Общая технология мясной отрасли

ФГБОУ ВО СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ 
УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
Р.С. Омаров, С.Н. Шлыков 
 
 
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ 
 
 
 

 
 
Учебное пособие 
 
 
Ставрополь 
«АГРУС» 
2016

УДК 637.1 (075) 
ББК 36.92я7 
 
О-57 
 
Авторы: 
кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии 
производства и переработки с.–х. продукции СтГАУ 
Р. С. Омаров; 
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии 
производства и переработки с.–х. продукции СтГАУ 
С. Н. Шлыков 
 
Рецензент: 
доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой 
товароведения и технологии общественного питания 
Ставропольского института кооперации (филиал) Белгородского 
университета кооперации, экономики и права 
В.В. Садовой 
 
Омаров, Р. С. 
 
Общая технология мясной отрасли : учебное пособие / Р. С. 
Омаров, С. Н. Шлыков – Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. 
аграрного ун–та, 2016. – 94 с. 
 
 
В учебном пособии приведен теоретический материал об 
основных видах мясного сырья, дается характеристика сырья и 
готовых продуктов убоя; описаны технологические процессы 
переработки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы 
обработки субпродуктов, кишок, эндокринно-ферментного сырья, 
шкур, переработки жира-сырца и непищевой продукции. 
Для студентов всех форм обучения по направлению подготовки: 
35.03.07 
– 
«Технология 
производства 
и 
переработки 
сельскохозяйственной продукции». 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................. 4 

ТЕМА 1 СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА. ДОСТАВКА 

И ПРИЕМКА СКОТА .............................................................................. 7 

ТЕМА 
2 
ПЕРВИЧНАЯ 
ПЕРЕРАБОТКА 
СЕЛЬСКО
ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ ................................... 19 

ТЕМА 3 ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА И ПТИЦЫ ....... 39 

ТЕМА 
4 
ОБРАБОТКА 
КИШЕЧНОГО 
И 
ЭНДОКРИННО
ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ, ШКУР ........................................................ 55 

ТЕМА 5 СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ .......................................... 74 

ТЕМА 6 ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ И КОРМОВОЙ 

ПРОДУКЦИИ ......................................................................................... 78 

ТЕМА 
7 
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ 
ПРОИЗВОДСТВО 
МЯСО
КОМБИНАТА. ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД И ВОЗДУШНЫХ 

ВЫБРОСОВ ............................................................................................ 91 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .............................. 94 

 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
В самом начале своего развития человек наряду со сбором 
диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. 
Переход от растительной пищи к употреблению мяса имел огромное 
значение в эволюции человека. Наиболее существенное влияние  
мясной пищи сказалось на  формировании мозга. 
На Руси до эпохи Петра 1  скот убивали на рынках,  в сенях 
домов 
или 
на 
открытом 
месте 
у 
оврагов. 
Общественные 
(коммунальные) бойни впервые появились в России  после царского 
указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились 
камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа). 
В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, 
из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными 
распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были 
подконтрольны 
городской 
ветеринарно-санитарной 
 
службе. 
Наиболее благоустроенными бойнями в то время  считались 
Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, 
Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни 
имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы 
выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, 
эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен  
существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские. 
Когда на международном рынке возрос спрос на молодую 
свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет 
строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и 
англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, 
Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они 
выглядели намного лучше коммунальных боен. 
Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии 
была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного 
мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, 
Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из 
бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда 
при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России 

насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало 
частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину). 
После 
социалистической 
революции 
1917 
года 
шло 
восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий 
и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных 
фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов. 
Новый этап развития мясной промышленности наступил после 
1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное 
объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной 
промышленности 
новым 
оборудованием 
были 
выделены 
машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский 
технологический институт мясной и молочной промышленности, где 
стали готовить инженерно-технические и  ветеринарные кадры для 
мясной и молочной  промышленности. В это же время создан 
ВНИИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт 
мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию 
мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено и 
реконструировано  128 мясокомбинатов, где широко применялись 
поточная организация производства, конвейерная организация труда с 
полным использованием всех продуктов убоя скота. 
В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая 
отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент 
пищевой, 
кормовой, 
технической 
продукции 
и 
продукции 
медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком 
источников отечественного сырья, в мясной промышленности был 
отмечен кризис производства. В период реформ началось развитие 
малого бизнеса, крупные предприятия устояли за счет ввоза на 
территорию России импортного мяса. 
Мясная 
промышленность 
в 
настоящий 
период 
времени 
испытывает ряд трудностей это: 
- экстенсивное ведение животноводства, низкие привесы, резкое 
падение поголовья скота. На период 2003 года  в России производится 
32-40 кг мяса на душу населения. Это значительно ниже 
физиологической нормы, что приводит к белковому дефициту. 
Структура промышленного производства мясного сырья следующая: 
доля птицы составляет 36%, говядины – 28%, свинины – 22%. 

Высокими 
темпами 
развивается 
птицеводство, 
производство 
говядины считается нерентабельным. Доля импортного мяса в 2001 
году составляла 34%. Для улучшения состояния сырьевой базы 
отрасли необходима государственная поддержка сельского хозяйства 
с целью развития фермерских хозяйств, формирования кормовой базы 
и возрождения откормочных комплексов; 
- техническое перевооружение и реконструкция предприятий. В 
России, где более 600 крупных и средних предприятий и более 1,5 
тысяч мелких, техническое состояние невысокое (60% износа) только 
18% оборудования соответствует мировому уровню, а 40% подлежит 
списанию; 
необходимы большие капиталовложения для обеспечения 
безопасности производства, соблюдения требований промышленной, 
пожарной безопасности, а также области гигиены производства и 
охраны окружающей среды; 
отсутствие школ по подготовке среднетехнического персонала и 
высококвалифицированных рабочих; 
необходимо внедрение в производство последних достижений 
научно-технического прогресса; 
отсутствие  
материально-технической 
базы 
производства 
высокоэффективного 
отечественного 
технологического 
оборудования. 
Обновление 
предприятий 
новыми 
машинами  
отечественного производства возможно лишь на 29%, остальное 
нужно покупать по импорту; 
нерациональное использование продуктов убоя скота и птицы. 
Развитие малого бизнеса – явление прогрессивное, но при условии, 
если оно не ведет к потере ценных вторичных продуктов убоя, таких, 
как кровь, эндокринное и кишечное сырье. В результате возможны 
большие потери и серьезное ухудшение экологической обстановки. 
 
 
 

ТЕМА 1 СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА. 
ДОСТАВКА И ПРИЕМКА СКОТА 
 
1.1 Виды промышленных животных и птицы 
1.2 Транспортировка сырья на мясокомбинат 
1.3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота 
 
1.1 Виды промышленных животных и птицы 
 
Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются 
сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко 
рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В 
некоторых районах на убой могут направляться лошади, олени, 
буйволы, козы, кролики и другие животные. 
Мясная продуктивность животных определяется количеством и 
качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется 
живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.  
Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3% на 
содержимое желудочно-кишечного тракта. 
Убойная масса –  это масса парной туши после съемки 
шкуры, удаления внутренних органов и ее обработки. 
Убойный выход – отношение убойной массы к живой массе, 
выраженное в процентах. 
На убойный  выход влияет вид, порода, пол, возраст и 
упитанность животных, а также время года. 
Значение 
породы. 
В 
сельском 
хозяйстве 
складываются 
различные направления отбора пород, разведения и откорма 
животных и птиц. 
Для крупного рогатого скота сложились  три основных 
направления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное). 
Представителями пород мясного направления являются: 
 казахская белоголовая - живая масса коров 500-550 кг, быков  
800-850 кг;  
калмыцкая - живая масса коров 400-600 кг, быков  800-900 кг;  
шортгорнская - живая масса коров 650-750 кг, быков  850-1100 
кг; 

герефордская - живая масса коров 600-650 кг, быков  800-1000 
кг; и другие. 
Выход мяса на кости для животных мясного направления 
составляет более 50% к живой массе. 
Представителями пород молочного направления являются: 
красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др. 
Живая масса этих пород колеблется  в пределах: для коров –350-550 
кг, быков 500-900 кг, выход мяса 45-47%. Молочный скот поступает 
на переработку обычно после выбраковки по возрасту. 
 
Комбинированное направление  представлено породами 
скота  с промежуточными характеристиками: 
симментальская  -  живая масса коров 600-650  кг,  быков  8001000 кг; 
бестужевская - живая масса коров 450-500кг, быков  600-700 кг; 
кавказская бурая - живая масса коров 280-300 кг, быков  500 кг; 
алатауская- живая масса коров 490-550 кг, быков  750-1000 кг и 
другие. 
Выход мяса на кости для животных мясомолочного направления 
составляет 47- 50% к живой массе. 
При разведении свиней практикуется  четыре направления 
откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное. 
Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище. 
Длина туловища значительно превосходит обхват груди на лопатках, 
спина и поясница прямые, хорошо развиты, окорок короткий 
облегченный, толщина шпика 1,5-4 см, бока плотные хорошо 
выполнены, ребра отходят от позвоночника под острым углом, грудь 
плоская, ноги высокие.  При мясном откорме подсвинков в возрасте 
от 3 до 7 месяцев получают молодое, сочное, равномерно 
пронизанное жировой тканью мясо. 
Свиньи 
сального 
типа 
наиболее 
массивны, 
обладают 
способностью раннему отложению  жира. Для них характерны 
короткое и широкое туловище, широкая короткая голова и короткие 
ноги. Длина туловища сальных свиней обычно равна обхвату груди за 
лопатками, грудь глубокая и широкая, спина широкая умеренной 
длины, окорока хорошо выполнены, мясистые, толщина шпика не 
менее 4 см. Для откорма  до жирных кондиций пригодны только 

взрослые свиньи, у которых рост уже ограничен. Основная цель  
этого откорма – получить больше шпика и хорошее мясо. 
Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение 
между сальными и мясными типами. 
 Породы свиней универсального направления следующие: 
крупная 
белая, 
украинская 
степная 
белая, 
миргородская, 
северокавказская, ливенская, кемеровская, брейтовская, крупная 
черная, длинноухая белая и другие.  
Живой вес крупной белой  породы: хряков 350-380 кг, 
свиноматок –250-280 кг, свиней в семимесячном возрасте 90-110 кг. 
У беконных свиней форма туловища округлая, спина длинная, 
ровная, живот неотвисший, кожный покров без травматических 
повреждений; толщина шпика 2-4 см, шпик плотный, твердый. 
Мышцы 
развиты 
хорошо, 
остистые 
отростки 
позвонков 
прощупываются, но не выступают, крестцовая часть не выделяется и 
незаметно переходит в спинную и заднетазовую; бока ровные без 
перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до 
корня хвоста не менее 100 см. 
Породы свиней мясного и беконного  направления следующие: 
ландрас, уржумская, литовская белая и другие. В тушах этих свиней 
содержится  около 55% мяса при минимальной толщине подкожного 
жира. 
В зависимости от направления продуктивности различаются 
о в ц ы   
тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, 
смушково-молочные и другие. 
У тонкорунной овцы сильно развит кожный слой и костяк. К 
этой группе относятся: советские мериносы, прекос, кавказская, 
алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская. 
У мясошерстной овцы хорошо развит мышечный и подкожножировой 
слой. 
К 
мясо-шерстным 
породам 
относятся: 
северокавказская 
мясо-шерстная, 
кучугуровская, 
куйбышевская, 
линкольн-кучугуровская и другие. 
У пород овец мясо-сального направления в области крестца и 
хвоста имеются большие отложения жира, называемые курдюками. В 
зависимости о возраста и упитанности  вес курдюка достигает до 30 

кг. К группе пород мясо-сального направления относятся гиссарская, 
эдильбаевская,  сараджинская, черкасская и другие породы овец. 
Весовые соотношения частей тела у овец различного направления 
указаны в таблице 1. 
 
Таблица 1 - Весовые соотношения частей тела у овец 

Части тела 
Вес частей тела, % к живой массе 

тонкорунные 
мясные 
молочные 

Мясо на костях 
41,5 
59,6 
36 

Мясо без костей 
20 
43,7 
25 

Кости и голова 
15 
8,7 
12 

Кожа 
12,9 
6,2 
7,0 

Внутренности 
37 
18,6 
50,0 

 
Все породы и породные группы к у р  по назначению 
подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные. 
Мясные породы кур используются для производства гибридных 
брейлеров. Это тяжелые, массивные птицы, часто с обильным и 
рыхлым оперением, толстой шеей, массивной головой и небольшим 
гребнем, хорошо развитыми грудными мышцами, позднеспелые. 
Живая масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, 
петухов 3,0-5,0 кг. 
По 
виду 
получаемой 
продукции 
породы 
кроликов  
подразделяются на мясные, мясо-шкурковые, шкурковые и пуховые. 
Кролики мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Они 
имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, 
округлые формы. Волосяной покров неуравненный по густоте. От 
мясо-шкурковых 
пород 
получают 
одновременно 
мясо 
и 
высококачественную шкурку. По телосложению, скороспелости они 
сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного 
покрова – с кроликами шкурковых пород. К мясо-шкурковым 
породам относятся белый великан, серый великан, серебристый, 
черно-бурый, шиншилла и другие. Живая масса кроликов молодняка 
в возрасте 2 месяцев – 1,5-1,8 кг, взрослых 5 кг, некоторых 
экземпляров 7-8 кг. 

Значение пола и возраста. Убойных животных в зависимости от 
возраста и пола делят на следующие группы: 
Крупный рогатый скот на 4 группы: 
    1  группа – волы ( кастрированный в раннем возрасте самец 
старше 3 лет), коровы (телившаяся самка); 
1 
группа – быки (бугаи) некастрированный самец старше 3 
лет; 
2 
группа – молодняк от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычкикостраты, телки) 
4 группа – телята от 14 дней до 3 месяцев. 
Свиней на следующие группы:  
взрослые свиньи – 60 кг и более. К ним относят хряков  
(некастрированных самцов); кастратов  (взрослых кастрированных 
самцов; боровов (самцов, кастрированных в раннем возрасте); 
свиноматок 
(самок, 
имевших 
опросы); 
свинок (молодых 
не 
поросившихся самок);  
подсвинки – молодые свинки и боровки весом о 20 до 59 кг; 
поросята  с массой от 6 до 20 кг; 
поросята – молочники с живой массой от2 до 6 кг;  
Особо выделяют беконных свиней в возрасте 6-9 месяцев, 
живым весом от 70 до 100 кг. 
Мелкий рогатый скот делят на:  
валухи (самцы, кастрированные в раннем возрасте), овцематки 
(взрослые самки, имевшие ягнят), ярки (молодые самки не имевшие 
ягнят); 
бараны (некастрированные взрослые самцы) 
молодняк – животные обоего пола в возрасте до одного года, 
Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с 
наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с 
заостренными концами относится к молодняку (цыплята, утята, 
гусята, индюшата, цесарята). Птица без заостренных маховых перьев 
и с грубой чешуей на ногах у кур, индеек и цесарок, и огрубевшим 
клювом и грубой кожей на ногах у уток и гусей относится к взрослой. 
Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, 
утенок 1000г, гусенок 1500 г, цесаренок 500г, курица 850г, утка 1000 
г, гусь 3000г, индейка 2500г, цесарка 850г.