Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы

Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»

В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, 
В. И. Заикина, О. В. Памбухчиянц

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические рекомендации 
по подготовке и защите выпускной 
квалификационной работы

Учебное пособие

2-е издание

Под редакцией профессора В. И. Криштафович

Рекомендовано Центросоюзом 
Российской Федерации в качестве учебного пособия 
для студентов высших учебных заведений 
потребительской кооперации, обучающихся 
по специальности “Товароведение и экспертиза 
товаров (по областям применения)”

Москва, 2012

УДК 620.2
ББК 30.609
К82

Криштафович В. И.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, В. И. Заикина, 
О. В. Памбухчиянц; под ред. проф. В. И. Криштафович. — 
2-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 184 с.
ISBN 978-5-394-01737-7
Настоящее учебное пособие разработано с учетом опыта, накопленного кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита и 
кафедрой коммерции и технологии торговли Российского университета кооперации.
Для студентов, выполняющих выпускную квалификационную 
работу по специальности “Товароведение и экспертиза товаров (по 
областям применения)” (раздел: продовольственные товары), а также 
для руководителей, консультантов и рецензентов выпускных работ.

К82

Авторы:
В. И. Криштафович — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского 
университета кооперации;
И. А. Жебелева — кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета 
кооперации;
В. И. Заикина — кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры 
товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета 
кооперации;
О. В. Памбухчиянц — кандидат экономических наук, доцент, доцент 
кафедры коммерции и технологии торговли Российского университета кооперации.
Рецензенты:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор, заведующий 
кафедрой товароведения и товарной экспертизы Российской экономической 
академии им. Г. В. Плеханова;
В. И. Хозяев — кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой товароведения и экспертизы Химкинского филиала Российского университета кооперации.

© Коллектив авторов, 2008
ISBN 978-5-394-01737-7 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2008

Содержание

Предисловие  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Глава 1. Выбор темы, требования к содержанию, 
правила оформления и порядок защиты выпускной 
квалификационной работы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1.1. Выбор темы выпускной квалификационной работы . . . 7
1.2. Руководство выпускной квалификационной 
работой  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.3. Структура и содержание работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.4. Правила оформления  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.5. Подготовка к защите и защита  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Глава 2. Органолептическая оценка показателей 
качества продовольственных товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Глава 3. Анализ ассортимента товаров и цен. . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Глава 4. Оценка биологической ценности 
продовольственных товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Глава 5. Количественная оценка качества продуктов 
с использованием метода квалиметрии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Глава 6. Оценка конкурентоспособности товаров  . . . . . . . . . . . . 89

6.1. Сущность понятий конкуренции 
и конкурентоспособности товаров и их значение  . . . . . 89
6.2. Факторы и критерии конкурентоспособности 
товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
6.3. Оценка конкурентоспособности товаров. . . . . . . . . . . . . . . 98

Глава 7. Структура и содержание коммерческо- 
технологической части выпускной работы . . . . . . . . . . . . . .116

Список использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138

ПРЕДИСЛОВИЕ

Данное учебное пособие разработано в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для специальности “Товароведение и 
экспертиза товаров (по областям применения)”, а также с учетом 
требований ГОСТа 7.32.-2001 “СИБИД. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления”, ГОСТа 
2.105-95 “ЕСКД. Общие требования к текстовым документам” и 
ГОСТа 7.1-2003 “СИБИД. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления”.
Завершающим этапом обучения студентов по этой специальности является выполнение и защита выпускной квалификационной работы, позволяющей выявить теоретическую подготовку выпускника к практической деятельности в современных 
условиях, решению профессиональных задач.
При выполнении выпускной квалификационной работы студент должен продемонстрировать умение применять теоретические и практические знания по специальности, решать конкретные 
задачи в области товароведения и экспертизы товаров, организации 
торгового процесса, коммерческой деятельности; использовать 
навыки работы на персональном компьютере для статистической 
обработки материалов, выполнения графических построений, проведения математических расчетов, использования компьютерных 
программ для решения задач, поставленных в работе.
В соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования 
выпускная квалификационная работа представляет собой законченную разработку, в которой выпускник показывает навыки 
самостоятельного решения профессиональных вопросов по 
товароведению и экспертизе потребительских товаров. Работа 
может представлять собой оригинальные самостоятельные ис

следования в области товароведения и экспертизы товаров или 
комплексную работу по изучению ассортимента, классификации, 
систематизации, идентификации товаров, изучению способов и 
приемов фальсификации и методов ее обнаружения, экспертизе 
качества и безопасности, вопросам стандартизации, сертификации, маркировки и упаковки товаров, оптимизации режимов 
и способов хранения, совершенствованию технологических 
приемов с целью повышения качества, потребительских свойств 
и сроков хранения, разработки новых видов товаров. Обязательные разделы выпускной квалификационной работы: введение, 
обзор литературы, цели, методы и задачи работы; результаты 
собственных исследований или анализа и систематизации материала в одной из профессиональных сфер деятельности; раздел 
по анализу организационно-управленческих или экономических 
вопросов деятельности предприятия; выводы и рекомендации 
по результатам работы; список использованной литературы. 
Объем выпускной квалификационной работы должен составлять 
ориентировочно 70–80 страниц машинописного текста.
В пособии рассматриваются порядок выбора темы выпускной квалификационной работы, требования к содержанию, 
правила оформления и порядок ее защиты, методические указания по проведению органолептической (балловой) оценки, методические указания по исследованию структуры и показателей 
ассортимента продовольственных товаров, расчету комплексного показателя качества, пищевой и биологической ценности 
продовольственных товаров, оценке конкурентоспособности, 
методические указания по содержанию и оформлению коммерческо-технологической части выпускной работы.
Предисловие, гл. 1, 2, 3 написаны В. И. Криштафович, 
гл. 4 и 5 — И. А. Жебелевой, гл. 6 — В. И. Заикиной, гл. 7 — 
О. В. Памбухчиянц.

Глава 1. ВЫБОР ТЕМЫ, ТРЕБОВАНИЯ 
К СОДЕРЖАНИЮ, ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ 
И ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ВЫПУСКНОЙ 
КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1.1 Выбор темы выпускной 
квалификационной работы

Выпускная квалификационная работа должна носить исследовательский характер, поэтому тема ее выбирается студентом 
в соответствии с направлением научных исследований выпускающей кафедры.
Тематика работы должна быть связана с одним из основных 
видов профессиональной деятельности товароведа-эксперта: 
товароведной, экспертной, оценочной, коммерческой, экономико-учетной, маркетинговой или экспериментально-исследовательской.
К выполнению выпускной квалификационной работы 
студентам целесообразно готовиться заранее, используя для 
ее написания данные, полученные на практике, особенно на 
преддипломной практике, а также при выполнении курсовых 
работ по товароведению и экспертизе продовольственных и непродовольственных товаров, по теории товароведения и экспертизы, по коммерческой деятельности. Студенты заочной формы 
обучения формулируют тему выпускной работы, как правило, с 
учетом профиля и места их работы.
Кафедра разрабатывает тематику этих работ в соответствии с направлениями ее научных исследований, сложившимися 
условиями и традициями. Темы выпускных работ должны предусматривать разработку вопросов, представляющих научную 

ценность и практическую значимость, таких как: “Актуальные 
проблемы товароведения и товарного консалтинга”, “Исследование потребительских свойств традиционных продовольственных 
товаров, реализуемых в розничных предприятиях”, “Исследование качества и сохраняемости новых пищевых продуктов, 
вырабатываемых по ТУ”, “Разработка и товароведная характеристика пищевых продуктов функционального назначения”, 
“Исследование качества и сохраняемости мясных продуктов с 
пищевыми добавками общефункционального назначения”, “Формирование качества и ассортимента продовольственных товаров 
на перерабатывающих предприятиях потребительской кооперации и других форм собственности”, “Исследование потребительских свойств и анализ ассортимента продовольственных товаров 
импортного производства”, “Влияние упаковки и различных 
способов хранения на изменение качества и количественные потери”, “Оптимизация ассортимента продовольственных товаров 
в торговых предприятиях в целях более полного удовлетворения 
спроса потребителя”, “Разработка и совершенствование методов 
экспертизы и контроля качества продовольственных товаров” 
и т. п. Студент выбирает тему, как правило, из представленного 
перечня, но имеет право предложить свою тему с обоснованием 
целесообразности ее разработки. В целом тематика выпускной 
квалификационной работы должна быть направлена на решение актуальной проблемы, имеющей практическое значение 
для организации, по материалам которой выполняется работа. 
Наиболее ценными являются те работы, рекомендации которых 
используются в деятельности конкретных организаций.
Примерные темы выпускных квалификационных работ 
представлены в приложении 1.
Тематика коммерческо-технологического раздела выпускной квалификационной работы должна быть органично связана с 
тематикой ее товароведной части. В этом разделе выпускной работы могут рассматриваться следующие вопросы: организация 
торговли какой-нибудь группой или видом продовольственных 
товаров; организация оптовых продаж пищевых продуктов; 
коммерческая работа по сбыту продовольственных товаров; 

организация коммерческой деятельности по сбыту продовольственных товаров в торговом предприятии; организация сбыта продовольственных товаров на пищевом предприятии; организация 
и повышение эффективности рекламы; рекламная деятельность 
торговых организаций; организация торгово-технологического 
процесса магазина; коммерческая работа по закупке продовольственных товаров; реклама как средство стимулирования 
продаж; методы стимулирования продвижения продовольственных товаров в розничной сети; исследование эффективности 
использования товарных запасов в торговле.
При написании коммерческо-технологического раздела 
должны быть использованы бухгалтерские и другие отчеты 
торговых и иных предприятий, в первую очередь тех, где осуществлялось проведение практики выпускников. Это требует 
применения комплекса знаний, полученных при изучении дисциплин: организация торговли, коммерческая деятельность, 
маркетинг, менеджмент, экономика предприятия, бухгалтерский 
учет, рекламная деятельность.
После предварительного выбора темы, изучения научнотехнической литературы по выбранному направлению и консультации с предполагаемым научным руководителем студент 
уточняет тему и пишет заявление на имя заведующего кафедрой 
товароведения, товарного консалтинга и аудита с просьбой о 
разрешении выполнять выпускную квалификационную работу 
по определенной теме и об утверждении научного руководителя работы. Заявление должен подписать студент, заведующий 
выпускающей кафедрой, а также заведующий кафедрой коммерции и технологии торговли, который назначает дипломнику 
консультанта по коммерческо-технологическому разделу. Подписанное заявление сдается секретарю кафедры товароведения, 
товарного консалтинга и аудита.
Типовая форма заявления представлена в приложении 2.

1.2 Руководство выпускной квалификационной работой

По представлению выпускающей кафедры ректор университета издает приказ, которым утверждается тема, научный 

руководитель и консультант выпускной квалификационной 
работы.
Руководителями товароведной части выпускной работы 
являются, как правило, преподаватели кафедры товароведения, 
товарного консалтинга и аудита, консультантами коммерческотехнологического раздела — преподаватели кафедры коммерции и технологии торговли, кафедры маркетинга и рекламы, 
кафедры внешнеэкономической деятельности и менеджмента 
или другой родственной кафедры университета.
Кафедра может привлекать для руководства выпускными 
работами и консультирования по коммерческо-технологическому разделу высококвалифицированных специалистов научно-исследовательских институтов, специалистов-практиков 
из числа опытных работников торговых предприятий и фирм, 
предприятий системы потребительской кооперации.
Научный руководитель совместно со студентом разрабатывает индивидуальное задание на выполнение выпускной работы 
в соответствии с формой, приведенной в приложении 3, которое 
утверждается заведующим выпускающей кафедры и выдается 
студенту. Консультант помогает студенту сформулировать тему 
коммерческо-технологического раздела и вопросы, которые надлежит в нем рассмотреть. Руководитель и консультант выпускной работы рекомендуют необходимую литературу по теме.
Научный руководитель и консультант оказывают дипломнику консультационную помощь в составлении плана и 
календарного графика выполнения работы, при проведении 
эксперимента, анализе, обработке собранных материалов и результатов исследований, по формулировке выводов, оформлению выпускной работы и подготовке ее к защите. Руководитель 
осуществляет контроль за ходом и своевременностью выполнения индивидуального задания, проверяет содержание работы, 
обоснованность и правильность выводов, а также оформление. 
Затем он подписывает титульный лист и дает письменный отзыв 
на выпускную квалификационную работу, в котором отражает 
актуальность и значимость выполненной выпускной работы, 

отношение студента к выполнению работы (инициативность, 
исполнительская дисциплина, соблюдение графика выполнения 
работы), качество оформления. Консультант проверяет содержание раздела выпускной работы, который он консультировал, 
и подписывает титульный лист.
Студент обязан выполнять все указания научного руководителя и консультанта. Он несет ответственность за соблюдение 
сроков выполнения отдельных разделов и всей работы в целом, 
за достоверность представленных в работе данных, за корректность выводов и рекомендаций.
Готовая выпускная квалификационная работа, подписанная 
студентом, научным руководителем и консультантом, сдается 
на проверку и подпись заведующему кафедрой товароведения, 
товарного консалтинга и аудита за десять дней до предстоящей 
защиты. Заведующий кафедрой после просмотра работы и беседы с выпускником допускает или не допускает выпускную 
работу к защите.

1.3 Структура и содержание работы

Выпускная работа включает в себя:
титульный лист;
задание на выполнение работы;
содержание;
введение;
основную часть;
выводы и предложения (заключение);
список использованной литературы;
приложения (при необходимости).
Содержание выпускной работы должно соответствовать 
названию темы. В ней должны быть рассмотрены все проблемы 
и вопросы, предусмотренные индивидуальным заданием.
Титульный лист
Титульный лист является первым листом выпускной квалификационной работы и заполняется по форме, приведенной 
в приложении 4.

Задание на выполнение работы
Индивидуальное задание на выполнение выпускной квалификационной работы помещается на второй и третьей странице 
работы. В нем указываются вопросы, требующие разработки, 
номер приказа по утверждению темы, календарный план работы. 
Задание на выполнение выпускной квалификационной работы 
должно быть выдано до начала преддипломной практики (приложение 3).
Содержание
Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют наименование), 
выводы и предложения, список использованной литературы с 
указанием номеров страниц, на которых размещается начало 
материала разделов, подразделов или пунктов.
Введение
Введение должно быть кратким (2–4 страницы).
В нем содержится краткая оценка современного состояния 
рассматриваемой научной или научно-практической проблемы, 
обосновывается актуальность, значимость и необходимость проведения работы. В конце введения необходимо определить цель 
и задачи исследований выпускной квалификационной работы.
Основная часть
Основная часть выпускной квалификационной работы 
должна состоять как минимум из трех разделов.
Первый раздел является теоретической частью и должен 
содержать систематизированное изложение состояния вопроса 
по выбранной теме. Этот раздел должен иметь название, отражающее суть изложенного в нем материала. Не допускается 
название типа “Аналитический обзор литературы”. Раздел 
может содержать подразделы, имеющие свои подзаголовки. 
В обзоре рассматриваются такие вопросы, как: значение пищевого продукта в питании человека, его пищевая ценность и 
химический состав; особенности технологического процесса и 
влияние отдельных технологических операций на формирование 
качества готового продукта; факторы, влияющие на изменение 
качества пищевого продукта в процессе хранения; классифика