Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность

ЭКСПЕРТИЗА 
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 
профессора В. М. Позняковского

Рекомендовано Министерством образования и науки Российской 
Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших 
учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2012

УДК [641:613.26]:65.012.16(075)
ББК 51.23я73
 
Э41

Авторы:
Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов, Г. А. Го ре ликова

Рецензенты:
заместитель председателя Комитета по охране здоровья Государственной Думы Российской 
Федерации, академик РАМН, доктор медицинских наук Н. Ф. Герасименко; 
президент Союза производителей пищевых ингредиентов, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор Московского государственного университета пищевых производств, доктор технических наук А. П. Нечаев; 
зав. кафедрой технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров Кубанского государствен ного технологического университета, профессор, доктор технических наук, заслуженный 
деятель науки Кубани Е. П. Кор нена

Э41 
 
Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность : 
учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, В. М. По зня ков ский, Б. П. Суханов и др. ; под общ. 
ред. В. М. Поздняковского. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 424 с. 

ISBN 978-5-98879-130-0

Учебное пособие состоит из трех частей. В первой части содержатся основные термины и определения, характеристика компонентов пищевого сырья и функциональных ингредиентов, определено место 
специализированных пищевых продуктов в питании современного человека. Во второй части рассмотрены современные подходы к разработке и экспертизе специализированных пищевых продуктов. Третья 
часть посвящена оценке качества отдельных групп специализированных пищевых продуктов.
В книге представлены классификации рассматриваемых продуктов питания, в том числе продуктов 
для лиц пожилого и старческого возраста, для детского и диетического питания.
Пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и 
экспертиза товаров» и другим специальностям вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, 
для аспирантов и инженерно-технических работников, интересующихся вопросами здорового, рационального питания.

УДК [641:613.26]:65.012.16(075)
ББК 51.23я73 

ISBN 978-5-98879-130-0 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012

ÎÃËÀÂËÅÍÈÅ

От авторов ......................................................................................................................5

Часть I.  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ........................7

Глава 1.  Термины и определения. 
Классификация специализированных пищевых продуктов ............................. 9

Глава 2.  Специализированные пищевые продукты 
в питании современного человека .................................................................... 21

Глава 3.  Сырье для производства и основные компоненты 
специализированных пищевых продуктов ...................................................... 35
3.1. Традиционные пищевые и биологически активные вещества  ........................ 35
3.2. Генетически модифицированные источники пищи .......................................... 69

Часть II.  РАЗРАБОТКА И ЭКСПЕРТИЗА 
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ....................83

Глава 4.  Современные подходы 
к созданию специализированных пищевых продуктов .................................. 85
4.1 Системный подход ................................................................................................. 86
4.2 Инновационный подход ........................................................................................ 95

Глава 5.  Идентификация и экспертиза 
специализированных пищевых продуктов..................................................... 101

Глава 6.  Разработка и оценка потребительских свойств 
специализированных пищевых продуктов 
на примере безалкогольных напитков, 
обогащенных незаменимыми микронутриентами  ....................................... 115

Часть III.  ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП 
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .................125

Глава 7. Биологически активные добавки к пище ....................................................... 127
7.1. Значение БАД в коррекции питания и здоровья населения ........................... 127
7.2. Качественный и количественный состав БАД  ................................................ 129

Оглавление

7.3. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробиотики ............................................ 139
7.4. Государственный контроль за производством и реализацией БАД. 
Вопросы экспертизы качества и безопасности ................................................ 143

Глава 8. Продукты питания для отдельных групп населения ..................................... 151
8.1. Продукты питания для беременных и кормящих женщин ............................. 151
8.2. Продукты детского питания .............................................................................. 170
8.3. Продукты питания для лиц пожилого и старческого возраста ...................... 212
8.4. Продукты питания для спортсменов ................................................................ 235
8.5. Продукты специализированные пищевые 
для прочих контингентов потребителей ........................................................... 248

Глава 9. Диетические продукты..................................................................................... 257
9.1. Классификация диетических продуктов .......................................................... 257
9.2. Характеристика отдельных продуктов диетического питания ...................... 262
9.3. Продукты питания для коррекции массы тела ................................................ 276

Глава 10. Продукты лечебно-профилактического назначения ................................... 291
10.1. Лечебно-профилактическое питание .............................................................. 291
10.2. Продукты, обогащенные незаменимыми макро- и микронутриентами ...... 297

ЛИТЕРАТУРА ............................................................................................................315

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ  ..........................319

ПРИЛОЖЕНИЯ .........................................................................................................323
Приложение 1. Пищевая и энергетическая ценность продуктов 
детского питания ............................................................................. 325
Приложение 2. Пищевая и энергетическая ценность продуктов 
для питания беременных и кормящих женщин ............................ 348
Приложение 3. Показатели безопасности продуктов детского питания .............. 350
Приложение 4. Показатели безопасности продуктов 
для питания беременных и кормящих женщин ............................ 384
Приложение 5. Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых 
и биологически активных веществ для взрослых 
в составе специализированных пищевых продуктов 
(энергетическая ценность 2300 ккал) ............................................ 389
Приложение 6. Запрещенное и разрешенное сырье для производства БАД ....... 411

ПРЕДИСЛОВИЕ

Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания 
является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.
Настоящая книга входит в серию «Экспертиза пищевых продуктов и продовольст венного сырья» под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 
профессора В. М. Позняковского.
В книгах серии впервые собрана разрозненная информация по вопросам качества и безопасности пищевых продуктов. С этой целью использованы последние 
нормативные документы, правовые акты, учебная и периодическая литература, 
материалы собственных исследований авторов.
Отдельные разделы книг посвящены терминологии и классификации однородных групп продуктов, технологии их производства, идентификации и экспертизе, 
правилам приемки, отбора проб и методам испытаний, упаковке и маркировке, 
транспортированию и хранению, возможным дефектам и фальсификации. В специальный раздел выделены вопросы идентификации и экспертизы импортируемой 
продукции.
Книги данной серии представляют безусловный интерес и имеют практическую зна чимость для производителей, коммерсантов и потребителей, специалистов, 
работающих в системе государственного надзора. Они также полезны в качестве 
учебных пособий для студентов технологических и медицинских вузов, в программу обучения которых входят дисциплины, посвященные качеству и безопасности 
пищевых продуктов.

Директор Института питания РАМН,
академик РАМН, профессор 
В. А. ТУТЕЛЬЯН

ОТ АВТОРОВ

Согласно «Концепции государственной политики в области здорового питания 
населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством страны 
на период до 2010 г., специализированные пищевые продукты, в том числе биологически активные добавки (БАД) к пище, отнесены к важнейшим инструментам 
оптимизации питания и улучшения здоровья современного человека. Особенно 
актуальна оптимизация питания и профилактика алиментарных заболеваний среди 
беременных и кормящих женщин, детей, рабочих промышленных предприятий.
Для современного российского рынка характерно расширение ассортимента 
продуктов здорового питания. Большой вклад в разработку продуктов, относящихся к рассматриваемой группе, и их внедрение вносят научные школы, возглавляемые академиком РАМН В. А. Тутельяном, академиком РАСХН И. А. Роговым, заслуженным деятелем науки В. Б. Спиричевым и другими отечественными 
учеными.
В рамках деятельности Всемирной организации здравоохранения в России 
создана и реализуется Государственная научно-техническая программа здорового 
питания населения. Сегодня на территории нашей страны осуществляют свою 
деятельность многочисленные Центры оздоровительного питания федеральных 
округов и субъектов Российской Федерации.
Во многих экономически развитых странах, в том числе и в России, уже накоплен определенный опыт разработки, производства и оценки качества специализированных пищевых продуктов, включая БАД. Становится актуальной пропаганда 
знаний о здоровом питании, издается учебно-справочная литература, посвященная вопросам качества и безопасности продуктов питания, проводится экспертиза 
функциональных продуктов, определяется их роль в улучшении структуры питания 
и показателей здоровья.
Представленные в учебном пособии материалы рассмотрены с позиции современного товароведения и технологических аспектов производства специализированных пищевых продуктов.
Все критические замечания и пожелания, касающиеся структуры и содержания 
книги, будут приняты авторами с благодарностью (e-mail: nir@kemtipp.ru).

×àñòü I
ÎÁÙÀß ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÀ 
ÑÏÅÖÈÀËÈÇÈÐÎÂÀÍÍÛÕ
ÏÈÙÅÂÛÕ ÏÐÎÄÓÊÒÎÂ

Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ 
Êëàññèôèêàöèÿ ñïåöèàëèçèðîâàííûõ 
ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ

Ñïåöèàëèçèðîâàííûå ïèùåâûå ïðîäóêòû 
â ïèòàíèè ñîâðåìåííîãî ÷åëîâåêà

Ñûðüå äëÿ ïðîèçâîäñòâà è îñíîâíûå êîìïîíåíòû 
ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ

Ãëàâà 1
ÒÅÐÌÈÍÛ È ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈß. 
ÊËÀÑÑÈÔÈÊÀÖÈß ÑÏÅÖÈÀËÈÇÈÐÎÂÀÍÍÛÕ 
ÏÈÙÅÂÛÕ ÏÐÎÄÓÊÒÎÂ

Термины и определения. Особенности питания и здоровья современного человека, развитие исследований в области гигиены питания, разработка новых пищевых технологий способствуют расширению ассортимента пищевых продуктов, 
стимулируют поиск новых источников продовольственного сырья. Все более актуальным становится производство продуктов здорового питания для профилактики широко распространенных алиментарных, т. е. связанных с пищей и питанием, заболеваний.
Вместе с тем, применяемая в области питания, ассортимента, качества и безопасности функциональных пищевых продуктов терминология нуждается в систематизации и устранении противоречий, существующих в настоящее время в 
терминах и определениях.
Ниже приводятся термины и определения, которые согласно Федеральному 
закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного 
сырья», Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии 
населения», СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074-03, ГОСТ Р 51293-99 и другим 
официально действующим в России документам используются специалистами в 
сфере питания и производства пищевых продуктов.
Продовольственное сырье — объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов. 
Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, 
употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также 
продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки. 
Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ — источники пищевых и биологически активных веществ животного, растительного и 
микробиологического (биотехнологического) происхождения, безусловно и традиционно относящиеся к пищевому сырью и пищевым продуктам.

Часть I. Общая характеристика специализированных пищевых продуктов

Альтернативные источники пищевых и биологически активных веществ — 
источники пищевых и биологически активных веществ, в установленном порядке 
разрешенные для пищевого и медицинского использования, получаемые из источников, не относящихся к безусловно традиционному пищевому сырью и пищевым 
продуктам (химический синтез, биотехнологические методы получения, лекарственные растения, природное минеральное сырье, продукты пчеловодства и др.).
Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности 
в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих 
поколений.
Пищевая ценность пищевого продукта — понятие, отражающее всю полноту 
полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические достоинства; характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма 
в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) 
жирных кислот.
Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления 
в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и(или) сохранения 
качества пищевых продуктов.
Ингредиент (компонент) — вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные 
или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном 
или измененном виде.
Продукты детского питания — пищевые продукты, предназначенные для 
питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребнос тям 
детского организма.
Продукты диетического питания — пищевые продукты, предназначенные 
для лечебного и профилактического питания.

Продукты лечебно-профилактического питания — продукты, повышающие 
сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной 
среды, оказывающие нормализующее влияние на ряд обменных процессов и функций, способствующие нейтрализации и ускоренному выведению из организма 
вредных веществ.
Функциональный пищевой продукт — пищевой продукт, предназначенный 
для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, 
связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в 
его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального 
происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, 
входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических 
функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом 
употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и(или) физиологически ценные, безопасные 
для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, 
для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и 
улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики и др.
Обогащенный пищевой продукт — функциональный пищевой продукт, получаемый в результате добавления одного или нескольких физиологически функци-
ональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью 
предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.
Обогащающая добавка (ОД) — физиологически полезные пищевые ингредиенты, улучшающие здоровье человека. К ним относятся витамины и минеральные 
вещества; пищевые волокна; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные 
кислоты; полезные виды живых молочных бактерий (бифидобактерии) и т. п. 
Синоним термину «физиологически функциональный пищевой ингредиент», используется применительно к обогащенным пищевым продуктам.
Биологически активные добавки к пище — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Комбинированные продукты — продукты, при производстве которых в качестве основного используется сочетание сырья различного происхождения: растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного.
Генетически модифицированные организмы (ГМО) — организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образо
Глава 1. Термины и определения. Классификация 
11

Часть I. Общая характеристика специализированных пищевых продуктов

вания, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического 
материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе 
гены, их фрагменты или комбинацию генов.
Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) — используемые 
человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты 
(компоненты), полученные из ГМО.
Трансгенные пищевые продукты — продукты переработки генетически измененных растений, животных, микроорганизмов, полученных с помощью генноинженерной биотехнологии.
Нутриенты — пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины и др.).
Микронутриенты — пищевые вещества, необходимые для нормального осуществления обмена веществ, потребность организма в которых исчисляется в 
милли-, микрограммах или исчезающе малых количествах. К ним, в частности, 
относят витамины и микроэлементы.
Эссенциальные вещества — незаменимые вещества, несинтезируемые в организме человека.
Верхний допустимый уровень потребления — наибольший уровень суточного 
потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния 
здоровья практически у всех лиц конкретной популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий 
возрастает.
Рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ — уро вень 
суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола.
Адекватный уровень потребления — уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных 
или экспериментально определенных величин либо оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой (группами) практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное 
потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным. 
Термин «адекватный уровень потребления» используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных 
веществ не может быть определена.
Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья — установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид продукта 
(продовольственное сырье). 
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья — изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.