Управление качеством  
на предприятиях пищевой,  
перерабатывающей  
промышленности,  
торговли  
и общественного питания

УчебнИК

Москва
ИНФРА-М
2014

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ,  
профессора В.М. Позняковского

Издание третье, исправленное и дополненное

Допущено  
УМО по образованию в области прикладной  
математики и управления качеством в качестве учебника  
для студентов высших учебных заведений,  
обучающихся по направлениям подготовки  
221400 «Управление качеством»; 100800 «Товароведение»,  
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

У67

© Коллектив авторов, 2014

Р е ц е н з е н т ы:
В.А. Матисон — зав. кафедрой управления качеством и безопасностью пищевых продуктов и 
производств Московского государственного университета пищевых производств, доктор 
технических наук, профессор;
В. Цветичанин — ведущий аудитор по системам менеджмента качества органа по сертификации 
TUV NORD GROUP (Ганновер, Эссен, Германия);
А.Н. Австриевских — генеральный директор компании «Арт Лайф» (г. Томск), доктор технических 
наук, профессор

УДК 631.1(075.8) 
ББК 65.9(2)32я73 
 
У67

Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей 
промышленности, торговли и общественного питания: Учебник / Под 
общ. ред. проф. В.М. Позняковского. — 3-е изд., испр. и доп. — М.: 
ИНФРА-М, 2014. — 336 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс; 
Режим доступа http://www.znanium.com]. — (Высшее образование: 
Бакалавриат). — DOI 10.12737/824 (www.doi.org).

ISBN 978-5-16-006184-9 (print)
ISBN 978-5-16-100390-9 (online)

В учебнике представлены теоретические и практические вопросы 
управления качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей 
промышленности, торговли и общественного питания.
Рассмотрены понятие «качество» как основное свойство продукции 
и концепция всеобщего управления качеством (TQM). Изложены этапы 
разработки, пути внедрения и принципы аудита системы менеджмента 
качества на основе международных стандартов ISO серии 9000. Дан анализ 
основных аспектов систем обеспечения качества и безопасности пищевой 
продукции HACCP, ISO 22000, GMP.
Учебник соответствует программам подготовки бакалавров и магистров 
по направлениям: «Управление качеством»; «Товароведение», «Технология 
продукции и организация общественного питания». Предназначен для 
студентов, изучающих вопросы менеджмента качества и безопасности, 
а также экспертов, специалистов и работников соответствующих служб 
и организаций.

ББК 65.9(2)32я73

Материалы, отмеченные знаком 
, доступны в 
электронно-библиотечной системе znanium  
(www.znanium.com)

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 1 ст. 11

ISBN 978-5-16-006184-9 (print)
ISBN 978-5-16-100390-9 (online)

Вступление

Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции 

является главной задачей современных предприятий пищевой, пе-
рерабатывающей промышленности, торговли и общественного пи-
тания, решение которой позволит отечественным товарам быть кон-
курентоспособными на международном рынке. 

Качество — многогранное, многомерное понятие. Оно применя-

ется практически во всех сферах деятельности человека и зависит от 
разнообразных факторов внутренней и внешней среды. 

Степень осознания и понимания человеком сущности понятия 

«качество» определяют: мировоззренческие ориентиры личности, ее 
нравственные ценности; социальные условия; удовлетворенность 
человека условиями жизни, деятельности, творчества; уровень раз-
вития технологий, когда высока значимость качества материалов и 
персонала в получении конечного продукта, удовлетворяющего тре-
бованиям потребителя. 

Управление качеством становится ключевым фактором корпора-

тивного менеджмента. 

В своем развитии управление качеством прошло несколько зна-

чительных этапов: контроль качества, управление качеством, обес-
печение качества, всеобщее управление качеством. Если на перво-
начальном этапе использовались методы, позволяющие проконтро-
лировать качество изготовленной продукции, то в эпоху всеобщего 
управления качеством реализуются методы, которые постоянно 
улучшают направления деятельности предприятия с целью удовле-
творения и предвосхищения ожиданий потребителей. 

Всеобщее управление качеством (Total quality management, TQM) — 

современная концепция управления качеством, вобравшая в себя 
многолетний опыт успешного развития конкурентоспособности 
компаний. 

Основные принципы концепции TQM изложены в стандартах ISO

серии 9000, которые подготовлены Техническим комитетом 
176 Международной организации по стандартизации (International 
Organization for Standardization, ISO (ИСО)). 

ISO создана в 1947 г. Эта неправительственная организация объ-

единяет более 120 национальных органов по стандартизации. В ее 
рамках функционируют около 180 профильных технических коми-
тетов, 650 подкомитетов и 2840 специализированных групп, в работе 
которых участвуют более 30 тыс. экспертов. Центральный секрета-
риат поддерживает контакты примерно с 500 международными ор-
ганизациями. 

В Советском Союзе во времена плановой экономики понятие 

«управление качеством» было отражено в ГОСТ 15467-79 и логи-

чески связано с понятием «качество продукции». Управление каче-
ством продукции определялось как деятельность по установлению, 
обеспечению и поддержанию необходимого уровня качества продук-
ции при ее разработке, производстве, эксплуатации или потреб-
лении. Эта деятельность осуществлялась путем систематического 
контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и 
факторы, определяющие качество продукции. 

Управление качеством продукции как процесс включало: выяв-

ление характера и объема потребностей в продукте, оценку факти-
ческого уровня ее качества, разработку, выбор и реализацию меро-
приятий по обеспечению запланированного уровня качества. 

В таком понимании термин «управление качеством» отражал цели 

и содержание деятельности предприятия в области качества в усло-
виях административно-командной системы управления и использо-
вался при создании комплексных систем управления качеством про-
дукции. 

Управление качеством — это:

• более широкое понятие, чем контроль качества, и включает дея-

тельность экономического, технического, организационного, 
морально-психологического характера для создания продукции, 
удовлетворяющей определенную потребность; 

• комплексное понятие, которое реализуется на всех этапах ее 

жизненного цикла (исследование и проектирование; изготовле-
ние, обращение и реализация; эксплуатация или потребление); 

• системное понятие, когда воздействие осуществляется на все 

условия и факторы, которые определяют качество. 
Современная терминологическая практика по управлению каче-

ством представлена в ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Основным понятием 
в данной сфере является менеджмент качества — скоординированная 
деятельность по руководству и управлению организацией примени-
тельно к качеству. 

Содержание этого понятия определяют: 

• четко сформулированная идея о том, что предприятие — это от-

крытая система, которая приспосабливается к своей многооб-
разной внешней и внутренней сфере; 

• понимание предприятия как социотехнической системы, рас-

сматриваемой в единстве ее основных компонентов: социаль-
ного (люди) и технического (цели, задачи, структура, техноло-
гии); 

• осознание того, что корпоративная культура является мощным 

инструментом управления предприятием. 
Менеджмент качества включает следующие направления: 
1) управление качеством — предупредительная, надзорная и кор-

ректирующая деятельность, нацеленная на выполнение требований 

к качеству. Управляют качеством руководители среднего звена и спе-
циалисты, а не высшее руководство предприятия; 

2) планирование качества — установление целей в области каче-

ства, определение необходимых операционных процессов жизнен-
ного цикла продукции и соответствующих ресурсов для достижения 
целей в области качества; 

3) обеспечение качества — создание уверенности, что требования 

к качеству будут выполнены. Эта уверенность должна присутствовать 
как внутри предприятия, так и вне его — у потребителей и полно-
мочных органов; 

4) улучшение качества — повышение способности выполнить 

требования к качеству. Под требованиями понимается потребность 
или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или 
является обязательным. Улучшению качества способствуют меро-
приятия, предпринимаемые с целью повышения эффективности и 
результативности деятельности и процессов для получения выгоды, 
как для предприятия, так и для потребителей его продукции (услуг). 

Концепция TQM включает в себя идеи и принципы системы ме-

неджмента качества, построение которой осуществляется в соответ-
ствии с требованиями стандарта ИСО серии 9000. 

В пищевой, перерабатывающей промышленности, торговле и об-

щественном питании к понятию «качество» добавляется обязатель-
ное условие безопасности. Современное представление о безопас-
ности пищевой продукции отражено в системе HACCP, которая офи-
циально признана в рамках Европейского союза и международной 
комиссией Codex Alimentarius («Кодекс Алиментариус») — главным 
законодателем в области пищевых продуктов. 

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) — система 

критических контрольных точек и анализа рисков, важнейший ин-
струмент в решении проблемы безопасности и сохранности продо-
вольствия. 

Актуальным для современных предприятий пищевой, перераба-

тывающей промышленности, торговли и общественного питания 
является применение GMP (Good Manufacturing Practices) — системы 
гигиены и санитарии. 

Управление качеством как учебный курс 
Цель курса — формирование у студентов научного представления 

о менеджменте качества на предприятиях пищевой, перерабатыва-
ющей промышленности, торговли и общественного питания. В со-
ответствии с программой данного курса в учебнике рассматриваются 
основные определения, принципы и понятия системы менеджмента 
качества, а также особенности, связанные с применением прин-
ципов HACCP и GMP. 

Сформулированная цель достигается путем: 

• изучения качества как основного свойства продукции; 
• усвоения общих положений концепции всеобщего управления 

качеством; 

• выявления и анализа основных составляющих менеджмента ка-

чества; определения общих этапов построения систем менедж-
мента качества (СМК), аудита СМК; изучения основных ин-
струментов управления качеством. 
Освоение данного курса должно помочь будущим специалистам 

в области управления качеством в разработке стратегии организации 
при формировании политики в области качества; оценке конкурен-
тоспособности продукта; ведении необходимой документации по 
созданию систем менеджмента качества и контролю ее эффектив-
ности; реализации процессного подхода. 

В условиях формирования на предприятиях философии TQM со-

ответствующие знания подготовленного специалиста будут играть 
определяющую роль в обеспечении конкурентоспособности пред-
приятия и стабильности качества выпускаемой продукции.

Переиздание настоящего учебника связано с утверждением но-

вого образовательного стандарта по подготовке бакалавров и магис-
тров по направлениям подготовки 221400 «Управление качеством»; 
080100 «Экономика», 080200 «Менеджмент»; 100800 «Товароведе-
ние», 260800 «Технология продукции и организация общественного 
питания», в учебные планы которых входят дисциплины по управ-
лению качеством продукции и услуг на предприятиях пищевой, пе-
рерабатывающей промышленности и общественного питания.

Авторы выражают глубокую признательность рецензентам — про-

фессору В.А. Матисону, ведущему аудитору по системам менедж-
мента качества В.И. Цветичанину, профессору А.Н. Австриевских, 
приносят благодарность кандидату технических наук Ю.В. Безносову 
за помощь при подготовке и издании учебника. 

Все замечания и пожелания будут приняты с благодарностью и 

учтены в дальнейшей работе над книгой.

ГлаВа 1

ВВеДение В ДисЦиплину «упРаВление
КаЧестВОМ»

1.1. 
неОбхОДиМОсть изуЧения ДисЦиплины В систеМе 
пОДГОтОВКи МенеДжеРОВ

За последние два десятилетия требования к специалистам, вла-

деющим теорией и методологией управления качеством, а также 
умеющим эффективно применять их на практике, расширились. Это 
вызвано значительными изменениями, происходящими как в миро-
вом сообществе в целом, так и в социально-экономических и поли-
тических сферах отдельных регионов и стран. Если в начале XX в. 
проблемы качества в основном воспринимались как инженерно-
технические, связанные с необходимостью обеспечения требуемого 
уровня качества продукции, то к концу столетия качество стало вос-
приниматься как глобальная социально-экономическая проблема.

Поскольку в новом тысячелетии продолжается взаиморазвитие 

различных сфер деятельности, достаточно сложно четко определить 
принадлежность той или иной исследуемой проблемы к конкретной 
области знаний. Исследования проблем качества остаются в центре 
внимания теории и практики менеджмента.

Сегодня качество стало главным фактором конкурентной борьбы 

на мировом рынке, символом процветания отдельных предприятий, 
регионов и целых государств. Промышленно развитые страны, обес-
печивающие высокое качество и конкурентоспособность своей про-
дукции на внутреннем и внешнем рынках, занимают передовые по-
зиции в мире по уровню благосостояния и устойчивости развития. 
Менеджеры различных уровней управления постепенно приходят к 
осознанию того, что высокое качество — необходимое условие вы-
живания и развития в рыночной экономике, причем речь идет о ка-
честве во всем многообразии его проявлений: от качества продукции, 
услуг, процессов, персонала, деятельности предприятия в целом до 
качества жизни населения.

Фактически исчезла ориентированность управления качеством 

исключительно на промышленное производство. Если в конце 
1980-х гг. существовало мнение, что тот или иной аспект деятель-
ности предприятия не имеет отношения к качеству, то к началу 
XXI в. ситуация изменилась. Так, в прогнозе Британского института 
обеспечения качества (Institute of Quality Assurance, IQA) «Видение 
2020», отражающем перспективы развития теории и методологии 

обеспечения качества, отмечено возрастание роли человеческого 
фактора в данном направлении. Этот фактор становится общепри-
знанным, важнейшим компонентом эффективного процесса управ-
ления качеством.

Большинство предприятий имеют потребность в применении по-

следовательных подходов к обеспечению качества не только товаров, 
услуг и соответствующих процессов, но и всех аспектов и областей 
взаимодействия с заинтересованными в их деятельности сторонами.

Сегодня менеджеры различных уровней несут ответственность за 

взаимоотношения предприятия с потребителями, поставщиками, 
собственниками и обществом в целом, создание надлежащей корпо-
ративной культуры, мотивацию и развитие персонала, эффективное 
управление всеми процессами жизненного цикла продукции, разра-
ботку и реализацию стратегии развития предприятия и, наконец, за
постоянный рост конкурентоспособности предприятия на рынке. 
Все эти направления деятельности менеджера являются неотъемле-
мыми элементами современной практики управления качеством.

В условиях появления революционных технологий, ужесточения 

и диверсификации потребительских требований, внедрения инно-
ваций в процессы производства продукции и оказания услуг, в эпоху 
общественных потрясений и кардинальных перемен во всей системе 
глобальных экономических отношений менеджер должен с уверен-
ностью смотреть в будущее своего предприятия. Это становится воз-
можным благодаря постоянному накоплению знаний, приобретению 
умений и навыков в области управления качеством. Развитие в Рос-
сии рыночных отношений и стремление к интеграции в мировую 
экономику постоянно диктуют необходимость совершенствования 
таких знаний и навыков. 

Данный курс тесно связан с другими управленческими дисцип-

линами, изучаемыми будущими менеджерами. В табл. 1.1 показано 
пересечение различных областей управления качеством с соответ-
ствующими сферами деятельности менеджера, а также с изучаемыми 
в процессе обучения в вузе дисциплинами.

Из таблицы видно, что деятельность современного менеджера 

достаточно многогранна и предполагает решение значительного 
спектра задач, изучаемых будущими специалистами в рамках различ-
ных дисциплин (рис. 1.1)1.

1
Салимова Т.А. Управление качеством: Учебник. — 2-е изд., стер. — М.: 
Омега-Л, 2008.

1.2. 
пРеДМет, ОбъеКты и заДаЧи КуРса «упРаВление 
КаЧестВОМ»

Предметом изучения курса является управление качеством дея-

тельности предприятия, которая рассматривается как система взаи-
мосвязанных процессов, нацеленных, во-первых, на удовлетворение 
и предвосхищение запросов потребителей и, во-вторых, на повыше-
ние эффективности работы на основе лидерства руководителей и 
активного применения методов постоянного улучшения качества 
деятельности. Иными словами, управление качеством деятельности 

Т а б л и ц а  1 . 1

Взаимосвязь основных сфер деятельности менеджера с предметными областями 

управления качеством

Сфера деятельности 

менеджера

Изучаемая  
дисциплина
Область пересечения

Разработка страте-
гии развития пред-
приятия

Стратегический ме-
неджмент

Политика и стратегия предприятия в 
области управления качеством

Управление персо-
налом

Управление персо-
налом
Организационное 
поведение

Лидерство руководителя в достиже-
нии целей в области качества
Вовлечение персонала в процесс 
управления качеством
Формирование культуры пред-
приятия, ориентированной на повы-
шение качества трудовой жизни

Управление инно-
вационной деятель-
ностью

Инновационный 
менеджмент

Методы и инструменты управления 
конкурентоспособностью

Управление произ-
водственной дея-
тельностью

Производственный 
менеджмент
Логистика

Процессы жизненного цикла продук-
ции в системе менеджмента качества 
Контроль качества
Формирование системы взаимовыгод-
ных отношений с поставщиками

Управление взаимо-
отношениями с 
потребителями

Маркетинг
Реализация принципа «ориентация на 
потребителя» 
Определение требований потреби-
телей к качеству; исследование сте-
пени их удовлетворенности

Принятие управ-
ленческих решений

Управленческие ре-
шения

Реализация принципа «принятие 
решений, основанных на фактах»
Методы управления качеством про-
дукции, персонала, процессов

Управление соци-
альными процес-
сами

Социальный менедж-
мент

Управление качеством трудовой 
жизни

Управление финан-
совой деятель-
ностью

Финансовый менедж-
мент

Управление затратами на качество
Результативность и эффективность 
управления качеством

предприятия представляет собой процесс его непрерывного улучше-
ния на каждом уровне управления, в каждой функциональной об-
ласти предприятия на основе использования всех имеющихся ре-
сурсов.

При разделении предметной области дисциплины необходимо 

определить и те объекты, управление качеством которых будет рас-
крыто в ходе освоения курса.

Объект — это любой предмет, процесс или явление, имеющие 

материальную или идеальную форму, одушевленный или неодушев-
ленный, естественный или искусственный продукт труда или про-
дукт природы. Объектами изучения курса «Управление качеством» 
являются деятельность предприятия в целом, а также ее составля-
ющие: процессы, продукция как результат деятельности, персонал 
(рис. 1.2). Необходимо отметить, что управление качеством перечис-
ленных объектов осуществляется как на микро-, так и на макроу-
ровне.

Наибольшее внимание в ходе изучения курса уделяется управ-

лению качеством на уровне отдельного предприятия. Безусловно, 

Рис. 1.1. Спектр областей деятельности менеджера

Рис. 1.2. Основные составляющие качества деятельности предприятия