Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании

В. Д. Ершов

КОМПЛЕКСНАЯ МЕХАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Часть 2
КОМПЛЕКСНАЯ МЕХАНИЗАЦИЯ
ПОГРУЗОЧНО-РАЗГРУЗОЧНЫХ
И ТРАНСПОРТНЫХ РАБОТ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по товароведению и экспертизе товаров в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по торговым специальностям

Санкт-Петербург
ГИОРД
2012

УДК 641.55
ББК 36.99я73
 
Е80

Ершов В. Д.
Е80 
 
Комплексная механизация производственных процессов в обществен ном питании. В 2 ч. Ч. 2. Комплексная механизация погрузочно-разгрузочных и транспортных работ / В. Д. Ершов. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 
200 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-146-1

В книге рассмотрены основные направления развития комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортных (ПРТ) работ на предприятиях общественного питания. Приведены схемы комплексной механизации 
ПРТ работ на заготовочных и доготовочных предприятиях питания. Выполнен 
анализ грузопотоков в увязке с технологическими процессами производства. 
Рассмотрены основные технические средства комплексной механизации ПРТ 
работ на предприятиях общественного питания.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по программе подготовки бакалавров направления «Технология 
продукции и организация общественного питания» и направления подготовки дипломированных специалистов «Технология продуктов общественного 
питания», а также для специалистов, занимающихся проектированием и эксплуатацией производственных систем.

УДК 641.55
ББК 36.99я73
 

ISBN 978-5-98879-146-1 (ч. 2)
ISBN 978-5-98879-154-6 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012

Рецензент: 
кафедра техники мясных и молочных производств
 
Санкт-Петербургского государственного университета
 
низкотемпературных  и пищевых технологий,
 
д-р техн. наук, проф. Л. К. Николаев

Оглавление

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   5

Глава 1. Комплексная механизация погрузочно-разгрузочных 
и транспортных работ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   7

1.1. Основные направления развития комплексной механизации 
погрузочно-разгрузочных и транспортных работ  . . . . . . . . . . . . . . . .   7
1.2. Основные понятия и терминология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.3. Транспортируемые грузы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.4. Характеристика и классификация тары, требования к ней  . . . 17
1.5. Контейнеры и поддоны  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Глава 2. Схемы комплексной механизации погрузочно-разгрузочных 
и транспортных работ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

2.1. Схемы погрузочно-разгрузочных работ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.2. Схемы комплексной механизации погрузочно-разгрузочных 
и транспортных работ на заготовочных предприятиях  . . . . . . . . . . . 31
2.3. Схемы комплексной механизации погрузочно-разгрузочных 
и транспортных работ на доготовочных предприятиях  . . . . . . . . . . . 40
2.4. Комплексный анализ грузопотоков в увязке
с технологическим процессом производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
2.5. Схема механизации погрузочно-разгрузочных
и транспортных работ на складах предприятий малой мощности. . . 47
2.6. Технико-экономическая оценка состояния комплексной 
механизации погрузочно-разгрузочных работ. . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Глава 3. Основные средства комплексной механизации
погрузочно-разгрузочных и транспортных работ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

3.1. Классификация средств комплексной механизации. . . . . . . . . 52
3.2. Некоторые предложения по выбору средств
комплексной механизации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

3.3. Грузоподъемные и транспортные машины
периодического действия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.4. Грузоподъемные и транспортные машины
непрерывного действия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
3.5. Вспомогательное оборудование для перемещения грузов  . . . 166

Приложение. Перечень операций, заложенных в расчет
нормативных показателей уровня механизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

I. Основное производство.
Вспомогательные технологические операции . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
II. Вспомогательное производство. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Послесловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Библиографический список  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

Оглавление

Введение

Повышение уровня индустриализации общественного питания как 
наиболее перспективного направления технологического процесса зависит не только от успешного внедрения новых прогрессивных технологий, 
осуществляющих максимальную переработку сырья в полуфабрикаты 
или готовую продукцию на поточно-механизированных и автоматизированных линиях, но и от того, насколько эффективно организована доставка сырья и отгрузка готовой продукции. Поэтому совершенствование 
системы погрузочно-разгрузочных и транспортных (ПРТ) работ на предприятиях общественного питания имеет первостепенное значение.
Изучение опыта организации доставки грузов на передовых предприятиях нашей страны, а также на предприятиях массового питания за рубежом показывает, что в отрасли имеются значительные резервы, которые 
могут и должны быть использованы для повышения производительности 
труда.
Проблема механизации ПРТ работ в общественном питании решается 
в одном случае механизацией отдельных трудоемких операций, в другом — частичной увязкой их с производственным процессом, в третьем — комплексно. Наибольший экономический эффект имеет место при 
комплексном решении механизации ПРТ работ основного и вспомогательного производств. Создание поточно-механизированных линий позволяет исключить ряд операций по загрузке и разгрузке оборудования, 
выполняемых вручную. То есть комплексный подход к рассмотрению 
и решению вопросов организации и механизации ПРТ работ является 
основным путем достижения высших показателей технико-экономической эффективности разрабатываемых систем комплексной механизации 
ПРТ работ.
Комплексному решению вопроса соответствует широкое внедрение 
производственной тары (функциональных емкостей), пакетных и контейнерных перевозок.
В таких условиях границы рассматриваемой системы неизбежно расширяются — необходимо включить в нее как поставщиков грузов на предприятия, так и потребителей продукции.
Расчеты и сопоставления трудовых затрат на операции перемещения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий при традиционном и контейнерном способах доставки, проведенные НИИОПом, 
показали, что применение контейнерного способа позволяет высвобо

дить не менее 30–40 % затрат ручного труда, связанных с ПРТ работами 
на предприятиях общественного питания.
Широкое внедрение контейнерного способа доставки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в общественном питании позволяет значительно улучшить использование автотранспорта, сократить 
транспортные расходы и повысить эффективность работы отрасли.
В системе «поставщик — транспорт — заготовочное предприятие — 
транспорт — доготовочное предприятие» можно выделить подсистемы: 
«поставщик — транспорт — заготовочное предприятие» и «заготовочное 
предприятие — транспорт — доготовочное предприятие». Эти подсистемы, представляя единое целое в рассматриваемой системе, в то же время 
обладают своими специфическими связями с элементами как внутри, 
так и вне предприятия.
Настоящее учебное пособие имеет целью осветить основные направления проектирования комплексной механизации ПРТ работ, которые 
учитывали бы специфические особенности этих работ на предприятиях 
общественного питания.

Введение

ГЛАВА 1

КОМПЛЕКСНАЯ МЕХАНИЗАЦИЯ
ПОГРУЗОЧНО-РАЗГРУЗОЧНЫХ 
И ТРАНСПОРТНЫХ РАБОТ

1.1. Основные направления развития
комплексной механизации погрузочноразгрузочных и транспортных работ 

Комплексная механизация ПРТ работ является одним из основных 
направлений повышения производительности труда, значительным резервом улучшения использования трудовых ресурсов, повышения технического уровня и культуры производства.
Особенно это актуально для общественного питания, где при достаточно высокой технической оснащенности основного производства наблюдается отставание уровня механизации и организации ПРТ работ, 
неразрывно связанных с основным производственным процессом и непосредственно влияющих на производительность труда.
Поэтому комплексная механизация ПРТ работ должна осуществляться со следующими целями:
• высвобождение рабочей силы для использования ее на более квалифицированной работе, что является в настоящее время актуальной 
задачей;
• облегчение труда и повышение техники безопасности;
• повышение производительности труда не только на вспомогательных работах, но и на основных производственных участках предприятия;
• сокращение времени простоя автомобильного транспорта, что резко 
повышает его рентабельность;
• более рациональное использование складских помещений;
• уменьшение стоимости ПРТ работ, что является естественным следствием при правильно проведенной комплексной механизации участка 
или предприятия;
• уменьшение потерь и сохранение качества продовольственных грузов.

Глава 1. Комплексная механизация погрузочно-разгрузочных и транспортных работ

8

Основными направлениями развития комплексной механизации ПРТ 
работ в системе общественного питания являются следующие:
1. Массовое внедрение контейнерного способа перевозки грузов с использованием многооборотной тары (функциональных емкостей).
2. Всемерное развитие пакетного способа перевозки грузов автомобильным транспортом при использовании плоских, стоечных и ящичных 
поддонов.
3. Применение различных типов автомобилей-самопогрузчиков и 
других видов специализированного подвижного состава, обеспечивающих, помимо перевозки грузов, эффективную механизацию погрузки 
и выгрузки их в пунктах с малым грузооборотом.
4. Внедрение простейших средств механизации погрузочно-разгрузочных работ, способствующих сокращению простоев автомобилей под 
погрузочно-разгрузочными операциями и замене тяжелого ручного труда 
грузчиков.
5. Внедрение простейших средств механизации для загрузки сырья, 
полуфабрикатов в механическое и тепловое оборудование, в функциональные емкости, а последних — в транспортные средства (стеллажи, 
контейнеры, тележки и др.).
6. Внедрение простейших средств механизации для выгрузки сырья, 
полуфабрикатов из механического и теплового оборудования, из функциональных емкостей, а последних — из транспортных средств (стеллажи, тележки и др.).
Поскольку решение этих вопросов должно охватывать весь путь, проходимый продовольствием (от производства сырья до поставок потребителю), речь может идти только о комплексном системном подходе. 
В то же время все современные комплексы базируются на двух основных 
направлениях механизации ПРТ работ. Это бестарные перевозки сыпучих и жидких грузов специальным транспортом, а также укрупнение мелкоштучных грузов в такие транспортные единицы (пакеты, контейнеры), 
которые позволяют применять специальные грузоподъемные и транспортные механизмы. Сами эти направления заставляют рассматривать 
систему «поставщик — потребитель» как единое целое, так как для каждого из ее участников внедрение этих направлений в отдельности либо 
вообще невозможно (в случае бестарных перевозок), либо малоэффективно, например, пакетирование грузов только внутри предприятия.
Одной из важных задач в этой системе является выбор рациональной, 
экономической формы поставок грузов предприятием общественного 
питания. В зависимости от объема поставок, наличия складских помещений и характера продуктов (скоропортящиеся, нескоропортящиеся) 
применяется транзитная или складская форма поставок.

1.1. Основные направления развития комплексной механизации

9

Транзитная форма поставки предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя базы. Она ускоряет продвижение грузов, 
устраняет необходимость в дополнительных расходах на ПРТ работы, 
сокращает размеры товарных потерь, позволяет лучше сохранить качество грузов. Такая форма поставок целесообразна для скоропортящихся грузов.
Складская форма поставки предполагает наличие промежуточного 
звена, а движение грузов происходит по схеме «поставщик — распределительный склад — предприятие». При этом обеспечивается лучшая комплектность поступающего груза, доставка осуществляется в необходимых 
количествах не от нескольких поставщиков, а от одного, что снижает 
потребность в товарных запасах на предприятии. Такая форма поставок 
характерна для нескоропортящихся грузов. 
Практически в большинстве случаев применяется смешанная форма 
поставок.
В решении вопросов механизации погрузочно-разгрузочных работ 
в системе общественного питания важная роль принадлежит предприятиям и организациям автомобильного транспорта, выполняющим перевозки грузов практически в полном объеме. Однако решающая роль 
в механизации ПРТ работ на заготовочных и доготовочных предприятиях общественного питания принадлежит самим этим предприятиям. Они в большинстве случаев являются владельцами контейнеров, 
стеллажей, тележек, функциональных емкостей и должны принимать 
все необходимые меры по ликвидации ручного труда грузчиков при отправке и получении грузов, используя для этой цели электропогрузчики 
и электротележки, транспортеры, рольганги, электротельферы и другие средства механизации. Межцеховые и внутрицеховые процессы 
перемещения грузов могут быть достаточно четко регламентированы 
самим предприятием. Межцеховые перемещения во многих случаях 
могут выполняться средствами механического транспорта: стеллажами, 
ручными и электрическими тележками, ленточными и подвесными 
конвейерами, установками пневматического и гидравлического транспорта и т. д.
Схемы ПРТ работ на межцеховых перемещениях должны быть тесно 
увязаны с началом и концом внутрицеховых перемещений. Для грузов, 
поступающих в цех, в схемах следует предусматривать их перемещение до 
первой технологической операции, а для грузов, отправляющихся из цеха, 
схемы следует начинать с последней технологической операции.
Схемы ПРТ работ на внутрицеховых грузопотоках должны быть увязаны с основным технологическим потоком и межцеховыми перемещениями.

Глава 1. Комплексная механизация погрузочно-разгрузочных и транспортных работ

10

Разбор существующего положения на внутрицеховых перемещениях 
показывает, что их в значительной мере выполняют работники, занятые 
на основных технологических операциях, что очень затрудняет сам анализ трудовых и денежных затрат на эти перемещения.
Связующими элементами между технологическим потоком и транспортным перемещением являются функциональные емкости, которые позволяют механизировать ПРТ работы не только на внутрицеховых и межцеховых 
перемещениях, но и на всем участке «предприятие — потребитель».
Перемещение функциональных емкостей осуществляется на стеллажах при внутрицеховых и межцеховых транспортных операциях и контейнерах при внешних перевозках. Также эффективно использование 
ручных и электрических тележек с подъемной платформой.
Внутрицеховые грузопотоки полностью определяются условиями технологического процесса, его ритмом и характером перемещения грузов. 
Большинству процессов по условиям технологии требуется накопление 
продукции для отстойки, охлаждения, сушки и т. д.; в этом случае в качестве накопителей используются передвижные стеллажи, которые требуют ручного труда при загрузке и выгрузке. Более прогрессивно весь 
технологический процесс обслуживать конвейерными системами, которые могут служить одновременно и накопителями. Если в поточную 
линию включены все операции от загрузки сырья до выдачи продукции, 
упакованной в транспортную тару, то на долю ПТР работ остается только доставка сырья и отгрузка продукции. Если этого нет, то возникает 
потребность в ручных операциях по упаковке и перемещению на входе 
и особенно на выходе из поточной линии.
Повышение эффективности работы предприятий питания во многом 
зависит от степени их технической оснащенности. Наибольший эффект 
достигается от применения не единичных машин, а совокупности технических средств различного назначения, взаимосвязанных между собой 
по технико-экономическим и эксплуатационным показателям. Речь идет 
о системе машин, обеспечивающих комплексную механизацию работ, 
включающую более высокопроизводительные, простые, удобные, надежные в работе машины и оборудование.

1.2. Основные понятия и терминология

Комплексная механизация основных и вспомогательных производственных процессов является одной из эффективных форм научной организации труда в такой широкой области, как погрузочно-разгрузочные 
и транспортные работы.

1.2. Основные понятия и терминология

11

Разделение производственного процесса на основные и вспомогательные операции (см. приложение) приводит к внедрению основных 
и вспомогательных работ. К основным относятся работы, предусмотренные технологическим процессом изготовления основной продукции, 
поэтому рабочие, выполняющие эти работы, относятся к основным рабочим предприятия. Вспомогательными считаются рабочие основных 
производственных цехов, занятые обслуживанием рабочих мест, а также 
рабочие вспомогательного производства.
В заготовочных предприятиях общественного питания вспомогательные рабочие составляют в среднем 15–20 % от общего списочного 
состава предприятия, что значительно сказывается на общем показателе 
производительности труда. Уровень производительности труда определяется по выработке продукции на одного рабочего из списочного состава 
трудящихся предприятия.
Механизация и правильная организация вспомогательных технологических операций, в том числе погрузочно-разгрузочных и транспортных, позволят не только сократить часть вспомогательных рабочих, 
но и значительно повысить общий уровень производительности труда 
на предприятии.
Механизацией вспомогательных операций и одновременно основных 
технологических операций завершается этап создания системы комплексной механизации технологических процессов.
Погрузочно-разгрузочные и транспортные работы представляют собой комплекс операций перемещения, связанных с погрузкой-разгрузкой и хранением различных грузов. Под термином «груз» понимаются 
любые материальные предметы, которые подвергают погрузке, транспортированию, выгрузке, складированию (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, тара, топливо, вспомогательные материалы, отходы 
производства и пр.).
Погрузочно-разгрузочные работы состоят из основных и вспомогательных подъемно-транспортных операций.
К основным операциям перемещения относятся следующие: 
• погрузочные — грузы берут с постоянного или временного места 
хранения, перемещают и укладывают на транспортные средства;
• разгрузочные — грузы снимают с транспортного средства, перемещают и укладывают на место постоянного или временного хранения;
• транспортные — грузы перемещают транспортными средствами от 
места погрузки до места разгрузки;
• перевалочные — грузы снимают и перемещают с одного вида транспорта на другой или с одного места постоянного или временного хранения на другое, не применяя при этом транспортных средств.

Глава 1. Комплексная механизация погрузочно-разгрузочных и транспортных работ

12

К вспомогательным операциям перемещения можно отнести застроповку и отстроповку груза, накладывание и снятие захватных устройств, 
крепление грузов, подготовку подвижного состава к погрузочно-разгрузочным работам, крепление пакетов и др.
Вспомогательные операции в отличие от основных не являются тяжелыми. Погрузочно-разгрузочные работы представляют собой различные 
операции перемещения груза, а совокупность всех этих операций составляет процесс перемещения груза. К операциям перемещения следует относить все рабочие приемы, связанные с изменением положения 
груза в пространстве и не вызывающие при этом изменений физических 
свойств и качеств груза.
Поскольку погрузочно-разгрузочные работы относятся к наиболее 
тяжелым и трудоемким операциям, важное значение имеет способ их 
выполнения. Существуют несколько способов выполнения погрузочноразгрузочных работ: вручную, механизированный, комплексно-механизированный и автоматизированный.
К ручным относят работы, выполняемые человеком вручную или с 
помощью простейших ручных механизмов: блоков, талей, лебедок, тележек и пр.
Механизированными считают такие работы, при которых основные операции процесса перемещения выполняются средствами механизации. При этом могут оставаться ручными не только управление 
машинами, но и различные вспомогательные операции.
Комплексная механизация предусматривает такую систему механизации, при которой все основные и трудоемкие вспомогательные операции 
выполняются только при помощи машины или системы машин без применения какого-либо ручного труда рабочих. При комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортных работ труд человека 
сводится лишь к управлению машинами, оставаться же ручными могут 
только некоторые нетрудоемкие вспомогательные операции, для механизации которых нет еще целесообразных и рентабельных средств.
При автоматизированных погрузочно-разгрузочных работах машина или система машин выполняют операции перемещения по заданной 
программе без применения труда человека даже по управлению этими 
машинами.
Для дальнейшего изложения уточним ряд положений, формулировок 
и терминов. Одним из основных понятий является «грузопоток». 
Грузопоток — количество грузов, перемещаемых на рассматриваемом 
участке в определенном направлении в единицу времени. Единицами измерения грузопотока являются: тонны, метры кубические, штуки за год, 
месяц, сутки, смену, час. Различают грузопотоки исходных материалов,