Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 677871.01.99
Доступ онлайн
от 156 ₽
В корзину
Лабораторный практикум предназначен для бакалавров очного и заочного отделений по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение».
Страхова, С. А. Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения: Лабораторный практикум / Страхова С.А., Зачесова И.А. - Москва :НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 127 с. (Высшее образование)ISBN 978-5-16-106286-9 (online). - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/947717 (дата обращения: 29.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
С.А. Страхова, И.А. Зачесова

Товароведение однородных групп 

продовольственных товаров

Москва

Инфра-М

2017

С.А. Страхова, И.А. Зачесова

Товароведение однородных групп 

продовольственных товаров

Лабораторный практикум

Москва

Инфра-М; Znanium.com

2017

УДК 637.1

Страхова, С.А.

Товароведение 
однородных 
групп 
продовольственных 
товаров: 

Лабораторный практикум / сост. С.А. Страхова, И.А. Зачесова. – М.: Инфра-М; 
Znanium.com, 2017. – 127 с.

ISBN 978-5-16-106286-9 (online)

Лабораторный практикум предназначен для бакалавров очного и 

заочного отделений по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение».

ISBN 978-5-16-106286-9 (online)
© Страхова С.А., Зачесова И.А., 2017

Введение 
 
Практикум составлен в соответствии с учебной и рабочей программами 
по дисциплине «Товароведение 
однородных 
групп 
продовольственных 
товаров». 
Целью практикума является оказание помощи студентам в овладении 
методами исследования и оценкой качества продовольственных товаров, 
закрепление и дополнение теоретических знаний, полученных студентами на 
лекциях, путем самостоятельной работы над учебниками и рекомендуемой 
литературой. 
 
Бакалавры по направлению подготовки «Товароведение» должны владеть 
умениями и навыками оценки качества зерномучных и плодоовощных товаров, 
знать классификацию, ассортимент и дефекты товаров; факторы, формирующие 
и сохраняющие их потребительские свойства. 
Знание методов контроля и умение применять их на практике поможет 
будущим специалистам принимать активное участие в решении задач по 
обеспечению населения страны высококачественными продуктами. 
Практикум оказывает помощь студенту в самостоятельной работе по 
изучению дисциплины. Каждое занятие имеет унифицированную структуру, 
включающую определение цели занятия, подготовительную работу студентов к 
занятию, средства обучения и объекты исследования. В результате такой 
структуры занятий студент получает возможность дополнительно овладеть 
умениями 
оформлять 
результаты 
исследований, 
составлять 
таблицы, 
анализировать 
и 
обобщать 
их, 
делать 
заключения, 
что 
служит 
подготовительным этапом к выполнению курсовых и дипломных работ. 
Выполнение лабораторных работ основано на самостоятельной работе 
студента посредством высокого уровня индивидуализации заданий под 
управлением преподавателя. Индивидуализация обучения достигается за счет 
распределения студентам индивидуальных заданий, а также за счет обсуждения 
результатов выполнения задания каждым студентом. 
В практикуме большое внимание уделено организации самостоятельной 
работы студентов и контроля за этой работой со стороны преподавателя. 
Лабораторные занятия максимально приближены к практической работе 
товароведа. 
Лабораторные работы выполняются студентами методами и приемами, 
соответствующими требованиям стандартов и нормам лабораторной практики. 
Каждое задание состоит из двух частей. Первая часть - самостоятельная 
работа студента во внеурочное время по теме занятия, в которую включены: 
перечень теоретических вопросов, задания по изучению нормативной 
документации, вопросы для самопроверки. Перед лабораторным занятием 
преподаватель проверяет самостоятельную работу студента. 
Вторая часть задания - перечень и последовательность выполнения работ 
в учебное время. Результаты работы оформляются студентами в рабочей 
тетради (форма записи указана в каждой работе). 
Лабораторный практикум предназначен для приобретения умений и 

навыков студентами в области классификации, ассортимента, оценки качества 
и 
факторов, 
формирующих 
потребительские 
свойства 
зерномучных, 
плодоовощных товаров, кондитерских и вкусовых товаров. 
 
Рекомендуется следующая последовательность выполнения лабораторнопрактических работ: 
ознакомиться с перечнем работ и заданий, выносимых на очередное 
занятие; 
получить в кабинете кафедры необходимые пособия и материалы для 
выполнения работ; 
изучить сущность и методику выполнения заданий по методическим 
указаниям и учебно-справочным пособиям; 
провести необходимые определения, расчеты и обобщения по каждому 
заданию, сделать заключение по выполненной работе; 
оформить отчет по лабораторной работе; 
предоставить 
преподавателю 
письменный 
отчет 
о 
результатах 
выполнения работ; 
записать домашнее задание для подготовки к следующему занятию; 
привести в порядок рабочее место, сдав дежурному полученные для 
выполнения работ учебные пособия и материалы. 
Отчет студентов о выполнении практических работ должен быть 
аккуратно оформлен в специальной тетради и должен содержать следующие 
данные: 
номер лабораторного занятия и дату проведения; 
наименование темы практического занятия, номер и наименование 
работы; 
краткое изложение методики выполнения работ и их результаты; 
анализ полученных данных и заключение (выводы) по каждой работе 
практического занятия. 
В результате проведенных исследований студент должен сравнить 
полученные показатели со стандартными и сделать в тетради письменное 
заключение о качестве исследуемого продукта и оформить соответствующие 
документы. 
По окончании работы студент отчитывается перед преподавателем об ее 
выполнении. При этом он должен показать, что им усвоены сущность метода, 
техника выполнения работы, а также пределы распространения полученных 
результатов. 
При неудовлетворительном выполнении работ на практическом занятии 
или пропуске занятия, работы выполняются во внеурочное время, а отчеты по 
лабораторным работам представляются преподавателю для зачета изученной 
темы занятия. Преподаватель проверяет оформление выполненных заданий по 
каждой работе лабораторного занятия, беседует со студентами и расписывается 
в рабочей тетради студента. 
Студент обязан содержать свое рабочее место в опрятном состоянии. 
 
 

Лабораторное занятие 1 

Тема: Изучение ассортимента и оценка качества круп 
 

Цель занятия: изучить принципы классификации и ассортимента круп, 

приобрести навыки в определении дефектов, в отборе проб и их подготовке к 
анализу, оценке качества отдельных видов круп.  
 

1. Самостоятельная работа студента 
 
Изучите по рекомендованной литературе, лекциям классификацию и 

ассортимент круп. В зависимости от используемого сырья различают виды 
круп: пшено, гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, пшеничная и др. 
Каждый вид крупы подразделяется на разновидности в зависимости от 
технологии производства, качества. Проработайте материал по технологии 
производства отдельных видов круп, требованиям к их качеству, процессам 
происходящим при хранении и дефектам круп. 
По результатам изучения теоретического материала следует оформить 
таблицы 1.1, 1.2. 
 
Таблица 1.1 - Классификация и ассортимент круп 
 
№ 
п/п 
Вид зерна 
Вид крупы 
Разновидность 
крупы 
Сорт, номер, 
марка 

1 
2 
3 
4 
5 

 
Таблица 1.2 - Дефекты круп  
 
№ 
п/п 
Дефекты 
Причины возникновения 

1 
2 
3 

 
Вопросы для самопроверки 
 
1. 
Дайте определение «крупы». 
2. 
Назовите признаки, по которым классифицируют крупы. 
3. 
Что положено в основу деления круп на номера? 
4. 
Какие крупы подразделяют на марки? 
5. 
Что положено в основу деления некоторых круп на товарные сорта? 
6. 
Дайте определение термину «доброкачественное ядро». 
7. 
Дайте характеристику процессам, происходящим при хранении круп. 
 
2. Работы, выполняемые  на лабораторном занятии 
 

Работа 1. Изучение правил приемки партии круп 

Изучите правила приемки и методы отбора проб крупы, используя  ГОСТ 

26312.1. На основании предложенной ситуации, изучения рекомендованной 
нормативной документации дайте ответы  на вопросы, сформулированные в 
конце ситуации. 

Задача. На базу поступила ядрица в 100 мешках массой нетто 10800кг. 
Порядок решения ситуационной  задачи: 

1. 
Какова величина выборки для оценки качества ядрицы? 

2. 
Как составить объединенную пробу крупы в данном случае и, какова ее 

масса? 
3. 
Как выделить среднюю пробу ядрицы из объединенной  и, какова масса 

средней пробы? 
4. 
Составьте акт отбора проб (приложение А). 
 

Работа 2. Идентификация круп 
 

Проведите  идентификацию предложенных образцов круп. Для 

идентификации круп используйте ГОСТы: 6292, 7022, 572, 21149, 55290, 5784, 
7022. 

Идентификация круп проводится по имеющейся на таре маркировке, 

внешнему виду, вкусу, запаху, степени дробления, физико-химическим 
показателям.  

Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с 

описанием в стандартах, сделайте заключение в зависимости от состава и 
способа изготовления. 
 

Работа 3. Органолептическая оценка качества круп 
 

Для выполнения работы используйте стандарты, указанные в работе 2. 
Работа выполняется в следующей последовательности: 

1. 
Осмотрите и запишите в рабочей тетради внешний вид упаковки, 

установите соответствие маркировки требованиям стандарта. 
2. 
Вскройте упаковку и определите массу нетто образца. 

3. 
Проведите органолептическую оценку крупы. 
 

Определение цвета, запаха и вкуса крупы. Цвет крупы следует 

определять при дневном рассеянном свете. Крупу в количестве 50 г рассыпают 
тонким слоем на лист черной бумаги или на черную доску и просматривают 
окраску отдельных крупинок, отмечая преимущественный цвет и однородность 
окраски. 

Запах определяют из навески, близкой к 20г. Для усиления запаха навеску 

помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на 
кипящей водяной бане. 

Вкус определяется в размолотой крупе (около 1г) путем разжевывания, в 

спорных случаях органолептическую оценку производят в сваренной каше. 

Работа 4. Определение крупности крупы, содержания примесей и 

расчет доброкачественного ядра 

Выделенную 
навеску 
в 
количестве: 
гречневая 
ядрица, 
овсяная 

недробленая, пшеничная №1,2,3, ячменная №1 – 50 г; овсяные хлопья, перловая 
№4,5, пшеничная «Артек» и полтавская №4, рисовая дробленая, ячневая №2,3 – 
25 г; гречневый продел, рисовая дробленая шлифованная – 20 г взвешивают, 
просеивают через соответствующий набор сит в течение 3 мин (для продела 1 
мин), после чего взвешивают остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего 
сита выражают в процентах к массе взятой навески. Проход нижнего сита 
представляет мучель. Все фракции по отдельности переноят на анализную 
доску и разбирают вручную при помощи шпателя или пинцета, выделяя 
отдельные фракции примесей. Выделенные фракции взвешивают и выражают в 
процентах к массе взятой навески. В сходах с сит отбирают постороннюю 
примесь. К посторонней примеси в крупе относят:  
цветковые пленки; 

сорную примесь, состоящую из минеральной, органической примеси, а 

также семян культурных и сорных растений; 
испорченные ядра крупы (с явно изменившимся цветом); 

обрушенные зерна культуры, из которой приготовлена крупа; 

пожелтевшие, меловые, красные и с красными полосками и глютиновые 

ядра риса; 
битые ядра (проход соответствующего сита), если их количество больше 

допустимой стандартом нормы.  

Каждую фракцию примеси взвешивают и вычисляют в % к навеске.  
Для определения вредной примеси берут навеску (в граммах): 400 – для 

спорыньи, зерен, пораженных нематодой, куколя, вязеля разноцветного, 
софоры лисохвостной, горчака ползучего, термомсиса ланцетного; 200 – 
головни. 

Минеральную примесь определяют в навеске (в граммах): 50 – манной, 

кукурузной мелкой, рисовой дробленой мелкой; 400 – всех остальных видов 
круп. 

Определение недодира в перловой и ячневой крупах. Навеску крупы 

(указано выше) помещают на анализную доску, рассматривают каждую 
крупинку и выделяют недодир, при необходимости крупинки рассматривают 
под лупой. 
Допускается определение недодира следующим методом: навеску крупы 
помещают на металлическое сито, в котором ее опускают в раствор 
марганцовокислого калия на 1 мин, а затем на том же сите промывают в 
течение 0,5 мин под струей текущей воды. 
Обработанную таким образом крупу обсушивают фильтровальной 
бумагой, просматривают на зеркале и выделяют недодир, пленки которого ясно 
выделяются на потемневшем после обработки ядре. 

При оценке многих круп нормируют не только количество примесей, но и 

определяют 
товарный 
сорт, 
для 
характеристики 
которого 
учитывают 

содержание доброкачественного ядра. При расчете доброкачественного ядра из 
100% вычитают процент примесей по следующей формуле: 
 

Д.Я.=100% - П%,  
 

где П - сумма сорной примеси, испорченных ядер, мучели; сверх допустимой 
нормы количество колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и 
глютинозного риса, ядер риса мелового и с красными полосками.  

По 
содержанию 
доброкачественного 
ядра 
для 
отдельных 
круп 

определяется сорт, а для тех, которые не имеют деления на сорта, 
устанавливается соответствие крупы требованиям ГОСТа. 
 

Работа 5. Особенности оценки качества отдельных видов круп 
 
Оценка 
качества 
пшена. 
Качество 
пшена 
определяют 
по 

органолептическим показателям, по наличию примесей и содержанию 
доброкачественного ядра. 

Перед определением примесей в крупе образец перемешивают в ручную 

и выделяют навеску. Затем отвешивают 25 г крупы и просеивают на ситах 1,5 
мм или 0,56 мм. Остатки на ситах и проход нижнего сита взвешивают и 
переносят на анализную доску.  

Работу оформляют в виде таблицы 1.3. 
 
Таблица 1.3 - Качество пшена 
 
№ 
п/п 
Наименование показателя по ГОСТ
Фактические данные 
Соответствие ГОСТу 

1 
2 
3 
4 

Заключение: вид, сорт крупы. 
 
Оценка качества гречневой крупы. Качество гречневой крупы 

определяют по органолептическим показателям, по содержанию примесей и 
доброкачественного ядра, по потребительским свойствам. Кроме того, 
определяют вид крупы от способа обработки. После выделения навески 
отвешивают 50 г крупы (для продела 20 г) и просеивают через набор сит 1,6х20 
мм и 0,8 мм. Сход с верхнего сита определяет целую крупу-ядрицу, проход сита 
- 0,8 мм - мучель. Сходы с сита переносят на анализную доску. Разбор и расчет 
проводят так, как указано в предыдущей работе. По цвету крупы определяют 
способ обработки зерна до обрушивания. Если крупа имеет светло коричневый 
цвет, 
то 
она 
изготовлена 
из 
пропаренного 
зерна 
и 
называется 

быстроразвариваюшаяся. У крупы из не пропаренного зерна цвет белый с 
желтоватым оттенком.  
 

Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в 

минутах, необходимой для доведения ее до готовности. Продолжительность 
варки (в минутах) – с момента погружения стакана с крупой в кипящую баню 
до окончания варки – момента готовности каши. Крупу не моют. 

Для определения развариваемости гречневой крупы из средней пробы 

выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску 
поваренной соли вносят в химический стакан объемом 500 см3, добавляют 125 
см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли; туда же переносят 
навеску крупы. Стакан накрывают часовым стеклом и помещают в кипящую 
водяную баню так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в 
стакане.  

При варке продела через 10 мин, а ядрицы 20 мин ложечкой из середины 

стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу 5-6 крупинок, слегка прикрывая 
стекло во избежание охлаждения каши, на предметное стекло. Пробу 
накрывают сверху другим стеклом и раздавливают крупинки между стеклами. 
Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности. Сваренной 
считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при 
раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.  

Оценка качества рисовой крупы. Оценка качества рисовой крупы 

проводится по органолептическим показателям, по наличию примесей и 
содержанию доброкачественного ядра. Кроме того, определяют вид крупы (рис 
шлифованный или дробленый шлифованный). После органолептической 
оценки и выделения навески отвешивают 25 г риса шлифованного и 
просеивают через сито 1,5 мм. Проход сита присоединяют к сорной примеси, а 
из схода отбирают рис дробленый величиной менее 2/3 целого ядра, рис 
пожелтевший, клейкий (глютинозный), красные ядра, ядра с красными 
полосками, меловые ядра, не шелушенные ядра, сорную примесь, отделяя 
минеральную и органическую примесь. Взвешивают и рассчитывают 
содержание доброкачественного ядра.  

К глютинозным относят зерна риса плотного строения, консистенции 

молочного стекла, в разрезе стeаринообразные, однородные по цвету, без 
мучнистого или стекловидного вкрапления.  

К меловым ядрам риса относят такие, у которых 1/2 и более поверхности 

имеет непрозрачный внешний вид, подобный мелу. К пожелтевшим зернам 
относят зерна риса с ядром желтого цвета различной интенсивности. 

К красным относят ядра риса, у которых 1/4 более общей поверхности 

имеет красную окраску к ядрам с красными полосками относят ядра риса, на 
которых имеются заметные красные полоски, длина которых в сумме 
составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая 
этими 
полосками, 
составляет 
менее 
1/4 
общей 
поверхности 
ядра.  

Обратите внимание, что стандартом нормируется содержание в рисе 
шлифованном дробленого, пожелтевшего и глютинозного риса, нормы эти 
увеличиваются при снижении сорта. Дробленый, пожелтевший и глютинозный 
рис, содержащийся в образце шлифованного риса в количестве, превышающем 

Доступ онлайн
от 156 ₽
В корзину