Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании

В. Д. Ершов

КОМПЛЕКСНАЯ МЕХАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Часть 1
КОМПЛЕКСНАЯ МЕХАНИЗАЦИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по товароведению и экспертизе товаров в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по торговым специальностям

Санкт-Петербург
ГИОРД 
2012

УДК 641.55
ББК 36.99я73
 
Е80

Ершов В. Д.
Е80 
 
Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании. В 2 ч. Ч. 1. Комплексная механизация технологических процессов / В. Д. Ершов. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 224 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-140-9

В книге проанализированы и сформулированы основные направления, 
способствующие внедрению комплексной механизации (автоматизации) 
производственных процессов. Показано, какими схемными решениями, 
конструктивными средствами и организационно-техническими мероприятиями может быть достигнута ее эффективность и экономичность.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания», 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», а также 
может быть полезно специалистам, занимающимся вопросами проектирования комплексной механизации технологических процессов в общественном 
питании.

УДК 641.55
ББК 36.99я73
 

ISBN 978-5-98879-140-9 (ч. 1)
ISBN 978-5-98879-154-6 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012

Рецензент: кафедра техники мясных и молочных производств
 
Санкт-Петербургского Государственного Университета
 
низкотемпературных и пищевых технологий,
 
заслуженный деятель науки и техники РФ,
 
д-р техн. наук, проф. Л. К. Николаев

Оглавление

Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Глава 1. Комплексная механизация технологических
процессов как фактор повышения их производительности. . . . . . . . . . . . 9
1.1. Сущность комплексной механизации
технологических процессов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. Внедрение комплексной механизации
технологических процессов: цели, факторы, критерии   . . . . . . . . 14
1.3. Технико-экономические предпосылки внедрения 
комплексной механизации технологических процессов   . . . . . . . 16
1.4. Технико-экономические показатели комплексной 
механизации технологических процессов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.5. О целесообразности механизации
технологических процессов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Глава 2. Основные пути повышения эффективности
комплексной механизации технологических процессов  . . . . . . . . . . . . . 27
2.1. Повышение технологического уровня разрабатываемого 
технологического процесса, машин, технологических линий . . . 28
2.2. Пути сокращения затрат живого и прошлого труда   . . . . . . . . 33
2.3. Унификация при проектировании технологических линий . . . 34

Глава 3. Комплексная механизация технологических
процессов заготовочных предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3.1. Основные предпосылки рационального проектирования
схем механизации технологических процессов   . . . . . . . . . . . . . . . 40
3.2. Построение структурных схем комплексной
механизации технологических процессов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
3.3. Технико-экономическая оценка структурных схем 
комплексной механизации технологических процессов   . . . . . . . 58

Оглавление

3.4. Организация системы комплексной механизации 
технологических процессов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
3.5. Технологические схемы комплексной механизации 
технологических процессов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Глава 4. Комплексная механизация технологических
процессов доготовочных предприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
4.1. Особенность механизации труда на доготовочных 
предприятиях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
4.2. Резервы повышения производительности труда  . . . . . . . . . . 126
4.3. Проектирование технологических участков
доготовочных предприятий   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
4.4. Проектирование комплексной механизации
(автоматизации) доготовочных промышленных
предприятиятий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Глава 5. Автоматизация в общественном питании  . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
5.1. Классификация автоматов для технологических
процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
5.2. Технологические автоматы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
5.3. Реализация продукции через торговые автоматы   . . . . . . . . . 185

Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Приложение 1. Перечень технологических операций,
заложенных в расчет нормативных показателей уровня 
механизации производственных процессов. . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Приложение 2. Перечень работников механизированного
труда различных типоразмеров доготовочных
предприятий общественного питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Приложение 3. Перечень профессий работников
механизированного труда заготовочных предприятий
общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Приложение 4. Примерный перечень торговотехнологического оборудования для доготовочных
предприятий, работающих на полуфабрикатах
высокой степени готовности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Приложение 5. Примерная номенклатура оборудования
для оснащения линий и участков по производству

Оглавление

полуфабрикатов высокой степени готовности,
кулинарных и кондитерских изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Приложение 6. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству
различных полуфабрикатов высокой степени
готовности и кулинарных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Приложение 7. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству
мясных полуфабрикатов высокой степени готовности
и кулинарных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Приложение 8. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству 
полуфабрикатов высокой степени готовности
и кулинарных изделий из птицы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Приложение 9. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству 
полуфабрикатов высокой степени готовности
и кулинарных изделий из рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Приложение 10. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству 
полуфабрикатов высокой степени готовности
и кулинарных изделий из овощей, картофеля . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Приложение 11. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству
блинчиков с фаршем, биточков (котлет), запеканок
овощных и крупяных, запеканок и пудингов
из творога, голубцов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Приложение 12. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по производству мучных кондитерских,
булочных изделий и мучных кулинарных изделий . . . . . . . . . . . . 221

Послесловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222

Библиографический список  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Предисловие

В общественном питании при достаточно высокой технической 
оснащенности основных процессов наблюдается значительное использование ручного труда на вспомогательных операциях, неразрывно связанных с основным производственным процессом и непосредственно 
влияющих на производительность труда.
Ускорение внедрения комплексной механизации производственных процессов, особенно механизации транспортных, погрузочноразгрузочных работ, повышение эффективного использования трудовых ресурсов, — основные задачи развития технической базы отрасли 
общественного питания.
Решению этих задач посвящено данное учебное пособие «Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании», в первой части которого системно рассмотрены основы рационального проектирования комплексной механизации технологических 
процессов.
Во второй части будут изложены основные направления комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортных работ.
Вопросы комплексной механизации технологических процессов 
и погрузочно-разгрузочных, транспортных работ хотя и рассмотрены 
раздельно, но, являясь подсистемами производственной системы, находятся во взаимосвязи и представляют целостную структуру.

Введение

Сложившаяся в общественном питании структура концентрации 
и специализации производства на заготовочных предприятиях, при 
одновременной децентрализации функций по реализации готовой продукции и организации ее потребления на доготовочных предприятиях, 
создает благоприятные условия для внедрения промышленных технологий переработки сырья в полуфабрикаты, комплексной механизации 
(автоматизации) производственных процессов, специальных транспортных, погрузочно-разгрузочных средств и функциональной тары.
Однако эти условия используются недостаточно. К трудностям, которые сдерживают внедрение промышленных методов производства 
продукции общественного питания, можно отнести широкое использование в практике традиционных технологий приготовления кулинарной продукции, основанных на ручном труде, механизировать которые 
в рамках существующих технологий нельзя.
Поэтому необходимо разрабатывать новые виды полуфабрикатов 
и промышленных технологий их производства. При организации этого 
внедрения надо начинать прежде всего с анализа структуры предлагаемой к производству продукции, т. е. ее следует рассматривать как 
многокомпонентную. При анализе многокомпонентной кулинарной 
продукции устанавливают целесообразность перевода на промышленные методы выпуска того или иного компонента. Производство кулинарной продукции должно быть организовано из таких компонентов, 
которые позволят из них как из «отдельных кирпичиков» компоновать 
готовые кулинарные изделия, что обеспечило бы эффективность внедрения новых прогрессивных технологий. Прогрессивность технологии 
определяется увеличением уровня промышленного изготовления продукции на комплексно механизированных поточных линиях. Кроме 
того, необходимо предусматривать гибкость технологических линий, 
т. е. способность переналадки их на производство новой продукции 
с целью быстрого реагирования на возможное изменение спроса на потребительском рынке.
Расширение ассортимента технологически однородных изделий 
на таких линиях экономически целесообразно на основе базового компонента (например, мучное тесто, картофельное пюре и т. д.). Такая 
унификация позволяет выбрать одинаковые технологические режимы, 
использовать идентичное оборудование и средства контроля.

Введение

Эффективность комплексной механизации достигается не столько 
за счет замены ручного труда машинным, сколько за счет внедрения 
новых прогрессивных безотходных технологий, оборудования, четкой 
организации производственных и транспортных процессов по всей 
цепочке: доставка сырья — производство — реализация готовой продукции. То есть необходимо предусматривать переход от периодических процессов к непрерывным, от многостадийных, с системой транспортировки продукции от одной машины к другой, к одностадийным, 
от малопроизводительного оборудования к многопроизводительному.
Организация доставки должна максимально сократить потери сырья 
при транспортировке. Очевидно, предпочтительнее перерабатывать 
сырье, особенно картофель, овощи, фрукты, по месту их выращивания, 
создав специализированные малые производства.
Концентрация производства полуфабрикатов на заготовочных предприятиях и в специализированных цехах позволяет более интенсивно 
использовать оборудование, трудовые и материальные ресурсы, производственные площади, что, в свою очередь, способствует уменьшению 
затрат на изготовление единицы продукции и повышению производительности труда.
При этом использование полуфабрикатов высокой степени готовности на предприятиях доготовочных позволяет значительно упростить 
технологию приготовления пищи и во многих случаях свести ее к составлению блюд из отдельных компонентов, что способствует повышению качества продукции, а также позволяет высвободить часть площади 
и технологического оборудования.
Перспективным направлением научно-технического прогресса в 
общественном питании является использование торговых автоматов, 
которые позволят потребителю с минимальными затратами времени 
приобрести товар в любое время суток. Высокая эффективность использования автоматов может обеспечиваться за счет групповой установки их в закрытых помещениях и круглогодичной эксплуатации.
В настоящее время предприятиями общественного питания, пищевой промышленности, агропромышленного комплекса накоплен 
значительный опыт эксплуатации механизированных систем по переработке сырья в полуфабрикаты или готовую продукцию. Большинство оригинальных разработок выполнены отраслевыми НИИ, ПКБ 
и объединениями.
Обобщением и анализом этих достижений, с целью широкого их использования в общественном питании, пронизаны все разделы данного 
учебного пособия.

ГЛАВА 1

КОМПЛЕКСНАЯ МЕХАНИЗАЦИЯ 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
КАК ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ
ИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ

Комплексная механизация производственных процессов является 
одной из эффективных форм научной организации труда, обеспечивающей быстрые темпы роста производительности труда, улучшающей 
использование трудовых ресурсов, повышающей технический уровень 
и культуру производства.
Структура отрасли общественного питания представляет собой 
совокупность производственных систем различного типа. При этом 
под производственной системой понимается совокупность процессов 
и средств, необходимых для получения готовой продукции заданного 
качества из сырья и полуфабрикатов.
С точки зрения способа механизации и полноты охвата технологических процессов техническими средствами, производственные системы, 
изготавливающие продовольственную продукцию, могут быть следующих четырех типов.
Производственными системами первого типа являются элементарные 
производственные участки, включающие автономно работающее технологическое оборудование, оснащенное устройствами автоматизированного управления и связующими средствами механизации (тележки, 
стеллажи, транспортеры и т. д.).
Область применения таких систем определяется условиями единичного и мелкосерийного производства, характеризующимися неограниченной номенклатурой обрабатываемых изделий и малым числом 
изделий в партии.
К производственным системам первого типа в общественном питании можно отнести доготовочные предприятия: рестораны, столовые, 
кафе, закусочные, бары. Исключение могут составлять столовые крупных производственных предприятий.
Производственные системы второго типа представляют собой совокупность систем первого типа. Оборудование в системах второго типа 

Глава 1. Комплексная механизация технологических процессов

связано между собой различными конвейерами, тележками и другими транспортными устройствами. Подобные системы эффективны 
в условиях мелко- и среднесерийного производства, где номенклатура изделий ограничена. На предприятиях второго типа открывается 
возможность не только механизации, но и комплексной механизации 
(автоматизации) производственных процессов.
К производственным системам второго типа в общественном питании можно отнести широкую сеть производств, в основном узкоспециализированных, по выпуску охлажденных готовых и полуготовых блюд, 
полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и мучных 
кондитерских изделий, а также производственные цеха комбинатов 
питания, т. е. заготовочные предприятия.
К производственным системам третьего типа относятся предприятия, производящие продукцию в условиях крупносерийного и массового производства, ограниченной номенклатуры и технологически подобных. Это в основном предприятия пищевой и мясомолочной отраслей.
На этих предприятиях не только эффективно используется комплексная механизация (автоматизация) производства, но и создаются предпосылки для перехода к цехам-автоматам и предприятиям-автоматам.
Высшей степенью автоматизации производственных систем являются системы четвертого типа — предприятия-автоматы.
В общественном питании к четвертому типу производственных систем можно отнести кафе-автоматы для реализации продовольственной 
продукции.

1.1. Сущность комплексной механизации 
технологических процессов

Механизация трудового процесса по существу означает замену использования мускульной энергии человека машинными устройствами. 
Благодаря этому труд облегчается, его производительность возрастает. 
Растет выпуск продукции, снижается его себестоимость и, как правило, 
улучшается качество изделий. Таким образом достигается повышение 
эффективности производства.
Механизация осуществляется в целях сокращения общей суммы 
затрат живого и овеществленного труда в стоимости выпущенной продукции. Следовательно, объектом механизации служат процессы производства, виды работ и отдельные стадии производства.
Процесс механизации производства проходит в своем развитии два 
качественно различных этапа: частичной и комплексной механизации. 

1.1. Сущность комплексной механизации технологических процессов

На первом этапе механизируются основные, наиболее трудоемкие операции, позволяющие облегчить труд работника и ускорить выполнение 
соответствующих производственных процессов.
В настоящее время в общественном питании все технологические 
операции механизированы и выполняются с помощью различных машин и аппаратов (мясорубок, картофелечисток, овощерезательных, 
тестомесильных, взбивальных машин, пищеварочных котлов и т. д.).
Наибольшее повышение эффективности производства обеспечивается комплексной механизацией, которая охватывает все основные, 
вспомогательные и транспортные операции в производственном процессе. Комплексная механизация означает устранение ручного труда 
во всем объеме, его замену машинным трудом. При этом функции работника сводятся к управлению машиной, регулированию ее работы, 
а также контролю за качеством продукции.
Комплексная механизация производственных процессов является 
необходимой предпосылкой для автоматизации производства. Автоматизированный производственный процесс не только исключает ручной 
труд, заменяя его машинным, но и освобождает рабочего от оперативного управления механизмами. При обслуживании автоматических машин 
и их систем за работником остаются функции контроля процесса производства, наблюдения за ним и его регулирования, а при необходимости 
можно освободить человека и от этой работы, поручив ее электронновычислительным машинам (ЭВМ). Автоматизированы могут быть 
не только отдельные приемы ручного управления, но и управление целым производственным комплексом. Таким образом, уровень автоматизации также может быть различным: от автоматизации отдельной операции до комплексной автоматизации всего цикла изготовления изделия.
К примеру:
• первый уровень автоматизации — рабочие органы машины или аппарата (включение-выключение, стабилизация, слежение, выполнение программы);
• второй уровень автоматизации — машина (обеспечение заданной 
последовательности срабатывания рабочих органов в течение цикла, а также выдержек времени, блокировок, возобновление запаса 
питания и пр.);
• третий уровень автоматизации — технологическая линия (синхронизация работы и обеспечения взаимодействия всех эпицентров 
линии, заданных последовательностей и маршрутов обработки, контроль за уровнем межмашинных запасов, счетно-учетные операции 
по фиксированию моментов начала простоев, их длительность, расход материала, количество брака и кондиционной продукции и пр.).

Глава 1. Комплексная механизация технологических процессов

Механизация и автоматизация внедряются во все звенья производственного процесса с учетом конкретных условий предприятия и экономической целесообразности.
Основные условия перехода на комплексную механизацию — концентрация, специализация и кооперирование в отрасли общественного 
питания.
Концентрация представляет собой процесс сосредоточения производства во все более крупные предприятия.
В частности, концентрация производства кулинарной продукции 
на комбинатах питания позволяет внедрять оборудование большей 
единичной мощности, что способствует снижению стоимости единицы установленной мощности, сокращению удельных капитальных 
вложений, ведет к относительному сокращению расходов, связанных 
с управлением и обслуживанием производства.
Кроме того, концентрация производства ведет к повышению уровня 
специализации, способствуя тем самым внедрению высокопроизводительного оборудования и более совершенной технологии, улучшению 
организации производства и труда, что, в свою очередь, позволяет более 
эффективно использовать сырье и материалы.
Главным, определяющим уровень концентрации производства, является показатель объема производства продукции, который зависит 
не только от численности работников, но и от технической вооруженности труда. Оснащение производства передовой техникой позволяет значительно повысить производительность труда работников и при той же 
их численности увеличить выпуск продукции. Объем производства продукции все в большей степени увеличивается не за счет роста численности работников, а за счет повышения фондовооруженности их труда.
Экономически целесообразной является такая концентрация, которая обеспечивает повышение эффективности производства, позволяет 
снизить себестоимость выпускаемой продукции, более полно использовать новейшую технику.
Концентрация производства непосредственно связана со специализацией.
Специализация производства представляет собой форму общественного разделения труда, которое проявляется в обособлении предприятий и производственных подразделений (цехов, участков), специализирующихся на выпуске однородной продукции, их частей или 
на выполнении отдельных стадий технологического процесса по изготовлению продукции.
Процесс специализации развивается в двух направлениях:
• предметная специализация, которая представляет собой концентрацию 
производства однородной, готовой к окончательному потреблению 

1.1. Сущность комплексной механизации технологических процессов

продукции. Примером этого вида специализации могут быть предприятия, цеха по производству котлет (мясных, овощных), блинчиков 
с начинкой, мелкоштучных мучных кондитерских изделий и т. д.;
• подетальная специализация, которая находит свое выражение в выделении производства отдельных компонентов продукта, а также выполнения отдельных операций и стадий технологического процесса 
в самостоятельные предприятия. Подетальная специализация осуществляется путем создания не только специализированных предприятий, но и специализированных цехов и участков. Примером 
этого вида специализации могут быть предприятия, цеха по производству различного вида теста, кремов, заготовок из теста, мясных 
и овощных полуфабрикатов и т. д.
За последние годы в отрасли общественного питания значительно 
возросла доля мелких и средних предприятий, работающих на полуфабрикатах.
Непрерывно углубляющаяся специализация предприятий приводит 
к усилению их взаимозависимости, а это вызывает необходимость установления между специализированными предприятиями определенных 
производственных связей — производственного кооперирования.
Кооперирование в отрасли является такой формой производственных 
связей между предприятиями, совместно изготавливающих продукцию, 
при которой предприятия осуществляют свою производственную деятельность по единому, согласованному на длительное время, плану, помогая друг другу в решении общей задачи — выпуска готовой продукции.
В общественном питании наиболее развито межотраслевое и внутриотраслевое кооперирование.
Межотраслевое кооперирование предполагает производственные 
связи, устанавливаемые между предприятиями различных отраслей. 
В частности, в порядке кооперирования с пищевой отраслью предприятия общественного питания получают мясные, рыбные полуфабрикаты, муку, дрожжи, соль и др.; кооперирование с агропромышленным 
комплексом дает им возможность получать картофель, фрукты, овощи 
и прочее сырье и материалы.
Углубленная кооперация в общественном питании способствует положительной тенденции сокращения объемов механической обработки 
сырья и увеличения объемов обработки полуфабрикатов.
Внутриотраслевое кооперирование предполагает производственные 
связи между предприятиями одной отрасли.
Кооперирование возникает между этими предприятиями в результате их специализации, а поэтому и виды кооперирования подразделяются в соответствии с видами производства.