А. В. Смирнов, Г. В. Куляков

ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА

Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации в 
качестве учебного пособия для студентов высших сельскохозяйственных 
учебных заведений, обучающихся по специальностям 110501 «Ветеринарно-
санитарная экспертиза» и 111201 «Ветеринария»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2012

УДК 658.6:637.5
ББК 36.92-9
 
С55

Авторы:
доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами 
технологии и стандартизации продуктов животноводства ФГОУ ВПО 
СПбГАВМ, к. в. н. А. В. Смирнов (введение, главы 1 и 2);
доцент кафедры внутренних незаразных болезней ФГОУ ВПО 
СПбГАВМ, к. в. н. Г. В. Куляков (глава 3 и приложения)

Рецензенты:
заведующий кафедрой эпизоотологии ФГОУ ВПО СПбГАВМ, 
д. в. н., профессор В. А. Кузмин;
заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и ра дио-
биоло гии Ижевской государственной с.-х. академии, д. б. н., профессор 
Е. И. Трошин

Смирнов А. В.
С55  
Товароведение мяса : учеб. пособие /  А. В. Смирнов, Г. В. Куляков. — 
СПб. : ГИОРД, 2012. — 232 с.

ISBN 978-5-98879-135-5

Учебное пособие содержит необходимый набор теоретической и практической 
информации об основных видах убойного скота и домашней птицы, много места 
уделено методике определения их упитанности, ветеринарным и товарным тре-
бованиям, предъявляемым к убойным животным, приведены данные о порядке 
приемки и предубойном содержании скота на мясокомбинатах.
В книге имеется информация о морфологии и химии, товароведческой клас-
сификации мяса, товарных требованиях к мясу и субпродуктам, клеймении мяса, 
разрубе его на отрубы. Учитывая, что значительная часть мяса, реализуемого в Рос-
сии, поступает из-за рубежа, приведены товарные требования к разделке туш в Гер-
мании и Франции.
Пособие содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии основных от-
рубов мяса, что облегчает восприятие учебного материала.
Издание предназначено для студентов вузов и ветеринарных врачей ФПК.

УДК 658.6:637.5
ББК 36.92-9

ISBN 978-5-98879-135-5 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012

Оглавление

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

1. Товароведение убойных животных и домашней птицы  . . . . . . . . . . . .9
1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей
 
промышленности России . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
1.2. Ветеринарные требования к убойным животным  . . . . . . . . .14
1.3. Порядок приемки животных на мясокомбинатах
 
и их предубойное содержание  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
1.4. Товарные требования к убойным животным.
 
Методика определения упитанности убойного
 
скота и домашней птицы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

2. Товароведение мяса и субпродуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
2.1. Классификация мяса и продуктов убоя  . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
2.2. Морфология и химия мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
2.3. Послеубойные изменения в мясе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
2.4. Категории мяса по термическому состоянию . . . . . . . . . . . . .44
2.5. Исследование мяса на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
2.6. Санитарные требования к безопасности мяса  . . . . . . . . . . . .59
2.7. Товароведческие требования к мясу убойного скота
 
и домашней птицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
2.8. Требования к субпродуктам, кишечному
 
и эндокринному сырью. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
2.9. Товароведческое клеймение мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
2.10. Ветеринарное клеймение мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
2.11. Разделка туш на отрубы в Российской Федерации. . . . . . . . .96

3. Разделка туш на отрубы в некоторых странах
 
Европейского Союза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
3.1. Разделка мяса во Франции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
3.2. Разделка мяса в Германии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164

Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185
Приложение 1. Извлечение из «Методических указаний
по отбору проб пищевой продукции животного
и растительного происхождения, кормов и кормовых добавок
с целью лабораторного контроля их качества и безопасности». . .185
Приложение 2. Извлечение из Технологической инструкции
к ГОСТ Р 52601—2006  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196
Приложение 3. Письмо Россельхознадзора от 21.04.2006
№ ФС-СД-2 / 3106 «О контроле продуктов
животного происхождения, поступающих в РФ
из Европейского сообщества». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200
Приложение 4. Приказ Минсельхоза РФ от 16 ноября 2006 г.
№ 422 «Об утверждении правил организации работы
по выдаче ветеринарных сопроводительных документов»
(с изменениями от 14 августа 2007 г., 19 марта, 
4 декабря 2008 г., 5 мая 2009 г., 19 марта 2010 г.). . . . . . . . . . . . . . .211
Приложение 5. Перечень грузов, подлежащих
сопровождению ветеринарными сопроводительными
документами   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218
Приложение 6. Перечень кодов регионов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219
Приложение 7. Образцы основных сопроводительных
документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .222

Список литературы и нормативных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . .229

Оглавление

Введение

Мясо — это один из основных продуктов питания человека. Мясо 
является основным источником высококачественного животного бел-
ка, содержащего полный комплекс незаменимых аминокислот, а также 
животного жира, углеводов, жирорастворимых и водорастворимых ви-
таминов, кальция, фосфора, прочих макро- и микроэлементов, фер-
ментов и других биологически активных веществ. Кроме того, мясо 
используется в качестве основного сырья для производства колбас-
ных изделий, копченостей, консервов, пельменей, фрикаделек и мно-
гих полуфабрикатов.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотноше-
нием белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью ус-
воения этих соединений организмом человека. Кроме того, пищевую 
ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические 
свойства мяса.
Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит 
все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благо-
приятном для организма человека соотношении. По аминокислотно-
му составу белков мышечная ткань разных видов мяса незначительно 
различается. Мясо кроликов по содержанию незаменимых аминокис-
лот (лизина, триптофана, метионина) превосходит мышечную ткань 
говядины. Биологическая ценность белков мяса, определенная био-
логическими методами (в основе которых лежит оценка скорости рос-
та подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, 
чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.
Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говя-
дины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина ус-
ваивается организмом человека в среднем на 83 %, а усвояемость белков 
мышечной ткани достигает 96…98 %, что обусловливает ее наибольшую 
пищевую ценность. Мышечная ткань содержит преимущественно био-
логически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением 
незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соеди-
нительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки 

коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных ами-
нокислот и мало триптофана и метионина.
Для получения качественного и безопасного мяса и субпродуктов 
необходимо грамотно проводить товарную оценку убойного скота и до-
машней птицы.
Правильная товароведческая оценка позволяет объективно оценить 
товарные качества мяса и субпродуктов, что необходимо для его ра-
ционального и безопасного использования (переработки, хранения, 
транспортировки и реализации).

Введение

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей
промышленности России

Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов — круп-
ный рогатый скот, овцы, свиньи, курицы и индейки. В ряде районов 
используют мясо лошадей, оленей, верблюдов и кроликов, а также мясо 
диких животных.
Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида 
животного. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного 
вида животных, влияют многие факторы, основными из которых явля-
ются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержа-
ния животных, состояние их перед убоем.
Порода животного оказывает влияние на пищевую ценность мяса. 
Наиболее ценным сырьем считают говядину, полученную от крупного 
рогатого скота мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной 
ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем самое бла-
гоприятное. После кулинарной обработки это мясо сочное, с нежной 
консистенцией, приятным вкусом и ароматом.
По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Бо-
лее ценным считают мясо кастратов и самок.
От возраста животных зависят степень жесткости и особенности 
вкуса мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее 
ценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере 
старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет 
жира и мышц.
В зависимости от преимущественной продуктивности различают 
породы крупного рогатого скота трех направлений: мясного, молоч-
ного и комбинированного. Для мясной промышленности наибольшую 
ценность представляют породы мясного направления. Эти породы дают 
мясо весьма высокого качества и очень высокий выход мяса. В тушах 
мясного скота преобладает мышечная ткань. Жир накапливается в уме-
ренном количестве и откладывается преимущественно между муску-
лами и в меньших количествах — на поверхности туши и во внутрен-
ней полости.

1. Товароведение убойных животных и домашней птицы

1.1.1. Крупный рогатый скот

В большинстве стран мира крупный рогатый скот является основ-
ным источником мяса. По своим вкусовым, питательным, кулинарным 
и другим потребительским качествам говядина и телятина превосходят 
мясо других животных и пользуются повышенным спросом у населения. 
Говядина содержит сравнительно небольшое количество жира и много 
белка, богатого незаменимыми аминокислотами, а ее усвояемость со-
ставляет 95 %.
Массовому разведению крупного рогатого скота способствует его 
двойная продуктивность, так как коровы являются источником не толь-
ко мяса, но и молока.
В зависимости от направления продуктивности породы крупного 
рогатого скота подразделяют на следующие.
Молочные породы: голландская, черно-пестрая, ярославская, крас-
ная степная, айрширская, джерсейская, голштинская, красная датс-
кая, литовская, эстонская, холмогорская. В России на долю молочных 
пород приходится 60…70 % скота. Живая масса этих коров может быть 
выше средней. Однако при создании этих пород основной упор делался 
на молочную продуктивность, поэтому у этих пород сравнительно низ-
кий убойный выход — 50…55 %, а мясо сухое и жесткое.
Мясные породы: санта-гертруда, шароле, калмыкская, казахская 
белоголовая, герефордская, абердин-ангузская. Животные мясных 
пород обладают хорошей скороспелостью, высоким убойным выхо-
дом — 60…70 %. Мясо, полученное от этих животных, сочное, нежное, 
между мышечными волокнами имеются жировые прослойки; такое 
мясо называют «мраморным».
Комбинированные породы (мясомолочные, молочно-мясные): сим-
ментальская костромская, курганская, шортгорнская. Эти породы 
обладают одновременно хорошей мясной и молочной продуктивнос-
тью, хотя и уступающей соответственно животным мясного и молоч-
ного направления.

1.1.2. Свиньи

Свиньи — один из наиболее распространенных видов убойных жи-
вотных (во многих европейских странах и в Северной Америке они 
находятся на первом месте). Свинина обладает великолепными вку-
совыми качествами, высоким содержанием жира и высокой энерге-
тической ценностью. Свинина в 1,5…2 раза рентабельней говядины. 
Биологическими особенностями свиней являются скороспелость (сред-

1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности России

ний убойный возраст их 8…10 месяцев), многоплодность (9…11 поросят 
при двух опоросах в год), высокая оплата корма (3,8 кормовых единиц 
на 1 кг мяса), высокий убойный выход (70…85 %).
Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные (круп-
ная белая, украинская степная белая, северокавказская и др.), бекон-
ные (ландрас, дюрок и др.), сальные (миргородская и др.) и мясосальные 
(брейтовская и др.). Мясо и жир свиней сального и мясосального типов 
используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа — 
для производства бекона и разного вида копченостей.
На продуктивность большое влияние оказывают вид откорма и 
возраст животного. Различают жирный, мясной и беконный откорм. 
На жирный откорм направляют преимущественно взрослых животных, 
способных быстро накапливать жир. Свиньи мясного откорма скоро-
спелых пород дают нежное вкусное мясо со шпиком небольшой тол-
щины; у свиней беконного откорма мясо сочное, нежное, пронизанное 
жировой тканью.

1.1.3. Лошади

Лошади являются источником высококачественного и ценного 
в пищевом отношении и сравнительно недорогого мяса. По мясной 
продуктивности лошади практически не уступают крупному рогатому 
скоту специализированных пород. Живая масса жеребят казахских 
и якутских табунных лошадей в первый месяц жизни увеличивает-
ся в 1,7…2 раза, за 3 месяца — в 3,2 раза, за 6 месяцев — в 4,8 раза, 
за 12 месяцев — в 5,2…6,2 раза, составляя 62 % от массы взрослой ло-
шади.
В настоящее время конину в основном производят в Поволжье, 
восточных и юго-восточных районах страны: Туве, Якутии, Хакасской 
автономной области, отдельных районах Красноярского края, Новоси-
бирской и других областей РФ, а также в Казахстане, Киргиз  стане.
Конина используется для производства высококачественных сы-
рокопченых колбас; это мясо популярно не только в мусульманских 
странах, но и в Италии, Франции и Японии. Наилучшими мясными ка-
чествами обладают лошади тяжеловозных пород: суффольки (Англия), 
першероны (Франция), арденны, брабансоны (Бельгия), владимир ский 
тяжеловоз, русский тяжеловоз (выведен из арденнов). Тяжеловозы ско-
роспелы, имеют большую массу, хорошую обмускуленность. Мясо у мо-
лодняка лошадей тяжеловозных пород вкусное, сочное; убойный выход 
составляет до 60 %.

1. Товароведение убойных животных и домашней птицы

1.1.4. Овцы

Баранина характеризуется высокими вкусовыми качествами; по со-
держанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных 
веществ она не уступает говядине, а по энергетической питательности 
даже превосходит ее. Отличительной особенностью баранины является 
небольшое содержание в жире холестерина.
Важнейшие биологические особенности овец, определяющие широ-
кое распространение и высокую полезность, — большая пластичность 
и приспособленность к различным климатическим и хозяйственным 
условиям, разносторонняя продуктивность, относительно короткий 
период суягности (5 месяцев), достаточно высокая скороспелость и спо-
собность наиболее полно по сравнению с другими видами сельскохо-
зяйственных животных использовать грубые и пастбищные корма.
Породы овец по преимущественной продуктивности классифи-
цируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные мо-
лочные, мясошерстные грубошерстные. Для мясной промышленности 
наибольший интерес представляют овцы мясосальные, мясошерс-
тные молочные и мясошерстные грубошерстные. Овцы мясосального 
направления в молодом возрасте дают достаточно вкусное и нежное 
мясо, но с возрастом животных оно грубеет. Отдельные породы этих 
овец имеют жирный хвост-курдюк, масса которого достигает 20 кг. 
Жир курдюков тугоплавкий и используется для производства колбас 
отдельных видов. Мясо высокого качества дают овцы мясошерстно-
го направления.

1.1.5. Домашняя птица

К домашней птице относят кур, индеек, уток, гусей, цесарок, пере-
пелов, голубей и страусов. Наибольшее значение имеют курицы и ин-
дейки. Мясо птиц является биологически полноценным, отличается 
хорошей усвояемостью и легко поддается кулинарной обработке. Осо-
бенностью мяса птицы является наличие двух групп мышц — белых 
и красных, различающихся по цвету и качеству.
Производство мяса птицы является наиболее рентабельным, по-
тому что по сравнению с убойным скотом домашняя птица обладает 
высокой скоростью роста и значительно лучшей оплатой корма. Кроме 
того, убой птицы на мясо проводят в раннем возрасте, например: цып-
лят-бройлеров — в 56 дней, когда на 1 кг прироста затрачивается всего 
2 кг комбикорма; утят — в 45 дней с затратой 3 кг комбикорма на 1 кг 
прироста; гусят и индюшат — в 4 месяца с затратой до 4 кг корма на 1 кг