Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок: методические рекомендации

Министерство сельского хозяйства и перерабатывающей
промышленности Краснодарского края

Государственное научное учреждение
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт 
садоводства и виноградарства
Российской академии сельскохозяйственных наук

Причко Т.Г., Чалая Л.Д., Карпушина М.В., 
Смелик Т.Л., Германова М.Г., Артюх С.Н.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ
СРОКОВ УБОРКИ УРОЖАЯ ЯБЛОК

Методические рекомендации

Краснодар 
КнигоГрад
2013

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

 

УДК 664.8: 634. 1
З 93

Издаются в рамках мероприятий долгосрочной краевой целевой 
программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков 
сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в 
Краснодарском крае» на 2013–2020 годы

З 93
Причко Т.Г., Чалая Л.Д., Карпушина М.В., Смелик Т.Л., Германова М.Г., Артюх С.Н. Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок. Методические рекомендации  — Краснодар: 
КнигоГрад, 2013 — 32 с .

В рекомендациях представлены данные по определению оптимальных 
сроков уборки урожая яблок по основным показателям химического состава, 
включая йодкрахмальную пробу, содержание сухих и минеральных веществ, 
кислот, пигментов, а также по биологическим показателям и техническому составу.

                                    ©   СКЗНИИСиВ, 2013

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  4

Основные физиологические заболевания яблок, возникающие из-за 
несвоевременного съёма плодов   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  5

Критерии показателей сроков съёма яблок   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  7

Состояние плодов в разной стадии зрелости   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  9

Технические показатели яблок в съёмной зрелости   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   11

Биологические показатели, характеризующие оптимальные сроки 
съёма плодов  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   17

Химический состав яблок как показатель съёмной зрелости плодов   .  .  .  .   19

Определение степени зрелости яблок по разности общих 
и растворимых сухих веществ  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   24

Содержание минеральных веществ как показатель съёмной зрелости яблок  26

Методики оценки химического состава и технических показателей яблок   29

Список использованной литературы  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   36

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

Введение

ВВЕДЕНИЕ

Высокая эффективность длительного хранения яблок зависит от правильной организации и своевременных сроков уборки урожая. Как ранние, 
так и поздние сроки уборки неблагоприятно сказываются на лежкоспособных качествах плодов [1]. Преждевременная уборка яблок снижает урожайность, плоды не успевают приобрести характерные для сорта окраску, 
вкус, аромат, размер, что сказывается на эффективности и рентабельности 
производства. Кроме того, рано снятые плоды не успевают накопить характерный сорту запас питательных веществ, плохо дозревают при хранении, 
остаются без характерного сорту вкуса и аромата, а также запаса органических веществ, поэтому сильно увядают, поражаются побурением кожицы. 
При позднем съеме происходят процессы гидролиза, сопровождающиеся 
интенсивным расходом питательных веществ. Задержка уборки урожая 
ряда сортов — Делишес, Память Сергееву, Либерти, приводит к резкому 
увеличению потерь вследствие их осыпания.
Наступление съемной зрелости яблок определяется по внешним и вкусовым признакам — твёрдости плодовой ткани, размеру и окраске плодов, 
а также по комплексу биохимических показателей качества — содержанию 
сухих веществ, кислот, количеству крахмала в плодах. Плоды, снятые в это 
время, наиболее устойчивы к физиологическим и микробиологическим заболеваниям и приобретают свойственный сорту вкус, аромат.
Точно определить оптимальный для хранения срок съема довольно 
трудно, так как у одних сортов он может быть в начальной стадии съемной 
зрелости, у других приходится на средние фазы или совпадает с полной 
съемной зрелостью. Актуальным является установление оптимальной зрелости плодов для закладки их на хранение, т.к. сбор плодов в оптимальные 
сроки обеспечит также прирост урожая яблок на 11–22 % в зависимости 
от сорта.

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

Основные физиологические  заболевания яблок

ОСНОВНЫЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ 
ЗАБОЛЕВАНИЯ ЯБЛОК, ВОЗНИКАЮЩИЕ 
ИЗ-ЗА НЕСВОЕВРЕМЕННОГО СЪЁМА 
ПЛОДОВ

Одной из причин больших потерь во время хранения является несвоевременный сбор плодов, в результате чего возникают различные физиологические заболевания, которые происходят в основном из-за нарушения 
физиологических и биохимических процессов в плодах.
Устойчивость яблок к физиологическим заболеваниям в первую очередь 
определяется химическим составом. Адекватное количество естественных 
антиоксидантов, характерных сорту в совокупности с минеральным составом (кальцием, бором и другими элементами питания) в плодах способствует повышению их устойчивости к возникновению заболеваний.
Мучнистый распад мякоти (пухлость). При мучнистом распаде мякоть плодов теряет свою консистенцию, становится рыхлой и мучнистой. 
Основная причина заболевания — перезревание плодов, переизбыток азота и низкое содержание кальция. Сильнее всего болезнь обнаруживается 
на крупных плодах, убранных в довольно поздние сроки с молодых деревьев. В условиях Краснодарского края такому виду заболевания подвержены некоторые сорта, в том числе — районированный сорт Ренет Симиренко. 
Препятствуют развитию болезни хорошо скомпонованные нормы удобрений, полива и своевременный сбор плодов, а также рациональные режимы 
хранения.
Побурение кожицы (загар) — одно из наиболее распространённых 
заболеваний, которое проявляется в виде побурения 5–6 слоёв клеток кожицы. Развитию загара способствуют неблагоприятные условия выращивания (большие дозы азотных удобрений, слишком ранний сбор урожая). 
Наиболее подвержены загару сорта Ренет Симиренко, Вагнера призовое, 
Делишес, Мелроуз. На возникновение загара влияет степень зрелости плодов, при этом, чем меньше вызрели плоды, тем больше они предрасположены к побурению кожицы, особенно, если плоды находились на затенённых 
участках кроны. Предупредить заболевание или снизить его вредоносность 
можно строгим соблюдением агротехнических приёмов, повышающих 
лежкоспособные качества плодов, а также своевременным съёмом плодов 
для закладки на хранение.

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

Основные физиологические заболевания яблок

Увядание плодов. Болезнь проявляется у плодов многих сортов, которые были сняты в ранние сроки. Плоды сморщиваются, приводя к резкому 
увеличению убыли их массы. Преждевременно снятые плоды, поражённые 
паршой, увядают сильнее, чем плоды здоровые, имеющие среднюю массу, 
снятые в оптимальные сроки.
Побурение (водянистость) сердцевины. Проявляется при низких 
(ниже оптимальных) температурах хранения, при этом около семенной камеры яблок наблюдается побурение плодовой ткани, в то время, как сама 
мякоть остаётся здоровой. При сильном заболевании побурение может 
проникнуть вглубь сердцевины. Физиологическое заболевание приводит 
к ухудшению вкуса яблок (наблюдается винный привкус), мякоть плода 
может стать рыхлой. Вероятность возникновения заболевания усиливается 
в дождливый вегетационный период при внесении избыточного азотного 
удобрения и при съёме яблок раньше оптимального срока.

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

Критерии показателей сроков

КРИТЕРИИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СРОКОВ 
СЪЕМА ЯБЛОК

В настоящее время существуют различные методы определения оптимальной степени зрелости яблок — по йодкрахмальной пробе, по срокам 
цветения и созревания [2,3]. Однако нет комплексной методики, позволяющей по комплексу показателей судить о сроках съема плодов для длительного хранения. В мировой практике не существует единого показателя, по которому можно однозначно определить оптимальные сроки уборки 
яблок.
Исследователями предложен ряд показателей, которые используются 
как критерии степени зрелости плодов:
– физические (размер плода, основная и покровная окраска плодов 
и семян, твердость кожицы и мякоти, прочность прикрепления плода к плодовой ветке, склонность к осыпанию);
– биологические (дни от цветения до созревания);
– органолептические (показатели вкуса, аромата, свойственные сорту);
– химические (содержание растворимых и общих сухих веществ, сахара, кислот);
– климатические (сумма активных температур, количество осадков, 
гидротермический коэффициент за вегетационный период).
Следует отметить, что ни один из перечисленных признаков не является основой определения сроков уборки урожая. Легкое отделение плодоножки от плодовых образований — это информативный, не всегда точный 
показатель, указывающий на начало созревания плодов. Приобретение коричневой окраски семенами также простой, дополнительный способ прогноза созревания плодов, широко применяемый в практике, при использовании этого способа необходимо учитывать сортовые особенности яблок. 
Осенние сорта часто достигают съемной зрелости без какого-либо изменения окраски семян, а у зимних сортов семена темнеют до наступления 
оптимальных сроков уборки.
Посветление основной окраски плодовой мякоти и изменение её возле 
кожицы плодов можно использовать в качестве наиболее распространенного ориентировочного критерия зрелости. Однако при использовании этого 
приема необходимо учитывать условия выращивания плодов. Поэтому необходимы обобщенные критерии товарных, органолептических и биохимических показателей.

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

Критерии показателей сроков

Соблюдение оптимальных сроков уборки урожая яблок способствует 
снижению потерь при хранении от микробиологической порчи, физиологических заболеваний и естественной убыли, что дает возможность повысить 
выход высокоценных товарных сортов на 5–7 %, а также иметь лучшие вкусовые качества плодов после хранения.
Более обоснованные выводы о наступлении оптимальных сроков уборки урожая дает комплекс физических и химических показателей качества 
яблок, которые необходимо определять с учетом особенностей помологических сортов для каждой плодовой зоны.

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

Состояние плодов  в разной стадии зрелости

СОСТОЯНИЕ ПЛОДОВ 
В РАЗНОЙ СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ

При созревании в плодах протекают биохимические процессы, связанные с накоплением сахаров, кислот, ароматических, красящих веществ. Все 
эти процессы сопровождаются формированием вкуса, аромата, цвета, плотности ткани.
Плоды незрелые после съема, даже в самых благоприятных условиях, 
не могут дозреть, то есть приобрести окраску, консистенцию мякоти и вкус, 
свойственный плодам данного помологического сорта. Незрелые плоды не 
успевают накопить характерный сорту запас питательных веществ, остаются жесткими, безвкусными. В процессе хранения в большей степени подвергаются загару, увяданию и загниванию.
Плоды в съемной зрелости вполне развиты и сформированы, достигли 
характерных для сорта величины, формы, размера, окраски кожицы и мякоти, биохимических показателей качества. В этой стадии в плодах сбалансировано накопление питательных веществ и их расход, что обеспечит 
максимальную устойчивость к физиологическим расстройствам и микробиологическим заболеваниям. При съеме они не имеют наилучших вкусовых качеств, но после уборки в процессе хранения полностью достигают 
потребительской зрелости.
Потребительская зрелость — степень зрелости, при которой плоды 
достигли максимальных показателей качества, характерных данному сорту. 
Сбор в такой стадии зрелости ведет к повышенным потерям урожая в результате осыпания плодов. В самих плодах при хранении процессы ускоренного созревания остановить невозможно, даже при пониженных температурах хранения. Плоды в потребительской зрелости в большей степени подвержены физиологическим заболеваниям не только в саду (горькая 
ямчатость, стекловидность, джонатановая пятнистость), но и при хранении 
(пухлость, растрескивание, побурение мякоти, сердцевины) и в большей 
степени подвержены механическим повреждениям при уборке и транспортировке.
Перезревшие плоды — это плоды, которые частично или полностью 
утратили признаки потребительской зрелости, имеют мучнистую или потемневшую мякоть. Перезревшие плоды легко повреждаются микроорганизмами, имеют привкус брожения, часто растрескиваются.

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

Состояние плодов в разной стадии зрелости

При определении сроков уборки урожая следует руководствоваться тем, 
что в зависимости от сортовых особенностей яблоки необходимо снимать 
в различном состоянии зрелости.
Ранняя уборка рекомендуется с молодых деревьев со слабой нагрузкой, более поздняя — при сильной нагрузке урожаем. Так, плоды сортов 
Айдаред, Голден Делишес, Персиковое, Ред Джонаголд лучше хранятся 
при сборе в начале съемной зрелости, то есть при появлении первых признаков созревания, формирования вкуса и аромата, характерных данному 
помологическому сорту. Количество таких плодов в общей массе урожая 
должно быть не менее 70–80 % в зависимости от сорта.
Для группы таких сортов, как Корей, Ренет кубанский, Ренет Симиренко, 
более благоприятны сроки уборки урожая ближе к потребительской стадии 
зрелости. При раннем сборе плоды этих сортов хуже дозревают в процессе 
хранения, склонны к «загару».
Поэтому соблюдение оптимальных сроков уборки урожая яблок способствует снижению потерь при хранении от микробиологических гнилей, 
физиологических заболеваний, уменьшению естественной убыли, что дает 
возможность повысить выход высокоценных товарных сортов на 5–7 %, а 
также иметь лучшие вкусовые качества плодов после хранения.

Определение оптимальных сроков уборки урожая яблок

Технические показатели яблок  в съёмной зрелости

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЯБЛОК 
В СЪЁМНОЙ ЗРЕЛОСТИ

Известен целый ряд показателей, которые можно использовать как критерии степени зрелости плодов, в том числе: размер плодов; окраска кожицы и семян; твёрдость мякоти; склонность сорта к предуборочному опаданию.
К началу съемной зрелости яблоки достигают характерной для сорта 
величины (табл. 1).

Таблица 1

Технические показатели яблок Краснодарского края, 
характеризующие съёмную зрелость

Сорт
Средняя 
масса плода, г

Твердость 
мякоти, 
кг\см2

Окраска кожицы

Айдаред
175,0
7,5–8,0
светло-зеленая с малиновым или карминовым 
румянцем, покрывающим весь плод
Альпинист
170,0
10,0–10,2
зеленая с хорошо выраженными подкожными 
точками
Бреберн
146,0
8,0–9,0
зеленовато-желтая, с темно-красной окраской 
по всему плоду 
Голден Би
192,0
7,5–8,0
золотисто-зеленая или светло-зеленая, позже — 
желтого цвета
Голден Делишес
200,0
7,5–8,0
золотисто-зеленая или светло-зеленая, позже — 
желтого цвета
Голден Рейнджер
185,0
8,0–8,5
светло — зеленая с оранжевым размытым румянцем
Грани Смит
220,0
9,5–10,0
зеленая или желтовато-зеленая, на солнечной 
стороне с мутным красно-коричневым загаром
Делишес
145,0
8,0–9,0
светло — зеленая, при полном созревании желтая 
с интенсивно оранжево-красным румянцем 
Делишес спур
180,0
8,0–9,5
интенсивно окрашенная с ярко оранжевой покровной окраской
Джонаголд
188,0
7,0–8,0
желтая с легким оттенком зелени, покровная — 
оранжево-красная с различным румянцем
Джонатан
155,0
8,0–9,0
зеленовато-желтая, покровная — интенсивно 
красная
Дин Арт
190,0
8,6–9,0
светло-зеленая, покровная — розовато-пурпурная
Золотая корона
155,0
7,0–8,0
зеленовато-желтая по всей поверхности плода