Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания

А. А. ВЫТОВТОВ

ТеОреТические и прАкТические  

ОснОВЫ ОргАнОлепТическОгО АнАлизА  

прОдукТОВ пиТАния 

рекомендовано учебно-методическим объединением 

по товароведению и экспертизе товаров (область применения: 

товароведная оценка качества товаров на этапах товародвижения, 

хранения и реализации) в качестве учебного пособия 

для студентов высших учебных заведений, обучающихся 

по специальности 080401 «Товароведение 

и экспертиза товаров»  

санкт-петербург
гиОрд

2010

удк 658.62.018.012.16 (075.8)
ББк 65.291.823.2
          В939

Вытовтов А. А. 
Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания : учеб. пособие / 
А. А. Вытовтов. — спб. : гиОрд, 2010. — 232 с.  

ISBN 978–5–98879–113–3

В книге рассмотрены современные сведения о строении и функциях сенсор
ных систем человека, психофизические основы сенсорного анализа, методология 
органолептического анализа, основы подготовки испытателей и организации их 
работы. кратко приведены основные приемы оценки органолептических показателей пищевых продуктов и обработки полученных результатов.
учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, 

обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов питания», а также 
будет полезно специалистам, работающим в области технологии, товароведения 
и экспертизы пищевых продуктов, и широкому кругу читателей.  

В939

ISBN 978–5–98879–113–3

удк 658.62.018.012.16 (075.8)
ББк 65.291.823.2

© ООО «издательство “гиОрд”», 2010

Оглавление

Введение ............................................................................................ 7
Основная терминология органолептического анализа ........................... 9
Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки ..18
Глава 2. Теоретические основы органолептического анализа ................22
2.1. Основы физиологии сенсорных систем ..................................22
2.2. Общая физиология рецепции ..................................................30
2.3. Методы органолептического анализа ......................................57
2.4. Факторы, влияющие на точность результатов органо
лептического анализа ...............................................................72
2.5. Требования к испытательным лабораториям и условиям 

проведения органолептического анализа ................................76
2.6. Отбор и подготовка испытателей .............................................85
2.7. Обработка результатов органолептического анализа ..............90
2.8. Органолептические показатели продуктов питания .............108

Глава 3. Органолептический анализ продуктов питания .....................118

3.1. Оценка органолептических показателей плодов, овощей 

и продуктов их переработки ...................................................118
3.2. Оценка органолептических показателей круп ......................123
3.3. Оценка органолептических показателей муки ......................124
3.4. Оценка органолептических показателей пищевых 

концентратов ..........................................................................125
3.5. Оценка органолептических показателей макаронных 

изделий ....................................................................................125
3.6. Оценка органолептических показателей хлебобулочных 

изделий ....................................................................................126
3.7. Оценка органолептических показателей мучных конди
терских изделий ......................................................................128
3.8. Оценка органолептических показателей крахмала ...............130
3.9.  Органолептическая оценка сахара-песка и сахара
рафинада .................................................................................130

удк 658.62.018.012.16 (075.8)
ББк 65.291.823.2

Оглавление


3.10. Оценка органолептических показателей меда ......................131
3.11. Оценка органолептических показателей карамели 

и конфет ..................................................................................134
3.12. Оценка органолептических показателей фруктово
ягодных кондитерских изделий .............................................135
3.13. Оценка органолептических показателей пряностей .............137
3.14. Оценка органолептических показателей поваренной 

соли .........................................................................................141
3.15. Оценка органолептических показателей уксуса, приго
товленного из пищевого сырья ..............................................142
3.16. Оценка органолептических показателей чая .........................143
3.17. Оценка органолептических показателей кофепродуктов .....146
3.18. Оценка органолептических показателей безалкоголь
ных напитков ..........................................................................148
3.19. Оценка органолептических показателей сока .......................153
3.20. Оценка органолептических показателей пива ......................153
3.21. Оценка органолептических показателей виноградных, 

плодово-ягодных вин и коньяков ..........................................156
3.22. Оценка органолептических показателей водок и лике
роводочных изделий ...............................................................167
3.23. Оценка органолептических показателей пищевых жи
ров (растительных масел, маргарина, животного 
и кулинарного жиров) ............................................................171
3.24. Оценка органолептических показателей майонеза ...............172
3.25. Оценка органолептических показателей молока 

и молочных продуктов ............................................................173
3.26. Оценка органолептических показателей мяса животных 

и мясных продуктов ................................................................188
3.27. Оценка органолептических показателей мяса птицы ...........193
3.28. Оценка органолептических показателей колбасных 

изделий и мясокопченостей ...................................................196
3.29. Оценка органолептических показателей рыбы и рыбной 

продукции ...............................................................................200
3.30. Оценка органолептических показателей консервов .............216
3.31. Оценка органолептических показателей сигарет ..................219

Заключение .....................................................................................223
Приложение. Стандарты .................................................................224
Библиографический список  .............................................................227

Введение

Одним из основных путей обеспечения населения высококачест
венными и безвредными для потребления продуктами питания является повышение объективности его контроля (экспертизы) при 
производстве, транспортировании, реализации и хранении в сфере 
обращения. Объективная оценка качества является основой принятия 
верных решений по вопросам разработки и совершенствования технологии пищевых продуктов, управления их качеством.
управление качеством, а в частности контроль показателей качест
ва и безопасности, — настоятельное требование времени, так как их 
знания жизненно необходимы в условиях рыночной экономики, подразумевающей наличие острой конкуренции между производителями 
товаров и услуг.

Одним из наиболее распространенных является органолептический 

метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и «простотой». несмотря на кажущуюся «простоту», доступность и быстроту этого метода, лицам, его использующим, требуются определенные знания 
и навыки.
при органолептическом контроле необходимо соблюдение определенных условий и правил. случаи субъективности и невоспроизводимости результатов оценки органолептических показателей являются, 
как правило, следствием того, что не учтены индивидуальные особенности испытателей, они не прошли специальной подготовки и обучения методам сенсорного анализа, не выполнены основные правила 
и условия проведения оценки органолептических показателей. получение объективных результатов органолептического анализа требует соблюдения основных принципов экспертной методологии и применения 

Введение


квалиметрических подходов для количественного измерения качественных показателей продуктов питания.
развитие методологии сенсорного анализа в последние годы позво
ляет получать объективные результаты, достоверность и воспроизводимость которых не уступает инструментальным методам.

Весомый вклад в становление и развитие органолептического анализа в последние годы внесли отечественные ученые: р. В. головня, 
г. А. солнцева, Т. г. родина, г. А. Вукс, Т. М. сафронова, В. п. Шидловская и др.

Основная терминология 
органолептического анализа

Сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств 

(высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ (organoleptic analysis): сенсорный анализ 

продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, 
вкуса, зрения, осязания и слуха.

Органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства 

готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной 

реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных 
методов.

Ощущение (sensation): субъективная реакция на стимулирование 

(возбуждение) органов чувств.

Стимул (stimulus): раздражитель, воздействующий на рецепторы; 

стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т. д.

Испытатель (assessor): лицо, привлекаемое для органолептического 

анализа.

Эксперт (expert): В широком смысле слова, это лицо, которое обла
дает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.

Основная терминология органолептического анализа
10

Эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, об
ладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы 
с методами органолептической оценки, способный проводить анализ 
различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

Специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-ис
пытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или 
знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава 
сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта 
и т. п.

Потребительское исследование (consumers’ research): Органолепти
ческие исследования с привлечением потребителей для оценки свойств 
нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.

Дегустатор (taster)1: испытатель, отобранный испытатель или экс
перт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта 
в основном в полости рта.

Дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта 

в полости рта.

Свойство, показатель, атрибут, параметр (attribute): Ощущаемая ха
рактеристика.

Аверсия (aversion): крайне неприятное чувство, вызванное каким
либо воздействием, отвращение.

Различение (discrimination): количественное и/или качественное раз
личие между двумя или несколькими стимулами.

Вкусность, приятность (palatability): совокупность признаков про
дукта, делающих его желаемым для потребления. Термин «вкусность» 
не может использоваться в качестве синонима термина «флейвор».

Гедонический (hedonic): связанный с симпатией или антипатией 

к чему-либо.

Психофизика (psychophysics): наука, изучающая отношения между 

стимулами и ответными сенсорными реакциями.

Ольфактометрия (olfactometry): изучение обонятельной чувствитель
ности человека.

Одориметрия (odorimetry): изучение свойств ароматических веществ.

1
Термин «дегустатор» не может использоваться в качестве синонима тер
мина «испытатель».

Основная терминология органолептического анализа

Ароматическое вещество, одорант (odorant): любое вещество, спо
собное вызывать обонятельные ощущения.

Критерий качества (quality factor): параметр, выбранный среди про
чих для общей оценки качества продукта.

Продукт (product): съедобное или несъедобное вещество, являюще
еся объектом органолептической оценки.

Рецептор (receptor): специализированные для восприятия опреде
ленного вида раздражения клетки или окончания нейрона, способные 
преобразовывать материальный носитель информации в электрический процесс — нервный импульс.

Восприятие (perception): непосредственное отражение свойств про
дукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать 
информацию с помощью органов чувств.

Вкус (taste): Ощущение, возникающее в результате взаимодействия 

различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; 
чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения. Термин «вкус» не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) 
ощущений, которые могут объединяться под термином «флейвор». если 
в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, 
то он обязательно должен сопровождаться определением, например: 
вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.

Осязание (touch): Тактильное восприятие; распознавание характерис
тик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта 
с кожей.

Зрение (vision): зрительное восприятие; установление различий окру
жающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части 
спектра.

Чувствительность (sensitivity): способность органов чувств воспри
нимать, идентифицировать и/или дифференцировать качественно 
и/или количественно один или несколько стимулов.

Интенсивность (intensity): Величина степени восприятия; количест
венная характеристика стимула, вызывающего восприятие.

Кинестезия (kinaesthesis): чувство положения тела и движения ко
нечностей, а также ощущения усилий, силы и тяжести.

Сенсорная адаптация (sensory adaptation): Временное изменение чувс
твительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.

Основная терминология органолептического анализа
12

Сенсорная усталость (sensory fatigue): Форма сенсорной адаптации, 

сопровождающаяся снижением чувствительности.

Агевзия (ageusia): Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем 

вкусовым веществам или же к одному веществу, или к группе веществ. 
Агевзия может быть постоянной или временной.

Аносмия (anosmia): Отсутствие обонятельной чувствительности ко 

всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе 
веществ. Аносмия может быть постоянной или временной.

Гиперосмия (hyperosmia): необычно высокая обонятельная чувстви
тельность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, 
или к группе веществ.

Гипосмия (hyposmia): пониженная обонятельная чувствительность 

ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или 
к группе веществ.

Диxpoмaтoпcия (dyschromatopsia): Аномалия цветового зрительного 

восприятия, характеризующаяся отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.

Псевдотермальный эффект (pseudothermal effect): Ощущения теп
ла или холода, вызываемые некоторыми веществами независимо от 
их температуры; например, такие ощущения вызываются капсацином 
(тепло) и ментолом (холод).

Антагонизм (antagonism): совместное действие двух или нескольких 

стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем 
если бы эти стимулы воздействовали по отдельности.

Синергизм (synergism): усиление интенсивности ощущений в результате 

совместного действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое 
от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.

Маскировка (masking): снижение интенсивности или изменение ка
чества восприятия стимула из-за одновременного воздействия другого 
стимула.

Эффект контраста (contrast effect): повышение ответной реакции, 

основанное на различии двух одновременных или последовательных 
стимулов.

Эффект конвергенции (convergence effect): снижение ответной реак
ции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.

Порог обнаружения, порог стимула (detection threshold, stimulus 

threshold): Минимальная величина стимула, необходимая для возник

Основная терминология органолептического анализа

новения ощущения; этот стимул может быть не идентифицированным.

Порог распознавания (recognition threshold): Минимальная величина 

стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения.

Дифференциальный порог (difference threshold): Минимально разли
чимое изменение интенсивности стимула.

Предельный порог, порог насыщения (terminal threshold): Минималь
ная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.

Подпороговый стимул (sub-threshold): Описывает стимул, который 

находится ниже рассматриваемого типа порога.

Надпороговый стимул (supra-threshold): Описывает стимул, кото
рый находится выше рассматриваемого типа порога.

Кислый (вкус) (acid taste): Характеризует основной вкус, вызывае
мый водными растворами большинства кислот (например, лимонная 
и винная); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.

Кислость (asidity): Органолептическое свойство индивидуальных 

веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.

Кисловатый (aciduious): Характеризует меньшую степень интен
сивности вкуса кислого продукта.

Горький (вкус) (bitter taste): Характеризует основной вкус, вызыва
емый водными растворами таких химических веществ, как хинин и 
кофеин, а также некоторых алкалоидов.

Горечь (betterness): Органолептическое свойство индивидуальных 

веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

Соленый (вкус) (salty taste): Характеризует основной вкус, вызыва
емый водными растворами таких химических веществ, как хлорид 
натрия.

Соленость (saltiness): Органолептическое свойство индивидуаль
ных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

Сладкий (вкус) (sweet taste): Характеризует основной вкус, вызыва
емый водными растворами таких химических веществ, как сахароза.

Сладость (sweetness): Органолептическое свойство индивидуаль
ных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

Щелочной (вкус) (alkaline taste): Характеризует основной вкус, вы
зываемый водными растворами таких химических веществ, как бикарбонат натрия.

Основная терминология органолептического анализа
14

Щелочность (alkalinity): Органолептическое свойство индивиду
альных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.

Вяжущий, терпкий (вкус) (astringent, harsh taste): Характеризует ком
плексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как 
танины.

Терпкость (astringency): Органолептическое свойство индивидуаль
ных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.

Металлический (вкус) (metallic taste): Характеризует основной вкус, 

вызываемый водными растворами таких химических веществ, как 
сульфат железа.

Умами (вкус) (umami taste): Характеризует основной вкус, вызывае
мый водными растворами таких химических веществ, как глутамат натрия и нуклеотиды. Вещества, вызывающие «умами», интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, 
такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса.

Флейвор (flavour): комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. на флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или 
кинестезические ощущения.

Посторонний флейвор (off-flavour): нехарактерный флейвор, кото
рый обычно сопровождает порчу или изменение продукта.

Посторонний запах (off-odour): запах, имеющий нехарактерные для 

данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.

Порок (taint): несвойственные, посторонние для данного продукта 

запах, вкус и/или флейвор.

Безвкусный, пресный (tasteless, flavourless): продукт, не имеющий ха
рактерного вкуса и/или флейвора.

Слабый вкус (inspirid): Характеристика продукта с гораздо более низ
ким уровнем характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.

Нейтральный (neutral): продукт, у которого отсутствуют ярко выра
женные вкусовые характеристики.

Плоский, невыразительный (flat): Характеристика продукта, вос
приятие которого находится ниже ожидаемого органолептического 
уровня.

Усилитель вкуса и/или флейвора (flavour enhancer): Вещество, вводи
мое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя 
само оно не обладает этим вкусом.