Этот труд автор посвящает 80-летию со дня основания
медико-профилактического (бывшего санитарно-гигиенического) 
факультета Санкт-Петербургской государственной
медицинской академии им. И. И. Мечникова

В. А. Доценко

ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО 
ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ
за предприятиями пищевой
и перерабатывающей промышленности,
общественного питания и торговли

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по медицинскому 
и фармацевтическому образованию вузов России в качестве учебного 
пособия для студентов, обучающихся по специальности
060105 (060104) «Медико-профилактическое дело»

4-е издание, стереотипное

Санкт-Петербург
ГИОРД
2013

УДК 614.31:351.773(035)
ББК 51.23
 
Д71

Рецензенты: 
Директор Института питания РАМН, зав. кафедрой гигиены питания и токсикологии 
МПФ ППО ММА им. И. М. Сеченова, академик РАМН, профессор В. А. Тутельян;
Зав. курсом гигиены питания медико-профилактического факультета Московской
медицинской академии им. И. М. Сеченова, доктор медицинских наук, профессор
А. И. Горшков

Доценко В. А.
Д71 
Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пище-
вой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : 
учеб. пособие / В. А. Доценко. — 4-е изд., стер. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 832 с.

ISBN 978-5-98879-153-9

В книге в простой и доступной форме рассмотрены современные санитарно-эпи де-
миологические требования к предприятиям общественного питания, продовольственной 
торговли, к продовольственным рынкам, к организации питания детей и подростков, 
лечебно-профилактического и диетического питания, а также к предприятиям пищевой 
и перерабатывающей промышленности.
Руководство предназначено для студентов вузов, специальных училищ, колледжей и 
техникумов, специалистов Роспотребнадзора и врачей ФГУЗ «Центра гигиены и эпиде-
миологии».
Издание также предназначено для специалистов, работающих на различных пищевых 
предприятиях и занятых на производстве, хранении, транспортировке, переработке и 
реализации продуктов питания среди различных групп населения. Особенно полезно это 
руководство будет для тех, кому приходится иметь дело с Федеральной службой по надзору 
в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

УДК 614.31:351.773(035)
ББК 51.23

ISBN 978-5-98879-153-9 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

Глава 1. ГИГИЕНА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

Глава 2. НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ ОСНОВА
 
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ОХРАНЫ
 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

Глава 3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
 
К ПРЕД ПРИ ЯТИ ЯМ ОБ ЩЕ СТ ВЕН НО ГО ПИ ТА НИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . .30

3.1. Требования к содержанию предприятий общественного питания  . . . . . . . . . .31

3.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

3.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья,
 
пищевых продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43

3.4. Требования к технологии производства продуктов
 
общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

3.5. Требования к раздаче и реализации готовых изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

3.6. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда,
 
техникой безопасности и соблюдением личной гигиены персонала . . . . . . . . .58

3.7. Методика санитарно-эпидемиологического обследования
 
предприятия общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61

Глава 4. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
 
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО
 
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71

4.1. Краткая история развития лечебно-профилактического питания  . . . . . . . . . .71

4.2. Теоретическая концепция развития лечебно-профилактического
 
питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72

4.3. Характеристика видов лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . .77

4.4. Правила выдачи лечебно-профилактического питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90

4.5. Требования к организации лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . .97

Глава 5. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
 
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

5.1. Краткая история развития диетологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

5.2. Фундаментальные основы питания больного человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102

5.3. Научно-практические требования к обоснованию лечебных диет  . . . . . . . . .109

5.4. Основные принципы диетотерапии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

5.5. Требования к усвояемости и насыщаемости лечебных диет . . . . . . . . . . . . . . .114

5.6. Требования к оптимальному режиму питания больного человека . . . . . . . . . .115

5.7. Требования к диетическим продуктам питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117

5.8. Характеристика новых диет  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119

Оглавление 

5.9. Характеристики продуктовых наборов и способов
 
их приготовления при различных диетах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

5.10. Характеристика специальных диет  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143

5.11. Энтеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148

5.12. Парентеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154

5.13. Санитарно-эпидемиологические рекомендации по организации
 
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях  . . . . . . . . . .159

5.14. Организация диетического питания в санаториях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175

5.15. Диетическое питание в системе предприятий общественного питания . . . .179

5.16. Производство диетических блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186

5.17. Оснащение диетических столовых и руководство ими  . . . . . . . . . . . . . . . . . .189

5.18. Система обслуживания диетическим питанием . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190

5.19. Санитарно-просветительная работа в диетстоловых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190

5.20. Медицинский отбор и направление трудящихся на диетпитание . . . . . . . . . .191

5.21. Оценка эффективности диетпитания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192

5.22. Санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями
 
по изготовлению диетического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193

Глава 6. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
 
ЗА ПИТАНИЕМ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196

6.1. Общие положения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196

6.2. Особенности обмена веществ и потребность в энергии растущего организма . .198

6.3. Требования к ассортименту продуктов питания детей и подростков  . . . . . . . 206

6.4. Организация производственного контроля на предприятиях
 
по изготовлению продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211

6.5. Гигиенические требования к режиму и организации питания
 
в детских коллективах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
 
К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПРО ДО ВОЛЬ СТ ВЕН НОЙ ТОР ГОВ ЛИ  . . . . . . . . .216

7.1. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к продовольственным магазинам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216

7.2. Методика санитарного обследования продовольственного магазина . . . . . . .227

7.3. Схема составления акта санитарного обследования
 
продовольственного магазина  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229

7.4. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к мелкорозничной торговле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232

7.5. Санитарные и ветеринарно-санитарные требования
 
к продовольственным рынкам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234

Глава 8. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
 
К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПИ ЩЕ ВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ
 
ПРО МЫШ ЛЕН НО СТИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245

8.1. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к пред при ятиям молочной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .246

Оглавление

8.2. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к пред при ятиям мяс ной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .305

8.3. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к пти це пе ре ра ба тывающим предприятиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342

8.4. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к производству и реализации рыбной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .361

8.5. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к хранению и переработке плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .385

8.6. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к продуктам переработки грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .439

8.7. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к зерну и продуктам его переработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .443

8.8. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий  . . . . . . . . . . .466

Глава 9. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
 
ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .498

9.1. Гигиенические принципы и санитарные правила
 
по применению пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .498

9.2. Классификация пищевых добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500

9.3. Пищевые добавки, улучшающие органолептические свойства
 
продуктов питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .501

9.4. Пищевые добавки, удлиняющие сроки хранения продуктов питания . . . . . .507

9.5. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства
 
пищевых продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .508

9.6. Гигиенические требования к пищевым добавкам
 
при производстве продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .510

Глава 10. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
 
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ БИОЛОГИЧЕСКИ
 
АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ (БАД)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .511

10.1. Общие гигиенические требования к БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .511

10.2. Требования к документации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .512

10.3. Санитарно-эпидемиологические требования к организации
 
производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .518

10.4. Санитарные требования к проведению
 
производственного контроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .522

Глава 11. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
 
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ ОРГАНИЧЕСКИХ
 
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .525

11.1. Общие требования к органическим продуктам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .525

11.2. Санитарно-эпидемиологические требования
 
к производству органических продуктов
 
растительного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .526

Оглавление 

11.3. Санитарно-эпидемиологические требования к производству
 
органических продуктов пчеловодства и животноводства  . . . . . . . . . . . . . . .527

Глава 12. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
 
ЗА СРОКАМИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМИ ХРАНЕНИЯ
 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .539

12.1. Общие положения и область применения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .539

12.2. Санитарно-эпидемиологические требования к срокам годности
 
и условиям хранения пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .545

12.3. Санитарный надзор за транспортировкой пищевых продуктов . . . . . . . . . . .547

12.4. Термины и определения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .547

12.5. Санитарно-эпидемиологические требования к обоснованию
 
сроков годности и условий хранения пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . .549

Глава 13. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
 
К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . .562

Глава 14. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ ЧЕ СКАЯ ЭКС ПЕР ТИ ЗА
 
ПИ ЩЕ ВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .564

14.1. Нормативные ссылки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .564

14.2. Организация и проведение санитарно-эпидемиологической
 
экспертизы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .565

14.3. Новые виды пищевой продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .589

14.4. Государственная регистрация новых видов пищевой продукции . . . . . . . . . .598

Глава 15. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
 
И МЕТОДИКА ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .606

15.1. Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .606

15.2. Классификация пищевых отравлений и вспышек заболеваний
 
с пищевым путем передачи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .608

15.3. Пищевые отравления микробной природы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .609

15.4. Пищевые отравления немикробной природы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .626

15.5. Пищевые отравления невыясненной этиологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .666

15.6. Методика расследования пищевых отравлений  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .666

Глава 16. АДМИНИСТРАТИВНЫЕ РЕГЛАМЕНТЫ
 
РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ПРОВЕДЕНИЮ
 
ПРОВЕРОК ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .672

ПРИЛОЖЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .681

Приложение 1. Из СанПиН 2.3.2.1078—01 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .681
Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1078—01. Ги ги ени чес кие тре бо ва ния
бе зо пас нос ти и пи ще вой цен нос ти пи ще вых про дук тов
(в ред. Дополнений и изменений № 2, 9, 10, 11, 16, 18)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . .681
Приложение 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Критерии пищевой ценности
фруктовых и овощных соков (в ред. Дополнений и изменений № 2) . . . . . . . .752

Оглавление

Приложение 14 (справочное) к Сан ПиН 2.3.2.1078—01.
Основные требования к этикетированию пищевой ценности
пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .753
При ло же ние 17 к Сан ПиН 2.3.2.1078–01. Рекомендуемое содержание
белков, жиров и углеводов в от дель ных пи ще вых про дук тах
(введено Дополнениями и изменениями № 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .755

Приложение 2. Федеральный закон «О защите прав юридических
лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении
государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» . . . . . . . . . . .756

Приложение 3. Об уведомительном порядке начала
осуществления отдельных видов предпринимательской
деятельности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .781

Приложение 4. Формы основных административных регламентов
Роспотребнадзора по проведению проверок пищевых предприятий . . . . . . . . . . .787

Приложение 5. Об утверждении Порядка оказания медицинской
помощи населению по профилю «диетология»  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .816

Приложение 6. Основы государственной политики Российской
Федерации в области здорового питания населения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .824

Приложение 7. Утвержденные методы определения
контролируемых показателей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .828

ПРЕДИСЛОВИЕ

По данным Всемирной организации здравоохранения 80 % всех заболеваний в той 
или иной степени связаны с нарушением питания, а 41 % заболеваний непосредствен-
но обусловлены питанием. В этой связи одной из основных задач Государственной 
политики России является организация безопасного и здорового питания населения, 
направленная на реализацию Распоряжения Правительства РФ от 25 октября 2010 г. 
за №1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области 
здорового питания населения на период до 2020 года». Научная организация пита-
ния как здорового, так и больного человека основывается на производстве и реали-
зации продуктов не только высокой пищевой и биологической ценности, но, глав-
ное, безопасных для жизни и здоровья человека и последующих поколений.
В связи с этим, очень своевременно выходит в свет третье издание книги «Прак-
тическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перера-
батывающей промышленности, общественного питания и торговли», подготовленное 
заслуженным деятелем науки Российской Федерации, доктором медицинских наук, 
академиком РАЕН и МАНЭБ, профессором Владимиром Антоновичем Доценко, Глав-
ным диетологом Комитета по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга, 
Главным диетологом Северо-Западного Федерального округа РФ, заведующим ка-
федрой гигиены питания и диетологии Санкт-Петербургской государственной ме-
дицинской академии им. И. И. Мечникова.
Данное издание направлено на реализацию Указа президента Российской Фе-
дерации «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской 
Федерации» от 30 января 2010 г. № 120, Федеральных законов Российской Федерации 
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, 
«О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-1-ФЗ, «О качестве и безопасно-
сти пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и «О защите прав юридических лиц 
и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контро-
ля (надзора) и муниципального контроля» от 26.12.2008 № 294-ФЗ, а также приказа 
Минздравсоцразвития России за № 474н от 24 июня 2010 г. «Об утверждении поряд-
ка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология”».
Книга в простой и доступной форме освещает современные санитарно-эпи-
демиологические требования к предприятиям общественного питания, продоволь-
ственной и мелкорозничной торговли, к продовольственным рынкам, а также к 
предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности — молочной, мяс-
ной, рыбной, птицеперерабатывающей, зерновой, хлебопекарной, кондитерской и 
плодоовощной.
Третье издание дополнено важными новыми разделами о санитарно-эпи де-
миологическом надзоре за организацией питания детей и подростков, лечебно-про-
фи лактического и диетического питания. В книгу вошли новые разделы по са ни тарно-
эпидемиологическому надзору за применением пищевых добавок на предприятиях, 
санитарно-эпидемиологическому надзору за производством и оборотом био логически 
активных добавок к пище (БАД), санитарно-эпидемиологическому надзору за произ-
водством органических продуктов питания, а также санитарно-эпидемиологические 
требования к обоснованию сроков годности и условий хранения пищевых продук-
тов, пищевые отравления и методика их расследования и др.
Главы, посвященные гигиене пищевых продуктов и санитарно-эпидемиологиче-
ской экспертизы пищевых продуктов, заново переработаны с учетом современных 
достижений науки и практики профилактической медицины, постановлений Пра-

Предисловие

вительства РФ и Главного государственного санитарного врача Российской Федера-
ции — руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потреби-
телей и благополучия человека, нового санитарного законодательства России. Эти 
главы дополнены новыми подразделами («Нормативно-правовая основа санитарно-
эпидемиологической охраны пищевых продуктов», «Государственная регистрация 
пищевой продукции» и др.).
Выражаю благодарность коллегам за помощь в написании следующих подраз-
делов руководства: «Нормативно-правовая основа санитарно-эпидемиологической 
охраны пищевых продуктов» (гл. 2) — доценту В. В. Власовой, И. В. Мелешковой; 
«Санитарно-эпидемиологический надзор за производством и оборотом биологиче-
ски активных добавок (БАД) к пище» (гл. 10) — доценту В. В. Власовой; «Пищевая и 
биологическая ценность яиц и яичных продуктов» (в п. 8.3) — доценту Е. В. Лободе; 
«Пищевые отравления токсическими элементами и радионуклидами» (в п. 15.4) — до-
центу И. В. Мелешковой; «Пищевые отравления нитратами и нитритами» (в п. 15.4) — 
В. В. Власовой и В. С. Власову.
Данное руководство написано на современном уровне и рекомендуется различным 
профессиональным группам населения, занимающимся проблемами производства, 
хранения, переработки и реализации качественной и безопасной пищевой продук-
ции, а также может быть полезно руководителям организаций, занимающихся пи-
танием детей и подростков, организацией бесплатного лечебно-профилактического 
питания работающих в особо вредных условиях труда, организацией диетического 
питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях. 
Эта книга необходима всем, изучающим вопросы гигиены питания и диетоло-
гии, — студентам средних специальных и высших учебных заведений, особенно по 
специальности 060105 «Медико-профилактическое дело», специалистам Роспотреб-
надзора и врачам ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии».

Доценко В. А.

Глава 1

ГИГИЕНА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В ряду глобальных проблем нашего времени важнейшей является обеспечение 
людей продуктами питания, являющимися источником энергии и жизнедеятель-
ности человека. Основными создателями пищевых веществ на Земле являются зе-
леные растения, которые в процессе фотосинтеза способны сохранить энергию лу-
чей Солнца в виде углеводов и других органических веществ, используя при этом 
углекислый газ, воду и минеральные соли. Наряду с процессами фотосинтеза изве-
стен и другой, менее существенный — хемосинтез, благодаря которому некоторые 
микроорганизмы почвы синтезируют из диоксида углерода органические вещества 
при окислении неорганических соединений. Образовавшиеся органические энер-
гетические вещества начинают мигрировать и видоизменяться по пищевым цепям в 
различных экосистемах и в конечном итоге поступают с пищей в организм человека 
в виде продуктов питания растительного (злаки, овощи, фрукты, ягоды и др.) и жи-
вотного (мясо, рыба, молоко, яйца) происхождения. Все продукты питания имеют 
свои специфические органолептические показатели, особенности химического со-
става, перевариваемости, усвояемости, характера воздействия на отдельные органы 
и системы организма и др. В целом продукты питания характеризуются пищевой, 
биологической и энергетической ценностью.
Качество пищевой продукции — это общее понятие, характеризующееся пище-
вой ценностью (потребительской и биологической) — содержанием пищевых ве-
ществ,  энергетической ценностью, наличием биологически активных веществ, пере-
вариваемостью, усвояемостью, насыщаемостью, приедаемостью, удобоваримостью, 
органолептическими и дегустационными достоинствами, ассортиментностью при-
готовляемых блюд, длительностью хранения и др., а также эколого-гигиенической 
безопасностью — безвредностью и доброкачественностью.
Биологическая ценность определяется содержанием в продукте незаменимых, 
жизненно важных пищевых веществ и, прежде всего, количеством белка, его ами-
нокислотным составом, в особенности наличием незаменимых аминокислот и их 
усвояемостью, а также наличием витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных 
жирных кислот, фосфатидов и др. Энергетическая ценность отражает количество 
энергии, которую дают организму углеводы, жиры и белки, содержащиеся в продук-
тах питания. Пищевая ценность продукта характеризует совокупность свойств пище-
вого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребно-
сти человека в необходимых веществах и энергии. Различные продукты отличаются 
по своей пищевой, биологической и потребительской ценности. Но среди продук-
тов питания отсутствуют такие, которые полностью удовлетворяли бы потребность 
человека во всех пищевых веществах. Так, например, молочные продукты бедны ви-
таминами С и Р, а также кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны 
белками и жирами; мясные продукты почти не содержат углеводов и витамина С. 
Поэтому при организации питания здорового и больного человека (рационального, 
диетического и лечебно-профилактического питания) необходимо учитывать преи-
мущества и недостатки каждого продукта, как источника энергетических, пластиче-
ских (структурных компонентов для синтеза ферментов, клеток и тканей организма), 
биологических и других ценных веществ. В этой связи ВОЗ рекомендует в здоровом 
питании использовать пирамиду питания, в которой сбалансирован набор пищевых 
продуктов. Пирамида здорового питания представлена ниже.

Глава 1. Гигиена пищевых продуктов

Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации 
издало приказ от 2 августа 2010 г. за № 593н «Об утверждении рекомендаций по ра-
циональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным 
требованиям здорового питания». Эти рациональные нормы соответствуют «Нор-
мам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных 
групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432—08) и представляют собой 
усредненную величину (расчеты произведены на душу населения) необходимого по-
ступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптималь-
ную реализацию физиолого-биохимических процессов в организме человека. Реко-
мендуемые объемы потребления пищевых продуктов представлены ниже:

Группы продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Рекомендуемые объемы

Хлебобулочные и макаронные изделия
в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые, всего . . . . . . . .95–105 кг/год/чел. 
В т. ч. мука пшеничная, обогащенная
микронутриентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30–40 кг/год/чел. 

Картофель   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95–100 кг/год/чел. 

Овощи и бахчевые   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120–140 кг/год/чел. 

Фрукты и ягоды   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90–100 кг/год/чел. 

Мясо и мясопродукты, всего   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70–75 кг/год/чел. 
В том числе:
говядина   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 кг/год/чел. 
баранина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 кг/год/чел. 
свинина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 кг/год/чел. 
птица   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 кг/год/чел. 

Зерновые
7–8 порций

Овощи
4–5 порций
в день

Фрукты
2–4 порции
в день

Белковые
продукты
+ бобовые
2–3 порции
в день

Молочные
продукты
2–3 порции
в день

Соль — одна чайная
ложка в день
Вода — не менее 1,5 литров

Жиры, масла и сладости
ограниченное количество
1–2 порции в день

Глава 1. Гигиена пищевых продуктов 

Молоко и молочные продукты в пересчете
на молоко, всего   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320–340 кг/год/чел. 
В том числе обогащенные микронутриентами из них: . . .70–100 кг/год/чел. 
молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5–3,2 %   . . . . . . . . . . 60 кг/год/чел. 
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5–1,5 %   . . . . . . . . . . 50 кг/год/чел. 
масло животное  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 кг/год/чел. 
творог жирный  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 кг/год/чел. 
творог с жирностью менее 9 %   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 кг/год/чел. 
сметана. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 кг/год/чел. 
сыр  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 кг/год/чел. 

Яйца   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260 штук 

Рыба и рыбопродукты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18–22 кг/год/чел. 

Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24–28 кг/год/чел. 

Масло растительное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10–12 кг/год/чел. 

Соль   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5–3,5 кг/год/чел.

Следует отметить, что источником пластических веществ с высокой биологи-
ческой ценностью служат продукты животного происхождения. Важнейшей со-
ставной частью их является белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, 
оптимально сбалансированные для образования собственных белков организма че-
ловека. Из молочных белков особенно высокой биологической ценностью отлича-
ются α-лактальбумин и β-лактоглобулин; из белков мяса — миозин, актин, глобулин 
X; из белков рыбы и икры — ихтулин и альбумин; из белков яйца — овоальбумин и 
кональбумин белка, вителлин и ливетин желтка. Общее содержание белков в пище-
вых продуктах животного происхождения составляет в мясорыбных пищевых про-
дуктах 15–20 %, в молоке 3–4 %, в твороге 15–17 %, в яйцах 12 %. Усвояемость белка 
пищевых продуктов животного происхождения не менее 96 %.
Источниками пластических веществ могут служить и белки растительных про-
дуктов. Так, белки сои, риса, картофеля по сбалансированности аминокислот близ-
ки к белкам животных продуктов.
В питании человека большой удельный вес имеют зерновые продукты, которые 
поставляют значительное количество белка. Однако он содержит недостаточное 
количество такой важной незаменимой аминокислоты, как лизин, что отрицатель-
но сказывается на общей сбалансированности его аминокислот. Содержание белка 
в зерновых продуктах составляет 8–13 %, а в бобовых — 22–23 %. Исключение со-
ставляет соя, которая содержит белка 33 % и более. Белок растительных продуктов 
усваивается примерно на 70–85 %.
К источникам пластических веществ могут быть отнесены пищевые продукты, 
богатые усвояемыми формами кальция и фосфора, например, молоко и сыры; каль-
ций, который находится в благоприятных соотношениях с фосфором и полностью 
усваивается, формируя костную ткань человека.
Энергетическими источниками в питании человека служат пищевые продук-
ты, богатые углеводами. Среди них основное место занимают зерновые продукты, 
содержащие 60–70 % углеводов, усвояемость их достигает 94–96 %. За счет зерно-
вых продуктов обеспечивается более половины энергетической ценности суточ-
ного рациона питания человека. Важным энергетическим источником являются 
сахар, сахаристые кондитерские изделия и продукты: мед, конфеты, шоколад, ва-
ренье и др. Высокий уровень зерновых и сахаристых продуктов в пищевом рацио-
не, как известно, оправдан только для людей, систематически выполняющих фи-

Глава 1. Гигиена пищевых продуктов

зическую работу, а для других лиц он должен быть в пределах физиологической 
потребности человека.
К энергетическим источникам относятся продукты, богатые жиром: пищевые 
жиры (сливочное масло, маргарин, свиное сало и др.), жирное мясо, жирные виды 
рыбы, ветчина, жирная птица, жирная сметана и др. Жир дает в 2 и более раза боль-
ше энергии (1 г — 37,8 кДж, или 9 ккал), чем углеводы (1 г — 16,8 кДж, или 4 ккал) 
или белки (1 г — 16,8 кДж, или 4 ккал). Однако несмотря на его выраженные энерге-
тические свойства, в энергетическом балансе организма основную роль играют пи-
щевые продукты, богатые углеводами.
Еще одну группу пищевых продуктов составляют источники биологически ак-
тивных компонентов (витамины, микроэлементы и др.). Их природными концен-
тратами являются многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи, нерафинированные 
растительные масла, печень, рыбьи жиры, особенно печеночные, кисломолочные 
продукты и др. С овощами, фруктами и ягодами организм получает основное коли-
чество витамина С и Р-активных веществ, а также каротин, пантотеновую кисло-
ту, фолацин и др.
Как указывалось ранее, к биологически активным веществам относятся также 
незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), 
фосфатиды, стерины, биогенные амины и др.
Источником биологически активных веществ являются большинство продуктов, 
используемых в питании человека. Животные продукты поставляют сбалансирован-
ный комплекс незаменимых аминокислот. Растительные масла служат источником 
высокоактивных полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Овощи, фрук-
ты, ягоды обеспечивают поступление витаминов С, Р, каротина и др. Как животные, 
так и растительные продукты являются источниками биомикроэлементов — железа, 
меди, иода, фтора, селена, кобальта и др.
Каждое пищевое вещество играет специфическую роль в приспособительно-
регуляторной деятельности различных систем организма, важнейшими из которых 
являются пищеварительный аппарат, системы выделения, терморегуляции и обме-
на веществ. Так, например, пищевые волокна (клетчатка, пектиновые соединения 
и др.), содержащиеся, в основном, в овощах, фруктах и ягодах, служат биорегулято-
рами деятельности пищеварительного тракта.
В настоящее время развивается производство пробиотических продуктов, изго-
товленных с добавлением живых культур, благотворно влияющих на организм че-
ловека путем поддержания нормального состава и биологической активности ми-
крофлоры пищеварительного тракта. Для этих целей используют также пребиотики, 
которые избирательно стимулируют рост и биологическую активность защитной ми-
крофлоры кишечника.
Отдельные пищевые вещества влияют на аппетит — пищевую мотивацию (по-
буждение к приему пищи). Так, вкусовые вещества (лук, чеснок, петрушка и другие 
пряные овощи) повышают пищевую мотивацию (возбуждают центр голода), что про-
является повышением аппетита.
Большинство пищевых продуктов обладает разнообразными свойствами, в 
связи с чем они обоснованно могут рассматриваться как продукты смешанного 
назначения. Однако в каждой группе пищевых продуктов в той или иной степени 
превалируют вещества, необходимые для удовлетворения каких-либо определен-
ных потребностей организма человека. Следовательно, несмотря на многообра-
зие свойств и сложный химической состав пищевых продуктов, их можно услов-
но систематизировать по преимущественному использованию в питании человека 
(табл. 1).

Глава 1. Гигиена пищевых продуктов 

Та б л и ц а  1

Классификация пищевых продуктов по их предназначению

Пластическое
Энергетическое
Биорегуляторное
Возбуждающие аппетит

1) мясо и мясопродукты;
2) рыба и рыбопродук ты;
3) молоко и молочные 
продукты;
4) яйца и яичные про-
дукты

1) хлебобулочные,
макаронные и крупя-
ные изделия;
2) кондитерские изде-
лия, сахар, мед и др.;
3) жиры и жировые 
продукты

1) овощи, фрукты,
ягоды и их соки;
2) печень животных
и рыб;
3) икра рыб и зароды-
ши растений;
4) биологически актив-
ные добавки к пище 
(БАДы): нутрицевтики, 
парафармацевтики;
5) пробиотики
и пребиотики

1) пряности (перец, 
горчица, лавровый 
лист и др.);
2) пряные овощи 
(лук, чеснок,
петрушка и др.);
3) прочие вкусовые 
вещества

Продукты могут подразделяться на натуральные (овощи, фрукты, ягоды, орехи, 
мясо, рыба и др.) и искусственные, полученные на основе белков и других пищевых 
веществ природного происхождения (искусственная икра белковая, крабовые па-
лочки и др.). В искусственных продуктах можно регулировать химический состав, 
структуру, внешний вид, запах, вкус и другие свойства, что важно для создания спе-
циальных продуктов диетического и лечебно-профилактического питания.
Отдельную группу составляют диетические продукты, которые специально пред-
назначены для больных людей. Эти продукты условно подразделяют на две группы. 
Первая группа диетических продуктов используется при заболеваниях желудочно-
кишечного тракта, нарушениях акта жевания и глотания, в послеоперационном пе-
риоде. Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало клетчатки, 
экстрактивных веществ, натрия хлорида (поваренной соли), они не содержат спе ций. 
В эту группу продуктов входят мелко размельченные крупы, гомогенизированные 
(особо протертые) консервы из овощей, фруктов, мяса, рыбы, энпиты — сухие рас-
творимые в воде концентраты высокой питательной ценности — и др. Вторая группа 
диетических продуктов предназначена для людей, страдающих нарушениями обме-
на веществ, атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, недостаточностью по-
чек и др. В этих случаях ограничивают некоторые пищевые вещества (жиры с насы-
щенными жирными кислотами, сахар, натрия хлорид, пурины и др.) и увеличивают 
содержание витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, лецитина, микроэле-
ментов, сахарозаменителей (сорбит, ксилит, сахарин, аспартам и др.) и других нор-
мализующих обменные процессы пищевых веществ. К таким диетическим продук-
там относятся: различные хлебобулочные изделия (булочки с лецитином и морской 
капустой, безбелковый и бессолевой хлеб и др.); кондитерские изделия, фруктовые 
пюре, компоты, соки, варенье с ксилитом или сорбитом вместо сахара; безбелковые 
макаронные изделия; кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные 
растительными маслами; колбасные изделия с белково-минеральными обогатителя-
ми и др. Особо следует выделить диетические продукты, предназначенные для боль-
ных с наследственными нарушениями обмена веществ. В таких продуктах исключе-
ны или резко ограничены непереносимые организмом больного человека пищевые 
вещества, например, некоторые аминокислоты (фенилаланин), белки (глютен) или 
лактоза. Определенная условность такой группировки диетических продуктов объ-
ясняется тем, что некоторые продукты используются при заболеваниях, включенных 
в обе группы: хлеб зерновой и докторский, кисломолочные продукты, обогащенные 
растительными маслами, и др.