Органолептическая оценка зернопродуктов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ 
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ  
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ 
УНИВЕРСИТЕТ 

Е. А. Скорбина 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА 

ЗЕРНОПРОДУКТОВ 

Учебное пособие 

Ставрополь 
2016 

УДК 664.7 
ББК 36.82      
С44 

Скорбина, Е. А.  

Органолептическая оценка зернопродуктов : учебное 

пособие / Е. А. Скорбина ; Ставропольский гос. аграрный 
университет. – Ставрополь, 2016. – 40 с. 

Может быть использовано при реализации учебных программ 
подготовки бакалавров и магистров по следующим направлениям: 
19.03.04 – Технология продукции и организация общественного 
питания; 35.03.07 – технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции. 
УДК 664.7 
ББК 36.82      

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета 
технологического менеджмента и методической комиссией 
ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный 
университет» 

Подписано в печать 09.09.2016. Формат набора 60х841/16. Усл. печ. л. 2,3. 
Гарнитура «Таймс». Бумага офсетная. Печать офсетная. Тираж 100. Заказ № 253. 

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии издательско-полиграфического 
комплекса СтГАУ «АГРУС», г. Ставрополь, ул. Пушкина, 15. 

 ФГБОУ ВО Ставропольский государственный  
аграрный университет, 2016 

С44 

СОДЕРЖАНИЕ 

МЕТОДЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ДЛЯ ОЦЕНКИ 

КАЧЕСТВА ЗЕРНОПРОДУКТОВ
4

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
13

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
24

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ 

ИЗДЕЛИЙ
27

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
34

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
40

МЕТОДЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА 
ЗЕРНОПРОДУКТОВ 
 
В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для 

каждого 
предприятия 
является 
повышение 
качества 
выпускаемой 

продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании 

органолептических и инструментальных методов. Например, для оценки 

свежести и безопасности продуктов исследуют микробиологические и 

органолептические показатели качества. Для объективной характеристики 

окраски 
продуктов 
применяют 
как 
органолептические, 
так 
и 

спектрофотометрические методы исследования. Изучение сложных смесей 

ароматических 
веществ, 
кроме 
органолептической 
оценки, 
можно 

проводить с помощью газовой и газожидкостной хроматографии, 

позволяющей разделить смеси на фракции и индивидуальные соединения, 

идентифицировать 
их 
и 
определить 
количественные 
составы. 

Инструментальное 
исследование 
обеспечивает 
достоверность 
и 

объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов 

приоритетными методами являются органолептические. 

Наиболее важными показателями при оценке качества зерновых и 

хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, 

консистенция, которые устанавливаются органолептически, при помощи 

органов 
чувств 
человека: 
вкуса, 
обоняния, 
зрения, 
осязания. 

Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но 

субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Например, у 

некоторых людей отсутствует чувствительность к некоторым пахучим 

веществам (гипосмия) или отсутствует вкусовая чувствительность к 

некоторым веществам (агевзия). Чтобы избежать или существенно 

уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку 

проводят при помощи сенсорного анализа.  

Сенсорный анализ - это научный метод, используемый чтобы 

вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные 

реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При 

сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится 

определенными 
методами, 
которые 
гарантируют 
точность 
и 

воспроизводимость результатов. Это обеспечивается квалификацией 

дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и 

способами обработки результатов. 

Необходимо учитывать, что сенсорный анализ не является средством 

только констатации органолептических свойств продукта, а ориентирован 

на улучшение качества изделия. Поэтому перед проведением сенсорной 

оценки разрабатывается программа, которая определяет: ключевые 

свойства изделия, которые наиболее важны для потребителя; цель оценки; 

методику исследования; изучается специфика производства изделия; 

возможности 
контроля 
качества 
сырья, 
полуфабрикатов 
и 

технологического 
процесса; 
учитываются 
всевозможные 
факторы, 

влияющие на сенсорную оценку. Методы для органолептической оценки 

подбираются 
по 
следующим 
признакам: 
по 
оценке 
количества 

качественных показателей - оценка одного, наиболее важного показателя 

или оценка ряда показателей; по оценке интенсивности или желательности 

качественного показателя изделия, например, изменению аромата; по 

точности измерения качественного показателя.  

Наиболее важными этапами сенсорного исследования являются 

анализ и интерпретация результатов. Поэтому центральное место в 

сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, который должен хорошо 

разбираться в фазах исследования, характеристиках и особенностях 

анализируемых 
продуктов, 
понимать 
возможности 
человеческого 

восприятия, знать статистические методы исследования, учитывать 

влияние факторов, влияющих на изменение показателей качества в 

процессе хранения. В этой связи при подготовке специалистов – 

дегустаторов 
используются 
современные 
методы 
аналитического 

тестирования, базирующиеся на международных стандартах серии ISO 

67.240.  

Согласно международным стандартам ISO 8586-1:1993 «Сенсорный 

анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. 

Часть 1. Отобранные испытатели  и ISO 8586-2:1994 Сенсорный анализ. 

Общее руководство по отбору, обучению и контролю за работой 

оценщиков. Часть 2. Эксперты сенсорная оценка может выполняться 

испытателями, 
квалифицированными 
испытателями, 
экспертами 
и 

специализированными экспертами. Если испытателем может быть любой 

человек, 
принимающий 
участие 
в 
органолептической 
оценке, 
то 

квалифицированный 
испытатель 
отбирается 
после 
определенного 

тестирования. Эксперт отбирается среди квалифицированных испытателей 

и должен обладать высокой сенсорной чувствительностью, способностью 

долгое время сохранять в памяти сенсорные характеристики эталонных 

образцов, в совершенстве владеть методологией оценки. Высшей 

квалификацией должны обладать специализированные эксперты, для 

которых наиболее важными являются следующие качества: хорошая 

память на сенсорные свойства; способность к логическому мышлению. 

Специализированные 
эксперты 
должны 
иметь 
высокую 

профессиональную 
подготовку, 
обладать 
глубокими 
знаниями 

технических и технологических аспектов производства, особенностью 

использования сырьевых ингредиентов и пищевых добавок, уметь 

предсказывать изменения сенсорных характеристик изделий в зависимости 

от изменений в рецептуре или технологии,  а также в процессе хранения. 

Квалификационную 
оценку 
испытателей, 
экспертов 
и 

специализированных 
экспертов-дегустаторов 
проводят 
по 
таким 

показателям, 
как 
компетентность, 
деловитость, 
объективность, 

психофизиологические возможности.  

Компетентность дегустатора распространяется на оцениваемую 

продукцию (профессиональная компетентность) и методологию оценки 

(квалиметрическая компетентность). Профессиональная компетентность 

включает знание технологических особенностей производства продукции, 

значений показателей качества аналогов, а также перспектив развития 

продукции, отраженных в научно-исследовательских работах, патентах, 

практических 
разработках, 
владение 
вопросами 
маркетинга. 

Квалиметрическая 
компетентность 
должна 
обеспечивать 
четкое 

понимание экспертом принципов и методов оценки качества продуктов. 

Эксперт должен уметь пользоваться оценочными шкалами, знать 

принципы их построения, различать достаточное число градаций качества 

оцениваемого объекта.  

Психофизиологические требования, предъявляемые к экспертам
дегустаторам, характеризуют сенсорные способности и состояние их 

здоровья. При отборе дегустаторов тестируют обонятельную, вкусовую, 

зрительную и тактильную чувствительность. Это дает возможность 

руководителям 
тестирования 
провести 
предварительное 
разделение 

испытателей на категории. 

Для определения обонятельной и вкусовой чувствительности 

используются методики, предусмотренные международным стандартом 

ISO 5496:1992 «Органолептический анализ. – Методология. – Инициация и 

тренинг испытателей в обнаружении и распознавании запахов», ISO 

3972:1991 
«Органолептический 
анализ. 
– 
Методология. 
- 
Метод 

исследования чувствительности вкуса», ISO 6564:1985 «Исследование 

сенсорное. – Методология. – Методы создания спектра флейвора», 

которые дают возможность проверить способность эксперта различать 

основные виды запахов и вкусов, способность выявлять разницу во вкусе и 

запахе (дифференциальный порог), оценить индивидуальный "порог 

распознавания" - минимальные концентрации веществ, при которых 

дегустатор 
может 
правильно 
идентифицировать 
вкусовые 
или 

ароматические вещества. 

При проверке зрительной чувствительности определяют способность 

дегустаторов правильно различать цвета и интенсивность окраски.  

Осязательные или тактильные ощущения позволяют определить 

консистенцию, структуру и другие физические свойства изделий и 

оцениваются в соответствии с ISO 11036 «Исследование сенсорное. – 

Методология. – Профиль текстуры».  

Достоверность 
результатов 
в 
органолептическом 
анализе 
в 

значительной степени зависит от уровней конформности дегустаторов. 

Конформность характеризует способность дегустатора поступиться своим 

мнением в пользу другого дегустатора или большинства. Различают 

четыре уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего 

мнения), средний (допускается от одной до трех уступок), значительный 

(4-5 уступок), высокий (6-8 уступок). При формировании экспертных 

групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают лицам с низкой и 

средней конформностью.  

Согласно ISO 6658:1985 «Исследование сенсорное. – Методология. – 

Общие положения» все методы сенсорной оценки разделяются на 

аналитические и потребительские. К аналитическим относятся три метода: 

различительные, описательные и методы с использованием шкал и 

категорий. Различительные методы используются, если требуется найти 

различие 
или 
предпочтение 
между 
испытываемыми 
изделиями. 

Описательные - если требуется определить и оценить сенсорные 

характеристики продукта. При потребительской оценке результаты 

испытаний обычно выражаются в виде симпатий и антипатий. 

К различительным методам относятся: метод парного сравнения, 

метод треугольника, метод «дуо-трио», метод «два из пяти», метод «А не 

А». 

Метод парного сравнения основан на сравнении двух образцов, 

представленных в паре и обнаружения различий между ними на основе 

определенных критериев.  

Метод треугольника применяется для выявления слабовыраженного 

различия между образцами и основан на сравнении двух образцов, 

представленных в тройных блоках, два из которых идентичны.  

Метод 
«дуо-трио» 
основан 
на 
сравнении 
двух 
образцов, 

представленных в паре и обнаружения различий между ними на основе 

контрольного образца. 

Метод «два из пяти» заключается в выборе 2 образцов из 5 

закодированных проб, из которых 3 пробы идентичны одному образцу, а 2 

оставшихся – другому. Исследователю предлагается сгруппировать 

образцы по двум группам, идентичным по восприятию. 

При использовании метода «А не А» исследователь после 

предварительного ознакомления со стандартным изделием (А) и 

отличающимся от него (не А), идентифицирует их в серии закодированных 

проб. 

При оценке качества изделий, представляемых на дегустационную 

комиссию, предпочтительно используется количественно-описательный 

метод. 

Например, консистенцию шоколада рекомендуется оценивать по 

следующим 
признакам: 
твердости, 
вкусу, 
степени 
плавления, 

дисперсности. 

Количественное определение качества проводится с использованием 

основных принципов квалиметрии, при этом оценка качества продукции 

рассматривается как двух-этапный процесс, состоящий из оценки 

отдельных показателей свойств и комплексной оценки качества в целом.  

Для количественной оценки качества зерновых и хлебопекарных 

изделий по органолептическим показателям разрабатываются специальные 

системы балльных оценок, которые базируются на количественном 

выражении отдельных показателей качества объекта исследований при 

помощи числовых величин – баллов – и определении на этом основании 

общего его количества. В соответствии с рекомендациями Европейской 

организации по контролю качества пищевых продуктов наиболее полно 

современным требованиям отвечает пятибалльная шкала с градацией по 5 

уровням качества (табл. 1). 

Таблица1 - Шкала для оценки качества изделий 

Градация, 

баллы 

Соответствие потребительским 

требованиям 
Уровень качества 

5 
Высшим мировым 
Отличное 

4 
Стандартным 
Хорошее 

3 
Стандартным 
Удовлетворительное 

2 
Нестандартным 
Плохое (едва приемлемое) 

1 
Нестандартным (брак) 
Очень плохое (неприемлемое) 

 

Разработка балловых шкал для каждой группы изделий включает 

следующие этапы. 

1 
этап. 
Выбирают 
номенклатуру 
единичных 
показателей, 

характеризующих органолептические свойства конкретного изделия или 

группы изделий. Номенклатура единичных показателей качества обычно 

устанавливается соответствующей нормативной документацией. Данные 

показатели можно расширить введением дополнительных показателей в 

зависимости от конкретных целей органолептической оценки: при 

разработке новых изделий; при оценке влияния технологических факторов; 

при обосновании сроков хранения.  

2 
этап. 
Составляются 
таблицы, 
содержащие 
совестную 

характеристику каждого единичного показателя по всем балловым 

уровням шкалы. 

3 этап. Устанавливаются коэффициенты весомости показателей 

качества. 

Коэффициенты 
весомости 
являются 
количественными 

характеристиками значимости показателей и служат множителями при 

расчете обобщенных балловых оценок. Общая сумма коэффициентов 

весомости по пятибалльной шкале при любом количестве единичных 

показателей должна быть равна 1. При разработке коэффициентов 

весомости применяются экспертные методы с групповым опросом. 

Например, наиболее важными для кондитерских изделий являются вкус, 

запах и консистенция. Поэтому, в зависимости от вида изделий, вкусо
ароматическим показателям присваиваются коэффициенты весомости на 

уровне 50-60 % от общего количества баллов, а консистенции – 25-30 % от 

общего количества баллов. 

4 этап. Обсуждение элементов балловой шкалы. На этом этапе 

коллектив экспертов – дегустаторов корректирует таблицы градации по 

качественным уровням и коэффициентам весомости. 

5 этап. Опробование балловой шкалы и обработка результатов. 

Каждый дегустатор заполняет отдельный бланк, где проставляет оценки по 

всем показателям в баллах. Результат работы группы дегустаторов 

рассчитывается 
отдельно 
по 
каждому 
показателю 
как 
среднее 

арифметическое. Затем результат умножают на коэффициент весомости 

показателя. Сумма таких произведений по всем показателям дает общую 

оценку в баллах. 

Сенсорный анализ основан на использовании психофизиологических 

реакций дегустаторов, которые подвержены влиянию многих факторов. 

Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к