Технология и организация производства продуктов питания

В. Д. Ершов, Е. И. Корчагина

Технология и организация  
производсТва  
продукТов пиТания

Словарь основных терминов и понятий

Санкт-Петербург
ГИОРД
2016

УДК 641.55 
ББК 36.99я7 
 
Е80

ершов в. д.
Е80 
Технология и организация производства продуктов питания: Словарь 
основных терминов и понятий. / В. Д. Ершов, Е. И. Корчагина. — 
СПб. : ГИОРД, 2016. — 80 с.

ISBN 978-5-98879-197-3

В сжатой словесной форме в издании раскрывается содержание терминов 
и понятий, связанных со стадиями жизненного цикла продукции питания и видами работ, такими как продукция, ее качество, разработка, организация производства, научно-исследовательская работа, интенсификация, эффективность 
и др.
Словарь ориентирован на повышение общего уровня профессиональной 
культуры преподавательского состава, студентов, а также предпринимателей  
и специалистов, занимающихся разработкой и эксплуатацией технологических 
потоков продукции питания.

УДК 641.55 
ББК 36.99я7 

ISBN 978-5-98879-197-3 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016

содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ ..................................................................................7

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ .................................................................8

СЛОВАРЬ ..............................................................................................9

А .....................................................................................................9
Б ...................................................................................................11
В ...................................................................................................12
Г ...................................................................................................14
Д ...................................................................................................15
Ж ..................................................................................................17
З ...................................................................................................17
И ..................................................................................................19
К ..................................................................................................20
Л ...................................................................................................25
М ..................................................................................................26
Н ..................................................................................................29
О ..................................................................................................31
П ..................................................................................................35
Р ...................................................................................................45
С ...................................................................................................49
Т ...................................................................................................54
У ...................................................................................................59
Ф ..................................................................................................61
Х ...................................................................................................63
Ц ..................................................................................................64
Ш .................................................................................................65
Э ...................................................................................................66
Ю .................................................................................................68
Я ...................................................................................................68

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ...........................................................69

предисловие

Достаточно длительный период работы в условиях рыночных отношений способствовал формированию терминов, которые функционируют как внутри отрасли, производящей продукты питания, так  
и при взаимодействии с другими.
Внедрение рыночных отношений в производственные системы повлекло за собой изменения содержательной интерпретации 
используемой терминологии. В связи с этим необходимо и целесообразно создание ориентированных на специалистов отдельных отраслей сборников терминов и понятий.
В данном издании приводятся термины и понятия, связанные со 
стадиями жизненного цикла продукции питания и видами работ: разработкой, производством, эксплуатацией, эффективностью.
Задачи дальнейшего повышения эффективности производства, 
скорейшего внедрения в промышленность передовых достижений 
науки и техники, оперативное решение вопросов, сопутствующих 
созданию новой продукции, на основе однозначного понимания терминов выявили необходимость тщательной обработки соответствующей терминологии и создание ее в виде словаря.
Предлагаемый сборник терминов и понятий ориентирован на 
повышение технологической, организационной и экономической 
культуры как преподавательского состава учебных заведений, руководителей и специалистов, занимающихся вопросами проектирования и эксплуатации технологии продукции питания, так и студентов.

список сокращений

ГОСТ — Государственные стандарты
ИТР — Инженерно-технические работники
МОП — Младший обслуживающий персонал
НИР — Научно-исследовательская работа 
НТД — Нормативно-техническая документация 
ОКР — Опытно-конструкторская работа
ОСТ — Отраслевые стандарты
ОТР — Опытно-технологическая работа
ПБО — Предприятие быстрого обслуживания 
РЗРВ — Регламентированные затраты рабочего времени 
РСТ — Республиканские стандарты
СТП — Стандарты предприятий
ТИ — Технологические инструкции
ТК — Технологический комплекс
ТУ — Технические условия

словарЬ

а

аванпроект — вид исходной технической документации, содержащей обоснование разработки продукции и ее показателей, исходные 
требования и предложения по разработке, производству и эксплуатации продукции. В состав аванпроекта входят: пояснительная записка, необходимые чертежи, схемы, расчеты, а также проект технического задания на разработку продукции. Утверждение аванпроекта 
заказчиком или основным потребителем и разработчиком является 
необходимым условием для начала разработки продукции.
аванс — денежная сумма, выдаваемая в счет предстоящих платежей за материальные ценности, выполненные работы и оказанные 
услуги.
автомат — устройство, выполняющее без непосредственного участия человека все операции по заданной программе в процессах получения, передачи и использования энергии, материалов и информации.
автоматизация — замена физического и умственного труда человека, затрачиваемого на контроль и управление производственными 
процессами, приборами и автоматизированными устройствами, что 
дает возможность осуществлять эти процессы без участия человека. 
За человеком остаются только функции контроля.
автоматизация комплексная — автоматизация производства, предусматривающая функционирование производственной единицы 
технологической линии (участка, завода) как единого взаимосвязанного автоматического комплекса при контроле за ее работой со стороны человека.
автоматизация полная — автоматизация производства, предусматривающая управление комплексно-автоматизированным производством без участия человека.
автоматизация производства — важнейшее направление научно-технического прогресса, обеспечивающее полное устранение 
и  замещение физического труда работников системой машин, оборудования, аппаратов и приборов, включая ЭВМ. Автоматизация 

а

производства предполагает управление машинами, механизмами 
и  процессами, полный или частичный контроль за ними, их настройку и регулирование при помощи специальных машин, приборов 
и  машинных устройств.
автоматизация частичная — автоматизация производства, предусматривающая автоматизацию отдельных производственных операций.
агент — лицо (юридическое или физическое), совершающее определенные действия по поручению другого лица (принципала), за его 
счет и от его имени, а также действия по подготовке сделок, но без 
права подписи.
агрегат — комплекс механизмов и машин, которые используются для последовательного выполнения отдельных технологических 
операций. Технологические агрегаты представляют собой отдельные 
участки технологической линии и могут быть промежуточной ступенью в системе управления производством.
агрегатирование — метод конструирования машин и оборудования из стандартных и унифицированных деталей и узлов.
акциз — вид косвенных налогов на товары, преимущественно 
массового потребления, и услуги частных предприятий, включенные 
в цену или тариф.
амортизация — постепенное перенесение стоимости производственных основных фондов на производимый с их помощью продукт, 
целевое накопление денежных средств и их последующее использование на воспроизводство (возмещение, восстановление) изношенных основных фондов.
анализ — изучение, сопоставление объемов, структуры, качества, 
элементов затрат, темпов роста, величины прибыли и выявление резервов эффективности производства.
анализ внешней среды — метод изучения результатов деятельности, 
предназначенный для контроля факторов, внешних по отношению 
к  организации, с целью определения возможностей и опасностей.
анализ производственных операций — определение производственных заданий, социальных и личных характеристик работы с целью 
повышения эффективности труда.
анализ экономический — совокупность методов для оценки затрат 
и прибыльности деятельности.
аренда — временное пользование землей или имуществом на 
условиях, устанавливаемых в договоре между собственником земли 

или имущества (арендодателем) и лицом, в пользование которого это 
имущество передается (арендатором).
арендатор — лицо, которое временно (на установленный срок) 
и  в  рамках, оговоренных в договоре, получает право собственника, 
за что и вносит плату. Арендатор по соглашению с арендодателем может выкупить имущество, взятое в аренду. Арендаторами могут быть 
физические и юридические лица.
арендный подряд — прогрессивная форма экономических отношений на основе договора между арендодателями и арендаторами. 
Вся произведенная арендатором продукция является его собственностью.
арендодатель — собственник имущества или, в случае государственной собственности на предприятия, орган, его заменяющий.
ассоциация — объединение или союз организаций или лиц, созданные для достижения общей хозяйственной, политической, научной, культурной или какой-либо другой цели.
ассоциация хозяйственная — договорное объединение предприятий, создаваемое в целях совместного осуществления одной или 
нескольких производственно-хозяйственных функций. Участники 
хозяйственной ассоциации могут входить в другие договорные объединения без согласия партнеров.
аудит — независимая ревизия (экспертиза) состояния финансов, 
учета и других экономических вопросов на предприятиях, в организациях и учреждениях. Может быть обязательной (при решении вопроса банком, вступлении в акционерное общество или ассоциацию) 
и добровольной (по заявке заказчика).

Б

Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, 
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные 
и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бар может специализироваться, 
например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее 
приготовления (молочный бар, коктейль-бар, пивной, винный бар, 

Б

гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете-бар и др.).
Безотказность — свойство изделия сохранять работоспособность 
в  течение определенного времени в заданных условиях эксплуатации.
Безотходная технология — технологический процесс, при котором 
наиболее рационально и комплексно используется сырье и энергия 
в цикле: сырьевые ресурсы — производство — потребление — вторичные материальные ресурсы, исключается вредное воздействие на 
окружающую среду.
Бизнес — экономическая деятельность, дающая прибыль; любой 
вид деятельности, приносящий доход или иные личные выгоды.
Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
Брак — продукция, передача которой потребителю не допускается 
из-за наличия дефектов.
Брутто — 1) масса товара с упаковкой; 2) валовой доход без вычета 
расходов; 3) общие капиталовложения.
Бутерброд — кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба 
с  различными продуктами согласно рецептуре. Бутерброды бывают 
открытые и закрытые.
Буфет — структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, 
покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного 
приготовления.

в

вагон-ресторан — ресторан в специально оборудованном вагоне 
поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания 
питанием пассажиров в пути.
валовый доход предприятия — один из важных экономических 
показателей, характеризующих конечные результаты его работы. 
Формируется из выручки от реализации продукции, работ промышленного и непромышленного характера на сторону, услуг основного 
производства и подсобных хозяйств, состоящих на балансе предприятия, включая реализацию научно-технической продукции, за 

в