УДК 664.95(075)
ББК 36.94
Г62

Р е ц е н з е н т ы:

профессор С.А. Богатырев (Саратовский государственный аграрный университет
им. Н.И. Вавилова), Л.П. Бочкарева (Саратовский торговоэкономический техни
кум)

Голубенко, О.А.
Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных
продуктов : учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Ко
ник. – М. : АльфаМ : ИНФРАМ, 2011. – 256 с. : ил. –
(ПРОФИль)

ISBN 9785982812582 («АльфаМ»)
ISBN 9785160040721 («ИНФРАМ»)

Изложены сведения о строении, классификации и потребительских
свойствах рыбы. Освещены вопросы технологии производства, экспертизы
качества и сертификации, условия обработки и режимы хранения рыбы и
рыбных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество. Учтены
требования к учебной программе по курсу «Товароведение и экспертиза то
варов животного происхождения», в частности рыбы и рыбных продуктов.
Для студентов средних профессиональных учебных заведений, обу
чающихся по специальностям «Организация обслуживания в обществен
ном питании», «Менеджмент (по отраслям)», «Коммерция (по отраслям)»,
«Стандартизация и сертификация продукции (по отраслям)», «Товароведе
ние и экспертиза качества потребительских товаров».
УДК 664.95(075)
ББК 36.94

© «АльфаМ» : «ИНФРАМ», 2011

Г62

ISBN 9785982812582 («АльфаМ»)
ISBN 9785160040721 («ИНФРАМ»)

ВВЕДЕНИЕ

В водах нашей страны обитает более 1000 видов
рыб, и 250 из них относятся к промысловым. С развитием про
мысла в открытых морях все больше места в питании человека
занимает вкусная и питательная морская рыба. На крупных
промысловых судах, которыми располагает рыбная промыш
ленность, рыба обрабатывается непосредственно в районах ло
ва немедленно после ее вылова, что обеспечивает высокое ка
чество и замечательные вкусовые достоинства рыбной продук
ции (мороженая рыба, филе, консервы и т.д.).
Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспе
чения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления
полноценных белков животного происхождения доля рыбных
продуктов составляет около 30 %. Отрасль играет весомую роль
и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих
других сфер экономики.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью.
Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых
для рационального питания человека: большим количеством
съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы, нали
чием у большинства рыб присущего только им вкуса и запаха, а
у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисло
ватого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.
Калорийность 100 г мяса рыбы составляет 100–200 ккал. Уста
новлено, что рыба полезней говядины, особенно для пожилых,
тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже
при пониженной секреции пищеварительных органов, по
скольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые.
Белки в мясе рыбы составляют 15–20 %, особенно богато бел
ками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных
продуктов достигает 93–98 %.
Жиры рыб имеют высокую биологическую активность,
так как содержат миндалевую, миноленовую и арахидоно
вую кислоты, сочетание которых называют витамином F.

Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый
обмен. Установлено, что рыбий жир снижает уровень холе
стерина в крови. Наибольшее количество витамина F содер
жится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры ры
бы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыб
ных товаров.
Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улуч
шают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество
этих веществ возрастает, что способствует развитию гнилост
ных бактерий.
В пищевой ценности мяса рыбы углеводы представлены
главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и про
дуктами его гидролиза. Наличие глюкозы в рыбном бульоне
придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание
углеводов в рыбе составляет около 0,5–1 %. Минеральные ве
щества (1–2 %) обеспечивают нормальный обмен веществ и
поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из мине
ральных веществ наибольшее значение имеют фосфор, каль
ций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера, из микроэле
ментов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец,
фтор, алюминий и др.
Морские рыбы более богаты минеральными веществами и
особенно микроэлементами, чем пресноводные.
Короче говоря, рыба обладает исключительно высокими
пищевыми качествами, занимает важное место в питании че
ловека. Она является источником полноценного животного
белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт.
Рыбные продукты широко включаются в повседневный раци
он, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым
вкусом или приятным специфическим ароматом, служат вели
колепной закуской. Люди, питающиеся главным образом ры
бой, меньше болеют, избавлены от старческих недугов, кото
рыми страдают те, кто питается мясом. В настоящее время ре
комендуемая физиологическая норма употребления рыбы и
рыбных продуктов составляет 237 кг в год.
Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы, постоян
ное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и зна
чительному сокращению рыбных запасов.

6
Введение

1ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ

§ 1.1. Классификация промысловых рыб

Рыбы – это особый класс черепных позвоноч
ных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при по
мощи органа газообмена – жабер, которые поглощают кисло
род, растворенный в воде. Главным органом движения служит
хвостовая часть тела с хвостовым плавником, а обычно имею
щиеся парные и непарные плавники выполняют функцию ру
лей. Рыбы, имеющие змеевидную форму, передвигаются, изги
бая все тело. Температура тела рыб равна или несколько выше
температуры воды, в которой они живут, поэтому их называют
холоднокровными.
Биологической единицей систематики рыб является вид.
Виды рыб отличаются друг от друга формой и размерами тела,
головы и плавников, окраской, химическим составом и други
ми признаками. Близкие виды объединяются в роды, роды –
в подсемейства, подсемейства – в семейства и т.д. В настоящее
время известно около 16 тыс. видов рыб, примерно 1500 из них
являются промысловыми, т.е. добываются в значительных ко
личествах.
По строению скелета рыбы делятся на три группы:
 костистые – имеют полностью окостеневший внутренний ске
лет. Они относятся к классу рыб Pisces, подклассу Geleostei и
составляют основу мирового промысла;
 хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью со
стоит из хряща, голова построена в основном из костей. Они
также относятся к классу рыб, но составляют подкласс Chondra
stei (осетровые рыбы);
 хрящевые – скелет и черепная коробка рыб построены из хря
ща. К ним относится подкласс Selachii (акулы и скаты).

Условно к рыбам относят миног, принадлежащих к классу
круглоротых Cyclostomata, подкласс Petromyzones.
В зависимости от места обитания и образа жизни рыб делят
на следующие группы:
 морские рыбы – постоянно живут и размножаются в морской
воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагических, т.е.
живущих в водной толще (начиная от самого верхнего слоя), и
донных – живущих у самого дна;
 пресноводные рыбы – постоянно живут и размножаются в
пресной воде;
 проходные рыбы – живут в морях, а на размножение входят в
реки, или наоборот;
 полупроходные – живут в опресненных участках морей, а раз
множаются в реках.
Больше всего добывается морских рыб, они составляют бо
лее 85 % всего улова.
В торговой и промышленной практике рыбу делят по размеру
(рис. 1) или массе на крупную, среднюю и мелкую; по времени
улова – на весеннюю, весеннелетнюю, летнюю, летнеосен
нюю, осеннюю, зимнюю; по физиологическому состоянию – на
питающуюся, жирующую или нагульную, преднерестовую, от
нерестившуюся; по упитанности (определяется по внешнему
виду) – на тощую, средней упитанности, хорошо упитанную
или по содержанию жира в теле – на тощую, маложирную,
среднежирную, жирную.

Кроме того, рыб делят по характеру питания: на хищных,
планктоноядных (питающихся парящими в воде мельчайши
ми животными и растительными организмами), бентосоядных

8
Глава 1. Общие сведения о рыбе

Рис. 1. Схема измерения рыбы:
1 – полная (абсолютная) длина; 2 – длина головы; 3 – длина тушки; 4 – наибольшая
толщина тела; 5 – наибольшая высота тела; 6 – длина тела

(питаются донными организмами), травоядных и, наконец, по
районам обитания или лова, например лещ азовский, лещ кас
пийский и т.п.

§ 1.2. Деление рыбы на части и формы тела

Тело рыбы обычно делят на три основные час
ти: голову, туловище и хвостовую часть. Отчетливых границ
между ними нет: голова незаметно переходит в туловище, а по
следнее в хвостовую лопасть, заканчивающуюся хвостовым
плавником.
Голова – это часть тела от его вершины до конца жаберной
крышки. Передняя часть головы – до переднего края глаза –
называется рылом, а участок между задним краем глаза и кон
цом жаберной крышки – заглазничным. Промежуток между
глазами называется лбом, или межглазничным пространством.
Складку, окаймляющую заднюю сторону жаберной крышки,
называют жаберной перепонкой, а горлом, или калтычком, –
расстояние между жаберными перепонками (по линии их сра
щения снизу) и основанием грудных плавников. Между туло
вищем и головой находятся жаберные щели, прикрываемые
жаберными крышками. У большинства рыб с каждой стороны
имеется по одной щели, но у акул и скатов их по пять. Миноги
имеют с каждой стороны тела по семь жаберных отверстий.
Туловище – это участок тела от головы до начала анального
плавника или анального отверстия. Остальной участок тела
составляет хвостовая часть.
Рот у рыб бывает конечный – обе челюсти имеют одинако
вую длину; верхний – верхняя челюсть короче нижней; ниж
ний – находится на нижней стороне головы, а также полуверх
ний и полунижний. У миног он лишен челюстей и имеет вид
присасывательной воронки.
В зависимости от способа питания зубы рыб имеют различ
ную форму и размеры.
На теле рыб имеются непарные и парные плавники. На спи
не бывают один, два и три плавника; на брюшке, около аналь
ного отверстия, расположен анальный плавник (иногда их бы

§ 1.2. Деление рыбы на части и формы тела
9

вает два) – это непарные, а по бокам тела обычно имеются пар
ные грудные и брюшные плавники.
Плавники представляют собой кожистые складки, натяну
тые на костные лучи. Различают лучи колючие неветвистые,
или твердые, и мягкие, или ветвистые. Все плавники условно
обозначаются буквами латинского алфавита: спинные – бук
вой D (от слова Dorsalis), хвостовой – С (Caudalis), анальный –
A (Analis), грудные – Р (Pektoralis) и брюшные – V (Ventralis).
Первые лучи плавников у некоторых рыб превращены в
мощные колючки – гладкие или с зазубринами, иногда они
снабжены ядовитыми железами. У некоторых рыб (лососевых)
на спине имеется жировой плавник, у других позади спинного
и анального – дополнительные, или придаточные, маленькие
плавнички (скумбрии, пеламиды, тунца и др.). У рыб угревид
ной формы обычно не бывает брюшных, а иногда и грудных
плавников.
Форма плавников, количество лучей в них и их характер от
носительно постоянны для каждого вида и потому их учитыва
ют при определении вида. Особенно важен счет лучей в спин
ных и анальных плавниках. Количество лучей в плавниках для
краткости обозначают формулами.
Кожа. С внешней стороны тело рыб защищено кожей, со
стоящей из эпидермиса (эктодермы) и лежащего под ним ко
риума или собственно кожи (кутиса). Под кожей находится
подкожная соединительная ткань, которая иногда бывает бо
гата жиром. На границе между кутисом и подкожной соедини
тельной тканью, а также и в других слоях кожи залегают пиг
ментные клетки, или хроматофоры, а в эпидермисе разброса
ны клетки, выделяющие слизь, которая уменьшает трение при
движении рыбы. У некоторых рыб, особенно у угрей, слизь
ядовита, поэтому физиологически она является защитным
средством от внешних воздействий, например от микроорга
низмов, паразитов.
Собственно кожа (кутис) построена из взаимоперекрещи
вающихся пучков соединительной ткани. Это объясняется
тем, что кожа рыб обладает большой упругостью и плохой рас
тяжимостью. Кожа крупных рыб (акул, скатов, зубаток, трески
и др.) используется для выработки кожевенных товаров.

10
Глава 1. Общие сведения о рыбе

При выработке из рыбы пищевых продуктов кожа, как пра
вило, не удаляется, так как в ней содержатся питательные ве
щества и много жира, например в коже севрюги его содержится
до 25 %. При тепловой обработке она быстро размягчается.
Чешуя. Тело большинства промысловых рыб покрыто че
шуей, представляющей собой защитные костные образования.
Костная чешуя бывает циклоидная и ктеноидная. Последняя
отличается от циклоидной наличием на заднем крае зубчиков.
У акул чешуя плакоидная – пластинки из дентина с небольшим
шидиком посредине. У осетровых рыб вместо чешуи образова
лись острые костные выросты – жучки. Так как циклоидные и
ктеноидные чешуйки в течение года увеличиваются в размере
(в результате роста) неравномерно, то по летним и зимним (бо
лее тонким и частым) слоям легко определить возраст рыбы.
Величина чешуи у разных рыб неодинакова: у некоторых
она очень мелкая (угольная рыба), у других – очень крупная
(карп, сазан и др.). Есть рыба без чешуи (кожистый карп и др.).
Боковая линия рыб – очень чувствительный орган осязания.
Это подкожный каналец, который сообщается с внешней сре
дой при помощи отверстий, пронизывающих чешую или кож
ные покровы. Внешне боковая линия имеет вид полоски более
светлой или более темной окраски, чем тело. Начинается она у
головы и обычно заканчивается у основания хвостового плав
ника. У некоторых рыб боковая линия отсутствует (сельди,
бычки), что возмещается развитой системой особых сейсмо
сенсорных канальцев на голове. При установлении вида рыбы
подсчитывают количество чешуек, по которым проходит боко
вая линия, и число рядов чешуек выше и ниже ее.
Форма тела рыб зависит от условий обитания. У большин
ства видов тело веретенообразное или торпедообразное. Мно
гие рыбы имеют тело, сжатое с боков, что позволяет им легко
проплывать сквозь водную растительность. У некоторых дон
ных рыб тело сжато со спины к брюху. Есть рыбы с несиммет
ричным телом, приспособленным к лежанию на дне. Рыбы,
плавающие в поисках пищи у самого дна, имеют тело, слегка
сплющенное снизу, бывают рыбы цилиндрической (змеевид
ной), лентовидной, шаровидной, игловидной и других форм.

§ 1.2. Деление рыбы на части и формы тела
11