Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради)

Н. А. Тихомирова

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. 

ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА 

(технологические тетради)

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
образования в области технологии сырья и продуктов животного 
происхождения в качестве учебного пособия для студентов 
высших учебных заведений по направлению 260300
«Технология сырья и продуктов животного происхождения» 
по специальности 260303 «Технология молока и молочных 
продуктов» и по направлению 260100 «Технология продуктов 
питания» по специальности 260116 «Биотехнология продуктов 
животного происхождения»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2011

УДК 637.14
ББК 36.95я73
 
Т46

Рецензенты :
Л. В. Енальева, кандидат технических наук, зав. кафедрой «Технология молока и пищевая биотехнология» Донского государственного аграрного университета;
С. В. Зотов, руководитель проекта Службы развития регионов 
компании «Вимм-Билль-Данн».

Тихомирова Н. А.
Т46 
Технология молока и молочных продуктов. Технология 
масла (технологические тетради) : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 144 с.

ISBN 978-5-98879-120-1

Учебное пособие разработано в соответствии с программой ГОС ВПО 
для студентов трехуровневой системы подготовки и содержит: историю становления и развития маслоделия; теоретические и практические аспекты 
производства масла и пасты масляной из коровьего молока; общие технологические схемы производства масла различными способами; частные 
технологии традиционных видов масла из коровьего молока, масла с повышенным содержанием влаги, масла с вкусовыми компонентами, консервных видов масла, топленого масла, пасты масляной, спредов и топленых 
жиров.
В книге представлена информация, актуализированная в соответствии 
с Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на 
молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ.
УДК 637.14
ББК 36.95я73

ISBN 978-5-98879-120-1 
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2011

оглавление

введение  ....................................................................................................8

1. 
основные этапы становления отечественного маслоделия ..................... 10

2. 
виды и характеристика масла сливочного и пасты масляной 

 
из коровьего молока ............................................................................. 17

Классификация масла ....................................................................17

Классификация масляных паст ......................................................29

3. 
способы производства масла ................................................................ 31

Требования к качеству молока и сливок в маслоделии .................32

Получение сливок сепарированием молока ..................................36

Исправление пороков сливок ........................................................37

Тепловая обработка сливок ............................................................39

4.  
производство масла способом сбивания ............................................... 42

Низкотемпературная обработка сливок ........................................42

Режимы физического созревания сливок ......................................44

Теоретические основы процесса сбивания сливок ........................46

Этапы маслообразования в процессе сбивания ............................50

 
 
Сбивания .........................................................................................51

Промывка масляного зерна ............................................................54

Посолка масла .................................................................................55

Механическая обработка масла......................................................56

5. 
производство масла способом преобразования 

 
высокожирных сливок ......................................................................... 62

Физико-химические основы процесса ..........................................62

Термомеханическая обработка .......................................................64

6. 
Технология изготовления различных видов масла .................................. 71

Традиционные виды масла .............................................................71

Технология молока и молочных продуктов. Технология масла

Масло с повышенным содержанием влаги ....................................77

Масло с вкусовыми компонентами ................................................79

Топленое масло ...............................................................................73

Молочный жир ................................................................................84

Консервные виды масла .................................................................85

Паста масляная ...............................................................................84

7. 
Новые виды масла ............................................................................... 92

 
 
Характеристики и ассортимент ......................................................92

Технология производства комбинированного масла ....................94

Спреды и смеси топленые ..............................................................96

8. 
пороки и оценка качества масла ........................................................ 103

Пороки масла традиционных видов ............................................106

Пороки комбинированного масла ...............................................110

9. 
продуктовый расчет маслодельных заводов ........................................ 112

10. упаковка, маркировка и хранение масла ............................................. 116

Заключение ............................................................................................... 118

приложения ............................................................................................. 120

приложение 1. Показатели, используемые при расчете 
норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного 
способом преобразования высокожирных сливок .......................................120

приложение 2. Показатели, используемые при расчете 
норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного 
способом непрерывного сбивания ................................................................120

приложение 3. Показатели, используемые при расчете 
норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного 
способом периодического сбивания .............................................................121

приложение 4. Удельный расход молока разной жирности 
на 1 т масла  ....................................................................................................122

приложение 5. Удельный расход молока на консервные виды масла ..........122

Оглавление

приложение 6. Удельный расход молока на масло с вкусовыми 
компонентами ................................................................................................122

приложение 7. Нормы предельно допустимых потерь 
обезжиренного молока ..................................................................................123

приложение 8. Нормы предельно допустимых потерь пахты .......................123

приложение 9. Показатели, используемые при расчете 
норм расхода молока на сливочное масло в зависимости 
от способа его производства ..........................................................................123

приложение10. Шкала оценки органолептических показателей, 
вида упаковки и маркировки масла и масляной пасты 
из коровьего молока по ГОСТ Р 52253  .........................................................124

приложение 11. Шкала оценки органолептических показателей, 
вида упаковки и масла по ГОСТ Р 52969 .......................................................125

приложение12. Характеристика органолептической оценки, упаковки 
и маркировки масла сливочного по ГОСТ Р 52969 ......................................125

приложение 13. Шкала органолептической оценки, упаковки 
и маркировки масла сливочного с вкусовыми компонентами 
по ГОСТ Р 52970.............................................................................................127

приложение 14. Характеристика органолептических показателей
внешнего вида, упаковки и маркировки масла с вкусовыми 
компонентами по ГОСТ Р 52970 ...................................................................127

приложение 15. Рекомендуемые режимы хранения 
и сроки годности масла и масляной пасты по ГОСТ Р 52253 ......................128

приложение 16. Рекомендуемые сроки годности топленого масла, 
упакованного в транспортную тару по ГОСТ Р 52253 ..................................128

приложение 17. Сроки годности сливочного масла, упакованного 
монолитами в транспортную тару по ГОСТ Р 52969 ....................................129

приложение 18. Сроки годности сливочного масла 
в потребительской таре по ГОСТ Р 52969 .....................................................130

приложение 19. Сроки годности масла с вкусовыми компонентами
по ГОСТ Р 52970.............................................................................................131

приложение 20. Жирно-кислотный состав молочного жира 
коровьего молока ...........................................................................................132

приложение 21. Тесты для контроля остаточных знаний 
по дисциплине «Технология масла» ..............................................................132

Библиографический список........................................................................ 140

введение

Масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока 

и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенный для непосредственного употребления, а также 
использования в пищевой промышленности и кулинарных целях.

Масло преимущественно состоит из молочного жира, при этом 

в его состав частично переходят все составные части молока — белки, 
молочный сахар, фосфолипиды, вода. Сливочное масло является уникальным пищевым продуктом, который обладает высокой усвояемостью (98 %), биологической ценностью и органолептическими показателями. Физиологическая норма потребления сливочного масла 
составляет 25 г в сутки. Для детей, ослабленных людей и людей, имеющих большие физические нагрузки, норма потребления индивидуально повышается. По современным рекомендациям педиатров 
сливочное масло необходимо включать в рацион детей в качестве 
прикорма с 5 месяцев, в то время как молоко, кефир, йогурт — не ранее чем с 8 месяцев.

Слово «масло» происходит от глагола «мазать» поэтому первона
чально писалось и произносилось по-другому: «мазло».

История становления российского маслоделия может быть про
слежена по производству различных видов масла. Сначала научились 
делать сметанное масло, или, как его называли, «чухонское», — первый вид масла из коровьего молока. Второй вид — сладкосливочное, 
или «Парижское», масло, приготовляемое из свежих, подвергнутых 
тепловой обработке сливок. Третий вид масла из коровьего молока — 
топленое, или русское. Название «русское» оно получило в Западной 
Европе в XIX в., куда ввозилось исключительно из России и куда до 
конца XVIII в. другого масла не импортировали.

В каждой стране имеется свой национальный вид масла, название 

которого связано с географическим местом его происхождения. Так, 
в Бельгии славится фландрское масло, в Германии — саксонское, в Дании — зеландское, в Италии — миланское, в США — фанси, во Франции — нормандское и бретонское, а в России — вологодское масло. 

Введение

Масло в разных странах вырабатывают из сливок, которые получают 
из молока домашних животных: коров, буйволиц, самок яка и др.

В XX в. с развитием сыроделия появился новый вид масла — под
сырное, получаемое из подсырных сливок. С развитием научно-технического прогресса возникла потребность в продуктах длительного 
хранения при нерегулируемых условиях для обеспечения людей в различных длительных экспедициях; так возник новый вид масла — консервное. В ХХI в. с совершенствованием маслоделия активно развивается отрасль производства масложировой продукции, в том числе 
аналогов масла: масляных паст и спредов.

1. основные этапы становления 

отечественного маслоделия

Впервые крупное производство отечественного сливочного масла 

было начато в середине XIX в. в помещичьих хозяйствах. Производ ство масла было основано на применении примитивной техники и крепостного труда. Сливки при этом получали методом отстоя; накопив, 
их сквашивали, а затем сбивали в ручных маслобойках. С середины и 
до конца XIX в. производство масла было связано с крестьянскими артельными заводами. Позднее стали появляться частные заводы по производству масла.

Инициатором развития маслоделия в России был Н.В. Вереща
гин (1839–1907) — отец молочного дела России, первый русский помещик, который рассматривал производство масла с научной точки 
зрения.

Стимулом для появления отдельных маслодельных заводов стало 

открытие в 1872 г. Ярославско-Вологодской дороги и строительство 
в 1891–1916 гг. Транссибирской магистрали. Важным этапом в развитии маслоделия было изобретение сепаратора в 1881 г., который позволил интенсифицировать процесс выделения молочного жира.

К 1906 г. в России насчитывалось 6889 кустарных маслодельных за
водов, в том числе 4229 — в Сибири. В этом же году был создан Союз 
маслодельных артелей России — крупный производитель и поставщик масла на внутренний и международный рынок. В 1913 г. в России 
было произведено 120 тыс. т масла, в том числе для поставки на европейский рынок — 78 тыс. т.

В период Первой мировой, а затем Гражданской войны производ
ство масла в России резко снизилось и общая выработка его составляла лишь 50 тыс. т в год.

В 1920 г. начато изготовление отечественных пастеризаторов, мас
лобоек и маслообработников, количество маслозаводов достигло 7600.

К 1940 г. объем производства масла превысил 190 тыс. т. В период 

Великой Отечественной войны (1941–1945) была серьезно разрушена 
производственная база, снижено поголовье крупного рогатого скота и, 

1. Основные этапы становления отечественного маслоделия

следовательно, сократилось производство масла. В послевоенные годы 
маслоделию было уделено большое внимание: реконструированы старые маслодельные заводы, построено много новых заводов, промышленных холодильников и масло-сыробаз для хранения и расфасовки 
масла.

В советский период развития страны около 40 % валового объема 

молока направлялось на производство масла. Советский Союз был 
мировым лидером по производству масла из коровьего молока. Были 
разработаны новые способы производства и виды масла. Производство масла в 1970 г. достигало 950 тыс. т.

С 1990-х гг. снизились объемы производства молока, изменилась 

структура его переработки. Объем молока, направляемого на выработку масла, снизился до 30 %. Сократилось число предприятий по 
выработке масла, изменился ассортимент и объемы производства 
масла. Динамика производства молока и масла в РФ за последние 
годы представлена в табл. 1.

Таблица 1

динамика производства молока и масла в рФ за последние годы

Наименование
Объем производства в РФ, тыс. т, по годам

1990
1995
2000
2005
2007
2009

Молоко во всех видах 
хозяйств

55 715
39 200
32 300
31 060
32 162
32 600

Масло из коровьего молока
833
421
269
253,9
274.5
245,9

В том числе:

«Крестьянское»
«Вологодское»
«Любительское»
«Бутербродное»
с белковыми и другими 
наполнителями 
топленое

558
0,50
37,0
211,0
3,20

10,80

371
0,70
6,50
5,4
9,40

2,30

232
1,10
1,95
2,3
15,0

0,65

194,3
2,179
2,506
0,681
23,451

—

—
—
—
—
—

—

—
—
—
—
—

—

Паста масляная
—
—
—
—
0,088
—

Большой вклад в развитие отечественного маслоделия внесли 

ученые: Н. В. Верещагин, А. А. Калантар, С. В. Паращук, В. Д. Сурков, М. М. Казанский, В. И. Сирик, А. И. Желтаков, В. А. Милешин, 
А. Д. Грищенко, Г. В. Твердохлеб, Ф. А. Вышемирский и др.

В различные периоды прошлого века и начала настоящего отечест
венной молочной промышленностью вырабатывался широкий ассортимент масла, который представлен в табл. 2.

Технология молока и молочных продуктов. Технология масла

Таблица 2

ретроспективный ассортимент масла, выработанного отечественной молочной промышленностью

Наименование
Массовая доля, %
Содержание, мг/кг

жира
влаги
СОМО
соли
наполнителя
фосфоли
пидов

холестерина

Традиционное масло

Сладко- и кислосливочное:

несоленое

соленое

82,5

81,5

16,0

16,0

1,5

1,5

—

1,0

—

—

950÷1250
2220÷2328

«Вологодское»
82,5
16,0
1,5
—
—
1200÷1300
1810÷1960

«Любительское» сладко- и кислосливочное:

несоленое

соленое

78,0

77,0

20,0

20,0

2,0

2,0

—

1,0

—

—

1270÷1320
1900÷2198

«Крестьянское»:

сладкосливочное

несоленое

соленое

кислосливочное

72,5

71,5

72,0

25,0

25,0

25,0

2,5

2,5

2,5

—

1,5

—

—

—

—

1340÷1500
1750–1800

«Российское» сладко- и кислосливочное
70,0
27,0
3,0
—
—
1400÷1550
1700÷1750

«Бутербродное» сладко- и кислосливочное
61,5
35,0
3,5
—
—
1960÷2507
1630÷1700

с наполнителями
3705÷3600
1250÷1500

Шоколадное
62,0
16,0
3,5
—
Какао 2,5; сахар 18,0
—
—

Фруктовое
62,0
18,0
3,5
—
Сахар 16,0
—
—

Медовое
52,0
18,0
3,5
—
Мед 25,0
—
—

1. Основные этапы становления отечественного маслоделия

Наименование
Массовая доля, %
Содержание, мг/кг

жира
влаги
СОМО
соли
наполнителя
фосфоли
пидов

холестерина

Масло с облепихой
52,0
33,0
3,5
—
...

Масло с кофе, или с какао, или с фруктово
ягодным наполнителем

52,0
27,0
3,5
—
...

специального назначения
3450÷3600
1200÷1250

«Ярославское»
52,0
30,0
3,5
—
—

«Детское»
50,0
40,0
8,0
—
Растительный жир 

10 %; молочно-бел
ковые концентраты; 

вкусовые наполни
тели

концентраты жира
Следы
2700÷3000

Молочный жир
99,8
0,2
—
—
—

Топленое масло
99
1,0
—
—
—

Окончание табл. 2