Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий

И. А. Трубина,  Е. А. Скорбина 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 

КОЛБАС И КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Ставрополь

2017

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ОБРАЗОВАНИЯ

СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕНЕДЖМЕНТА

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной 

продукции

И. А. Трубина,  Е. А. Скорбина 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 

КОЛБАС И КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Ставрополь

2017

Рецензент: 

Садовой Владимир Всеволодович – доктор технических наук, профессор, 

заведующий кафедрой товароведения и технологии общественного питания, 

Ставропольского института кооперации (филиал Белгородского 

университета кооперации, экономики и права.)

Трубина И.А.

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий : учебное 

пособие / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина ; Ставроп. Гос. Аграрный ун-т. –

Ставрополь, 2017. – 49 с. 

В учебном пособии содержатся материалы, касающиеся теоретических 

основ 
технологии, 
гигиены
производства 
и 
ветеринарно-санитарной  

экспертизы колбасных  и ветчинно-штучных изделий.

Данное пособие может быть использовано при реализации учебных 

программ подготовки бакалавров по следующим направлениям: 35.03.07  –

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 

36.03.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза; 19.03.04 – Технология и 

организация общественного питания.

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультетов 

ветеринарной медицины и технологического менеджмента и методической 

комиссией 
ФГБОУ 
ВО 
«Ставропольский 
государственный 
аграрный 

университет

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 
5

1. Санитарно-микробиологический контроль производства колбасы
6

2. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная 

экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий

2.1 Сырье и материалы

2.2 Органолептические и лабораторные показатели доброкачественности 

мяса скота

2.3 Технология производства вареных колбас

2.4 Технология производства полукопченых колбас

2.5 Технология производства варено-копченых колбас

2.6 Технология производства сырокопченых колбас

2.7 Технология производства ливерных  колбас

2.8 Технология производства студней, зельцев

2.9 Технология производства паштетов

2.10 Технология производства копченостей

7

9

11

14

20

21

22

23

24

25

29

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей
31

4. Санитарные требования к производству колбас

4.1  Санитарные требования к технологическому процессу

4.2 Санитарные требования к содержанию помещений, оборудования и 

инвентаря

4.3 Санитарные требования к качеству колбасных изделий, пороки и 

дефекты колбас

Список информационных источников

35

39

40

48

ВВЕДЕНИЕ 

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий 

имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных 

изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве 

начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в 

производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с 

ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно 

осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного 

цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается 

принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, 

загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно 

зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики 

обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки 

мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко 

обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать 

мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних 

предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, 

гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. 

В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное 

производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, 

специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание 

на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, 

находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым 

материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры 

или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, 

оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, 

заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; 

запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы 

(зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе 

как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения 

приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов 

является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

1. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 

ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства 

выполняется систематически согласно действующей инструкции. 

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, 

находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала 

работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, 

углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна 

быть не менее 100 см2. 

При обнаружении на 1 см2 обследованных объектов свыше 300 

микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку 

с 
повторными 
микробиологическими 
исследованиями, 
которые 

выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной 

службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей 

лучше всего использовать 5-балльную систему по следующей шкале:

 состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) и 

соблюдение температурно-влажностного режима - 1,0

 состояние технологического оборудования - 1,0

 состояние рабочих мест - 1,0

 состояние помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и 

готовой продукции - 0,4

 состояние мест общего пользования - 0,6

 соблюдение работниками санитарных правил, требований  личной 

гигиены - 0,7

 состояние наглядной агитации - 0,3

При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая 

оценка может быть снижена на 60 %, по каждому показателю, но общая 

оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то 

выставляют общую оценку «неудовлетворительно» (2), от 2,71 до 3,5 
«удовлетворительно» (3);  от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 
«отлично» (5).

2. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС, 

ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасное 
производство 
является 
важной 
частью 
мясной 

промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать 

как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с 

применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия —
это готовый высококалорийный мясной 

продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.

Колбасные изделия – это готовые к употреблению продукты из мяса, 

подвергнутого механической и физико-химической (посол, копчение) 

обработке с добавлением различных веществ.

Колбасные изделия подразделяются:


По составу: мясные, субпродуктовые, кровяные;


По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и т.д., а также 

смеси различных видов мяса;


По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой, с 

включением кусочков шпика;


По виду оболочки: в естественной, искусственной, синтетической 

оболочке и без оболочки;


По качеству: на высший, первый, второй и третий сорта;


По назначению: для широкого потребления, для диетического 

питания, для детского питания.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства 

выпускают следующие виды колбасных изделий: вареные колбасные 

изделия, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, студни и 

зельцы, мясные паштеты, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, 

сырокопченые колбасы, колбасные изделия особого назначения.

Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси 

говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного до определенного 

размера. 

Фаршированные колбасы выпускают следующих наименований: 

слоеная, языковая, фаршированная и др. Они отличаются своеобразным 

рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика, 

языка и других компонентов. Все компоненты укладываются слоями, плотно 

оборачиваются пластиной шпика, вкладываются в оболочку, варятся, а затем 

прессуются.

Ливерные и кровяные колбасы – для их производства используют 

вареные субпродукты, которые содержат коллагенсодержащее сырье, а 

также жир, кровь, крахмал, бобовые крупы и т.д. Ливерные колбасы делятся 

на высший, первый, второй и третий сорта; а кровяные на первый, второй и 

третий сорта.

Студни и зельцы – это колбасные изделия, в которых фарш связан в 

монолитную массу застывшим бульоном. Студни готовят из измельченного 

мяса, субпродуктов, и по качеству делят на первый и второй сорта.

Мясные паштеты – колбасные изделия, которые характеризуются 

более тонким измельчением основного сырья. 

Колбасные изделия особого назначения делят на три группы: лечебно
профилактические, диетические, для питания детей и спортсменов из других 

групп.

Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в 

процессе 
изготовления 
способствует 
инактивации 
микрофлоры 
и 

сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации 

колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, 

утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и 

оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологических инструкций и санитарного 

режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для 

получения высококачественных колбасных изделий.

2.1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит 

сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество 

готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. 

Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. 

Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и 

доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но 

говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По 

термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное 

(остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках 

также пригодно для изготовления колбасы.

Парную говядину используют только для изготовления вареных 

колбас, сосисок, сарделек.

Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, 

что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или 

размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. 

Повышенная 
влаго-емкость 
парного 
мяса 
способствует 
получению 

установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и 

нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс, 

поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего 

большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить 

калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При 

производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие 

жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков 

различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок 

и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в 

колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В 

диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас, 

зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты 

различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, 

казеин.

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве 

сырья используют
различные крупы, крахмал, соевый 
концентрат, 

пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных 

изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям 

специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная 

соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям 

относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный 

орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. 

Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех 

материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по 

физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной 

загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как 

они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества 

продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат 

и аскорбинат натрия.

2.2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ЛАБОРАТОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ 

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА СКОТА

Определение степени свежести мяса производится комплексным 

методом, в который включены органолептическое исследование с пробой 

варки, бактериоскопия, реакция с сернокислой медью в бульоне и др.

По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, 

сомнительное и испорченное (негодное в пищу).

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно
розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не 

липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок 

прозрачный. 
Консистенция 
мышц 
упругая. 
Запах 
мяса 
приятный, 

специфический для каждого вида животного.

Жир в мясе крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. 

Консистенция плотная, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. 

Жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. 

Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета.