Разделка мяса в России и странах Европейского союза


А. В. Смирнов, Г. В. Куляков, Н. Н. Калишина











                РАЗДЕЛКА МЯСА В РОССИИ




И СТРАНАХ ЕВРОПЕЙСКОГО СОЮЗА




















Санкт-Петербург ГИОРД 2014

УДК 658.6:637.5
ББК 36.92-9
      С55






     Авторы:  кандидат ветеринарных наук, доцент А. В. Смирнов;
               кандидат ветеринарных наук, доцент Г.В. Куляков; кандидат ветеринарных наук Н. Н. Калишина


     Рецензент: доктор биологических наук, профессор Л.М. Белова

























         Смирнов А. В.
С55 Разделка мяса в России и странах Европейского союза / А.В. Смирнов, Г.В. Куляков, Н.Н. Калишина. — СПб. : ГИОРД, 2014. — 136 с. : ил.

         ISBN 978-5-98879-170-6

         Значительная часть мяса, реализуемого в России, поступает из стран Европейского союза. В данном издании приведены требования к разделке туш в Германии, Франции и России, изображения и описания отрубов мяса, дан необходимый набор теоретической и практической информации об основных видах убойных животных.
         В книге содержится информация о морфологии и химии мяса, его товароведческой классификации, определении упитанности, товарных требованиях к мясу и субпродуктам, товароведческом и ветеринарном клеймении мяса, разрубе мяса на отрубы для розничной торговли и промышленной переработки. Все приведенные методы и критерии товароведческой и ветеринарно-санитарной оценки мяса соответствуют требованиям современных нормативных документов.
         В приложениях содержатся сведения об оформлении сопроводительной ветеринарной документации, включая изображение бланков действующих нормативных документов и информацию об ответственности в области нарушения ветеринарного законодательства.
         Книга хорошо иллюстрирована и содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии основных отрубов мяса, что облегчает восприятие.
         Данное издание предназначено для ветеринарных врачей, товароведов, технологов и других специалистов, занимающихся закупкой, разделкой и реализацией мяса.

УДК 658.6:637.5
ББК 36.92-9








ISBN 978-5-98879-170-6

© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ...................................5

ГЛАВА 1. Убойные животные как сырье для производства мяса.........................6
    1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности........................6
         Крупный рогатый скот.................6
         Свиньи ............................. 6
         Мелкий рогатый скот..................6
    1.2. Ветеринарные требования к убойным животным.................................7
    1.3. Товарные требования к убойным животным. Методика определения упитанности убойных животных.............7
         Определение упитанности крупного рогатого скота.......................7
         Определение упитанности свиней.......9
         Определение упитанности овец и коз..9

ГЛАВА 2. Характеристика мяса и субпродуктов..11
    2.1. Классификация мяса и продуктов убоя.11
    2.2. Морфология и химия мяса............ 11
    2.3. Послеубойные изменения в мясе.......16
    2.4. Категории мяса по термическому состоянию.............................. 18
    2.5. Определение свежести мяса.......... 19
         Определение внешнего вида мяса......20
         Определение запаха мяса.............20
         Определение цвета мяса..............20
         Определение консистенции мяса.......20
         Определение состояния жира..........20
         Определение прозрачности синовиальной жидкости...............20
         Определение состояния сухожилий.....20
         Определение состояния костного мозга . . 20
         Проба варки.........................20
    2.6. Распознавание мяса, полученного от больных животных, трупов.............21
         Степень обескровливания туши........21
         Обнаружение гипостазов..............22
         Оценка состояния места зареза.......22
         Определение состояния лимфатических узлов...............................22
         Определение упитанности туш и органов. . 22
         Определение патолого-анатомических изменений в органах и тканях........22

    2.7. Ветеринарно-санитарные требования к безопасности мяса......................22
    2.8. Товароведческие требования к мясу убойных животных.........................22
         Мясо крупного рогатого скота.........22
         Свинина..............................25
         Баранина и козлятина.................26
    2.9. Требования к субпродуктам, кишечному и эндокринному сырью.....................27
          Основы технологии переработки субпродуктов, кишечного и эндокринного сырья.................28
          Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов.........................29
   2.10. Клеймение мяса.......................30
         Товароведческое клеймение мяса.......30
         Ветеринарное клеймение мяса..........31

ГЛАВА 3. Разделка туш на отрубы в Российской Федерации..............................33
    3.1. Разделка говядины для розничной торговли.................................33
    3.2. Разделка телятины для розничной торговли.................................38
    3.3. Разделка свинины для розничной торговли.................................39
    3.4. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли...................42
    3.5. Разделка мяса для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд.............................44
         Разделка говяжьих полутуш............44
         Разделка свиных полутуш..............44
         Разделка бараньих полутуш............44
    3.6. Мясо и субпродукты в блоках..........45
    3.7. Фасованное мясо......................46

ГЛАВА 4. Разделка туш на отрубы в странах Европейского союза............................47
    4.1. Основные способы разруба говядины во Франции...............................47
    4.2. Основные способы разруба говядины в Германии...............................65
    4.3. Основные способы разруба телятины во Франции...............................72

3

Оглавление

    4.4. Основные способы разруба телятины в Германии.............................80
    4.5. Основные способы разруба свинины во Франции.............................86
    4.6. Основные способы разруба свинины в Германии.............................92

    4.7. Основные способы разруба баранины во Франции............................104

    4.8. Основные способы разруба баранины в Германии............................112

ПРИЛОЖЕНИЯ.................................116

    Приложение 1. Общие положения по организации выдачи ветеринарных сопроводительных документов.............................116
         П1.1. Право оформления и выдачи ветеринарной сопроводительной документации......................116
         П1.2. Формы ветеринарных сопроводительных документов.......116
         П1.3. Порядок нумерации и учета бланков ветеринарных сопроводительных документов.......117
         П1.4. Требования к оформлению и порядок выдачи ветеринарных сопроводительных документов.......117

          П1.5. Сроки действия ветеринарных свидетельств, справок и сертификатов. . . 118
          П1.6. Особенности заполнения бланков ветеринарного свидетельства формы № 2 и ветеринарного сертификата формы № 6.2........................118
          П1.7. Особенности заполнения бланка ветеринарной справки формы № 4.....119
          П1.8. Перечень грузов, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами......119
          П1.9. Перечень кодов регионов......119
          П1.10. Образцы основных сопроводительных документов........121
    Приложение 2. Об оформлении импортных сертификатов стран ЕС....................128
          Письмо Россельхознадзора от 21.04.2006 № ФС-СД-2/3106 «О контроле продуктов животного происхождения, поступающих в РФ из Европейского сообщества»...128
          Образец экспортного сертификата на мясо из стран ЕС................131
    Приложение 3. Ответственность за нарушение ветеринарного законодательства...........133
          П3.1. Дисциплинарная ответственность . . 133
          П3.2. Административная ответственность....................133

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ.....................135

        ПРЕДИСЛОВИЕ


  Мясо — это один из основных продуктов питания человека. Мясо является основным источником высококачественного животного белка, содержащего полный комплекс незаменимых аминокислот, животного жира, углеводов, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, кальция, фосфора и других макро- и микроэлементов, ферментов и других биологически активных веществ. Кроме того, мясо используется в качестве основного сырья для производства колбасных изделий, копченостей, консервов, пельменей, фрикаделек и других полуфабрикатов.
  Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека. Кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
  Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. По аминокислотному составу белков мышечная ткань разных видов мяса мало различается. Мясо кроликов по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина) превосходит мышечную ткань говядины. Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.
  Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается

организмом человека в среднем на 83 %, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96...98%, что обусловливает ее наибольшую пищевую ценность. Мышечная ткань содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.
  Для реализации и переработки мяса разделывают на полутуши, четвертины и отрубы. Кулинарные, технологические свойства мяса в разных частях туши существенно отличаются. Поэтому при разрубе туши на отрубы необходимо учитывать не только ее анатомическое строение, но и ценность мяса, входящего в состав отрубов. Значительная часть мяса, продаваемого в России, поступает из стран Европейского союза. Разруб мяса на отруба их номенклатура в Германии, Франции и России существенно отличается. Данное издание содержит информацию, которая позволит сравнить и сопоставить отрубы мяса, поступающие из стран ЕС, и соотнести их с отрубами, вырабатываемыми в России.
  Товароведческая и ветеринарная оценка убойного скота являются залогом получения качественного и безопасного мяса.
  Правильная товароведческая оценка позволяет объективно оценить товарные качества мяса и субпродуктов, что необходимо для его рационального и безопасного использования (переработки, хранения, транспортировки и реализации).

Глава 1


        УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА


    1.1 Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности

   Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются свиньи, крупный рогатый скот и мелкий рогатый скот.
   Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида животного. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного вида животных, влияют многие факторы, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.
   Порода животного оказывает влияние на пищевую ценность мяса. Наиболее ценным сырьем считают говядину, полученную от крупного рогатого скота мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем самое благоприятное. После кулинарной обработки это мясо сочное, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.
   По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.
   От возраста животных зависят степень жесткости и особенности вкуса мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее ценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.
   В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы крупного рогатого скота трех направлений: мясного, молочного и комбинированного. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. Эти породы дают мясо весьма высокого качества и очень высокий выход мяса. В тушах мясного скота преобладает мышечная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах — на поверхности туши и во внутренней полости.

Крупный рогатый скот

   В большинстве стран мира крупный рогатый скот является основным источником мяса. По своим вкусовым, питательным, кулинарным и другим потребительским качествам говядина и телятина превосходят мясо других животных и пользуются повышенным


спросом у населения. Говядина содержит сравнительно небольшое количество жира и много белка, богатого незаменимыми аминокислотами, а ее усвояемость составляет 95 %. Массовому разведению крупного рогатого скота способствует его двойная продуктивность, так как коровы являются источником не только мяса, но и молока.

Свиньи

   Свиньи являются одними из наиболее распространенных убойных животных. Во многих европейских странах и в Северной Америке свиньи находятся на первом месте. Свинина обладает великолепными вкусовыми качествами, высоким содержанием жира и высокой энергетической ценностью. Производство свинины в 1,5...2 раза рентабельней говядины. Биологическими особенностями свиней являются скороспелость (средний убойный возраст их 6.10 месяцев), многоплодность (9.11 поросят при двух опоросах в год), высокая оплата корма (3,8 кормовых единиц на 1 кг мяса), высокий убойный выход (70.85 %).
   На продуктивность большое влияние оказывают вид откорма и возраст животного. Различают жирный, мясной и беконный откорм. На жирный откорм направляют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. Свиньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо со шпиком небольшой толщины; у свиней беконного откорма мясо сочное, нежное, пронизанное жировой тканью.

Мелкий рогатый скот

   Баранина отличается высокими вкусовыми качествами; по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по энергетической питательности даже превосходит ее. Отличительной особенностью баранины является небольшое содержание в жире холестерина.
   Важнейшие биологические особенности овец, определяющие широкое распространение и высокую полезность, — большая пластичность и приспособленность к различным климатическим и хозяйственным условиям, разносторонняя продуктивность, относительно короткий период суягности (5 месяцев), достаточно высокая скороспелость и способность


6

1.3. Товарные требования к убойным животным. Методика определения упитанности убойных животных

наиболее полно по сравнению с другими видами сельскохозяйственных животных использовать грубые и пастбищные корма.


    1.2 Ветеринарные требования к убойным животным

   Основные ветеринарные требования к убойным животным изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (от 27 декабря 1983 года с изменениями и дополнениями от 17 июня 1988 года).
   К категории убойных домашних животных относятся крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов.
   К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные старше 14 дней.
   Категорически запрещается убой животных, больных и подозрительных по заболеваниям: сибирской язвой, столбняком, злокачественным отеком, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, брадзотом, бешенством, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, африканской чумой однокопытных, туляремией, губкообразной энцефалопатией, скрепи, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, ньюкаслской болезнью, хламидиозом и др.
   Поэтому убой больных животных и животных с травмами, переломами, ожогами и другими повреждениями, больных инфекционными болезнями проводят только при установленном диагнозе с разрешения ветеринарной службы. Этих животных направляют на убой специальными партиями, а убой проводят на санитарной бойне.
   Запрещается отправлять на убой животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня и вакциной против сибирской язвы в течение 14 дней после прививки, а также животных, которым вводилась с лечебной целью проти-восибиреязвенная сыворотка, в течение 14 дней после введения, и животных, которым применяли антибиотики и другие лекарственные средства с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии.
   Животных, обработанных пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей».
   Не подлежит отправке для убоя скот в течение 30 дней после последнего случая скармливания ему рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.


   На каждую партию животных, направляемых для убоя, выдают ветеринарное свидетельство (форма № 1) или справку (форма № 4) — см. Приложения.


1.3 Товарные требования к убойным животным. Методика определения упитанности убойных животных

   От упитанности животных зависят морфология и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Вид и состав кормов существенно влияют на упитанность и химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.
   Мясная продуктивность скота характеризуется в основном: убойной массой и убойным выходом мяса.
   Живая предубойная масса — это масса животного перед убоем после предубойной выдержки. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах.
   Убойная масса — это фактическая масса парной туши животного после полной ее обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включат голову, а мелкого рогатого скота — почки с почечным жиром.
   Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе (масса скота с учетом скидок), выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70, для свиней — от 45 до 85.
   Для определения упитанности убойных животных определяют степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Степень развития мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животного, форме его туловища, а отложение подкожного жира — прощупыванием на отдельных участках тела (в области седалищных бугров, основания хвоста и последних двух ребер), затем в передней части тела, а также в области коленной складки (щуп), у кастратов — в мошонке, а у коров — около передних долей вымени; у хорошо упитанных животных заметны отложения жира на лопатке и грудной клетке (рис. 1). Области жировых отложений при пальпации имеют мягкую или тестообразную консистенцию, и кожа на них очень подвижна. У молодых откормочных животных жир в основном откладывается между мышечными пучками и мышцами, а у старых больше жировой ткани формируется под кожей и в полостях.

Определение упитанности крупного рогатого скота

   Крупный рогатый скот для убоя (ГОСТ Р 543152011) в зависимости от пола и возраста подразделяют на телят-молочников от 14 дней до 3 месяцев, телят


7

Глава 1. Убойные животные как сырье для производства мяса

Рис. 1. Места жировых отложений, характеризующие упитанность крупного рогатого скота:
1 — седалищный бугор; 2 — основание хвоста; 3 — маклок; 4 — поясница; 5 — последние ребра; 6 — коленная складка; 7 — подгрудок

от 3 до 8 месяцев, молодняк (бычки от 8 месяцев до 2 лет, бычки-кастраты, телки и первотелки от 8 месяцев до 3 лет), взрослый скот (быки старше 2 лет, коровы от двух и более отелов).
   В зависимости от развития костяка и мускулатуры молодняк делят на четыре класса.
   Класс А. Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди — широким, с очень хорошо развитой грудью.
   Класс Б. Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди — средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются.
   Класс Г. Формы туловища — от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура

развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко.
   Класс Д. Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают.
   Молодняк делят на подклассы в зависимости от развития жировых отложений.
   1   подкласс низшие пределы упитанности: подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе.
   2   подкласс низшие пределы упитанности: подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе.
   Молодняк крупного рогатого скота делят на категории в зависимости от живой массы класса и подкласса соответственно: супер — свыше 550 кг, А, 1; прима — 500.550 кг, А, 1; экстра — 450.500 кг, Б, 1; отличная — 400.450 кг, Г, 1; хорошая — 350.400 кг, Г, 1; удовлетворительная — 300.350 кг, Д, 2; низкая менее 300 кг, Д, 2.
   Взрослый крупный рогатый скот, телят-молочников в зависимости от развития мускулатуры и упитанности делят на две категории.
   Коровы первой категории должны иметь упитанность не ниже: мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо.
   Коровы второй категории должны иметь упитанность не ниже: мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков,

8

1.3. Товарные требования к убойным животным. Методика определения упитанности убойных животных

маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.
   Быки первой категории должны иметь упитанность не ниже: мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.
   Быки второй категории должны иметь упитанность не ниже: мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.
   Телята-молочники первой категории должны иметь упитанность не ниже: мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюнктива) — белые, без красноватого оттенка, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и нёба — белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.
   Телята-молочники второй категории должны иметь упитанность не ниже: мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, нёба могут иметь слегка красноватый оттенок.
   Телята первой категории должны иметь упитанность не ниже: формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены.
   Телята второй категории должны иметь упитанность не ниже: формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают.

Определение упитанности свиней

   В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ Р 53221-2008) свиней делят на 6 категорий.
   1   категория — свиньи-молоднякмассой 70.100 кг (кроме свиноматок). Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками между 6...7-м грудными позвонками 1.2 см.
   2   категория — свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 70.150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6.7-го грудных позвонков 1.3 см, а также подсвинки массой 20.70 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
   3   категория — свиньи-молодняк, включая свинок и боровков, массой свыше 150 кг. Возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 3 см и более.


   4   категория — боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика не менее 1 см над остистыми отростками 6.7-го грудных позвонков.
   5    категория — поросята-молочники массой 4.10 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
   6   категория — хрячки массой до 60 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6.7-го грудных позвонков не менее 1 см.
   Примечание: Самцы 1, 2, 3 и 4-й категорий должны быть кастрированы не позже 4-месячного возраста. Свиней, соответствующих требованиям 1-й категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относят ко 2-й категории.

Определение упитанности овец и коз

   Согласно требованиям ГОСТ Р 52843-2007 овец и коз в зависимости от возраста делят на три группы: ягнята (козлята) — от 14 дней до 4 месяцев, молодняк — от 4 месяцев до года, взрослые овцы и козы — старше 12 месяцев. Категории упитанности: высшая, средняя и нижесредняя.
   Молодняк в зависимости от живой массы (в кг) делится на 4 класса: экстра (свыше 45, 40, 44), первый (35.40, 40.45, 38.44), второй (30.35, 35.40, 33.38), третий (24.30, 30.35, 27.33) для курдючных, романовских и остальных овец и коз соответственно. По упитанности молодняк и взрослый мелкий рогатый скот делятся на первую и вторую категории, а для ягнят установлены минимальные требования к упитанности.
   Упитанность взрослых овец должна быть не ниже следующей.
   Первая категория — мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; умеренные отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, на спине и незначительные на ребрах. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте умеренные отложения жира, курдюк недостаточно наполнен.
   Вторая категория — мускулатура спины и поясницы развита неудовлетворительно, маклоки и остистые отростки спинных, поясничных позвонков, холка, ребра и маклоки значительно выступают; отложения подкожного жира не прощупываются; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте незначительные жировые отложения.
   Упитанность взрослых коз должна быть не ниже следующей.
   Первая категория — мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки слегка выступают;

9

Глава 1. Убойные животные как сырье для производства мяса

подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах.
  Вторая категория — мускулатура развита неудовлетворительно, маклоки, ребра и остистые отростки спинных и поясничных позвонков значительно выступают, жировые отложения не прощупываются.
  Упитанность молодняка овец и коз должна быть не ниже следующей.
  Первая категория — мускулатура спины и поясницы развита хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает, отложения жира прощупываются в области крестца и поясницы; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения.
  Вторая категория — мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и хол

ка значительно выступают, отложения жира слегка прощупываются на крестце, спине и пояснице; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте небольшие жировые отложения.
   Живая масса ягнят и козлят должна быть не ниже 16 кг.
   Мускулатура спины развита хорошо; бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; у курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, на жирном хвосте и в курдюке незначительные жировые отложения.
   Примечание. Овцы, ягнята и козы, не удовлетворяющие требованиям второй категории упитанности, относятся к тощим. Споры по определению упитанности разрешают путем контрольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса.

Глава 2


        ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА И СУБПРОДУКТОВ


    2.1 Классификация мяса и продуктов убоя

   Туша — убитое животное, подлежащее разделке.
   Мясо — это туша или часть туши (полутуши, четвертины, куски) представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной тканей, без головы, внутренних органов, шкуры хвоста и дистальных отделов конечностей.
   Продукты убоя — части тела и органы убитого и разделанного животного.
   Субпродукты — продукты убоя, кроме мяса, используемые в пищу.
   Кишечное сырье — тонкие и толстые кишки, пищевод, мочевой пузырь.
   Технические продукты — продукты убоя, используемые для технических целей (рога, копыта, шкуры и др.).
   Эндокринное сырье — железы и другие органы, используемые для производства медицинских и ветеринарных биопрепаратов.
   Мясо классифицируют по виду, возрасту и полу убойных животных; по упитанности, качеству обработки, способу разделки; по термическому состоянию, степени свежести и другим показателям.
   По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, кроликов и др.
   По термическому состоянию мясо делится на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное (см. п. 2.4 «Категории мяса по термическому состоянию»).
   Товароведческая классификация мяса в зависимости от пола, возраста и упитанности представлена в п. 2.8 «Товароведческие требования к мясу убойных животных».


    2.2 Морфология и химия мяса

   Морфология. С точки зрения морфологического состава мясо представляет собой совокупность мышечной и соединительной ткани. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань подразделяется на поперечно-полосатую, сердечную и гладкую мускулатуру. Поскольку сердечная мышечная ткань находится исключительно в сердце, а гладкая мускулатура образует стенки внутренних органов, мышечная ткань туши представлена только


поперечно-полосатой мускулатурой. Соединительная ткань подразделяется на рыхлую соединительную ткань, плотную фиброзную соединительную ткань, эластическую соединительную ткань, жировую, хрящевую, костную и ретикулярную. Соотношение различных тканей в мясе представлено в табл. 1.


Таблица 1

Морфологический состав мяса

Наименование            Говядина Свинина Баранина
Мышечная                 57.62   39.58    49.58  
Жировая                   3.16   15.45     4.18  
Соединительная плотная,   9.12     6.8     7.11  
рыхлая и ретикулярная                            
Костная и хрящевая       17.29   10.18    20.35  

   Морфологический, химический состав и строение тканей у животных разного вида, пола, возраста и упитанности различны, поэтому товароведческие свойства мяса зависят от количественного и качественного соотношения этих тканей.
   Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной и кулинарной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами и обусловливает ценность мяса как пищевого продукта. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса — в среднем 50...60 %. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. Волокна, составляющие эту ткань, имеют длину до 10.15 см, содержат множество ядер и имеют поперечно-полосатую исчерченность, представляющую собой чередование темных и светлых дисков, расположенных поперек волокна.
   Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл и их структура зависят от вида мускула. Миофибриллы имеют более светлую окраску по сравнению с саркоплазмой. Поэтому в зависимости от соотношения миофибрилл и саркоплазмы в мышечных волокнах различные мышцы имеют более светлую или более темную окраску. Наиболее заметна эта разница в мясе птиц. Волокна с большим количеством бесцвет

11

Глава 2. Характеристика мяса и субпродуктов

них миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо».
   Мышечные волокна соединены в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость.
   Между волокнами могут находиться включения жира. Мясо хорошо откормленных животных содержит значительные прослойки жира в мышечной ткани, которые образуют на разрезе мяса рисунок, называемый мраморностью. «Мраморное мясо» более мягкое, нежное и хорошо поддается кулинарной обработке.
   Соединительная ткань. Качество мяса также во многом зависит от расположения мышц и выполняемых ими функций. Это связано с тем, что группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Интенсивность различий между мышцами разных групп зависит от подвижности и образа жизни животного. Так, например, эти различия в конине, говядине и баранине выражены значительно больше, чем в свинине.
   Соединительная ткань в зависимости от вида, пола и упитанности животного составляет в среднем 35...50 % от массы туши. Выполняет она в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, кости скелета, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки, лимфатические узлы и кровеносные сосуды.
   В отличие от мышечной в соединительной ткани, сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.
   Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластичес

кие волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.
  Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса и ухудшению его перевариваемости.
  Рыхлая соединительная ткань располагается под кожей и образует рыхлый подсерозный слой, обеспечивающий связь кожи с окружающими тканями. Эта ткань содержит значительное количество волокон, расположенных в разных направлениях, и является местом отложения жира у животных с нормальной упитанностью.
  Плотная фиброзная соединительная ткань, являющаяся основой надкостницы, сухожилий и связок, состоит преимущественно из коллагеновых волокон, собранных в плотные пучки.
  Эластичная соединительная ткань образует выйную связку, фасции, ахиллово сухожилие, межпозвоночные диски, суставные мениски и ушные раковины. Эта ткань состоит преимущественно из очень прочных эластических волокон.
  Хрящевая ткань. Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических волокон, инфильтрированных хондриомукоидом, имеющим клееобразную консистенцию. Хрящевая ткань образует гортань, трахею, бронхи и носовую перегородку.
  Жировая ткань. В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Кроме того, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.
  В зависимости от локализации в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую клетчатку называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань, обволакивающую внутренние органы, — внутренним жиром (сальник, кишечный жир, жировые капсулы почек и сердца и др.), жир костной ткани — костным, жир, образующийся у основания хвоста у овец курдючных пород, — курдючным и т. д. Эти виды жировой ткани несколько отличаются друг от друга по своим морфологическим, физическим и химическим свойствам.

12