СЕРИ Я «
ПРО Ф И ль»

основана в 2
0
0
5
 г.

О ХРАНА ТРУДА 

В С Ф ЕРЕ О БЩ ЕС ТВЕННО ГО  ПИ ТАНИ Я

Охранатруда
всфереобщественного
питaния

Допущено Минобрнауки Российской
Федерации в качестве учебного пособия
для студентов образовательных учреждений
среднего профессионального образования,
обучающихся по специальности
«Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания»

МОСКВА
АЛЬФА-М
ИНФРА-М
2010

А.В.ДОКТОРОВ
Т.И.МИТРОФАНОBА
О.Е.МЫШКИНА

УДК 642.5(075)
ББК 65.247:36.99

Д63

Р е ц е н з е н т:

доктор технических наук, профессор С.А. Богатырев

(Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова)

Докторов, А.В.

Охрана труда в сфере общественного питания : учеб

ное
пособие
/
А.В.
Докторов,
Т.И.
Митрофанова,

О.Е. Мышкина. – М. : АльфаМ : ИНФРАМ, 2010. –
272 с. : ил. – (ПРОФИль)
ISBN 9785982811516 («АльфаМ»)
ISBN 9785160034218 («ИНФРАМ»)

Представлены правовые, нормативные и организационные основы ох

раны труда, производственной санитарии, техники безопасности и пожар
ной безопасности на предприятиях общественного питания. Содержание и
структура пособия соответствуют программе дисциплины «Охрана труда».

Для студентов образовательных учреждений среднего профессиональ

ного образования, обучающихся по специальности «Организация обслу
живания на предприятиях общественного питания».

УДК 642.5(075)

ББК 65.247:36.99

Учебное издание

Докторов Андрей Викторович, Митрофанова Татьяна Ивановна,

Мышкина Ольга Евгеньевна

Охрана труда в сфере общественного питания

Учебное пособие

Подписано в печать 24.05.2010.

Формат 6090/16. Бумага типографская.

Печ. л. 17,0. Усл. печ. л. 17,0.

Уч.изд. л. 16,56. Тираж 3000 экз. Заказ № 8074

Издательский дом «АльфаМ»

Адрес: 127282, Москва, ул. Полярная, д. 31в, тел./факс: (495) 3634270(573)

Email: alfam@inbox.ru

Издательский Дом«ИНФРАМ»

Адрес: 127282, Москва, ул. Полярная, д. 31в

Отдел продаж «ИНФРАМ» тел. (495) 3634260; факс (495) 3639212;

email books@infra.ru

Отпечатано с предоставленных диапозитивов

в ОАО «Тульская типография». 300600, г. Тула, пр. Ленина, 109.

© «АльфаМ» : «ИНФРАМ», 2010

Д63

ISBN 9785982811516 («АльфаМ»)
ISBN 9785160034218 («ИНФРАМ»)

ПРЕДИСЛОВИЕ

В Российской Федерации в последние годы
проблема обеспечения безопасности жизнедеятельности чело
века приобретает все большую остроту – практически во всех
производственных отраслях наблюдается тенденция к ухудше
нию условий труда, сохраняется недопустимо высокий уро
вень травматизма и профессиональной заболеваемости. Это
объясняется снижением ответственности, требовательности к
контролю за соблюдением норм и правил по охране труда.
Охрана труда представляет собой систему обеспечения
безопасности жизни и здоровья работников в процессе тру
довой деятельности, включающую правовые, социальноэко
номические, организационнотехнические, санитарногигие
нические, лечебнопрофилактические, реабилитационные и
иные мероприятия. Она выявляет и изучает возможные причи
ны производственных несчастных случаев, профессиональных
заболеваний, аварий, взрывов, пожаров и разрабатывает систе
му мероприятий и требований с целью устранения этих причин
и создания безопасных и благоприятных для человека условий
труда. При этом наряду с огромным социальным эффектом
достигается и определенный экономический эффект.
Законодательство РФ по охране труда основывается на та
ких принципах, как:
 приоритет жизни и здоровья работника по отношению к ре
зультатам производственной деятельности предприятия;
 координация деятельности в области охраны труда с други
ми направлениями экономической и социальной политики, с
деятельностью в области охраны окружающей среды;
 установление единых требований в области охраны труда для
всех предприятий независимо от форм собственности и хозяй
ствования;
 стимулирование разработки и внедрения безопасной техники,
технологии и средств защиты работающих;
 участие государства в финансировании охраны труда;

 проведение налоговой политики, способствующей созданию
здоровых и безопасных условий труда на предприятии, и др.
В сфере общественного питания также возникают опасные
ситуации, которые приводят к несчастным случаям, профес
сиональным заболеваниям и т.п. На предприятиях обществен
ного питания необходимо соблюдать установленные в государ
ственных стандартах, санитарных, противопожарных пра
вилах, технологических и других нормативных документах
обязательные требования безопасности и охраны труда, жизни
и здоровья людей, защиты окружающей среды, сохранности
имущества и материальных ценностей.
Учебное пособие рассчитано на учащихся учебных заведе
ний среднего профессионального образования, обучающихся
по специальности «Организация обслуживания на предпри
ятиях общественного питания».

6
Предисловие

Раздел 1

Правовые, нормативные
и организационные
основы охраны труда
и производственной
экологии
на предприятии

ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ
ПОЛОЖЕНИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ
ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. Документы, регламентирующие
охрану труда

Конституция Российской Федерации – основной
Закон страны определяет основные права и свободы граждан в
политической и социальноэкономической жизни общества,
служит основой для разработки законодательных и норматив
ных актов.
В Конституции РФ записано, что в Российской Федерации
охраняются труд и здоровье людей (ч. 2 ст. 7). В нашей стране
каждый имеет право на труд в условиях, отвечающих требова
ниям безопасности и гигиены (ч. 3 ст. 37 Конституции РФ).
Конституцией (ч. 5 ст. 37) гарантировано и право людей на от
дых. Работающему по трудовому договору гарантируются уста
новленные федеральным законом продолжительность рабоче
го времени, выходные и праздничные дни, оплачиваемый еже
годный отпуск.
В ч. 1 ст. 41 Конституции РФ оговорено, что каждый имеет
право на охрану здоровья и медицинскую помощь. Сокрытие
должностными лицами фактов и обстоятельств, создающих уг
розу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответствен
ность в соответствии с федеральным законом (ч. 3 ст. 41).
В ст. 42 Конституция РФ гарантирует право людей на бла
гоприятную окружающую среду, достоверную информацию о
ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного их здо
ровью изза экологического правонарушения.

Трудовой кодекс Российской Федерации (ТК РФ) регулирует
трудовые отношения людей, содержит достаточно подробное
толкование законодательства по охране труда.

В разделе I «Общие положения» изложены цели ТК РФ, ко
торый должен содействовать установлению государственных
гарантий трудовых прав и свобод граждан, созданию благопри
ятных условий труда, защите прав и интересов работников и
работодателей. Рассмотрены основные принципы правового
регулирования трудовых отношений, в том числе запрещение
дискриминации в сфере труда и запрещение принудительного
труда.
В разделе III «Трудовой договор» (гл. 10–14) приведены
принципы регулирования отношений между работодателями и
работниками на основании трудового договора (контракта),
установлен порядок приема и перевода на другую работу,
увольнения. Указаны основания изменения условий и прекра
щения действия трудового договора.
Раздел IV «Рабочее время» (гл. 15, 16) посвящен ограниче
нию продолжительности рабочего дня, рабочей недели для
различных категорий работников. Указаны правила сменной
работы, выполнения сверхурочных работ, нормы режима ра
бочего времени.
В разделе V «Время отдыха» (гл. 17–19) указан порядок пре
доставления перерывов для отдыха и питания, выходных дней,
отпусков, перечислены праздничные дни.
В разделах VI «Оплата и нормирование труда» (гл. 20–22) и
VII «Гарантии и компенсации» (гл. 23–28) даны: понятие о
нормах труда; правила введения, замены и пересмотра норм
труда; перечислены обязанности администрации по обеспече
нию нормальных условий работы для выполнения работника
ми норм выработки; перечислены гарантии и компенсации,
предоставляемые в определенных случаях (например, при пе
реезде на работу в другую местность, командировках). Глава 21
«Заработная плата» посвящена форме вознаграждения за труд
работников. Оговорен минимальный размер оплаты труда,
регламентирован порядок оплаты в зависимости от квалифи
кации, условий труда и времени работ.
В гл. 30 «Дисциплина труда» установлен порядок поощ
рения работников за труд. Приведен порядок применения и
снятия дисциплинарных взысканий, а также порядок привле
чения к дисциплинарной ответственности руководителей ор
ганизации, руководителя структурного подразделения органи

1.1. Документы, регламентирующие охрану труда
9

зации, их заместителей по требованию представительного ор
гана работников
В разделе X «Охрана труда» (гл. 33–36) рассмотрены вопро
сы организации и соблюдения требований охраны труда, а так
же права работников в области охраны труда.
Работодатель обязан обеспечить безопасность работников
при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуще
ствлении технологических процессов и применяемых в произ
водстве инструментов, сырья и материалов; следить за приме
нением сертифицированных средств индивидуальной и кол
лективной защиты работников (ст. 212 ТК РФ).
Работодатель обязан предусмотреть:
 обеспечение работников средствами индивидуальной защиты
(хранение, выдача, стирка и сушка специальных сертифициро
ванных одежды, обуви и средств индивидуальной защиты)
(ст. 221 ТК РФ);
 выдачу молока и лечебнопрофилактического питания (с уче
том мнения Российской трехсторонней комиссии по регули
рованию социальнотрудовых отношений) (ст. 222 ТК РФ);
 санитарнобытовое и лечебнопрофилактическое обслужива
ние работников (обеспечение специальными помещениями,
аптечками, аппаратами с водой и т.д.) (ст. 223 ТК РФ);
 обучение и профессиональную подготовку в области охраны
труда (инструктаж, обучение приемам выполнения работ и
оказания первой медицинской помощи) (ст. 225 ТК РФ);
 финансирование мероприятий по улучшению условий и охра
ны труда (в размере не менее 0,2 % суммы затрат на производ
ство продукции) (ст. 226 ТК РФ);
 проведение мероприятий, связанных с несчастными случаями
(исполнение работодателем обязанностей при извещении о
несчастном случае, формировании комиссии по расследова
нию, расследовании в соответствии с порядком проведения
расследований, оформлении материалов расследования, реги
страции и учета несчастных случаев на производстве) (ст. 227–
231 ТК РФ).
В следующих разделах регламентирован труд женщин и мо
лодежи, перечислены льготы для работников, совмещающих
работу с обучением, изложены трудовые споры (указаны орга

10
Глава 1. Основные законодательные положения…

ны, рассматривающие эти споры, а также порядок разрешения
возникших в процессе труда конфликтов).
Охрана труда женщин. В Российской Федерации мужчина
и женщина имеют равные права и свободы и равные возмож
ности для их реализации. Однако физиологические особенно
сти женщины, ее детородная функция не могут не наложить
отпечатка на объем ее прав в процессе осуществления трудовой
деятельности.
Ограничения при выполнении тяжелых работ, подъеме тя
жестей, предоставление перерывов для кормления грудного
ребенка, дополнительный отпуск по уходу за ним и другие
льготы, предусмотренные российским трудовым и социаль
ным законодательством, направлены на то, чтобы действи
тельно обеспечить мужчине и женщине равные возможности в
обществе.
Для облегчения усвоения этих норм их классифицируют на
две группы:
1) распространяемые на беременных женщин и матерей, имею
щих малолетних детей, для которых установлены дополни
тельные гарантии:
 запрещено увольнение по инициативе администрации бере
менных женщин и женщин, имеющих детей в возрасте до 3 лет,
и одиноких матерей – при наличии у них ребенка в возрасте до
14 лет или ребенкаинвалида в возрасте до 16 лет;
 гарантируются
перевод
беременных
женщин
и
женщин,
имеющих детей в возрасте до полутора лет, на более легкую ра
боту, льготы и гарантии в области рабочего времени и времени
отдыха, в том числе право на дополнительные отпуска, а также
в области социального страхования;
2) распространяемые на всех женщин – нормы, запрещающие
применение труда женщин на тяжелых и подземных работах,
на работах с вредными условиями труда согласно специально
му перечню. Например, на подземных работах в горнодобы
вающей промышленности и строительстве подземных соору
жений женщины могут выполнять только нефизическую рабо
ту и работу по санитарному и бытовому обслуживанию.
Для женщин установлены предельные нормы переноски и
передвижения тяжестей. В случае подъема и перемещения тя
жестей при чередовании с другой работой (до 2 раз в 1 ч) – 10 кг,

1.1. Документы, регламентирующие охрану труда
11