Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М - 011 - 2000. - (Биб-ка жур. "Трудовое право Российской Федерации")

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОГЛАСОВАНЫ
УТВЕРЖДЕНЫ

Федерацией независимых
постановлением

профсоюзов России
Минтруда России

письмом от 19.11.99  № 109/136
от 24.12.99  № 52

МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА

по охране труда в общественном питании

ПОТ Р М – 011 – 2000

Правила вводятся в действие с 1 июля 2000 г.

Москва

ИНФРА-М

2000

Библиотека журнала

“Трудовое право Российской Федерации”

Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (далее – Правила) разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу Минтруда России Государственным предприятием «Санкт-Петербургский научно-исследовательский и маркетинговый центр (НИМЦ)».
Правила являются нормативным правовым актом, устанавливающим единые государственные требования охраны труда для организаций общественного питания независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей, занятых в этой сфере и использующих наемный труд.
Правила в государственной регистрации не нуждаются (письмо
Минюста России от 1 июня 2000 г. № 4322-ЭР).
С вводом настоящих Правил подлежат отмене или пересмотру
принятые ранее нормативные правовые акты, содержащие аналогичные требования охраны труда. На основе Правил разрабатываются и утверждаются в установленном порядке типовые инструкции
по охране труда, а также инструкции по охране труда для работников и на отдельные виды работ в организациях и у индивидуальных
предпринимателей, использующих наемный труд в системе общественного питания.

Замечания и предложения следует направлять разработчику
Правил по адресу: 191186, г. Санкт-Петербург, Невский пр., 16.
НИМЦ.

УДК 331.45
ББК 65.247
М 43

Межотраслевые правила по охране труда в общественном
питании. ПОТ Р М – 011 – 2000. – М.: ИНФРА-М, 2000. –
85 с. – (Биб-ка жур. «Трудовое право Российской Федерации»).

ISBN 5-16-000402-5

М 43

ISBN 5-16-000402-5
© Оформление. ИНФРА-М, 2000

ББК 65.247

УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением Минтруда России
от 24 декабря 1999 г. № 52

МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА

ПО ОХРАНЕ ТРУДА

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

ПОТ Р М – 011 – 2000

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Требования и нормы, установленные в инструкциях по ох
ране труда, других нормативных правовых актах и эксплуатационной документации (конструкторской, технологической и т.д.), должны соответствовать требованиям Межотраслевых правил по охране
труда в общественном питании (в дальнейшем – Правила), стандартов Системы стандартов безопасности труда (ССБТ), стандартов и
технических условий на сырье, материалы, продукцию и т.д.

1.2. Правила действуют на всей территории Российской Фе
дерации и учитываются при строительстве новых, реконструкции
и техническом перевооружении действующих организаций, при
разработке и эксплуатации торгово-технологического оборудования, разработке и применении технологических процессов по изготовлению кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий.

2.ОПАСНЫЕ И ВРЕДНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ
ФАКТОРЫ, ДЕЙСТВУЮЩИЕ НА РАБОТНИКОВ

2.1. В зависимости от вида организаций общественного пи
тания на работников может воздействовать комплекс опасных и
вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

2.2. К физическим факторам относятся:
движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово
технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

напряжение в электрической цепи, замыкание которой может

произойти через тело человека;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях

инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

повышенная или пониженная температура поверхностей обо
рудования, товаров, сырья и продукции;

повышенная или пониженная температура, влажность и по
движность воздуха рабочей зоны;

тепловое (инфракрасное) излучение;
повышенный уровень шума на рабочем месте;
общая и локальная вибрация;
наличие статического электричества;
повышенный уровень электромагнитных полей;
отсутствие или недостаток естественного света;
недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.
Допустимые параметры опасных и вредных производственных
факторов приведены в приложении 1 к Правилам.
2.3. Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей1, относительная влажность воздуха, скорость
движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих
местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами,
допустимым и оптимальным значениям показателей, приведенных
в приложениях 2 и 3 к Правилам.
2.4. Оптимальные величины показателей микроклимата (приложение 2 к Правилам) необходимо соблюдать на рабочих местах
производственных помещений, на которых выполняются работы
операторского типа, связанные с нервно-эмоциональным напряжением, а также на всех других местах, где это технически достижимо и экономически целесообразно.
2.5. При обеспечении оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую
зону конструкций (стен, пола, потолка и др.) или устройств (экранов и т.п.), не должна выходить более чем на 2°С за пределы оптимальных величин температуры воздуха, установленных в приложении 2 к Правилам для отдельных категорий работ.
2.6. Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при
обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2°С и выходить за пределы величин,
указанных в приложении 2 к Правилам для отдельных категорий
работ.
2.7. Рабочие места при температуре поверхностей ограждающих
конструкций ниже или выше оптимальных величин температуры
воздуха должны быть удалены от них на расстояние не менее 1 м.
2.8. Допустимые величины показателей микроклимата (приложение 3 к Правилам) устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

1 Учитывается температура поверхностей ограждающих конструкций
(стены, потолок, пол), устройств (экраны и т.п.), а также технологического
оборудования или ограждающих его устройств.

2.9. Допустимые величины показателей микроклимата на ра
бочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года
должны соответствовать:

а) при температуре воздуха на рабочих местах 25°С и выше

максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:

70% – при температуре воздуха 25°С,
65% – при температуре воздуха 26°С,
60% – при температуре воздуха 27°С,
55% – при температуре воздуха 28°С;

б) при температуре воздуха 26–28°С скорость движения воз
духа для теплого периода года должна соответствовать диапазону:

0,1–0,2 м/с – при категории работ Iа,
0,1–0,3 м/с – при категории работ Iб,
0,2–0,4 м/с – при категории работ IIа,
0,2–0,5 м/с – при категориях работ IIб и III;

в) при наличии теплового облучения работников температу
ра воздуха на рабочих местах не должна превышать в зависимости
от категории работ следующих величин:

25°С – при категории работ Iа,
24°С – при категории работ Iб,
22°С – при категории работ IIа,
21°С – при категории работ IIб,
20°С – при категории работ III;

г) при обеспечении допустимых величин микроклимата на

рабочих местах:

перепад температуры воздуха по высоте должен быть не бо
лее 3°С;

перепад температуры воздуха по горизонтали, а также ее из
менения в течение смены не должны превышать:

при категориях работ Iа и Iб  – 4°С,
при категориях работ IIа и IIб – 5°С,
при категориях работ III  
– 6°С.

При этом абсолютные значения температуры воздуха не долж
ны выходить за пределы величин, указанных в приложении 3 к
Правилам для отдельных категорий работ.

2.10. В целях предупреждения неблагоприятного влияния

микроклимата на организм работников, прежде всего женщин,
должна быть использована регламентация времени пребывания в
неблагоприятной среде (таблицы 1 и 2).

Таблица 1

Время пребывания на рабочем месте при температуре воздуха выше
допустимых величин

Температура
Категории работ
воздуха на
№
рабочем
п/п
месте,
Время пребывания на рабочем месте, ч,
°С*
не более
Муж.
Жен.
Муж.
Жен.
Муж.
Жен.

1
32,5
1
–
–
–
–
–

2
32,0
2
–
–
–
–
–

3
31,5
2,5
–
1
–
–
–

4
31,0
3
–
2
–
–
–

5
30,5
4
1
2,5
–
1
–

6
30,0
5
2
3
–
2
–

7
29,5
5,5
3
4
1
2,5
–

8
29,0
6
4
5
2
3
–

9
28,5
7
5
5,5
3
4
1

10
28,0
8
6
6
4
5
2

11
27,5
–
7
7
5
5,5
3

12
27,0
–
8
8
6
6
4

13
26,5
–
–
–
7
7
5

14
26,0
–
–
–
8
8
6

15
25,5
–
–
–
–
–
7

16
25,0
–
–
–
–
–
8

* Для женщин – это допустимая температура °С (верхняя граница
в теплый период года).

2.11. На рабочих местах женщин верхняя граница допустимой
температуры воздуха в теплый период года, при выполнении работ
различной категории, должна соответствовать величинам, приведенным в таблице 1 применительно к 8-часовой рабочей смене.

Iа – Iб 
IIа – IIб 
III

Таблица 2

Время пребывания на рабочих местах при температуре воздуха

ниже допустимых величин

№
Температура

п/п
воздуха на рабоВремя пребывания, ч, не более,

чем месте,
при категории работ

°С
Iа
Iб
IIа
IIб
III

1
6
–
–
–
–
1

2
7
–
–
–
–
2

3
8
–
–
–
1
3

4
9
–
–
–
2
4

5
10
–
–
1
3
5

6
11
–
–
2
4
6

7
12
–
1
3
5
7

8
13
1
2
4
6
8

9
14
2
3
5
7
–

10
15
3
4
6
8
–

11
16
4
5
7
–
–

12
17
5
6
8
–
–

13
18
6
7
–
–
–

14
19
7
8
–
–
–

15
20
8
–
–
–
–

2.12. При тепловом облучении работницы температура воздуха

на рабочем месте не должна превышать значений, указанных в таблице 3.

Таблица 3

 Допустимая верхняя граница температуры воздуха

на рабочем месте при тепловом облучении работницы

Категория работ
Период года

(энерготраты,
теплый
холодный
Вт/м2)
Допустимая температура,

°С (верхняя граница)

Iа (до 77)
25,0
23,0

Iб (до 97)
25,0
22,0

IIа (до 129)
24,0
21,0

IIб (до 160)
24,0
20,0

III (до 193)
23,0
19,0

2.13. При наличии теплового облучения максимальную величину допустимой температуры воздуха применительно к различной
продолжительности пребывания на рабочем месте (таблица 1) следует уменьшить на 2°С.
2.14. К химическим факторам относятся:
содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения;
содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.
2.15. Перечень химических веществ, подлежащих контролю в
воздухе производственных помещений организаций общественного
питания, возможные места их выделения и предельно допустимые
концентрации (ПДК) в соответствии с установленными гигиеническими нормами приведены в таблице 4.

Таблица 4

Вещество
Место контроля
ПДК
Класс
Осои источник
опасбенобразования
ности
ности
действия на
организм

1
2
3
4
5

Пыль растительного
Кондитерский и хлебо6
4
А, Ф
и животного происбулочный цехи, складхождения с примесью
ские помещения
диоксида кремния
до 2% (мука, крахмал)

Пыль растительного
Овощной цех
4
4
А, Ф
и животного происхождения с примесью
диоксида кремния
до10%

Акролеин
Продукты термичес0,2
2
А
кого окисления и разложения жиров,
горячий цех

Аммиак
От холодильного обо20
4
рудования охлаждаемых камер

Метан
В газовых колодцах

Оксид углерода
От газового обору20
4
дования

1
2
3
4
5

Сернистый газ
При процессе сульфи10
3

тации картофеля,
овощной цех

Сероводород
В дошниках, засольных
10
2
О

камерах, канализационных колодцах

Синтетические
При приготовлении
5
4

моющие вещества
моющих растворов

(типа «Лотос», Ока»,
«Тайд», «Ариэль»
и др.)

Синтетические
При приготовлении
3
2

моющие вещества
моющих растворов

(типа «Лоск» и др.)

Сода кальцинироМоечная
2
3

ванная+

Углекислый газ
В дошниках
Нет

Хладоны (фреоны)
В холодильных камерах
при утечке

Фреон 11
То же
1000
4

Фреон 12
- « 3000
4

Фреон 12В1
- « 1000
4

Фреон 13 В1
- « 3000
4

Фреон 21
- « 3000
4

Фреон 22
- « 3000
4

Фреон 32
- « 3000
4

Фреон 112
- « 1000
4

Фреон 113
- « 5000
4

Фреон 114
- « 3000
4

Фреон 114В2
- « 1000
4

Фреон 122
- « 3000
4

Фреон 124а
- « 3000
4

Фреон 125
- « 3000
4

Продолжение табл. 4

1
2
3
4
5

Фреон 132
В холодильных камерах
3000
4
при утечке

Фреон 134а
То же
30
4

Фреон 141
- « 1000
4

Фреон 142
- « 3000
4

Фреон 143
- « 3000
4

Фреон 151
- « 1000
4

Фреон 152
- « 3000
4

Фреон 318 С
- « 3000
4

Классы опасности:
1-й – вещества чрезвычайно опасные,
2-й – вещества высокоопасные,
3-й – вещества умеренно опасные,
4-й – вещества малоопасные.

Условные обозначения:
А – вещества, способные вызвать аллергические заболевания в производственных условиях;
Ф – аэрозоли преимущественно фиброгенного действия;
О – вещества с остронаправленным механизмом действия, требующие
автоматического контроля за их содержанием в воздухе.

2.16. К психофизиологическим факторам относятся:
• физические перегрузки;
• нервно-психические перегрузки:
перенапряжение анализаторов,
монотонность труда,
эмоциональные перегрузки.
2.17. Работникам, имеющим общие заболевания или начальные признаки профессиональных заболеваний, противопоказаны
по состоянию здоровья работы, связанные с вредными веществами или вредными производственными факторами.
Медицинские противопоказания к допуску работников для
выполнения отдельных видов работ приведены в приложении 4
к Правилам.

Окончание табл. 4