Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц
Впервые на сайте?
Регистрация Вход

Мы в социальных сетях
Каталог Каталог
Данная публикация изъята из фонда.  Перейти к актуальной версии.
Ознакомиться

Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность

Покупка
Основная коллекция
Тематика: Пищевые производства
Издательство: НИЦ ИНФРА-М
Авторы: Рензяева Тамара Владимировна, Резниченко Ирина Юрьевна, Савенкова Татьяна Вячеславовна, Позняковский Валерий Михайлович
Год издания: 2017
Кол-во страниц: 274
Дополнительно
Вид издания: Учебник
Уровень образования: ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-16-012134-5
ISBN-онлайн: 978-5-16-104927-3
DOI: 10.12737/21711
Артикул: 635869.01.01
К покупке доступен более свежий выпуск Перейти
Как еще получить доступ?
Студенту или преподавателю
Отправьте заявку на получение ключа доступа в библиотеку Вашего учебного заведения
Представителю организации
Отправьте заявку на подключение к Znanium по договору
  • Аннотация
  • Оглавление
  • Коллекции
  • Классификаторы
  • Доп. материалы
  • Аффилиация
  • Выпуски издания
  • Бибзапись
  • Фрагменты
Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам технологии, экспертизы качества и безопасности мучных кондитерских изделий, которые включают разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, тортов, пирожных и др. Наряду с традиционными представителями этой группы пищевых продуктов приведена информация о мучных восточных изделиях. Соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения. Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, изучающих дисциплины, связанные с вопросами производства, оценки качества и безопасности продуктов питания. Представляет также интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.
  Авторы
3
  Введение
4
  Глава 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
6
  1.1. Основные термины и определения
6
  1.2. Классификация кондитерских изделий
8
  Контрольные вопросы и задания
10
  Глава 2. СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ КАК ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
11
  2.1. Сырье как фактор, формирующий качество
11
  2.1.1. Сахар-песок
12
  2.1.2. Патока крахмальная
16
  2.1.3. Мука
17
  2.1.4. Какао-бобы и продукты их переработки
21
  2.1.5. Жировые продукты
28
  2.1.6. Вода питьевая
42
  2.1.7. Фруктово-ягодное сырье
43
  2.1.8. Яйца и яйцепродукты
44
  2.1.9. Молоко и молочные продукты
48
  2.1.10. Орехи
50
  2.1.11. Пищевые добавки
51
  2.2. Технология как фактор, формирующий качество
76
  Контрольные вопросы и задания
80
  Глава 3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
82
  3.1. Идентификация кондитерских изделий
84
  3.2. Требования безопасности
86
  3.3. Технические требования
90
  Контрольные вопросы и задания
102
  Глава 4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
103
  Контрольные вопросы и задания
110
  Глава 5. УПАКОВЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
111
  5.1. Упаковывание
112
  5.2. Хранение
113
  5.3. Транспортирование
122
  Контрольные вопросы и задания
123
  Глава 6. МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
124
  Контрольные вопросы и задания
136
  Глава 7. ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
137
  Контрольные вопросы и задания
141
  Глава 8. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
143
  8.1. Ассортимент
143
  8.2. Сырье и технология как факторы, формирующие качество
144
  8.2.1. Сырье как фактор, формирующий качество
145
  8.2.2. Технология как фактор, формирующий качество
152
  Контрольные вопросы и задания
157
  Глава 9. ПЕЧЕНЬЕ
159
  9.1. Ассортимент
159
  9.2. Особенности технологии
161
  9.2.1. Технология сахарного и затяжного печенья
161
  9.2.2. Технология сдобного печенья
166
  9.2.3. Технология крекера
170
  9.2.4. Технология галет
173
  9.3. Особенности химического состава и пищевой ценности печенья
174
  9.4. Требования к качеству печенья, крекера, галет
174
  9.5. Особенности фасования, упаковывания, хранения
186
  Контрольные вопросы и задания
187
  Глава 10. ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
188
  10.1. Ассортимент
188
  10.2. Особенности технологии
191
  10.3. Особенности химического состава и пищевой ценности
194
  10.4. Требования к качеству
195
  10.5. Особенности фасования, упаковывания, хранения
198
  Контрольные вопросы и задания
199
  Глава 11. ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
201
  11.1. Общая характеристика, ассортимент
201
  11.2. Особенности технологии
206
  11.3. Особенности химического состава и пищевой ценности
217
  11.4. Требования к качеству
220
  11.5. Особенности упаковывания и хранения
222
  Контрольные вопросы и задания
227
  Глава 12. КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
228
  12.1. Ассортимент
228
  12.2. Особенности технологии
229
  12.3. Требования к качеству
232
  12.4. Особенности упаковывания и хранения
235
  Контрольные вопросы и задания
238
  Глава 13. ВАФЛИ
239
  13.1. Ассортимент
239
  13.2. Особенности технологии
240
  13.3. Особенности химического состава и пищевой ценности
249
  13.4. Требования к качеству
250
  13.5. Особенности упаковывания и хранения
253
  Контрольные вопросы и задания
255
  Глава 14. ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ МУЧНЫЕ
256
  14.1. Ассортимент
256
  14.2. Особенности технологии
257
  14.3. Требования к качеству
263
  14.4. Особенности упаковывания и хранения
265
  Контрольные вопросы и задания
266
  ПРИЛОЖЕНИЯ
267
  Приложение 1. ТОКСИКОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ САХАРА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В СООТВЕТСТВИИ С ТР ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
267
  Приложение 2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ БЕЗОПАСНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В СООТВЕТСТВИИ С ТР ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
267
  Приложение 3. ПЕРЕЧЕНЬ СТАНДАРТОВ НА КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
267
  Приложение 4. ПЕРЕЧЕНЬ СТАНДАРТОВ НА МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
267
  Приложение 5. УСЛОВИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В МАРКИРОВКЕ ЗАЯВЛЕНИЙ ОБ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫХ ПРИЗНАКАХ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В СООТВЕТСТВИИ С ТР ТС 022/2011 «ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ В ЧАСТИ ЕЕ МАРКИРОВКИ»
267
  Приложение 6. ЗНАЧЕНИЯ РЕКОМЕНДУЕМОЙ СУТОЧНОЙ НОРМЫ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И ПОТРЕБЛЕНИЯ НУТРИЕНТОВ СРЕДНИМ ВЗРОСЛЫМ ЧЕЛОВЕКОМ ДЛЯ ЦЕЛЕЙ МАРКИРОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА
267
  Список использованной литературы
268
Тематика:
ББК:
УДК:
ГРНТИ:

Только для владельцев печатной версии книги: чтобы получить доступ к дополнительным материалам, пожалуйста, введите последнее слово на странице №96 Вашего печатного экземпляра.

Ввести кодовое слово
ошибка
  • 978-5-16-012134-5_Облако.pdf
Рензяева Тамара Владимировна Резниченко Ирина Юрьевна Савенкова Татьяна Вячеславовна Позняковский Валерий Михайлович
Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность : учебник / Т.В. Рензяева, И.Ю. Резниченко, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский ; под общ. ред. В.М. Позняковского. — Москва : ИНФРА-М, 2017. — 274 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс; Режим доступа: https://new.znanium.com]. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/21711. - ISBN 978-5-16-012134-5. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/556212 (дата обращения: 19.04.2024)
Скопировать запись
Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность, 2024, 635869.07.01 Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность, 2021, 635869.04.01 Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность, 2020, 635869.03.01
Экспорт списка
Excel
RUSMARC .iso
win-1251
UTF-8
RUSMARC .txt
win-1251
UTF-8
IRBIS .txt
win-1251
UTF-8
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
К покупке доступен более свежий выпуск Перейти
Как еще получить доступ?
Студенту или преподавателю
Отправьте заявку на получение ключа доступа в библиотеку Вашего учебного заведения
Представителю организации
Отправьте заявку на подключение к Znanium по договору