Дикоросы Камчатки и их использование

А. Н. Сметанин

ДИКОРОСЫ 
КАМЧАТКИ
И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Издательство “ Камчатпресс" 
Петропавловск-Камчатский 
2007

ББК41.8 
С 50

Сметанин А. Н.
С50 
Дикоросы Камчатки и их использование. -  Петропавловск- 
Камчатский : Камчатпресс, 2007. -  128 с., цв. вкладыш.

ИСБН 978-5-9610-0073-3

В книге описаны наиболее распространенные пищевые растения региональной флоры, приведены 
сведения по их биохимическому составу и воздействию некоторых органических соединений на организм 
человека. Даны рецепты блюд, включая новые разработки автора. Даны рекомендации по заготовке дикоросов. Описана национальная кухня коренных народов Камчатского края.
ББК41.8

Фотографии автора

Автор выражает глубокую благодарность 
Администрации Корякского автономного округа 
за финансовую помощь при издании 
этой книги.

ISBN 978-5-9610-0073-3
© А. Н. Сметанин, 2007

Предисловие

Состояние здоровья, продолжительность жизни населения Камчатского края значительно уступают показателям не только развитых 
стран, но и средним показателям по Российской Федерации. Продолжительность жизни почти на десять лет меньше, чем в европейских 
странах, и почти на полтора года меньше, чем в целом по России.
Одним из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья, поддержание высокой работоспособности, увеличение продолжительности жизни, сохранение генофонда нации, является качество питания населения.
Правильное полноценное питание должно обеспечивать все физиологические потребности организма человека в пищевых веществах 
и энергии. Рациональное питание способствует повышению сопротивляемости организма неблагоприятному воздействию окружающей среды, профилактике различных заболеваний, нормальному 
развитию подрастающего поколения.
Правительство нашей страны, как и администрация Камчатского 
края, принимают меры по претворению в жизнь концепции здорового питания, профилактике йоддефицитных состояний и анемии среди населения.
В нашем регионе данный вопрос особенно актуален, т. к. в силу 
геоклиматических особенностей полуострова наши вода и почва 
имеют обедненный состав. Так, вода относится к водам первой категории из-за недостаточной минерализации, в ней содержится мало 
таких микроэлементов, как фтор, селен, йод. Такая же картина наблюдается с почвами, поэтому сельхозпродукция местного производства также бедна микроэлементами.
Низкий уровень потребления полноценного белка, витаминов, 
ряда минеральных веществ обусловливает рост алиментарно-зависимых состояний, в т. ч. болезней эндокринной системы, нарушений 
обмена веществ, расстройств питания.

А. Н. Сметанин

Недостаток природного йода в питьевой воде и продуктах питания вызывает у людей заболевания щитовидной железы, недостаток железа -  железодефицитную анемию. И это несмотря на то, что 
Камчатка -  рыбный край, где йод можно получить с морепродуктами, 
однако его недостаток все же ощущается довольно остро.
А ведь при правильном питании, умелом использовании природных 
ресурсов этих болезней не было бы изначально. Эта книга написана 
для людей, заботящихся о своём здоровье и здоровье своей семьи.
Особенно актуальны эти знания для малообеспеченных слоев 
населения, которые не могут позволить дополнить свой рацион не 
только заморскими фруктами, но и просто зеленью и овощами. Для 
них природа запасла всё самое необходимое. Нужно только знать, 
как взять эти запасы и рационально использовать. Наша вездесущая крапива является просто готовым витаминным препаратом, ягоды жимолости и брусники, листья брусники -  витаминно-минеральными комплексами.
Надо также напомнить о том, что продукты питания являются 
потенциальными носителями загрязнителей химической природы. 
Этому способствуют антропогенное загрязнение водоемов, почвы, 
радиоактивные загрязнения, токсичные соединения, образованные 
в результате вторичных реакций. С пищей в организм может поступать более 70 % всех загрязнителей (контаминантов). При разбалансированном питании, дефиците основных компонентов пищи 
(белков, незаменимых аминокислот, микроэлементов, витаминов) 
возрастает опасность вредного воздействия контаминированных 
продуктов питания на органы и системы организма, показатели здоровья в целом.
Экология Камчатки позволяет собирать для употребления в пищу 
чистейшие растения, не изменившие своего состава на протяжении 
тысячелетий. Нужно только выехать за пределы населенного пункта, 
отойти от автодороги на 50 метров и на любой поляне или склоне 
обнаружишь огород-аптеку.
Тем не менее, сборщикам необходимо знать несколько правил, 
позволяющих уберечь себя и своих близких от возможных отправлений.
Место сбора растений должно быть достаточно удалённым от 
промышленных предприятий, полигонов токсичных отходов, автодорог. Все они являются источниками токсичных элементов, которые 
хорошо аккумулируются растениями. Такие запасы вам здоровья не 
принесут.
Собирать нужно растения, внешний вид которых вам хорошо 
известен и не вызывает сомнения. Ведь на Камчатке произрастают

Дикоросы Камчатки
5

и ядовитые растения! Не раз регистрировались отравления, даже 
с летальным исходом, при употреблении в пищу веха ядовитого (цикута), который путали со съедобными растениями.Это касается не 
только растений, но и грибов, любимых камчатцами.
Если камчатцы -  и коренное население, и приезжие -  воспользуются советами автора этой книги, они значительно обогатят свой рацион питания витаминами и минеральными веществами и сохранят 
свое здоровье.

Э. А. Вернигора,
главный специалист-эксперт 
отдела санитарного надзора 
Управления Роспотребнадзора 
по Камчатской области

Введение

Народы мира с глубокой древности занимаются собирательством -  берут у природы понемногу для собственных нужд травы, 
коренья, плоды, ягоды, ловят рыбу, собирают яйца птиц, находят 
моллюсков, мелких беспозвоночных, на охоте добывают животных, 
промышляют морского зверя. Но растительная и животная пища составляет основу питания человека.
Так было и на Камчатке. Местные народы -  ительмены, коряки, 
эвены, алеуты, на севере области -  чукчи, кроме мяса оленя, медведя, нерпы, лососей, составляющих основу питания, употребляли 
растительные продукты -  ягоды, грибы, пищевые растения. Они 
были незаменимы, так как с ними поступали в организм человека 
необходимые витамины, органические кислоты, биологически активные вещества, повышающие иммунитет организма, многие микроэлементы. Вкус (хеморецепторы языка) определял потребность 
организма в этих органических соединениях, а мозг подсказывал, 
что и где найти и какую травку, ягодку съесть.
Со временем человек признал большую полезность для организма употребления естественных продуктов питания, полученных 
из растений природной флоры, называемых в обиходе дикоросами. 
Возникли оригинальные концепции питания: вегетарианство, эувеге- 
тарианство, сыроедение, гипотеза ауксинов и др. Из дикорастущих 
трав промышленным способом стали получать пищевые добавки 
(БД), концентрирующие активные биокомпоненты и т. п. Таким образом, использование дикоросов является актуальным и по сегодняшний день.
В этом отношении на Камчатке дело обстоит пока слабо. Коренное население большей частью переселилось в города, поселки и переняло у приезжего населения европейского происхождения обычаи 
и нравы, причем рацион питания начали составлять продукты фермерского и промышленного изготовления, привозные фрукты, овощи.

Дикоросы Камчатки
7

Старшее поколение (бабушки, дедушки) уже не может передавать 
своим детям, внукам веками нажитый опыт сбора и использования 
дикоросов и их названия на родном языке. Та группа населения, что 
сохраняет свои родовые корни в поселениях по реке Ковран, в Палане, Хайрюзово (Тигильский район), Анавгае, Эссо (Быстринский 
район), Караге, Оссоре, Тымлате, Ильпырском (Карагинский район), 
Тиличиках, Хаилино, Пахаче, Апуке, Ачайваяме (Олюторский район) 
активно использует дикоросы, но им не помешают новые полезные 
сведения об их любимых травах и ягодах, о чем повествует книга.
Литературный фонд о дикоросах Камчатки включает наши работы [4; 14-18], справочные пособия, составленные С. П. Кожаном 
[8; 9], некоторые данные из других источников [5; 123; 22]. Общие 
сведения о дикоросах, в том числе и травах, произрастающих на 
Камчатке, помещены в изданиях, ориентированных на читателя европейской части России [1—3; 6-7; 10-12]. Дикоросы Камчатки как 
ботанические виды включены в фундаментальные флористические 
сводки [19; 23]. Сведения по дикоросам и объемам их заготовок в 
последние годы в Тигильском районе имеются в работах В. И. Ша- 
рахматовой [20; 21].
Особо надо отметить раздел об использовании в пищу дикоросов из моей первой книги, написанной в результате кропотливого сбора материала с участием местных жителей камчатской 
глубинки -  Г. И. Колеговой из Тымлата, Т. П. Лукашкиной из Ти- 
личик, Н. И. Коялкот из Хаилино и др. [17]. Так как эта книга сейчас 
стала библиографической редкостью, описание рецептов национальной кухни мы приводим по прежнему тексту.
Дикоросы можно собирать по-разному: для себя, своей семьи -  
и тут уже нельзя ошибиться, перепутать пищевые растения с ядовитыми (а такие случаи на Камчатке уже были!) -  тогда собиратель является полностью сам себе и судьей, и прокурором, и защитником; 
или же участвовать в промышленных заготовках, собирая сырье под 
руководством специалистов (ботаника, эколога). Поэтому в книге 
описаны и такие методы сбора, сушки и хранения растительного сырья. Имеется производственная база, пока недостаточно технически 
оснащенная. Заготовленное пищевое сырье, чтобы получить сертификат на его реализацию, должно быть освидетельствовано путем 
проведения соответствующих органолептических и химических анализов, дорого стоящих, которые могут быть выполнены в специализированных лабораториях (вне Камчатки).
Наконец, в книге приводятся материалы по биохимическому составу дикорастущих растений, необходимые читателю для правильного понимания того, что мы едим и что нам нужно есть.

А. Н. Сметанин

Пищевых растений на Камчатке насчитывается 125 видов из 
93 родов, 38 семейств и 4 отделов (Хвощевидные, Папоротниковидные, Голосеменные, Покрытосеменные), есть несколько видов 
съедобных водорослей-макрофитов и пищевых лишайников [18]. 
Здесь же дается описание наиболее распространенных 63 видов 
дикоросов.

Концепция питания

Человек, как и другой живой организм, представляет собой открытую термодинамическую систему, способную сохранять себя 
благодаря постоянному обмену веществ с внешней средой. В организме пища преобразуется в новые клетки -  происходит процесс 
ассимиляции. Но при высвобождении энергии клетки разрушаются: происходит процесс диссимиляции. Поэтому, чтобы жить, надо 
постоянно потреблять пищу растительного и животного происхождения.

Природные пищевые продукты

Нутриенты
Непищевые вещества

Белки
Пептиды 
Незаменимые аминокислоты* 
Заменимые аминокислоты

Балластовые соединения 
Вкусовые и ароматические 
вещества 
Антипищевые соединения 
Токсические компоненты

Липиды

Жиры 
Незаменимые жиры* 
Кислоты 
Заменимые жирные кислоты 
Фосфолипиды
Углеводы
усвояемые
Полисахариды 
Легкоусвояемые углеводы
Витамины
Водорастворимые*
Жирорастворимые*
Минеральные
вещества
Макроэлементы*
Микроэлементы*

* Незаменимые компоненты пищи