вполне приемлемые цены для туристов, которые вряд 
ли бы выбрали для своего отдыха подобную гостиницу при других условиях. 
Это один из методов привлечения клиентов, когда благодаря разработанной 
концепции предприятие делает упор именно на цены услуг, имеющие 
непосредственное значение для туристов. 
Следует отметить, что в индустрии гостеприимства широко используется 
манипулирование ценами. Предприятия разрабатывают программы и системы 
дифференцированного ценообразования, чтобы привлечь клиентов. Так, у 
каждого отеля или гостиницы имеется своя многоуровневая система цен с 
учетом различных групп клиентов. 
Наиболее распространенными системами скидок являются следующие: 
1) скидки для постоянных клиентов; 
2) скидки для определенных групп туристов; 
3) скидки для туристических агентств и т. д. 
В результате этого средняя фактическая цена становится значительно ниже 
базовой. В случае снижения средней прибыли на номер в определенном отеле 
одновременно снижалась и прибыль всего предприятия в целом. Гостиницы не 
смогли повысить базовые цены, потому что тарифы устанавливаются в 
соответствии с присвоенной гостинице категорией и повышение цены могло 
бы привести к снижению спроса. 
Использование 
такого 
широкого 
спектра 
цен 
требует 
особой 
внимательности и гибкого управления ими. Затраты не должны превышать 
полученных доходов, чтобы предприятия имели возможность предоставлять 
клиентам скидки. 
При установлении ценовой политики предприятия туризма должны 
производить четкое разделение всех клиентов по уровням материальных 
возможностей. Это необходимо для обеспечения соответствия качества услуг 
возможностям потребителей. 
2. Еще одна система, широко используемая в индустрии гостеприимства – 
это система натурального вознаграждения клиентов. Ее целью является 
стимулирование гостей на приобретение товаров или услуг в конкретной 
форме. Подобные приобретения засчитываются в качестве своеобразных 
бонусных очков, которые впоследствии дают клиенту право на получение 
льгот и скидок. 
По 
сравнению 
с 
дифференциальным 
ценообразованием 
система 
натурального вознаграждения имеет ряд преимуществ: клиент не тратит деньги 
на определенные услуги, «зарабатывает» бонусы, которые переводят на 
специальный счет участника соответствующей программы вознаграждения.  
При применении данной системы часто используется «возврат денег 

7

клиента». Например, клиент получает 20 очков за каждую денежную единицу, 
потраченную на оплату номера, телефона, ресторана, Интернета и т. д. Таким 
образом, за каждую потраченную денежную единицу клиент получает услугу в 
будущем. К подобным обеспеченным услугам могут относиться бесплатный 
завтрак в ресторане, бесплатный (безлимитный) Интернет, прокат автомобиля и 
т. д. Клиенту обычно выдаются пластиковая карточка или сертификат с 
идентификационным номером. Данные накопленные очки дают возможность 
клиенту почувствовать себя владельцем чего-то материального, что в будущем 
принесет ему прибыль. 
Данная программа позволяет составить определенную базу данных 
возможных потребностей клиента. Названная база данных помогает служащим 
гостиницы удовлетворять потребности клиентов по мере их возникновения. 
Данный момент важен в связи с многообразием туристического рынка и 
включает в себя большое количество товаров и услуг.  

Пример: В программе предоставления дополнительных услуг гостиничной 

цепи «Marriott» участвуют отели различных торговых марок: «MarriottHotels, 
Resorts&Suites» 
(пятизвездочные 
отели 
для 
бизнес-путешественников, 
индивидуальных и групповых туристов); «Courtyard» (четырехзвездочный 
отель для бизнес-путешественников) и др. Помимо сотрудничества с отелями, 
компания «Marriott», к примеру, участвует в совместной программе с 14 
авиакомпаниями разных стран. 

Широкое сотрудничество с компаниями индустрии гостеприимства дает 
возможность корпорации «Marriott» разнообразить перечень услуг. Таким 
образом, у постоянного клиента имеется возможность провести выходные в 
любой из гостиниц – участниц программы, арендовать машину или 
воспользоваться услугами авиакомпании и иными удобными для клиента 
услугами. В настоящее время услугами компании «Marriott» пользуются более 
10 млн. человек по всему миру. 
Поощрения клиентам также зависят от количества проведенных в отеле 
ночей. Допустим, за определенное количество ночей, проведенных в одном из 
отелей марки «MarriottHotels, Resorts&Suites», гость получает карточку: от 15 
до 49 ночей – золотую, от 50 до 74 ночей – черную, свыше 75 ночей – 
платиновую. Но пользоваться данной карточкой можно лишь в течение года. 
Эти программы способствуют развитию индустрии гостеприимства и 
повышают спрос на конкретный вид предприятия. Но, помимо самих 
программ, важную роль в данном секторе играет и гостеприимное отношение 
персонала к клиентам. 
На практике индустрия гостеприимства сталкивается с негативными 
обстоятельствами, но остается одной из наиболее 
перспективных и 
прибыльных сфер экономики. Для того чтобы укрепить положение на рынке, 
предприятия индустрии должны совершенствоваться и изобретать все новые 
технологии и программы для привлечения клиентов, поскольку конкуренция 
между предприятиями индустрии гостеприимства существует не только в 
национальном, но и в международном масштабе. 

8

2. Типы гостиниц и их классификация 
 
В настоящее время во всем мире все предприятия гостиничной индустрии 
подлежат обязательной классификации, целью которой является определение 
соответствия гостиницы и номеров установленным критериям. 
Цели, которые преследует государственная система классификации 
гостиниц: 
1) стабильность качества обслуживания; 
2) соответствие российской системы классификации международным 
стандартам; 
3) группировка гостиниц в зависимости от ассортимента и качества 
предоставляемых услуг; 
4) гарантирование потребителю того, что звездность гостиницы основана 
на результатах классификации и соответствует категории; 
5) повышение конкурентоспособности гостиницы; 
Современная процедура классификации состоит из трех этапов. 
Первый этап. Оценивается, соответствует ли гостиница тем требованиям, 

которые закреплены в системе классификации для средства размещения в 
целом.  

Классификация основана на балловой системе оценки. В настоящий 
момент оценивается не просто количество технических и других средств 
номера, но и их качество. Для присвоения категории необходимо набрать 
определенное число баллов. Так, категория:  
«Пять звезд» соответствует 120 набранным баллам,  
«Четыре звезды» – 100 баллам,  
«Три звезды» – 80 баллам,  
«Две звезды» – 50 баллам,  
«Одна звезда» – 20 баллам.  
Сумма баллов в конечном результате определяет, какую категорию 
необходимо присвоить гостинице. 
Для проведения оценки привлекается экспертная комиссия единого органа 
по классификации. В обязанности данного органа входит организация работы 
экспертов на территории всей страны по единой методике и составление 
протоколов и актов о проведенной работе. 

Второй этап – это, прежде всего, работа аттестационной комиссии, которая 

создается руководящим органом системы. 

В состав аттестационной комиссии входят: 
1) председатель аттестационной комиссии, избираемый членами комиссии; 
2) представители федерального органа исполнительной власти в сфере 
туризма; 
3) представители центрального органа Системы классификации гостиниц и 
других средств размещения (ЦОС); 
4) представители организаций туристической индустрии и других 
организаций, осуществляющих деятельность в сфере туризма  

9

Третий этап – экспертный контроль классифицированных гостиниц и 

других средств размещения. 

Экспертный контроль классифицированных гостиниц и других средств 
размещения осуществляется в форме проверок и устанавливается на весь 
период действия сертификата категории. Организация проведения проверок 
осуществляется органами по классификации. 
Проверки могут быть двух видов: 
1)очередные; 
2) внеочередные. 
Внеочередные проверки осуществляются по предписанию ЦОС в 
следующих случаях: 
1) при наличии информации о претензиях к гостинице; 
2) при существенных изменениях в технологии оказания услуг, 
организационной структуре и кадровом составе гостиницы и другого средства 
размещения, которые могут повлиять на качество оказываемых услуг. 
При отрицательных результатах инспекционной проверки аттестационная 
комиссия вправе принять решение о приостановлении или отмене действия 
сертификата категории. 
По окончании срока действия сертификата категории проводится 
повторная классификация. 
Система классификации – это добровольная процедура. Но в настоящее 
время государственная система оценки зарекомендовала себя с положительной 
стороны, 
так 
как 
способствует 
повышению 
конкурентоспособности 
гостиничного предприятия и ведет к увеличению его загрузки и доходов. 
Гостиницы различаются по таким основаниям, как: 
1. В зависимости от формы собственности: 
1) находящиеся в муниципальной собственности; 
2) находящиеся в частной собственности; 
3) ведомственные; 
4) смешанной собственности; 
5) принадлежащие общественным организациям; 
6) созданные с привлечением иностранного капитала. 
2. В зависимости от цены за номер: 
1) бюджетные; 
2) эконом-класса; 
3) средние; 
4) первоклассные; 
5) апартаментные; 
6) фешенебельные. 
3. По месторасположению: 
1) находящиеся в пределах города; 
2) находящиеся на побережье моря (удаленность от моря играет большую 
роль); 
3) находящиеся в горах. 

10

4. По уровню комфорта: 
1) общая характеристика всех имеющихся номеров (площадь номеров, 
количество одноместных, многокомнатных номеров); 
2) техническое состояние мебели, инвентаря; 
3) наличие и обстановка в ресторанах, кафе, барах; 
4) архитектурное и техническое состояние зданий; 
5) обустройство как гостиничной территории, так и прилегающей; 
6) техническое оснащение номеров и всей гостиницы в целом; 
7) дополнительные услуги. 
5. В зависимости от вместимости: 
1) малых размеров (до 100 номеров); 
2) средних размеров (от 100 до 300 номеров); 
3) больших размеров (от 300 до 1000 номеров); 
4) гигантских размеров (более 1000 номеров). 
6. В зависимости от продолжительности работы: 
1) круглогодичные; 
2) двухсезонные; 
3) односезонные. 
7. В зависимости от предоставляемого питания: 
1) полный пансион (размещение и трехразовое питание); 
2) размещение и только завтрак. 
8. В зависимости от функционального назначения: 
1) целевые гостиницы (гостиницы делового назначения, гостиницы для 
отдыха); 
2) транзитные 
гостиницы, 
предназначенные 
для 
кратковременных 
остановок; 
3) гостиницы, предназначенные для постоянного проживания гостей. 
9. В зависимости от типа конструкции и материала, используемого для 
постройки, гостиницы бывают: 
1) каркасные; 
2) монолитные; 
3) блочные. 
Типология гостиниц. 
Отель. Один из типов предприятия. Обычно располагается в большом 
городе. Отель предлагает широкий круг услуг, предоставляемый большим 
штатом обслуживающего персонала 
Отель-люкс. Предприятие, расположенное в центре города и имеющее 
небольшое число номеров. В основном располагается в центре крупного 
города с развитой экономикой. Характеризуется наличием хорошего 
персонала, который может удовлетворить потребности самого требовательного 
гостя. Цена номера, как правило, очень высока, так как гостиница 
предоставляет все возможные виды обслуживания. 
Гостиница среднего класса, предприятие, располагающееся в центре 
города или городской черте, по вместимости больше отеля-люкс (400-2000 

11