Общая санитарная микробиология. Часть 1

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

ОБЩАЯ САНИТАРНАЯ 

МИКРОБИОЛОГИЯ

Часть 1

Учебное пособие

Новосибирск 2014

УДК 579.63:614.3
ББК 51.201.7
 
О-28

Составитель канд. биол. наук, проф. Л. А. Литвина

Рецензент: канд. мед. наук, проф. И. В. Тюньков

Общая санитарная микробиология: учеб. пособие / Л. А. Литви
на / Новосиб. гос. аграр. ун-т; сост. Л. А. Литвина. – Новосибирск: Издво НГАУ, 2014. – Ч. 1. – 111 с.

В учебном пособии изложены задачи санитарной микробиологии, основы 

санитарного законодательства, современные требования к санитарному состоянию и безопасности пищевых продуктов в соответствии с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, принятыми в июле 2010 г. 
Освещаются такие понятия, как патогенность и вирулентность, приводится 
классификация патогенных микроорганизмов, возможные пути их проникновения в макроорганизм. Дается подробная характеристика морфологических 
и культурально-биохимических свойств возбудителей зоонозных и антропонозных инфекционных заболеваний. Во второй части пособия подробно рассматриваются свойства санитарно-показательных микроорганизмов, методы их 
обнаружения и идентификации, условно-патогенные микроорганизмы, а также 
микроорганизмы порчи.

Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями Государ
ственного образовательного стандарта ВПО и рабочей программы дисциплины 
«Общая санитарная микробиология» и рекомендуются студентам очной и заочной форм обучения по направлениям 260800.62 – Технология продукции и 
организация общественного питания, 100800.62 – Товароведение, 221700.62 – 
Стандартизация и метрология, 260200.62 – Технология продуктов животного 
происхождения. В каждом из этих направлений формируются следующие компетенции: ПК-1, ПК-3, ПК-6 – для 260800.62; ОК-1, ОК-6, ПК-1, ПК-14 – для 
100800.62; ОК-4, ОК-12, ПК-6, ПК-12 – для 221700.62; ОК-11, ПК-1. ПК-5, 
ПК-11 – для 260200.62.

Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-методическим советом 

биолого-технологического факультета НГАУ (протокол № 3 от 28 мая 2013 г.).

©  Новосибирский государственный 

аграрный университет, 2014

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время большое внимание уделяется из
учению влияния на здоровье человека различных вредных 
факторов внешней среды (физических, химических, биологических), действующих как непосредственно, так и опосредованно, через продукты питания, воду, воздух. К таким 
факторам, подробно изучаемым экологией и гигиеной питания, относятся: загрязняющие вещества различного происхождения – радионуклиды, тяжелые металлы и другие 
химические элементы; инсектициды и гербициды, используемые в растениеводстве; нитраты, нитриты и их производные нитрозамины; моющие средства (детергенты), 
применяемые для обработки оборудования в консервной 
и молочной промышленности; антибактериальные препараты, используемые в животноводстве; антиоксиданты и консерванты, добавляемые в продукты для продления срока их 
хранения; соединения, образующиеся при длительном хранении продуктов или в результате их температурной обработки. Любые из названных загрязняющих веществ не могут метаболировать в организме человека, нарушают в нем 
биохимические процессы, накапливаются в паренхиматозных органах, приводят к их повреждению.

Кроме перечисленных веществ, на здоровье человека 

могут отрицательно влиять вещества биологического происхождения: бактерии и их эндо- и экзотоксины; токсины 
грибов (микотоксины), накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов; антибиотики, которые 
могут поступать с продуктами питания.

Особое место в ряду биологических контаминантов за
нимают многочисленные бактерии и вирусы, находящиеся 
в окружающей среде и попадающие в организм человека 
с водой, пищевыми продуктами, вдыхаемым воздухом и при 

контакте человека с больными людьми, животными или 
с различными предметами обихода. Санитарная микробиология изучает проблемы, связанные с безопасностью 
человека по отношению к микроорганизмам и продуктам их жизнедеятельности. Эта наука разрабатывает методы определения предельно допустимых количеств микроорганизмов в воде, воздухе, почве и пищевых продуктах, на 
предметах обихода, оборудовании, руках, одежде персонала 
предприятий мясной, молочной промышленности, общепита и торговали; осуществляет контроль санитарного режима 
в лечебных и детских учреждениях. Санитарная микробиология изучает микрофлору пищевых продуктов и проводит 
микробиологическую диагностику с целью выявления источника заболевания при возникновении пищевых отравлений. Задачи санитарной микробиологии – предупредить, 
профилактировать возможные отрицательные последствия биологической контаминации человека различными патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. С целью обеспечения безопасности человека 
в отношении загрязняющих веществ, микроорганизмов и их 
токсинов в России введена с 1993 г. сертификация пищевых продуктов. В настоящее время сертификация является добровольной и осуществляется каждым предприятием 
самостоятельно, в соответствии с «Положением о порядке 
оформления единой формы документа, подтверждающего 
безопасность продукции (товаров)».

Один из важнейших документов, которым руководство
вались специалисты в области санитарной микробиологии – 
СанПиН (Санитарные правила и нормативы), разработанные для каждого вида пищевых продуктов, воды, воздуха, 
почвы. В настоящее время имеется большой список гигиенических нормативов, в которых регламентируется неблагоприятное воздействие на здоровье человека биологических, 
а также химических и физических факторов.

В 2010 г. принято Решение Комиссии Таможенного сою
за ЕврАзЭС от 28.05.2010 N 299 «О ПРИМЕНЕНИИ САНИТАРНЫХ МЕР В ТАМОЖЕННОМ СОЮЗЕ» и утверждены 
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). В этом документе
«Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» указано, что требования распространяются на пищевые продукты согласно классификации 
товаров по единым кодам таможенного союза (ТН ВЭД ТС). 
Классификация товаров следующая: Группа 02 Мясо и пищевые мясные субпродукты; Группа 03 Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные; Группа 04 
Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения; Группа 07 Овощи 
и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды; Группа 
08 Съедобные фрукты и орехи; кожура цитрусовых плодов 
или корки дынь; Группа 09 Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности; Группа 11 Продукция мукомольнокрупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина; Группа 12 Масличные семена и плоды; 
прочие семена, плоды и зерно; лекарственные растения 
и растения для технических целей; солома и фураж; Группа 
15 Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; 
воски животного или растительного происхождения; Группа 16 Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, 
моллюсков или прочих водных беспозвоночных; Группа 17 
Сахар и кондитерские изделия из сахара; Группа 19 Готовые 
продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные продукты, и т. д. Всего классифицировано 96 групп.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологи
ческом и паразитологическом отношении, а также по со

держанию химических загрязнителей определяется их соответствием установленным гигиеническим нормативам 
безопасности (пункт 26 раздела 1 Ед. сан. норм).

Вопросы безопасности пищевых продуктов по микро
биологическим показателям на международном уровне 
стали рассматриваться впервые в 1962 г. созданной тогда Международной комиссией (комитетом) по микробиологической спецификации для пищевых продуктов – 
International Commission on Microbiological Specification for 
Foods (ICMSF). Эта организация разработала и в дальнейшем усовершенствовала научно обоснованные планы контроля и оценки качества различных пищевых продуктов по 
микробиологическим показателям на основе статистически 
обоснованной системы выборок с перечнем микробиологических показателей, их допустимых уровней и методов анализа по каждому показателю.

В целях гарантии качества пищевой продукции повсе
местно внедряется система «Анализ риска и критических 
контрольных точек» (Hazard Analysis Critical Control Points, 
НАCСР), которая предусматривает контроль пищевой продукции на всех этапах ее изготовления, а не только на этапе 
готового продукта. Международный комитет (ICMSF) рекомендовал ВОЗ (WHO) внедрение НАССР в международный стандарт. Вопросами безопасности пищевых продуктов 
в структуре ООН занимается специализированное агенство 
FAO (Food and Agricaltural Organisation, Продовольственная 
и Сельскохозяйственная организация).

В Российской Федерации качество и безопасность кон
тролируются органами Роспотребнадзора. Безопасность 
пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, отраженных в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078–01, 

а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены 
эти требования Решением Комиссии таможенного союза 
28.05.2010. В РФ Всесоюзный научно-исследовательский 
институт сертификации (ВНИИС) разработал «Добровольную систему сертификации», основанную на системе 
HACCP. Сертификат выдается при соответствии продукции 
директивам ЕС № 93/43, Требованиям СанПин 2.3.2.1078.01 
и требованиям ГОСТ Р 51705.1.

Контрольные вопросы

1. Что изучает санитарная микробиология?
2. Что является основной задачей санитарной микро
биологии?

3. Как менялась ситуация с сертификацией продукции 

в нашей стране в последние годы?

4. Какой документ принят по безопасности продукции 

в Таможенном союзе?

5. Как классифицируются пищевые продукты по кодам 

Таможенного союза?

6. Какую роль в оценке качества пищевых продуктов 

играет ICMSF?

7. Что такое система HACCP?
8. Какой орган контролирует в России качество и без
опасность пищевой продукции?

9. Как расшифровываются термины WHO, FAO?
10. В каких случаях выдается документ о добровольной 

сертификации?

I. ОСНОВЫ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА

1. ЗАКОНЫ И ПОЛОЖЕНИЯ, НА КОТОРЫХ 

БАЗИРУЕТСЯ САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

В Российской Федерации создана и действует стройная 

система контроля качества и безопасности пищевых продуктов, включающая в себя разработку нормативной базы, организацию лабораторного контроля и мониторинга за качеством и безопасностью продукции, проведение надзорных 
мероприятий и принятие мер административного воздействия. Законодательная база основывается на Конституции 
Российской Федерации и четырех основных Федеральных 
законах (ФЗ), регулирующих обращение и обеспечение безопасности пищевой продукции:

– ФЗ-№ 2300–1 от 07.02.1992 «О защите прав потреби
телей»;

– ФЗ-№ 57 от 17.09. 1998 г. «Об иммунопрофилактике 

инфекционных болезней»;

– ФЗ-№ 52 от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологи
ческом благополучии населения»;

– ФЗ-№ 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности 

пищевых продуктов».

1.1. Общие положения, основные понятия 

Федерального закона 

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии 

населения»

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом 

благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ направлен 
на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения и принят в развитие конституционных 

норм, устанавливающих права граждан на охрану здоровья 
и благоприятную окружающую среду.

В данном Федеральном законе даются определения сле
дующих основных понятий санитарного законодательства:

санитарно-эпидемиологическое благополучие на
селения – состояние здоровья населения, среды обитания 
человека, при котором отсутствует вредное воздействие 
факторов среды обитания на человека, и обеспечиваются 
благоприятные условия его жизнедеятельности;

среда обитания человека (среда обитания) – совокуп
ность объектов, явлений и факторов окружающей (природной и искусственной) среды, определяющая условия жизнедеятельности человека;

факторы среды обитания – биологические (вирусные, 

бактериальные, паразитарные и иные), химические, физические (шум, вибрация, ультразвук, инфразвук, тепловые, 
ионизирующие, неионизирующие и иные излучения), социальные (питание, водоснабжение, условия быта, труда, отдыха) и иные факторы среды обитания, которые оказывают 
или могут оказывать воздействие на человека и (или) на состояние здоровья будущих поколений;

вредное воздействие на человека – воздействие фак
торов среды обитания, создающее угрозу жизни или здоровью человека либо угрозу жизни или здоровью будущих 
поколений;

благоприятные условия жизнедеятельности челове
ка – состояние среды обитания, при котором отсутствует 
вредное воздействие ее факторов на человека (безвредные 
условия) и имеются возможности для восстановления нарушенных функций организма человека;

безопасные условия для человека – состояние среды 

обитания, при котором отсутствует опасность вредного воздействия ее факторов на человека;

санитарно-эпидемиологическая обстановка – состо
яние здоровья населения и среды обитания на определенной 
территории в конкретно указанное время;

гигиенический норматив – установленное исследова
ниями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций 
его безопасности и (или) безвредности для человека;

государственные 
санитарно-эпидемиологические 

правила и нормативы (санитарные правила) – нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для 
человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение 
которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний;

социально-гигиенический 
мониторинг 
– государ
ственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки и прогноза, 
а также определения причинно-следственных связей между 
состоянием здоровья населения и воздействием факторов 
среды обитания;

государственный 
санитарно-эпидемиологический 

надзор – деятельность по предупреждению, обнаружению, 
пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья 
населения и среды обитания;

санитарно-эпидемиологическое заключение – доку
мент, удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также 
проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации;