Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К СРОКАМ ГОДНОСТИ
И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Выпуск  6(18)

Москва
ИНФРА-М
2003

Т О Р Г О В Л Я

И  ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ

Основан в 2002 году

Торговля и общественное питание: Выпуск 6(18).
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 16 с.

В шестом выпуске приводятся Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, утвержденные постановлением Министерства здравоохранения РФ.
Для работников торговли.

ISBN 5-16-001621-Х
© Оформление. ИНФРА-М, 2003

УЧРЕДИТЕЛЬ
ООО «Издательский Дом ИНФРА-М»

Главный редактор Прудников В.М.

Свидетельство о регистрации
средства массовой информации Минпечати РФ: ПИ № 77-11833.

Факс: (095) 485-53-18.
E-mail: books@infra-m.ru
http://www.infra-m.ru

Отдел рассылки:
(095) 485-71-77, 485-76-18

Адрес редакции:

127214, Москва,
Дмитровское шоссе, 107,
«ИНФРА-М»,
«Торговля и общественное питание»

Оригинал-макет подготовлен
в Издательском Доме «ИНФРА-М»

ЛР № 070824 от 21.01.93.

Сдано в набор 10.06.2003. Подписано в печать 12.06.2003.
Формат 84х108/32. Бумага типографская № 2. Гарнитура Newton.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 0,84. Уч.-изд. л. 1,16.
Тираж 30 000 экз. (1–2500 экз.)
Заказ 

Цена свободная.

Торговля и общественное питание: Выпуск 6/2003

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГЛАВНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО
САНИТАРНОГО ВРАЧА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
от 22 мая 2003 г. № 98

О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ
И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.3.2.1324-03

Зарегистрировано
в Минюсте РФ
6 июня 2003 г. № 4654

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ
(Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14,
ст. 1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295),
постановляю:

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования
к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Г.Г. ОНИЩЕНКО

Торговля и общественное питание: Выпуск 6/2003

УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации,
Первый заместитель
Министра здравоохранения
Российской Федерации
Г.Г. ОНИЩЕНКО
21.05.2003

Дата введения: 25 июня 2003 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ
И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2.1324-03

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы (далее – санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ (Собрание
законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650);
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
№ 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации,
2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости Съезда
народных депутатов Российской Федерации, 1993, № 33, ст. 1318),
Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля
2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и
положения о государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и
оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Торговля и общественное питание: Выпуск 6/2003

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые
культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных
предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки
и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и
ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в
связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил
хранения не нуждаются в специальных температурных режимах
хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека,
следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися
продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности
и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке,
при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц,
осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации,
указаны в Приложении № 1 к настоящим санитарным правилам,
если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия
хранения, которые указаны в Приложении № 1.

Торговля и общественное питание: Выпуск 6/2003

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в Приложении № 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые
виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном Приложении № 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или
разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической
службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих
повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование
технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по
назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической
экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и
профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых
с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных Приложению № 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им
учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по
нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области
санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном
порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при
необходимости – результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
1.15. При установлении срока годности консервированных
продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

Торговля и общественное питание: Выпуск 6/2003

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых
продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или
из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются
федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им
учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарноэпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и
испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

II. ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ
СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарноэпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме
в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и
безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с
последующим подтверждением результатов этих исследований в
аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

III. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до
наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Торговля и общественное питание: Выпуск 6/2003

Период времени (дата), в течение которого (до наступления
которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует
определять с момента окончания технологического процесса его
изготовления и включает в себя хранение на складе организацииизготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня,
месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов,
продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и
года – для скоропортящихся продуктов; месяца и года – для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и
употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов
распространяются на продукты в тех видах потребительской и
транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и
технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре
и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя
в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и
проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия
упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их
непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых
продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не
допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе
реализации, не должны превышать сроков годности продукта в
первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления
продукта организацией-изготовителем.

Торговля и общественное питание: Выпуск 6/2003

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных
пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности
используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые
продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
– отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарноэпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
– располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
– имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами,
соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и
пищевой ценности и нормативной документации;
– на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться
в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий
хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов
и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми
продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а
также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих
на соответствующем виде транспорта.

Торговля и общественное питание: Выпуск 6/2003

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на
которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым
или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые
температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты
вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность
(удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и
личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны
соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.