Молочная терминология

МОЛОЧНАЯ
ТЕРМИНОЛОГИЯ

ЭНЦИКЛОПЕДИЧЕСКИЙ
СЛОВАРЬ-СПРАВОЧНИК

Составитель К. К. Горбатова 

2-е издание,
переработанное и дополненное

Санкт-Петербург
ГИОРД
2013

УДК 637.01.003.1
ББК 36.95
 
М75

Молочная терминология : энциклопедический словарь-справочник /
Сост. К. К. Горбатова. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД, 
2013. — 232 с.

ISBN 978-5-98879-161-4

Словарь-справочник посвящен происхождению терминов, используемых в молочной промышленности. В его статьях собраны сведения о составе 
и свойствах молока и молочных продуктов, а также о процессах, происходящих 
при их производстве.
Это издание представляет собой ценное практическое руководство (учебно-справочное пособие) для студентов вузов и средних специальных учебных 
заведений, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных 
продуктов»; оно также может быть полезно как научным и инженерно-техническим работникам, связанным с производством и переработкой молока, так 
и широкому кругу читателей.

УДК 637.01.003.1
ББК 36.95

ISBN 978-5-98879-161-4 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2013

М75

Оглавление

От составителя  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Список сокращений. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

СЛОВАРЬ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Б. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Д  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Е. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Ж . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

З. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

И  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Й  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

К  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Л. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

М . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Н  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

О  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

П  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Р. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

С  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Т. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

У. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

Ф  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Х  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Ц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Оглавление

Ч  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Ш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Щ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Э  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Я  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Приложение 1. Поэма о молоке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Приложение 2. Издательская аберрация  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222

Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Алфавитный указатель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

От составителя

Второе издание Энциклопедического словаря-справочника «Молочная терминология» (далее — Словарь) дает популярное объяснение 
происхождению более 450 научных слов и терминов в области технологии, химии, физики и микробиологии молока. Студент, входя в мир 
молочной отрасли, встречается с множеством новых слов (со многими 
из них связаны любопытные исторические эпизоды, маленькие истории, свидетельствующие не только о величайших научных достижениях, но и об ошибочных заблуждениях, забытых теориях).
Словарь отличается от ранее публикуемых изданий прежде всего 
расширенным объемом словарных статей. Язык статей адаптирован 
к уровню языкового потребителя, почти не имеющего специальной 
подготовки в данной отрасли знаний, что позволяет отнести данное 
издание к разделу популярных. Показывая простоту и закономерность 
формирования терминов, составитель стремился возбудить у студентов интерес к науке, к самым разным ее сторонам.
Сегодня научная терминология молочной промышленности приобретает национальный характер и порой связи ее с классическими 
языками многие забывают. Словарь в какой-то мере восстанавливает 
эту «связь времен», поэтому его публикация представляется весьма 
полезной. Значительная часть слов в Словаре относится к группе терминов, образованных из исходных слов (этимонов*) древнегреческого 
или латинского происхождения, другие слова пришли из современных 
иностранных языков, а также древнерусского, церковно-славянского 
и языков народов бывшего СССР. 
Названия статей (заглавные слова) в Словаре расположены в алфавитном порядке (они набраны полужирным шрифтом). За заглавными 
словами в прямых скобках дается указание на происхождение слова 
(этимология). Если заглавное слово и приводимое в этимологической 
справке иноязычное слово (этимон) однозначны, последнее дается 

* Этимон [от гр. etymon истина; основное значение слова] — исходное слово, основа или морфема (корень), от которых произошли существующие в современ-
ном языке слова.

без перевода, например амброзия [гр. ambrosia]. Иногда приводится 
перевод составляющих этимон частей, например автолиз [гр. autos сам 
+ lysis растворение]. Греческие этимоны даны в латинской транскрипции, причем в основу положен фонетический принцип: «о» означает 
«омегу» (ω), «е» — «эту» (η) и т. д. 
Слова, составляющие название статьи, в тексте этой статьи обозначаются начальными буквами (например, абиоз — А., активность 
воды — А. в.). При указании на другие словарные статьи, в которых 
имеется дополнительная информация, используется помета «См.», 
а также применяется система ссылок, которые выделяются курсивом.
Включение «Поэмы о молоке» (в виде приложения к Словарю), написанной студентами четвертого курса технологического факультета 
Санкт-Петербургского университета низкотемпературных и пищевых 
технологий, а также текст IV песни «Бактериады», написанной Ленинградским профессором микробиологии Л. М. Горовиц-Власовой 
в 1933 г. (см. статью «Бактерии»), вызвано, как показала практика, лучшим запоминанием биохимических (и микробиологических) терминов 
молочной отрасли. Поэму о молоке, по-видимому, следует разбирать 
на практических занятиях. Ее чтение в аудитории вызывает живейший 
интерес у студентов, они лучше понимают и запоминают специфические термины. 
Также в приложении приведены некоторые забавные ошибки (Издательская аберрация), замеченные составителем в литературе, связанной с молочной промышленностью.

От составителя

Список сокращений

англ. — английский язык
ар. — арабский язык
гр. — (древне)греческий язык
исп. — испанский язык
лат. — латинский язык
малайск. — малайский язык
нем. — немецкий язык
перс. — персидский язык
санскр. — санскритский язык
ст.-слав. — старославянский язык
тюрк. — тюркские языки
фр. — французский язык
яп. — японский язык

СЛОВАРЬ

А

А… , перед гласными АН [гр. a…, an… — начальная часть слова со 
значением отрицания] — приставка в иностранных, преимущественно 
греческого происхождения словах, выражающая отрицание или отсутствие какого-либо качества, напр.: абиоз.
Абиоз [см. a… + гр. …bios жизнь] — состояние организма, при котором полностью прекращается обмен веществ и отсутствуют все видимые проявления жизни. При консервировании пищевых продуктов 
А. сводится к полному уничтожению микроорганизмов, вызывающих 
их порчу, используется при производстве сгущенного стерилизованного молока.
Абсорбция  [лат. absorptio поглощение] — поглощение вещества из 
раствора всем объемом поглотителя — абсорбента.
Автолиз  [гр. autos сам + lysis растворение] — саморастворение, распад тканей животного организма (клеток микроорганизмов) под действием ферментов, содержащихся в этих тканях.
Агар (агар-агар)  [малайск. agar желе, на яп. означает «замерзшее 
небо»] — студенистое вещество (смесь полисахаридов), получаемое 
из красных морских водорослей родов Gelidium, Ahnfeltia и др. Используется в качестве гелеобразователя, стабилизатора при производстве мороженого, майонезов и других пищевых продуктов, а также при 
получении питательных сред.
Агглютинация  [лат. agglutinare приклеивать] — склеивание и выпадение в осадок частиц, например, бактерий, эритроцитов и других 
клеточных элементов. Реакция А. происходит в результате взаимодействия антител с антигенами. См. Антитела.
Агломерация  [лат. agglomerare присоединять, накоплять] — скопление частиц или микробов, например А. белков молока пониженной 
термоустойчивости при пастеризации, приводящая к хлопьеобразованию.
Агрегация  [лат. aggregо соединять, присоединять] — механическое 
соединение в одно целое разнородных или однородных частей. Например, А. субмицелл казеина, мономеров β-лактоглобулина в процессе 

нагревания молока, молекул триацилглицеринов при отвердевании 
жира и т. п.
Адгезия  [лат. adhaesio прилипание, сцепление] — способность поверхностей клеток, тел слипаться друг с другом при их контакте; обусловлена силами межмолекулярного притяжения. А. (липкость) влияет 
на характеристику структуры и консистенции молочных продуктов 
(кисломолочных напитков, творога, сыра и др.).
Адипофилин (ADPH) [лат. adipis жир + от гр. philia любовь, дружба] — белок оболочек жировых капель.
Адсорбция  [лат. ad к, у, при, на + sorbeо поглощать, всасывать] — 
поглощение какого-либо вещества из газа или раствора поверхностным слоем жидкого или твердого адсорбента.
Айран  — кисломолочный напиток смешанного молочнокислого 
и спиртового брожения; раньше его вырабатывали кустарным способом в горных аулах на Северном Кавказе из коровьего, козьего или овечьего молока. По составу микрофлоры А. сходен с мацони (южной 
простоквашей), содержит молочнокислые палочки, молочнокислые 
стрептококки и дрожжи. Спиртовое брожение в нем незначительно. 
В. В. Глазачев считал его промежуточным продуктом между кефиром 
и мацони.
В настоящее время налажено его промышленное производство в 
России. Его вырабатывают из нормализованного коровьего молока, 
сквашивая чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки с добавлением поваренной соли (ТУ 9222-175-00419785–
99, изм. 1). См. Кисломолочные напитки (простокваша) .
Активность воды  (aw) — относительная величина, показывающая 
отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению 
паров над чистой водой при одной и той же температуре. По величине А. в. пищевые продукты делят на три группы: продукты с высокой 
влажностью (aw = 1,0…0,9); продукты с промежуточной влажностью 
(aw = 0,9…0,6); продукты с низкой влажностью (aw = 0,6…0,0). Понятие 
«активность воды» было введено амер. ученым В. Скоттом в 1957 г.
Актин [лат. aktivus деятельный] — белок мышечной ткани; при взаимодействии с другим белком — миозином — участвует в мышечном 
сокращении.
Актиномицеты  [гр. aktis (aktinos) луч, лучистый + myke–s (myke–tos) 
гриб] — лучистые грибы — микроскопические организмы, близкие 
к бактериям, образующие подобие мицелия; встречаются главным 
образом в почве. Некоторые виды А. (например Actinomyces bovis) вызывают болезнь крупного рогатого скота — актиномикоз. Из других 

Актиномицеты

видов А. (Streptomyces griseus и др.) получают антибиотики — стрептомицин, левомицетин, ауромицин, хлортетрациклин (биомицин), 
применяемые при лечении животных, а также при получении фунгицидных препаратов.
Аллергия  [гр. allos другой + ergon действие] — повышенная защитная 
реакция организма на поступление аллергена, проявляющаяся в воспалениях слизистой оболочки кишечника, появлении на коже сыпи 
(крапивница), зуда, отека лица и др. Термин «аллергия» был введен 
австрийским педиатром Клеменсом Пирке´ (С. Pirquet) в 1906 г. В качестве аллергена могут выступать бактерии, пыльца цветущих растений, косметика, лекарства, краски, а также пищевые продукты и их 
компоненты. 
Пищевую аллергию наряду с цитрусовыми, медом, клубникой, рыбой, яйцами могут вызывать белки коровьего молока (В. Г. Скопичев 
и др.). Главным аллергеном для детей первого года жизни является 
β-лактоглобулин (женское молоко, в отличие от молока коровьего, 
не содержит данный белок), а для взрослых — также α-лактальбумин, 
казеин и его фракции. Аллергии на белки молока подвержены, по данным Л. Н. Валенкевича и О. И. Яхонтова, около 3,6 % от количества 
обследованных взрослых людей. Способом лечения является исключение из потребления молока и молочных продуктов. Больные, чувствительные к α-лактальбумину, могут пить молоко после его кипячения, 
разрушающего данный белок. В острых случаях применяют введение 
преднизолона, а также использование димедрола, супрастина и других 
антигистаминовых препаратов.
Альбумины [лат. albumen (albuminis) белок] — простые белки небольшой молекулярной массы, имеют отрицательный заряд и кислые 
свойства из-за большого содержания глутаминовой кислоты; это сильно гидратированные белки, поэтому осаждаются при полном (100 %ном) насыщении сульфатом аммония или натрия; содержатся в яичном белке, в крови и в молоке. Представителями А. в молоке являются 
α-лактальбумин (α-Ла) и альбумин сыворотки крови (с молекулярной 
массой около 18 и 69 кДа, соответственно). α-Ла считается наиболее 
термостабильным сывороточным белком; выполняет регуляторную 
функцию — необходим для синтеза лактозы из D-глюкозы и УДФгалактозы.
Альвеолы  [лат. alveolus ячейка, пузырек] — концевые пузырьки альвеолярных желез (бронхов, легких, молочной железы). 
Молочная железа представляет собой гроздевидную пористую массу А., соединенных в дольки и впадающих в протоки. Стенки А. вы
Актиномицеты