Органолептика пищевых продуктов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 
«СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 

ОРГАНОЛЕПТИКА 

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 

Ставрополь 
2016 

УДК  663/.664.014:621.821 
ББК  34.7 

О-64 

Авторский коллектив: 
доктор сельскохозяйственных наук, профессор О. В. Сычева; 
кандидат биологических наук Е. А. Скорбина; 
кандидат технических наук И. А. Трубина; 
кандидат технических наук Р. С. Омаров; 
кандидат технических наук, доцент С. Н. Шлыков 

Органолептика пищевых продуктов : учебное пособие / 
О. В. Сычева, Е. А. Скорбина, И. А. Трубина и др. ; под общей 
редакцией О. В. Сычевой ; Ставропольский гос. аграрный ун-т. – 
Ставрополь, 2016. – 128 с. 

Рассмотрены общие и частные (по отдельным группам продуктов) вопросы 
проведения органолептического анализа; даны тестовые задания для самопроверки 
с ответами. 
Адресовано специалистам, работающим в сферах производства, переработки 
и контроля качества пищевых продуктов, научным сотрудникам, а также 
студентам, магистрантам и аспирантам. 

УДК 663/.664.014:621.821 
ББК 34.7 

Рекомендовано к печати решением методической комиссии факультетов 
ветеринарной медицины и технологического менеджмента  
(протокол № 5 от 7 ноября 2016 г.). 

 ФГБОУ ВО Ставропольский государственный  
аграрный университет, 2016 

О-64 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 5 

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ......................... 6 

1.1. Основные понятия и терминология ........................................................... 6 

1.2. История развития науки органолептики .................................................... 8 

1.3. Классификация органолептических показателей ................................... 10 

2. СЕНСОРНЫЕ СИСТЕМЫ ЧЕЛОВЕКА И ИХ РОЛЬ В
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОМ АНАЛИЗЕ ........................................................... 11 

2.1. Природа и факторы визуальных ощущений ............................................ 11 

2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения ...................................................... 17 

2.3. Осязательные и другие сенсорные ощущения ........................................ 30 

3. ВЗАИМОСВЯЗЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ......................................................................... 33 

3.1. Объективные и субъективные методы оценки ....................................... 33 

3.2. Психореология ............................................................................................ 35 

4. ОЦЕНКА СЕНСОРНЫХ СПОСОБНОСТЕЙ ДЕГУСТАТОРОВ ............ 46

4.1 Оценка зрительной чувствительности ...................................................... 47 

4.2. Оценка обонятельной чувствительности ................................................. 48 

4.3. Оценка вкусовой чувствительности ......................................................... 49 

ГЛАВА 2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНОПРОДУКТОВ ..... 53 

2.1. Методы сенсорного анализа для оценки качества зернопродуктов ..... 53 

2.2. Оценка качества хлебобулочных изделий ............................................... 60 

2.3. Оценка качества бараночных изделий ..................................................... 70 

2.4. Оценка качества мучных кондитерских изделий ................................... 73 

2.5. Оценка качества макаронных изделий ..................................................... 77 

ГЛАВА 3 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОЧНЫХ 
ПРОДУКТОВ ..................................................................................................... 80 

3.1 Методы органолептической оценки молока и молочных продуктов .... 80 

3

3.2. Органолептическая оценка сливочного масла ........................................ 81 

3.3. Органолептическая оценка сухого молока .............................................. 86 

3.4. Органолептическая оценка сыра .............................................................. 88 

3.5. Органолептическая оценка питьевого молока ........................................ 94 

3.6. Органолептическая оценка питьевых сливок .......................................... 95 

3.7. Органолептическая оценка кисломолочных продуктов ........................ 96 

3.8. Органолептическая оценка мороженого .................................................. 97 

ГЛАВА 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
 ............................................................................................................................. 99 

4.1. Методы органолептической оценки мясных продуктов ........................ 99 

4.2. Органолептические показатели  качества мяса и сельскохозяйственной 
птицы ................................................................................................................ 105 

4.3. Органолептические показатели  качества  мясных полуфабрикатов . 110 

4.4. Органолептические показатели  качества  мясных консервов ............ 113 

4.5. Органолептическая оценка колбасных изделий и копченостей .......... 116 

ТЕСТЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ .................................................................. 119 

КЛЮЧ К ТЕСТАМ .......................................................................................... 122 

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ ................................... 123 

ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................... 124 

4

ВВЕДЕНИЕ 

Органолептический (сенсорный) анализ – это органолептическая 
оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении 
методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость 
результатов. Его проводят дегустаторы, отобранные по специальной 
методике на проверку чувствительности, признанные способными 
проводить 
органолептическую 
оценку 
пищевых 
продуктов 
и 
систематически тренируемые на специальных образцах и тестах. 
Органолептические 
методы 
оценки 
позволяют 
сделать 
достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют 
дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы 
и быстры.  
Однако результаты органолептической оценки в определенной 
степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора, 
порядка и условий дегустации, а также от системы оценки качества, 
результаты которой должны быть объективно воспроизводимы и 
могут быть обработаны математически.  
Приборные методы часто бывают легкими и быстрыми по 
выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно 
обоснованными органолептическими приемами.  
Взаимосвязь 
между 
сенсорными 
и 
инструментальными 
показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или 
иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств 
продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным 
и надежным при решении вопросов сенсорного качества и 
потребительской предпочтительности продуктов питания. В ряде 
случаев органолептический анализ – это единственно возможный 
метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от 
ординарного, фальсифицированный – от натурального, выявить 
ранние признаки его порчи. 

5

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА 
1.1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНОЛОГИЯ 

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств 
человека, − наиболее древний и широко распространенный способ 
определения качества пищевых продуктов. Современные методы 
лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с 
органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные 
признаки качества.  
Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают 
общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет 
оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии 
пищевых производств. 
Термин 
«сенсорный» 
также 
обозначает 
чувствующий 
и 
происходят от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В 
зарубежной литературе преимущественно распространен термин 
«сенсорный». Одно из толкований английского слова sensе означает 
чувство. 
В 
зарубежной 
и 
отечественной 
литературе 
термины 
«органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, 
анализ» часто применяются как равнозначные. При современном 
уровне развития науки органолептики необходимо разделить эти 
понятия.  
Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств, 
обеспечивающих организму получение информации об окружающей 
среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, 
вестибулярной рецепции и интеророрецепции. 
Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых 
продуктов − оценка, при которой информация о качестве 
воспринимается органами чувств человека: обоняния, зрения, вкуса, 
осязания.  
Термин «органолептический» происходит от греческих слов 
organon (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или 
принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств.  

6

Органолептическая оценка (organoleptic evaluation) – оценка 
ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого 
продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью 
качественных и количественных методов. 
Органолептический анализ основан на применении научно 
обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и 
воспроизводимость результатов.  
Целью проведения сенсорного анализа является решение 
следующих задач: 

Изучение потребительских свойств продовольственных
товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм 
продуктов. 

Изучение
вопросов, 
связанных 
с 
качеством 
потребительских товаров. Разработка новых методик экспрессанализов органолептических свойств пищевых ингредиентов и 
готовой продукции. 

Изучение эффективности введения в пищу и безопасности
пищевых и биологически активных добавок к пище, используя 
главным 
образом 
систему 
баллов 
и 
профильный 
анализ, 
эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях 
продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских 
свойств. 
Научно 
организованный 
органолептический 
анализ 
по 
чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, 
особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. 
Показатели вкуса и запаха предусмотрены стандартами и другими 
техническими документами, характеризующими качество продуктов, 
как обязательные требования, обеспечивающие безопасность жизни и 
здоровья населения. Однако далеко не все специалисты, по долгу 
службы идентифицирующие качество продовольственных товаров, 
имеют 
достаточно 
чувствительные 
сенсорные 
анализаторы, 
способные обнаружить слабые оттенки, порочащие запах и вкус, 
которые могут служить признаком недоброкачественности пищи. 

7

Овладение методами современного сенсорного анализа будет 
способствовать повышению эффективности работы специалистов. 
Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют 
профессиональные 
знания 
эксперта-дегустатора, 
владеющего 
современными методами органолептических испытаний пищевых 
продуктов. 
Важную функцию в развитии науки органолептики выполняет 
математика, так как статистические методы оценки дегустаций 
обеспечивают уверенность в их надежности и достоверности. 
В структуре пищи ХХI века наряду с традиционными и 
модифицированными 
натуральными 
продуктами 
используют 
пищевые и биологически активные добавки (нутрицевтики).  
Особую актуальность в современных условиях приобретает 
проблема обеспечения безопасности пищи. Вредные вещества в 
пищевые продукты могут попадать из новых источников сырья, 
окружающей среды (контаминанты), а также при введении пищевых 
добавок, вносимых согласно технологии приготовления главным 
образом для улучшения органолептических свойств. 

1.2. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ НАУКИ ОРГАНОЛЕПТИКИ 

Наука органолептика сформировалась во второй половине ХХ 
века. Ее разработки эффективно используют при создании новых 
продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а 
также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке 
приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, 
нетрадиционных форм пищи. 
Органолептика (organoleptica) – область науки, изучающая 
свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и 
ингредиентов, вызывающие сенсорную реакцию человека; 
Большой вклад в развитие органолептики внесли польские 
ученые Д. Е. Тильгнер, Н. Б. Барилко-Пикелна, советские 
исследователи Г.Л. Солнцева, Р. В. Головня, Т. М. Сафронова и др., 
Г.А. Вукс (Эстония) и ряд зарубежных ученых. Основное внимание в 
этих разработках уделяется принципам и  методам отбора 

8

дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе 
дегустаторов ‒ их высокие сенсорные способности.  
Понятие о сенсорном минимуме ввел Д. Е. Тильгнер в 1957 г. 
Его книга «Органолептический анализ пищевых продуктов», 
опубликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным 
трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке. 
Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, 
Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные 
стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий 
сенсорного 
анализа, 
терминологии, 
применению 
научно 
обоснованных методов. Например, польский стандарт включает 
условия испытания сенсорного минимума. Стандарт Эстонии, 
разработанный психологом Г. А. Вукс в Тартуском университете, 
предусматривает одновременно с отбором дегустаторов проводить 
аттестацию их компетентности. 
В 1985 г. были утверждены международные стандарты для 
восточно-европейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям 
проведения органолептической оценки, терминологии и методам 
испытания сенсорных способностей дегустаторов. 
В научно-исследовательских отраслевых институтах США, 
Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные 
лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки 
качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, 
проведением сенсорного анализа пищевых продуктов. 
В настоящее время в России сформировались и функционируют 
научные центры методологии, стандартизации органолептики и 
методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в 
области органолептического анализа выполнены во Всероссийском 
научно-исследовательском 
институте 
мясной 
промышленности, 
Институте 
пищевых 
веществ, 
дальрыбвтузе, 
Российской 
экономической 
академии 
им. 
Г. 
В. 
Плеханова, 
Научнопроизводственном 
объединении 
пищеконцентратной 
промышленности и специальной пищевой технологии, Московской 
академии пищевых производств и ряде других организаций. 

9

1.3. Классификация органолептических показателей 
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов – 
исследования, 
осуществляемые 
с 
помощью 
органов 
чувств 
специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов. 
С помощью зрения определяют внешний вид − общее зрительное 
ощущение, производимое продуктом; форму − геометрические 
свойства (пропорции) продукта; цвет − впечатление, вызванное 
цветовым импульсом, определенное доминирующей длиной световой 
волны и интенсивностью; блеск − способность продукта отражать 
большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее 
гладкости; прозрачность − свойство жидких продуктов, зависящее от 
степени пропускания света через слой жидкости определенной 
толщины. 
Показатели 
качества 
продукта, 
оцениваемые 
с 
помощью 
глубокого осязания (нажима): консистенция − характеристика 
текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых 
продуктов; 
плотность 
− 
свойство 
сопротивления 
продукта, 
возникающее при нажиме; эластичность − способность продукта 
возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не 
превышающего критической величины (предела эластичности); 
упругость − характеристика текстуры, обусловленная скоростью и 
степенью восстановления исходных размеров продукта после 
прекращения деформирующего воздействия; липкость − способность 
текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления 
силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, 
зубами или руками; пластичность − свойство текстуры не 
разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего 
воздействия; хрупкость − свойство текстуры разрушаться при 
небольших резких деформациях. 
Показатели качества продукта, определяемые обонянием: запах − 
ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, 
определяемое качественно и количественно; аромат − приятный 
гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта 
(вина, чая, напитков, специй и др.); «букет» − приятный 

10

комбинированный 
запах, 
формирующийся 
под 
влиянием 
ферментативных процессов брожения, созревания и т.д. 
С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие 
параметры качества продукта: сочность – впечатление осязания, 
производимое 
влагой, 
содержащейся 
в 
продукте, 
во 
время 
разжевывания, однородность, волокнистость, крошливость, нежность, 
характеризующие 
консистенцию 
–
впечатления
осязания, 
производимые размерами частиц продукта, усилием при откусывании 
и разжевывании, волокнами, оказывающими сопротивление при 
разжевывании, терпкость − ощущение осязания, вызванное тем, что 
внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом 
появляется сухость во рту, а также вкус – ощущение, возникающее 
при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно 
(сладкий, 
соленый, 
кислый, 
горький), 
так 
и 
количественно 
(интенсивность вкуса) – флевор или вкусность, то есть комплексное 
ощущение  вкуса, запаха и осязания. 

2. СЕНСОРНЫЕ СИСТЕМЫ ЧЕЛОВЕКА И ИХ РОЛЬ В
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОМ АНАЛИЗЕ 
2.1. ПРИРОДА И ФАКТОРЫ ВИЗУАЛЬНЫХ ОЩУЩЕНИЙ 

Общее впечатление о продукте создается обычно при внешнем 
осмотре, то есть зрительном ощущении, называемым иначе 
визуальным (зрительный). Визуально определяют художественное 
оформление и качество упаковки, форму, цвет и консистенцию, 
прозрачность или мутность продукта и другие показатели.  
При органолептическом анализе наилучшее освещение − 
естественное (солнечное) рассеянное. Для меньшей утомляемости 
рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от 
глаз. Расстояние от лампы до исследуемого образца продукта около 
0,6 м.  
Солнечные лучи состоят из световых волн разной длины и 
проницаемости 
в 
различных 
средах. 
Для 
света 
характерна 
двойственная природа: волновая и корпускулярная. Свет проявляет 
свойства электромагнитных волн и состоит из потока частиц с разной 

11

энергией 
(квантов). 
Величина 
кванта 
энергии 
обратно 
пропорциональна длине волны.  
Органы зрения (глаза) 
являются анализаторами, которые 
возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра 
(от 380 до 760 нм). Электромагнитные волны короче 380 нм являются 
ультрафиолетовым излучением, невидимым для глаза человека. 
Излучения длиной волны (нм) 380 − 470 имеют фиолетовый и синий 
цвета, 480 − 500 − сине-зеленый, 510 − 550 − зеленый, 560 − 590 − 
желто-оранжевый, 600 − 760 − красный. Инфракрасное излучение с 
длиной волн более 760 нм невидимо для человеческого глаза.  
Световые лучи беспрепятственно проходят через вещество, 
которое визуально не имеет цвета и прозрачное. Лучи света могут 
частично или полностью поглощаться молекулами или атомами 
вещества. В зависимости от свойств объекта возможно частичное или 
полное отражение световых лучей.  
Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта и 
зрительного 
анализатора. 
При 
избирательном 
поглощении 
и 
отражении 
отдельных 
участков 
светового 
спектра 
глазом 
воспринимаются разнообразные цвета и оттенки.  
3рительное ощущение возникает при раздражении окончаний 
глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, 
находящегося в сетчатке глаза. Если свет отражается не менее чем на 
90 %, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным, 
например сахар, соль. При поглощении объектом всех или почти всех 
лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета 
(черный байховый или плиточный чай). Если вещество поглощает 
часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части 
лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части 
спектра, за исключением красных, которые оно отражает.  
Практически нет природных веществ, которые бы отражали лишь 
один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Для таких 
целей создают светофильтры, которыми можно пользоваться при 
органолептическом анализе, например, чтобы облегчить оценку 
цветовых различий в образцах однородной продукции.  

12