Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе

А. В. Смирнов

ПРАКТИКУМ 
ПО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ
ЭКСПЕРТИЗЕ

Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации 
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по специальности 111801 «Ветеринария» и направлению 
111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

2-е издание,
переработанное и дополненное

Санкт-Петербург
ГИОРД
2015

УДК 619:614.31(075.8)
ББК 48.1
 
C55

Рецензенты: зав. кафедры эпизоотологии ФГБОУ ВПО СПбГАВМ,
 
профессор, д. в. н. В. А. Кузьмин;
 
зав. кафедры внутренних незаразных болезней
 
ФГБОУ ВПО СПбГАВМ, профессор, д. в. н., 
 
заслуженный деятель науки РФ Г. Г. Щербаков;
 
зав. кафедры эпизоотологии, микробиологии
 
и вирусологии ФГБОУ ВПО «Костромская
 
сельскохозяйственная академия», профессор, д. в. н.,
 
заслуженный деятель высшей школы РФ В. В. Бурдейный

Смирнов А. В.
C55 
 
Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе : учеб. пособие / 
А. В. Смирнов. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2015. — 320 с.

ISBN 978-5-98879-180-5

Практикум содержит современные органолептические и лабораторные методы 
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, субпродуктов, пищевых животных 
жиров, колбасных изделий, мясных консервов, молока, молочных продуктов, 
рыбы и гидробионтов, яиц, меда и растительных продуктов, а также современные нормативы и требования к качеству и безопасности продуктов, основанные 
на действующих нормативных документах и позволяющие проводить их ветеринарно-санитарную оценку. Помимо практических заданий, в практикуме содержится краткая теоретическая информация по ветеринарно-санитарной экспертизе 
продуктов, способствующая лучшему освоению дисциплины.
Учебное пособие предназначено для студентов ветеринарных и сельскохозяйственных вузов, а также будет полезно практикующим специалистам.

УДК 619:614.31(075.8)
ББК 48.1

ISBN 978-5-98879-180-5 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

Глава 1. Организация и методика послеубойной ветеринарно 
санитарной экспертизы туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

1.1. Организация послеубойной ветеринарно-санитарной
 
экспертизы животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Ветеринарные требования к убойным животным . . . . . . . . . . . . . .18
Организация убоя животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Основы технологии переработки животных в убойном цехе. . . . .19
Подача животных на переработку. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. . . . . .20
Обескровливание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Съемка шкур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Извлечение из туш внутренних органов (нутровка)  . . . . . . . . . .21
Разделение туш на полутуши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Зачистка туш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Организация послеубойной ветсанэкспертизы
на убойном предприятии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Ветеринарное клеймение мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

1.2. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной
 
экспертизы туш и органов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Практическое значение лимфатической системы.
Топография лимфатических узлов у убойных животных  . . . . . . . .26
Лимфатические узлы головы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Лимфатические узлы внутренних органов  . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Лимфатические узлы туши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Методика послеубойной ветсанэкспертизы туш
и органов крупного рогатого скота. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш
и органов телят, свиней, однокопытных и мелкого
рогатого скота  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

Глава 2. Исследование туш и органов животных на трихинеллез
 
и цистицеркоз  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

2.1. Трихинеллез млекопитающих. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Биологический цикл развития трихинелл  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при трихинеллезе. . . .40
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Отбор проб для выявления трихинелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Лабораторные методы выявления трихинелл. . . . . . . . . . . . . . . .41

Оглавление

6

Ветеринарно-санитарная оценка мяса
при трихинеллезе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Мероприятия по профилактике трихинеллеза. . . . . . . . . . . . . . . . .44

2.2. Цистицеркоз млекопитающих  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Биологический цикл развития цистицерков  . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
при цистицеркозе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Органолептические методы выявления цистицерков. . . . . . . . .46
Микроскопия цистицерков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Ветеринарно-санитарная оценка мяса при цистицеркозе . . . . . . .47
Способы обеззараживания мяса и продуктов убоя
при цистицеркозе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Определение жизнеспособности цистицерков после 
обеззараживания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Мероприятия по профилактике цистицеркоза  . . . . . . . . . . . . . . . .49

Глава 3. Исследование мяса больных и вынужденно убитых животных  . . . . . . . .51

3.1. Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

3.2. Отбор проб для проведения лабораторных
 
исследований. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

3.3. Органолептические исследования при определении мяса
 
больных животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Степень обескровливания туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Определение гипостазов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Определение места зареза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Определение состояния лимфатических узлов  . . . . . . . . . . . . . . . .54
Определение упитанности туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Определение патолого-анатомических изменений
в органах и тканях  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

3.4. Лабораторные исследования при определении мяса
 
больных животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Микроскопия мазков-отпечатков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Физико-химические исследования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Проба варки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Определение продуктов первичного распада белка в мясе  . . . .56
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)  . . . . . . . . . . . . . .57
Определение рН мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58

3.5. Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных
 
и трупов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

Глава 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях  . . . . . . . . . .61

4.1. Классификация отравлений животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62

4.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов
 
убоя при отравлениях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62

Оглавление

7

Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Патолого-анатомические изменения в органах и тканях
животных при отравлениях  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Отбор проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Органолептическое исследование мяса при отравлениях  . . . . . . .66
Лабораторное исследование мяса при отравлениях  . . . . . . . . . . . .66
Физико-химическое исследование мяса при отравлениях. . . . .66
Микробиологическое исследование мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Методы определения ядовитых веществ и лекарственных
препаратов в мясе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Исследование продуктов убоя животных на наличие
антибиотиков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67

4.3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя
 
при отравлениях  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68

Глава 5. Исследование мяса убойных животных, птиц и кроликов
 
на свежесть, определение послеубойных изменений в мясе. . . . . . . . . . .71

5.1. Определение послеубойных изменений в мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72

5.2. Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74

5.3. Осмотр тары и транспорта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75

5.4. Отбор проб для проведения лабораторных исследований. . . . . . . . . .75

5.5. Органолептические методы исследования мяса на свежесть  . . . . . . .76

5.6. Лабораторные методы определения свежести мяса  . . . . . . . . . . . . . . .80
Физико-химические исследования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
Микроскопия мазков-отпечатков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84

5.7. Ветеринарно-санитарная оценка мяса в зависимости
 
от степени его свежести . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84

Глава 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых
 
животных жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85

6.1. Классификация жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86

6.2. Основы технологии вытопки пищевых животных жиров  . . . . . . . . . .86

6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых
 
животных жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Отбор проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Определение сортовых показателей пищевых топленых
животных жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Определение доброкачественности пищевых топленых
животных жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92

Оглавление

8

Определение видовой принадлежности жира  . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94

6.4. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых
 
животных жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, кишечного,
 
эндокринного и кожевенного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96

7.1. Классификация различных продуктов убоя. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97

7.2. Основы технологии переработки субпродуктов, кишечного,
 
эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
Переработка субпродуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
Переработка кишечного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Переработка эндокринного сырья и крови. . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Переработка шкур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

7.3. Ветеринарно-санитарная эспертиза субпродуктов,
 
кишечного, эндокринного и кожевенного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . .101
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Осмотр тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Органолептическое исследование субпродуктов,
кишечного и эндокринного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Клеймение субпродуктов и шкур  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

7.4. Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов, кишечного,
 
эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

Глава 8. Организация и особенности ветсанэкспертизы продуктов
 
в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной
 
экспертизы на продовольственном рынке. Определение
 
видовой принадлежности мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109

8.1. Работа государственной лаборатории ветеринарно 
санитарной экспертизы на продовольственном рынке  . . . . . . . . . . .110
Структура лаборатории. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110
Штат и организация работы лаборатории. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

8.2. Порядок и особенности экспертизы продуктов
 
в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной
 
экспертизы на рынках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
Особенности экспертизы мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
Особенности экспертизы рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Особенности экспертизы яиц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Особенности экспертизы молока и молочных продуктов  . . . . . .114
Особенности экспертизы меда  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Особенности экспертизы растительных продуктов  . . . . . . . . . . .115

8.3. Определение видовой принадлежности мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Субъективные методы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
Объективные методы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116

Оглавление

9

Глава 9. Микробиологическое исследование мяса, выявление
 
возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121

9.1. Занятие 1. Методика первичных посевов при выявлении 
 
возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Классификация пищевых болезней. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Микробиологическое исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Случаи, в которых проводится микробиологическое
исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Задачи микробиологического исследования мяса. . . . . . . . . . .123
Отбор проб для проведения микробиологического
исследования мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
Микроскропия мазков-отпечатков. Техника приготовления
мазка-отпечатка и окраски его  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
Первичный посев для выявления возбудителей пищевых 
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
План первичного посева для выявления возбудителей
пищевых токсикоинфекций  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Простые питательные среды  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Среды накопления сальмонелл. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Методика первичного посева  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128

9.2. Занятие 2. Учет первичных посевов, изучение культуральных,
 
морфологических и биохимических свойств возбудителей
 
пищевых токсикоинфекций  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Учет первичных посевов и изучение культуральных
свойств возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . .131
Морфологические свойства возбудителей пищевых 
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
Биохимические свойства возбудителей пищевых
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Трехсахарный агар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Среды короткого и длинного пестрого ряда . . . . . . . . . . . . . . . .135

9.3. Занятие 3. Биохимическая и серологическая типизация
 
возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Основные серотипы сальмонелл и их практическое значение. . .138
Типизация сальмонелл и других возбудителей пищевых 
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Биохимическая типизация возбудителей пищевых
токсикоинфекций по средам длинного пестрого ряда  . . . . . . .139
Антигенная структура сальмонелл  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
Серологическая типизация сальмонелл  . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141

9.4. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя при
 
обнаружении в них возбудителей пищевых токсикоинфекций  . . . .144
Оценка мяса и других продуктов убоя при сальмонеллезе. . . . . .144
Оценка мяса и других продуктов убоя при обнаружении
в них кишечной палочки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Оценка убоя при обнаружении в них бактерий группы протея. . .144

Оглавление

10

Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза
 
колбасных изделий и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146

10.1. Классификация мясных продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147

10.2. Основы технологии производства колбасных
 
изделий и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Производство колбасных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Производство мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150

10.3. Обязанности ветеринарно-санитарного врача
 
на колбасном и консервном производстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151

10.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий
 
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Изучение маркировки колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
Отбор проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
Органолептическое исследование колбасных изделий
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Органолептическое исследование колбасных
изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Органолептическое исследование мясных консервов  . . . . . . .156
Физико-химическое исследование колбасных изделий
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158
Определение содержания массовой доли влаги . . . . . . . . . . . . .158
Определение содержания поваренной соли  . . . . . . . . . . . . . . . .159
Определение содержания нитрита натрия  . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Лабораторные исследования колбас на свежесть  . . . . . . . . . . . . .161
Микробиологическое исследование колбасных изделий
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

10.5. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий
 
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

Глава 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и продуктов
 
его переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164

11.1. Занятие 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока. . . . . . . . .164
Требования к молоку при закупках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
Ветеринарно-санитарная экспертиза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Осмотр тары и транспорта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
Маркировка сырого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
Отбор проб молока и подготовка их к анализу. . . . . . . . . . . . . .167
Органолептическое исследование молока  . . . . . . . . . . . . . . . . .168
Определение лабораторных показателей молока. . . . . . . . . . . .172

11.2. Занятие 2. Определение физико-химических показателей
 
качества молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182
Определение точки замерзания молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182

Оглавление

11

Определение термоустойчивости молока
и сливок с жирностью до 40 % по алкогольной пробе  . . . . . . . . . .183
Определение массовой доли сахара в молоке. . . . . . . . . . . . . . . . .184
Определение массовой доли белка и массовой доли
общего азота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186
Современные аппаратные методы определения
физико-химических показателей молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188

11.3. Занятие 3. Определение микробиологических
 
показателей молока, контроль качества пастеризации
 
молока, определение фальсификации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . .193
Определение общей микробной обсемененности
молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194
Определение общей микробной обсемененности
молока методом прямого посева. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
Определение редуктазы в молоке (косвенный метод). . . . . . . .195
Определение КМАФАнМ методом лазерной поточной
цитоскопии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196
Определение коли-титра молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Определение соматических клеток в молоке  . . . . . . . . . . . . . . .198
Определение качества пастеризации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . .201
Определение пероксидазы по реакции
с йодистокалиевым крахмалом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201
Определение наличия щелочной фосфатазы в молоке. . . . . . .202
Определение фосфатазы по реакции
с фенолфталеинфосфатом натрия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203
Определение фальсификации молока и молочных продуктов  . . .204
Определение молока, полученного от животных,
больных маститом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204
Определение фальсификации молока водой  . . . . . . . . . . . . . . .205
Определение наличия ингибирующих веществ в молоке. . . . .205
Определение фальсификации молока формалином  . . . . . . . . .206
Определение фальсификации молока перекисью
водорода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Определение фальсификации молока хромпиком
(двухромовокислым калием) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Определение фальсификации молока содой  . . . . . . . . . . . . . . .207
Определение фальсификации молока крахмалом . . . . . . . . . . .207

11.4. Занятие 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
 
переработки молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .207
Классификация продуктов переработки молока
и их краткая характеристика  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208
Качественные характеристики и ветеринарно-санитарная
оценка питьевого молока и основных молочных продуктов . . . .211
Особенности ветсанэкспертизы и ветеринарносанитарной оценки молочных продуктов непромышленного 
производства на продовольственных рынках. . . . . . . . . . . . . . . . .215
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . .216

Оглавление

12

Осмотр тары и транспорта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216
Маркировка продуктов переработки молока  . . . . . . . . . . . . . . .217
Органолептические методы исследования молочных
продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220
Физико-химические методы исследования молочных
продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220
Определение фальсификации молочных продуктов. . . . . . . . .221
Ветеринарно-санитарная оценка молочных, молочных
составных и молокосодержащих продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . .223

Глава 12. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных
 
беспозвоночных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224

12.1. Морфологический, химический состав и пищевая
 
ценность рыбы и водных беспозвоночных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225

12.2. Классификация рыб и водных беспозвоночных  . . . . . . . . . . . . . . . .226
Основные семейства промысловых рыб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
Семейство осетровых  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
Семейство лососевых  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
Семейство сельдевых  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228
Семейство тресковых  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
Семейство камбаловых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
Семейство скумбриевых. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230
Семейство окуневых  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230
Семейство карповых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
Семейство щуковых  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
Водные беспозвоночные  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
Ядовитые рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
Товарная классификация рыб и водных
беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232

12.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных
 
беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .235
Маркировка рыбы и водных беспозвоночных  . . . . . . . . . . . . . . . .236
Отбор проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
Исследование рыбы на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238
Органолептическое и патолого-анатомическое
исследование рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240
Лабораторное исследование рыбы на свежесть  . . . . . . . . . . . . . . .241
Исследование рыбного бульона (проба варки). . . . . . . . . . . . . .241
Определение сероводорода в рыбе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
Определение аммиака в рыбе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
Определение рН рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
Дополнительные лабораторные исследования. . . . . . . . . . . . . .243
Микроскопия мазков-отпечатков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
Требования к здоровой рыбе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244
Требования к водным беспозвоночным  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244

Оглавление

13

Ветеринарно-санитарная оценка рыбы и водных
беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
при инфекционных болезнях  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .248
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
при инвазионных болезнях  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250

Глава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256

13.1. Строение яйца  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257

13.2. Классификация яиц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258

13.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
Осмотр тары и маркировка яиц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
Отбор проб яиц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260
Органолептическое и лабораторное исследование яиц  . . . . . . . .261
Наружный осмотр  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Овоскопия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Осмотр содержимого. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Люминесцентный анализ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
Взвешивание яиц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263

13.4. Ветеринарно-санитарная оценка яиц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263

13.5. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных
 
болезнях птицы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268

Глава 14. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда на рынках  . . . . . . . . . . . . .270

14.1. Состав и свойства меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .271

14.2. Классификация меда  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272

14.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273
Отбор проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .274
Определение органолептических показателей меда  . . . . . . . . . . .274
Определение цвета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .274
Определение консистенции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .275
Определение кристаллизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .275
Определение аромата  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
Определение вкуса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
Определение признаков брожения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
Определение физико-химических показателей меда  . . . . . . . . . .276
Определение массовой доли воды в меде  . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
Определение амилазной (диастазной) активности  . . . . . . . . . .280
Определение общей кислотности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281
Определение цветочной пыльцы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282
Определение механических примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282
Определение редуцирующих (инвертированных) сахаров. . . .282

Оглавление

14

Определение оксиметилфурфурола  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .284
Определение массовой доли сахарозы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286
Основные виды фальсификации меда и методы
определения сахарного, падевого, незрелого 
и фальсифицированного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286
Методы определения сахарного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286
Методы определения распущенного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . .287
Методы определения незрелого меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287
Методы определение падевого меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287
Определение искусственного меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .288
Определение примеси свекловичной (сахарной)
патоки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .288
Определение крахмальной патоки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289
Определение крахмала и муки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289
Определение добавления сахарного сиропа  . . . . . . . . . . . . . . . .289
Определение добавления желатина  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289

14.4. Ветеринарно-санитарная оценка меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .290

Глава 15. Санитарная экспертиза растительных продуктов
 
на продовольственных рынках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .293

15.1. Классификация растительных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294

15.2. Санитарная экспертиза растительных продуктов  . . . . . . . . . . . . . . .294
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295
Отбор проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295
Основные принципы санитарной экспертизы
растительных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
Натуральность и идентификация растительных
продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
Степень свежести. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
Степень зрелости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
Определение механической загрязненности  . . . . . . . . . . . . . . .297
Определение болезней растений и вредителей. . . . . . . . . . . . . .297
Лабораторные исследования растительных продуктов
на рынках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .298
Определение нитратов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .298
Определение радиоактивности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .299
Санитарная экспертиза различных групп растительных
продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
Санитарная экспертиза фруктов, овощей и ягод . . . . . . . . . . . .300
Санитарная экспертиза корнеклубнеплодов  . . . . . . . . . . . . . . .301
Санитарная экспертиза зелени  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302
Санитарная экспертиза солений и маринадов  . . . . . . . . . . . . . .302
Санитарная экспертиза грибов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304
Санитарная экспертиза сухих растительных продуктов . . . . . .306
Санитарная экспертиза переработанных растительных
продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309

Оглавление

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310

Приложение 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза
и ветеринарно-санитарная оценка мяса и других продуктов
убоя, полученных от животных, больных инфекционными, 
инвазионными и незаразными болезнями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310

Приложение 2. Организация транспортировки убойных
животных и скоропортящихся продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .312

Литература и нормативные документы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .315

ВВЕДЕНИЕ

Использование в пищу мяса, молока и других продуктов, полученных 
от больных животных, а также испорченных продуктов и продуктов, 
выработанных с нарушением санитарных и технологических норм, может представлять серьезную опасность для жизни и здоровья человека. 
Поэтому основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта является 
обеспечение выпуска качественных и безопасных продуктов.
Практикум содержит современные методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и требования к их качеству и безопасности.

ГЛАВА 1
ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА 
ПОСЛЕУБОЙНОЙ ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
ТУШ И ОРГАНОВ

Главной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы является обеспечение выпуска любого продукта, подконтрольного ветеринарной 
службе, безопасным для жизни и здоровья человека, животных и окружающей среды.
Следует помнить, что мясо, полученное от больных, утомленных животных, незрелого молодняка, некастрированных самцов, обладает плохими вкусовыми качествами и товарными характеристиками. Мясо больных 
животных быстро портится, а в ряде случаев может послужить причиной возникновения у человека зооантропонозных болезней, пищевых 
токсикоинфекций и токсикозов. Поэтому правильная организация убоя 
и проведения послеубойной ветсанэкспертизы является одним из важнейших звеньев в системе мероприятий, направленных на обеспечение 
безопасности потребителей.
Цель занятия: изучить организацию послеубойной ветсанэкспертизы 
на убойных пунктах и мясокомбинатах; изучить методику послеубойной 
ветсанэкспертизы убойных животных.
План работы:
1. Ознакомиться с устройством и оборудованием убойного цеха (убойного пункта).
2. Изучить основы технологии убоя и переработки убойного скота.
3. Рассмотреть организацию убоя и послеубойной ветсанэкспертизы 
животных на убойных предприятиях.
4. Изучить ветеринарные клейма и штампы и разобрать порядок 
клеймения мяса.
5. Рассмотреть значение лимфатической системы.
6. Изучить методику послеубойной ветсанэкспертизы основных видов убойного скота.
Материальное обеспечение: набор инструментов для послеубойной 
ветсанэкспертизы (ножи, мусат, крючки), образцы ветеринарных клейм 

Глава 1. Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы

18

и штампов, таблица «Расположение лимфатических узлов (у крупного, мелкого рогатого скота и свиней в голове, тушах и внутренних органах)».

1.1. Организация послеубойной ветеринарносанитарной экспертизы туш и органов

Убой скота в России должен осуществляться только с разрешения 
представителя государственной ветеринарной службы. Для получения 
разрешения на убой владелец животных обязан обращаться в учреждение государственной ветеринарной службы, обслуживающее местность, 
где зарегистрированы данные животные. Убой разрешают только в том 
случае, если местность, в которой находятся животные, благополучна 
по инфекционным болезням, а сами животные своевременно предоставлялись для исследования на туберкулез, бруцеллез, для вакцинаций и других противоэпизоотических мероприятий, предусмотренных 
в данном районе. Разрешение на убой выдают после обязательного клинического осмотра животных с выборочной термометрией при условии, что животные клинически здоровы и соответствуют требованиям, 
предъявляемым к убойному скоту.

Ветеринарные требования к убойным животным

К убойным домашним животным относятся: крупный рогатый скот 
(включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, 
ослы, мулы, верблюды (старше 14 дней) и домашняя птица всех видов.
К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные. Запрещается убой на мясо животных: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, столбняком, злокачественным отеком, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, брадзотом, энтеротоксемией 
овец, бешенством, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, 
катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, африканской 
чумой свиней, африканской чумой однокопытных, туляремией, губкообразной энцефалопатией, скрепи, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, 
случной болезнью лошадей, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом кроликов, классической чумой птиц, гриппом птиц, ньюкаслской 
болезнью, хламидиозом. Поэтому категорически запрещен убой больных 
животных с неустановленным диагнозом.
Кроме того, запрещен убой животных, находящихся в состоянии 
агонии, с пониженной или повышенной температурой тела, привитых 

1.1. Организация послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы

19

инактивированной вакциной против ящура (в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях) или вакциной против сибирской язвы 
(в течение 14 дней после вакцинации), а также животных, которым вводили с лечебной целью противоязвенную сыворотку (в течение 14 дней), 
и животных, при лечении которых применяли антибиотики и другие 
ветеринарные препараты с лечебной и профилактической целью (в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии). Не подлежит отправке для убоя скот в течение 30 дней (а птица — 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных 
отходов и рыбной муки.

Организация убоя животных

Убой животных осуществляют на убойных пунктах, расположенных 
непосредственно в тех населенных пунктах, где находятся животные, 
либо на мясокомбинатах. В последнем случае животных транспортируют к месту убоя железнодорожным, автомобильным, водным транспортом или гоном. На партию убойных животных выписывают ветеринарное свидетельство — форму № 1; крупный рогатый скот и лошадей 
биркуют, на них составляют опись с указанием вида животных и номера 
бирки (тавра).
На мясокомбинате ветеринарный врач проверяет сопроводительные 
документы и проводит клинический отбор животных с выборочной 
термометрией, после чего животных размещают на базе предубойного 
содержания для отдыха и предубойной выдержки. Перед убоем крупный и мелкий рогатый скот, верблюдов, оленей при неограниченном 
поении выдерживают без корма не менее 15 ч, свиней — не менее 5, 
кроликов — не менее 12, сухопутную птицу — 8–12, водоплавающую — 
48 ч. Во время содержания животных на скотобазе за ними ведется регулярное клиническое наблюдение, а непосредственно перед убоем 
животных вновь подвергают клиническому осмотру с выборочной 
термометрией.

Основы технологии переработки животных в убойном цехе

Убой и переработка скота осуществляются в несколько последовательных этапов.
1. Подача животных на переработку.
2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.
3. Обескровливание.

Глава 1. Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы

20

4. Съемка шкур:
а) забеловка (раскрой и ручная съемка шкуры с шеи, передних и задних конечностей);
б) механическая съемка шкуры.
5. Извлечение из туш внутренних органов (нутровка).
6. Разделение туш на полутуши.
7. Зачистка туш.
8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках).
9. Клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.

Подача животных на переработку

В предубойный загон цеха перегоняют такое количество животных, 
которое необходимо для его бесперебойной работы в течение смены. 
Во избежание травмирования животных при их перегоне используют 
хлопушки и электропогонялки.

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

Из гуманных соображений и для безопасности и облегчения работы 
персонала перед обескровливанием животное оглушают электрическим 
током, молотом или стилетом. Оптимальным способом оглушения, требующим минимальных физических усилий и обеспечивающим хорошее 
обездвиживание животного, является электрооглушение. При этом животное загоняется в специальный бокс, и боец оглушает животное, нанося удар электрическим стеком между атлантом и затылочной костью 
или накладывая электрощипцы за ушами. Напряжение, сила и частота 
тока, зависят от вида, возраста и массы животных. Оглушенное животное выгружают из бокса, на скакательный сустав тазовой конечности 
набрасывают цепь и при помощи лебедки или подъемника поднимают 
тушу на путь обескровливания.

Обескровливание

Обескровливание проводят открытым или закрытым способом. При 
открытом способе обескровливания боец обоюдоострым ножом рассекает шкуру по белой линии, начиная от середины шеи на 20–30 см, 
накладывает лигатуру на пищевод и перерезает яремные вены и сонные 
артерии. При закрытом обескровливании используют полый нож, который вводят через разрез шкуры, направляя его вдоль трахеи с таким 
расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около 

1.1. Организация послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы

21

сердца (полая вена, аорта). Кровь через отверстия в ноже по шлангу 
поступает в чистую приемную емкость и собирается в течение 10–15 с. 
Такая кровь может быть использована на пищевые цели.

Съемка шкур

Для облегчения механической съемки шкуры проводят ее забеловку. 
Для этого делают разрезы шкуры по белой линии, по внутренней стороне конечностей вокруг путовых и скакательных суставов, глаз, ноздрей 
и рогов. Затем, оттягивая шкуру от краев разрезов, ее вручную снимают 
с головы, шеи и конечностей. Потом отделяют от туши голову, подвешивают тушу за ахилловы сухожилия обоих тазовых конечностей. После 
этого снимают шкуру при помощи лебедки или установки для механической съемки шкур.

Извлечение из туш внутренних органов (нутровка)

Для извлечения внутренних органов электрической пилой или секачем разделяют грудную кость и лонное сращение, затем ножом разрезают брюшную стенку по белой линии. Кольцевым разрезом подрезают анус и накладывают лигатуру на прямую кишку. Затем подрезают 
и извлекают сальник, который охлаждают холодной водой и передают 
для переработки в жировой цех. Затем подрезают брыжейку и извлекают 
кишки, рубец, книжку, сетку, сычуг, матку с придатками и мочевой пузырь. После этого подрезают связки и последовательно извлекают и передают на стол для ветеринарного осмотра селезенку, ливер и почки.

Разделение туш на полутуши

После нутровки при помощи электрической пилы или секача тушу 
разделяют на две продольные полутуши. Распил делают, отступая с правой стороны от остистых отростков таким образом, чтобы не осталось 
неразделенных позвонков, а спинной мозг остался неповрежденным.

Зачистка туш

При помощи ножа полутуши с обеих сторон тщательно зачищают 
от срывов мышечной и жировой ткани, остатков внутренних органов, 
побитостей. Затем при помощи душирующих щеток тщательно очищают 
тушу от сгустков крови и других загрязнений. В заключение при помощи 
разовых салфеток удаляют с внутренней и внешней сторон полутуши 
остатки влаги.