Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах


Министерство образования и науки Российской Федерации НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ







С.И. ГЛАВЧЕВА, Л.Е. ЧЕРЕДНИЧЕНКО



ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНАХ И БАРАХ


Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 «Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»






НОВОСИБИРСК

2011

ББК65.431.14-803.4я73
     Г 52

Рецензент ИЛ. Клюева, канд. техн. наук, доцент кафедры ТООП СибУПК

Работа подготовлена на кафедре технологии и организации пищевых производств

       Главчева С.И.
Г 52 Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах : учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - 2-е изд. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2011.- 204 с.
          ISBN 978-5-7782-1767-6

          Рассмотрены состояние и тенденции массового питания за рубежом, особенности организации материально-технической базы ресторанов и баров, принципы организации производства кулинарной продукции, организация торговых процессов, форм и методов обслуживания потребителей в ресторанах, а также специальных форм обслуживания -банкетов, приемов, а также вопросы рекламы предприятия.
          Предназначено для студентов V курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» как вспомогательный материал для изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах».

ББК 65.431.14-803.4я73


ISBN 978-5-7782-1767-6

              © Главчева С.И., Чередниченко Л.Е., 2011
© Новосибирский государственный технический университет, 2011



Светлана Ивановна Главчева, Лариса Евгеньевна Чередниченко

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНАХ И БАРАХ

Учебное пособие

2-е издание

Редактор Т.П. Петроченко Выпускающий редактор И.П. Брое,анова Корректор Л.Н. Кишит Дизайн обложки А.В. Ладыжская Компьютерная верстка В. Ф. Ноздрева


Подписано в печать 20.09.2011. Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 50 экз. Уч.-изд. л. 11,85. Печ. л. 12,75. Изд. №255. Заказ № 1385. Цена договорная

Отпечатано в типографии
Новосибирского государственного технического университета
630092, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20

ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение.......................................................... 5
Глава 1. Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг............................. 7
      1.1. История русской ресторации - от корчмы до ресторана..   7
      1.2. История зарубежной ресторации......................... 11
      1.3. Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом.................................... 14
      1.4. Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса....   18
      1.5. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации................................................. 20
      1.6. Разработка концепции ресторана........................ 22
      1.7. Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе.................................................... 24
      1.8. Позиционирование будущего ресторана................... 28
      1.9. Реклама и ее роль в деятельности ресторана............ 30
Глава 2. Формирование материально-технической базы рестора           нов и баров в зависимости от класса и специализации...  33
      2.1. Классы ресторанов, их характеристика и специализация.   35
      2.2. Характеристика баров и их виды........................ 38
      2.3. Состав помещений ресторанов и баров................... 41
      2.4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров.................................................... 43
      2.5. Оборудование залов.................................... 46
      2.6. Бары при ресторане.................................... 49
      2.7. Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование ................................................... 55

      2.8. Сервировка стола..................................... 60
Глава 3. Организация производства кулинарной продукции........    65
      3.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени.............................................. 65
      3.2. Организация работы горячего цеха..................... 66
      3.3. Организация работы холодного цеха.................... 70
      3.4. Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах................................................ 72
      3.5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах......... 73
      3.6. Планирование работы в ресторанах при производстве продукции................................................. 77

3

Глава 4. Организация обслуживания потребителей...............
       4.1. Встреча и размещение потребителей за столами.....
       4.5. Прием заказа и его выполнение....................
       4.6. Расчет по окончанию обслуживания.................
       4.7. Уборка и замена использованных тарелок, приборов.
       4.8. Информация для потребителей. Основные принципы составления меню......................................
       4.9. Виды меню........................................
      4.10. Прейскурант покупной продукции. Карта вин........
      4.11. Культура обслуживания............................
      4.12. Получение и подача буфетной продукции............
      4.13. Подача холодных блюд и закусок...................
      4.14. Подача горячих закусок...........................
      4.15. Подача супов.....................................
      4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам...........................................
      4.17. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства................................
Глава 5. Характеристика различных видов банкетов.............
       5.1. Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания..........................................
       5.2. Банкет с полным обслуживанием официантами........
       5.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием.......
       5.4. Банкет-фуршет....................................
       5.5. Банкет-коктейль..................................
       5.6. Кофе-break, банкет-чай, фондю....................
       5.7. Обслуживание по типу «шведского стола»...........
       5.8. Обслуживание по типу сырной тележки..............
       5.9. Обслуживание праздничных вечеров.................
      5.10. Кейтеринг........................................
Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда........................................................
      6.1. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала.............................................
      6.2. Разделение и кооперация труда работников залов....
      6.3. Общие требования к обслуживающему персоналу.......
      6.4. Формирование профессиональной команды в ресторане.
Литература...................................................
Приложение А.................................................
Приложение Б.................................................

79
79
80
83
85

87
90
91
101
108
110
114
115

118

128
139

139
144
145
146
148
149
151
155
157
159

163

163
164
165
168
173
174
187


4

        ВВЕДЕНИЕ

   Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Продемонстрировать высокую культуру обслуживания, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
   Ресторанный бизнес в России развивается ускоренными темпами. Появляются новые рестораны, организация обслуживания потребителей в которых требует внедрения новых подходов и решений.
   Данное пособие ориентировано на студентов специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания. Одним из основных видов деятельности специалистов этого направления наряду с производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной является организационно-управленческая, предусматривающая организацию производства кулинарной продукции, ее реализацию и обслуживание потребителей в предприятиях общественного питания.
   В пособии рассматриваются состояние и тенденции развития массового питания (ресторации) за рубежом, особенности организации материально-технической базы ресторанов и баров, принципы организации производства кулинарной продукции, организация торговых процессов, форм и методов обслуживания потребителей в ресторанах,

5

а также специальных форм обслуживания- различных банкетов, приемов, а также вопросы успешной рекламы предприятия.
   Цель данного учебного пособия - обобщить основные направления развития современного отечественного и зарубежного ресторанного бизнеса, повысить базовые компетенции будущих специалистов в оценке ситуации на рынке услуг ресторанного бизнеса, представить классификацию ресторанов и баров в зависимости от уровня комфорта предоставляемых услуг. В пособии рассматриваются вопросы планирования деятельности будущего ресторана и его позиционирования на потребительском рынке товаров и услуг.
   Кроме этого, учебное пособие поможет практическим работникам ознакомиться с деятельностью лучших ресторанов и баров в России и за рубежом и внедрить их опыт в своих предприятиях.

Глава 1


            РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС: ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ФУНКЦИИ И ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ,
            МАРКЕТИНГ


        1.1. ИСТОРИЯ РУССКОЙ РЕСТОРАЦИИ -ОТ КОРЧМЫ ДО РЕСТОРАНА

   Корчмы - все с них и начиналось, так как они были первыми представителями предприятий общественного питания в Древней Руси и располагались на постоялых дворах. Среди христианских святых есть и свой Феодот-корчемник - покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности сказались на структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (14621505 гг.) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей - наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.
   Ввиду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию государство все существенные источники поступления денежных средств сосредоточивало в своих руках (в частности винная и соляная монополии).
   Свое место в этой системе занимал «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г. такие питейные казенные дома - кабаки содержались выбираемыми от населения «кабацкими головами».

7

Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.
   Кабаки находились в людных местах: на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный - Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город - тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца-целовальника¹, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: (ведра, ушаты, чарки, ковши). Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов». Как правило, рядом с кабаком находилась винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками. К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не полагалось, еды в них никакой не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.
   К концу XVI в. кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег. Во втором случае открывался в городе кабак, а жителям предлагалось выбрать кабацкую голову - «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались финансовые гарантии, чтобы неудачливый торговец мог возместить государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабат

     те, кто, целуя крест, присягали исправно нести «государеву службу»!

8

чика, то его штрафовали наряду с местным населением за то, что оно мало пьет государевых вин.
   Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты (17 в.).
   Начало XVII в. повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западноевропейскому образцу - «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. Затем в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений. В этот период в Петербурге появились герберги - «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».
   Траюимр - стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Трактиры стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: «Город Париж», «Королевский дом», «Шведский», «Таврический». К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако настоящие рестораны появились в 1805 г.
   Евгений Онегин, как представитель золотой молодежи своего времени, обедал в лучшем ресторане «Россия» на Невском у Talon.
   Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку.
   В 1821 г. положение «О заведениях трактирного промысла» выделило пять категорий предприятий питания: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.
   Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права в 60-70 гг. XIX в.

   От советского общепита к рынку
   С приходом большевиков к власти в 1917 г. были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные рестораны, которые, с точки зрения пролетариата, являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.

9

   Новая экономическая политика оживила ресторацию, которая носила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке в системе общественного питания.
   Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению населения по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Такие литерные столовые были в гг. Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги - велико.
   Зарисовка американского журналиста, посетившего Новосибирск в 1931 г.: «...В 9 утра мы пошли в гостиничный ресторан позавтракать. Пролеты лестницы были заполнены толпой людей, которые полураз-валясь сидели или стояли на ступеньках. Многие из них провели здесь ночь, они ждали открытия ресторана «Чикаго». В те времена Новосибирск называли Сибирским Чикаго. Запах немытых тел пропитал воздух. Это отшибло аппетит, и мы решили не ждать открытия».
   После отмены карточек в 1936 г. становления общепита не последовало. Историю общепита до 50-х годов расценивают как период упадка отрасли.
   В 1929 г. была открыта первая опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов в Краснопресненском районе г. Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную.
   Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране.
   Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.
   Только к середине 50-х годов положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и другие учебные заведения, готовящие кадры для среднего и высшего звена этой отрасли.
   В 1982 г. в Москве было открыто первое кооперативное кафе. С первых дней оно стало внедрять новые нормы организации обслу

10

живания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом.
   С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи Новикова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум: в 2001 г. на 1 тыс. жителей приходилось 66 мест при нормативе 22.


        1.2. ИСТОРИЯ ЗАРУБЕЖНОЙ РЕСТОРАЦИИ

   История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта.
   Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешественников привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:
   -  хоспитейм предоставлял питание и жилье для посетителей;
   -  каупона - постоялые дворы и гостиные дома;
   -  термополиум - перекусы и горячие напитки;
   -  попинае - горячая еда в ресторане;
   -  табернае - бары и таверны.
   В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты и гостиные дома, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоялыми дворами.
   Появление транспортных средств привнесло специальные требования к предприятиям, предоставляющим еду и жилье, расширились территории постоялых дворов.
   Исследования в этой сфере свидетельствуют о том, что с течением времени и под влиянием национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.
   Продукт ресторана значительно шире, чем пища на тарелке. В это понятие входит:
   -  физическая атмосфера;
   -  чистота и комфортность;
   -     ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

11

   Ресторан - это больше, чем супермаркет приготовленных блюд.
   Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресторации - это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство - это аксиома для ресторана, и в то же время это продукт, созданный в комплексе усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов.
   История ресторанного бизнеса начиналась с XVII в. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, которую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Европе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада, позже французский король Людовик XIV, впервые отведав картофельные вершки (они считались в то время съедобными, печально прокомментирует: «Опять какая-то гадость из Америки».
   В те времена было развито паломничество, люди тысячами стекались в религиозные центры. Фактически это были туристы, двигающиеся по определенным маршрутам. Именно для них открывались постоялые дворы, владельцы которых стремились хорошо заработать на кормежке, прибегая уже к первым рекламным уловкам. Например, в чосорской харчевне «Табарт-Инн» паломникам предлагалась бесплатная еда за самую интересную рассказанную историю.
   В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями, поэтому харчевни считались пристанищами, где можно было чувствовать себя в безопасности от нападений разбойников.
   До середины XVIII в. в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В то время были таверны, в которых предлагалась дешевая еда и испанское красное вино. В шекспировском театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины.
   Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.
   Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья экипажами с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в котором можно было бы зайти передохнуть и заказать редкое блюдо за несколько монет.
   Даже для богатых в то время еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десны и прочие симптомы

12