Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства

М. В. Виноградова, З. И. Панина, 
А. А. Ларионова, Л. А. Васильева

БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЕ 
В ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
 

Учебное пособие

4-е издание,
исправленное

Москва
2013

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

УДК 658.06.81.12
ББК 65.9(2)49
В49

Авторы:
М. В. Виноградова — кандидат экономических наук, доцент;
З. И. Панина — кандидат экономических наук, профессор;
А. А. Ларионова — кандидат экономических наук, доцент;
Л. А. Васильева — доцент.

Рецензенты:
С. И. Реснянский — доктор исторических наук, профессор Российского 
государственного университета туризма и сервиса;
А. В. Белов — кандидат экономических наук, доцент Института 
туризма и гостеприимства.

Виноградова М. В.
Бизнес-планирование в индустрии гостеприимст ва: Учебное пособие / М. В. Виноградова, З. И. Панина, А. А. Ларионова, Л. А. Васильева. — 4-е изд., испр. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2013. — 280 с.

ISBN 978-5-394-02073-5

В учебном пособии рассмотрены основы разработки бизнеспланов, особенности бизнес-планирования в гостиничном бизнесе, 
основные показатели, которые целесообразно планировать на предприятиях сферы гостеприимства. Особое внимание уделено подходам 
к оценке факторов внутренней и внешней среды организации как необходимой составной части бизнес-планирования, структуре разделов бизнес-плана и их содержанию в гостиничном комплексе.
Для студентов, аспирантов, преподавателей вузов по сервисным 
специальностям, практических работников предприятий индустрии 
гостеприимства.

УДК 658.06.81.12
ББК 65.9(2)49

В49

ISBN 978-5-394-02073-5
© Коллектив авторов, 2010
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2010 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ..........................................................................................................................5

Глава 1. ОСНОВЫ БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЯ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ГОСТИНИЧНОЙ 
ИНДУСТРИИ ..................................................................................................7

1.1. Бизнес-план — один из видов внутрифирменного 
планирования ...................................................................................................7
1.2. Особенности внутрифирменного планирования 
в сфере услуг .................................................................................................12
1.3. Подходы к бизнес-планированию в индустрии 
гостеприимства ............................................................................................18
1.4. Показатели бизнес-планирования .............................................22

Глава 2. ОЦЕНКА ДЕЛОВОЙ СРЕДЫ 
ПРЕДПРИЯТИЯ КАК ОСНОВА РАЗРАБОТКИ 
БИЗНЕС-ПЛАНА ....................................................................................30

2.1. Анализ факторов внешней среды...............................................30
2.1.1. Анализ туристского потенциала региона............30
2.1.2. Анализ конъюнктуры рынка гостиничных 
услуг .....................................................................................................34
2.1.3. Анализ конкуренции .............................................................49
2.1.4. Анализ месторасположения гостиницы ...............82
2.2. Анализ факторов внутренней среды .......................................85
2.2.1. Анализ финансово-экономического 
состояния предприятия ......................................................86
2.2.2. Анализ организации управления 
гостиничным комплексом ..................................................96
2.2.3. Анализ маркетинговой деятельности..................107

2.2.4. Анализ структуры и качества 
гостиничных услуг ................................................................133
2.2.5. Анализ управления персоналом гостиницы ..157
2.2.6. Анализ инфраструктуры гостиницы ...................175

Глава 3. СТРУКТУРА И ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ 
БИЗНЕС-ПЛАНА ГОСТИНИЧНОГО 
КОМПЛЕКСА............................................................................................182

3.1. Характеристика разделов бизнес-плана 
гостиничного предприятия ............................................................182
3.2. План маркетинга .....................................................................................185
3.3. Организационный план .....................................................................222
3.4. План деятельности ................................................................................237
3.5. План по рискам .........................................................................................252
3.6. Финансовый план ...................................................................................257

Литература .........................................................................................................................279

ВВЕДЕНИЕ

Планирование — это не единовременное, одноразовое действие, а непрерывный процесс. Планирование является основой 
обеспечения конкурентоспособности предприятия сферы сервиса на рынке товаров и услуг. Оно выполняет ряд функций:

 
ориентирует руководителей на перспективное мышление;

 
способствует согласованию целей и задач предприятия в 
целом и отдельных его подразделений;

 
обеспечивает координацию действий руководителей различных уровней и функциональных областей менеджмента;

 
устанавливает перспективные показатели хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и обеспечивает 
контроль их выполнения;

 
позволяет оценить экономический потенциал предприятия и разработать меры по его повышению;

 
позволяет предприятию адекватно реагировать на изменения во внешней среде;

 
выявить сильные и слабые стороны деятельности предприятия на рынке и во внутренней среде;

 
делает работу предприятия более целенаправленной и 
систематизированной.
В условиях развития рыночных отношений роль планирования в деятельности конкретного предприятия еще более возрастает. Планирование в условиях рынка в корне отличается 
от централизованной системы планирования, которая действовала в России долгие годы.
Бизнес-планирование занимает все более существенное 
место в современном менеджменте. В современных условиях 
экономического развития для бизнеса открывается много новых возможностей. Бизнес-планирование помогает менеджеру 

не упустить их и использовать для преобразования предприятия и повышения эффективности деятельности на рынке.
В данном учебном пособии предпринята попытка выявить 
особенности бизнес-планирования в сфере услуг и, в частности, 
в сфере гостеприимства, разработать структуру бизнес-плана 
и показать порядок разработки отдельных разделов. Существенное внимание уделено подготовительной работе, предшествующей расчету показателей бизнес-плана, т. е. анализу факторов внешней и внутренней среды гостиничного комплекса.
В учебном пособии дана характеристика показателей бизнес-плана гостиничного предприятия, отражающих как общие 
аспекты финансово-экономической деятельности, так и специфику оказания услуг данного профиля.
При подготовке учебного пособия авторы опирались на 
нормативные документы, регламентирующие услуги гостеприимства, литературные источники по бизнес-планированию в 
различных сферах деятельности.
Данное издание может быть использовано студентами вузов и колледжей, обучающимися по направлению туризма и 
гостеприимства, а также представляет интерес для практических работников гостиниц и других средств размещения.

Бизнес-план — один 
из видов внутрифирменного планирования

Особенности внутрифирменного планирования в сфере 
услуг

Подходы к бизнес-планированию 
в индустрии гостеприимства

Показатели бизнеспланирования

Глава 1 
ОСНОВЫ БИЗНЕСПЛАНИРОВАНИЯ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ

1.1. БИЗНЕС-ПЛАН — ОДИН 
ИЗ ВИДОВ ВНУТРИФИРМЕННОГО 
ПЛАНИРОВАНИЯ

Экономическая политика предприятия сферы сервиса представляет собой определение общей стратегии его 
развития и формирование тактических 
подходов к достижению поставленных 
целей. Задачей экономической политики 
предприятия является разработка адекватных рыночным условиям планов его 
деятельности.
В рыночной экономике внутрифирменное планирование рассматривается 
как взаимосвязанная научная и практическая деятельность людей, направленная на выработку и принятие решений, 
позволяющих обеспечить эффективное 
функционирование и развитие фирмы в 
будущем.

Все планы, которые разрабатываются на предприятиях сферы сервиса, прежде всего можно охарактеризовать по 
их экономическому содержанию. Экономическое содержание 
предполагает объединение планов предприятия соответствующими группами показателей, характеризуется определенными 
объектами планирования. Так, по экономическому содержанию 
выделяют четыре группы планов: технико-экономические планы, оперативно-производственные (календарные) планы; бизнес-планы; инвестиционные проекты.
Бизнес-планирование является особым видом планирования. Бизнес-планы разрабатываются в случае создания нового 
предприятия сферы услуг; при обосновании заявок на кредиты; при выходе на новые рынки сбыта и т. п. По содержанию 
бизнес-план представляет собой документ, где в концентрированной форме отражены цели и задачи предприятия сферы 
сервиса, его конкурентные позиции на рынке товаров и услуг, 
объем предполагаемых финансовых и материальных ресурсов, 
намеченные маркетинговые мероприятия, основные аспекты 
организации деятельности по выполнению услуг, а также оценка предпринимательского риска.

Бизнес-план выступает как объективная оценка результатов рыночной деятельности компании и в то же время как необходимый инструмент проектно-инвестиционных решений в 
соответствии с потребностями рынка. В плане характеризуются основные аспекты коммерческого предприятия, анализируются проблемы, с которыми оно сталкивается, и определяются 
пути и методы их решения. Отсюда бизнес-план выступает одновременно в качестве поисковой, научно-исследовательской и 
проектной работы.
Бизнес-план является основой управления не только конкретным коммерческим проектом, но и всем предприятием. Благодаря бизнес-плану у управляющего появляется возможность 
взглянуть на предприятие как бы со стороны. Сам процесс разработки бизнес-плана, включающий детальный анализ экономических и организационных вопросов, постоянно побуждает 
мобилизоваться.

Бизнес-план — многоплановый управленческий инструмент. Он предусматривает решение как стратегических, так 
тактических задач независимо от его функциональной ориентации, в том числе организационно-управленческая и финансово-экономическая оценка состояния предприятия; выявление потенциальных возможностей бизнеса, анализ сильных и 
слабых сторон; формирование инвестиционных целей на планируемый период.
В бизнес-плане обосновываются общие и специфические 
элементы функционирования предприятия в условиях рынка, 
выбор стратегии и тактики конкуренции проводится оценка 
финансовых, материальных, трудовых ресурсов, необходимых 
для достижения целей предприятия.
Бизнес-план обеспечивает объективное представление о 
возможностях развития предприятия, способах продвижения 
товара (услуг) на рынок, ценах, возможной прибыли, основных 
финансово-экономических результатах деятельности предприятия, выявляет зоны опасностей, предлагает пути их ограничения. Подобный план используется независимо от сферы 
деятельности, масштабов, вида собственности, организационно-правовой формы компании. В нем находят свое решение как 
внутренние задачи, связанные с управлением предприятием, 
так и внешние, обусловленные, в частности, взаимоотношениями с другими фирмами и организациями.
В современной экономической практике выделяется несколько функций бизнес-планирования:
 − первая функция связана с возможностью использования 
бизнес-плана для разработки общей концепции, генеральной 
стратегии развития фирмы;
 − вторая функция планирования дает возможность оценить и контролировать процесс развития основной деятельности предприятия;
 − третья функция — привлечение денежных средств (ссуды, кредиты) со стороны;
 − четвертая заключается в привлечении к реализации 
планов развития предприятия, осуществлению проектов по

тенциальных партнеров, которые могут вложить собственный 
капитал или технологию.
В практике планирования деятельности предприятий 
сферы услуг целесообразно выделить несколько типов бизнеспланов в зависимости от круга задач, которые должно решать 
предприятие.
1. Бизнес-план выхода на рынок нового предприятия сферы услуг, который необходим для планирования и прогнозирования деятельности предприятия, для определения целей его 
развития, для решения проблем, с которыми предприятие будет 
сталкиваться при реализации своих целей и определения путей 
их преодоления с наименьшими затратами. Бизнес-план позволяет убедиться, что организация нового предприятия целесообразна и направлена на удовлетворение потребностей клиентов в 
качественных услугах и извлечение при этом прибыли.
2. Бизнес-план реализации нового продукта (услуги, работы, товара), нового вида деятельности необходим для того, 
чтобы предприниматель мог реально оценить достоинства нового вида услуги (проектируемого вида деятельности) по сравнению с аналогами, имеющимися на соответствующем рынке, 
предусмотреть все возможные “подводные камни”, которые 
могут возникнуть при выполнении новых видов услуг; попытаться застраховать свой бизнес от возможных рисков.
3. Инвестиционный бизнес-план, который является инструментом для привлечения инвесторов. Он предусматривает 
строительство (освоение инвестиций), изменение технологии, 
все то, что связано с такой экономической категорией, как инвестиции (капитальные вложения). В инвестиционном плане 
должны быть максимально учтены главные интересы кредиторов — обеспечение возвратности кредита и своевременная 
уплата процентов за пользование им. Многие банки, инвестиционные структуры разработали соответствующие стандарты, 
формы инвестиционных бизнес-планов.
4. Бизнес-план финансового оздоровления, который составляется предприятием, находящимся в состоянии неплатежеспособности, и предполагает финансовое оздоровление 

предприятия обычно в период наблюдения или внешнего управления его имуществом. Этот бизнес-план проходит довольно длительный и сложный период согласования с кредиторами, 
с собственниками неплатежеспособного предприятия. Порядок 
согласования, структура бизнес-плана и методика его составления разработаны и утверждены Федеральным управлением 
по делам о несостоятельности (банкротстве) предприятий.
5. Бизнес-план заявки на кредит — разрабатывается с целью получения на конкурсной основе заемных средств, например, для пополнения оборотных средств предприятия или для 
реализации широкомасштабных проектов развития действующих производственных мощностей.
Остановимся более подробно на характеристике бизнесплана для вновь организуемых предприятий сферы услуг. При 
разработке такого плана необходимо учитывать ряд условий.
Во-первых, бизнес-план должен быть профессиональным, 
поскольку по содержанию, степени проработанности отдельных разделов судят о компетенции предпринимателя.
Во-вторых, бизнес-план должен быть простым, понятным 
и доступным для пользователя.
В-третьих, он должен быть составлен таким образом, чтобы любой инвестор, потенциальный партнер мог легко отыскать 
в плане интересующие его разделы, части, пункты. Для более 
понятного и наглядного восприятия информации целесообразно использовать таблицы, схемы, диаграммы, графики.
В-четвертых, следует заручиться объективной оценкой 
бизнес-плана, чтобы ни один потенциальный инвестор или партнер не обнаружил какие-либо ошибки в расчетах.
В-пятых, необходимо контролировать распространение 
бизнес-плана, так как он может содержать конфиденциальную 
информацию о бизнесе предпринимателя или группы предпринимателей.
Учитывая функции бизнес-планирования, требования, 
предъявляемые к разработке, можно сформулировать основные задачи, которые решает бизнес-план предприятия сферы 
услуг:

− обоснование экономической целесообразности направлений развития фирмы (стратегий, концепций, проектов);
 − расчет ожидаемых финансовых результатов деятельности;
 − определение намечаемого источника финансирования 
реализации выбранной стратегии;
 − подбор работников (команды), которые способны реализовать данный план.
Таким образом, в рыночных условиях бизнес-планирование становится важнейшим видом внутрифирменного планирования. Бизнес-план — это документ, представляющий собой 
результат комплексного исследования всех сторон деятельности предприятия сферы услуг. С помощью бизнес-планирования 
становится возможным получение необходимых инвестиций, 
оценка финансовых и социальных показателей, по которым 
предпринимателю можно достоверно судить о степени успешности собственного бизнеса. Разработка бизнес-плана заставит предпринимателя тщательно изучить каждый элемент его 
предполагаемого рискового занятия. Можно ожидать, что в ходе 
этого обнаружится множество слабых мест и пробелов, устранению которых придется уделить существенное внимание.

1.2. ОСОБЕННОСТИ ВНУТРИФИРМЕННОГО 
ПЛАНИРОВАНИЯ В СФЕРЕ УСЛУГ

Современные условия функционирования предприятий 
предполагают, что в основу их деятельности должны быть положены потребности человека в социально-экономическом 
развитии общества.
В связи с этим целью любой организации является удовлетворение этих потребностей, запросов, и, безусловно, извлечение при этом прибыли.
Особую значимость в решении этих проблем имеет сфера 
услуг как комплекс отраслей хозяйства, выполняющих функ