К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов

Технологическое оборудование
предприятий общественного питания
и торговли

Рекомендовано Министерством экономического развития и торговли
Российской Федерации в качестве учебника для средних специальных
и высших учебных заведений

2-е издание, переработанное и дополненное

МОСКВА
ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М
2015

 

 

 

УДК 642.5.06(075.32)           ФЗ     Издание не подлежит маркировке 
ББК 36.99-5я723           № 436-ФЗ  в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11 
Г14

Р е ц е н з е н т ы: 
доктор техн. наук, профессор, директор Отраслевого центра 
повышения квалификации работников торговли М.А. Николаева; 
старший научный сотрудник научно-исследовательского 
маркетингового центра Министерства экономического развития 
и торговли РФ Т.К. Неверова 

Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. 
Г14 Технологическое оборудование предприятий общественного 
питания и торговли : учеб. / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. 
— 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 
2015. — 480 с. — (Профессиональное образование). 

ISBN 978-5-8199-0501-2 (ИД «ФОРУМ») 
ISBN 978-5-16-005286-1 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-102306-8 (ИНФРА-М, online) 

Учебник создан на основе программы предмета «Технологическое 
оборудование предприятий общественного питания». В учебнике рас-
сматриваются классификация, типы, назначение, устройство, принцип 
действия и правила безопасной эксплуатации основных видов техноло-
гического оборудования, используемого на предприятиях общественного 
питания и некоторых предприятиях торговли. Причем описывается не 
только отечественное оборудование, выпускаемое как серийно, так и в 
единичном исполнении, но и зарубежное, применяемое на российских 
предприятиях. 
Для студентов средних специальных и высших учебных заведений по 
программе подготовки бакалавров, а также для работников общественного 
питания и торговли. 

УДК 642.5.06(075.32) 
ББК 36.99-5я723 

ISBN 978-5-8199-0501-2 (ИД «ФОРУМ») 
ISBN 978-5-16-005286-1 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-102306-8 (ИНФРА-М, online) 

© К.Я. Гайворонский, 
Н.Г. Щеглов, 2015 
© ИД «ФОРУМ», 2015 

ВВЕДЕНИЕ

Техническое оснащение и подбор технологического оборудо-
вания для предприятий общественного питания различных типов 
зависит от характера технологических процессов и объема выпол-
няемых работ.
Характер технологических процессов является главным факто-
ром, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком коли-
честве и в какой последовательности следует установить на данном 
предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение техно-
логического процесса, высокую экономическую эффективность 
его применения, облегчить труд работников, гарантировать их бе-
зопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в усло-
виях рыночных отношений.
Развитие предприятий общественного питания, повышение 
качества приготовляемой пищи и обслуживания посетителей тес-
но связано с научно-техническим прогрессом, который в данной 
отрасли представляет собой совершенствование всего технологи-
ческого процесса, комплекса взаимосвязанных и последователь-
ных операций от движения продуктов и товаров со склада до реа-
лизации готовой продукции посетителю. Оборудование, создавае-
мое с использованием последних научно-технических достижений, 
позволяет значительно снизить или полностью исключить трудо-
емкие физические затратные операции, повысить производитель-
ность труда, улучшить условия труда и качество выпускаемой про-
дукции, повысить сервисное обслуживание посетителей.
Совершенствование технологического процесса возможно 
за счет разработки и выпуска специализированного оборудова-
ния, что определяется уровнем технической оснащенности и 
подбором профессиональных специалистов, занятых проекти-
рованием и созданием новых видов оборудования с использова-
нием компьютерного моделирования, позволяющего рассмот-
реть множество вариантов и выбрать наилучший. К числу таких 
успешных российских фирм следует отнести фирму «АТЕСИ» 
(г. Москва), выпускающую более 450 наименований различного 
вида технологического и немеханического оборудования. Зна-
чительная часть из всего выпускаемого перечня оборудования 
приводится в данном учебнике.
Технологическое оборудование предприятий общественного 
питания делится на три вида: механическое, тепловое и холо-
дильное.

Механическое оборудование используется для первичной обра-
ботки продуктов при приготовлении полуфабрикатов; устанавли-
вается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо-рыб-
ном, рыбном, птицегольевом) и холодном цехах.
Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки 
продуктов, т. е. для доведения продуктов до готовности; устанав-
ливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, муч-
ном, пирожковом) цехах.
Холодильное оборудование широко используется на предприяти-
ях общественного питания для хранения скоропортящейся про-
дукции, а также в некоторых технологических процессах: для при-
готовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных 
блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, 
вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на скла-
дах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях 
и барах.
Технологическое оборудование любого вида устанавливается 
в производственных помещениях в строгой технологической пос-
ледовательности, что позволяет не только соблюдать технологию 
приготовления блюд, но и повышать производительность труда, 
а также обеспечивать соблюдение правил производственной сани-
тарии и гигиены.
Современное оборудование производится с учетом унифика-
ции узлов и деталей. Особенностью унификации оборудования яв-
ляется разработка базовых моделей и создание комплектов взаи-
мозаменяемых деталей и узлов.

Раздел I

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СТРУКТУРЕ МАШИН 
И МЕХАНИЗМОВ

Глава 1

ДЕТАЛИ МАШИН

Машиной называется техническое устройство, в котором раз-
ные виды энергии (электрическая, мускульная и др.) превращают-
ся в механическую энергию. Машина, которая выполняет все не-
обходимые операции по заданной программе без непосредствен-
ного участия человека, — это уже автомат.
Машина представляет собой совокупность нескольких меха-
низмов (узлов), при приведении в действие одного из которых 
приходит в действие вся машина.
Механизм — совокупность нескольких деталей. Деталь — на-
именьшая часть, предел делимости машины.

1.1. Общие сведения о машиностроительных материалах

Механизмы и детали машин изготавливаются из различных 
материалов: металлов, пластмасс, оргстекла, дерева, теплоизо-
ляционных материалов, пластика и композиционных материа-
лов. Наибольшее применение в машиностроении нашли метал-
лы, используемые либо в чистом виде, либо в виде сплавов. Чер-
ные и цветные металлы в чистом виде применяются редко, так 
как в них отсутствует комплекс необходимых свойств. Из чис-
тых металлов в основном применяются алюминий, медь, олово, 
хром, никель. Сплавы же по своим характеристикам значитель-
но превосходят многие чистые металлы, поэтому большинство 
деталей изготавливается из сплавов металлов друг с другом 
и сплавов нескольких металлов и металлов с неметаллами 
(рис. 1.1).

Раздел I. Общие сведения о структуре машин и механизмов

Из сплавов черных металлов наиболее часто применяются 
сталь и чугун, представляющие собой соединение железа с углеро-
дом. В стали углерода содержится до 2 %, в чугуне — 2—4 %.
Наличие в чугуне углерода свыше 2 % позволяет ему выдержи-
вать намного большие нагрузки, чем сталь, но при этом повышает-
ся хрупкость.
На свойства стали значительное влияние оказывают различные 
примеси и добавки металлов, а также термическая обработка — за-
каливание, отпуск, отжиг. Закаливание — нагрев стали до опреде-
ленной температуры, а затем быстрое ее охлаждение, что приводит 
к увеличению хрупкости, прочности, твердости. Отпуск и отжиг — 
нагрев до определенной температуры с последующим постепен-
ным охлаждением. Отпуск и отжиг стали уменьшают действие за-
каливания, твердость и хрупкость, повышают пластичность.
Из сплавов цветных металлов чаще применяются латуни, брон-
за, баббиты, алюминиевые сплавы.
Латунями называются сплавы меди с цинком; в некоторые ла-
туни добавляют другие легирующие компоненты, улучшающие их 
свойства. Латуни тверже и прочнее самой меди, более коррозион-
ностойкие.

Сплавы

сталь
латунь

чугун
бронза

баббиты

Черные металлы
Цветные металлы
Металлы
с неметаллами

алюминиевые
сплавы

Рис. 1.1. Класситфикация сплавов

 
Глава 1. Детали машин 
7

Бронза — сплав меди с любыми металлами, кроме цинка. Дан-
ные сплавы обладают высокой коррозионной стойкостью, высо-
кими антифрикционными свойствами.
Баббиты представляют собой сплавы олова или свинца с раз-
личными добавками, антифрикционные свойства которых позво-
ляют использовать их для изготовления вкладышей подшипников.
Алюминиевые сплавы — соединения алюминия с медью, марган-
цем, кремнием и магнием.
Машиностроительные материалы обладают следующими ме-
ханическими характеристиками: твердостью, упругостью, плас-
тичностью, хрупкостью.
Твердость — способность материала противостоять проникно-
вению в него другого тела.
Упругость — свойство материала изменять свою форму под воз-
действием внешних сил и восстанавливать ее после прекращения 
такого воздействия.
Пластичность — свойство материала деформироваться под 
действием нагрузки и сохранять приобретенную форму после пре-
кращения нагрузки.
Хрупкость — свойство материала разрушаться под действием 
быстродействующих сил.
В последнее время в оборудовании для предприятий обще-
ственного питания много деталей изготавливается из пластмасс 
(соединение органических смол с различными добавками). Такие 
детали легче, не проводят электроток, не горят, дешевле, но с теми 
же механическими характеристиками, что и детали из металлов 
или сплавов.

1.2. Классификация деталей машин

Все детали машин делятся на две группы: детали соединений 
и детали передач. Детали соединений служат для скрепления узлов 
и механизмов друг с другом, а детали передач — для передачи дви-
жения, изменения направления и скорости движения (рис. 1.2).

1.3. Детали соединений

Жесткое соединение деталей машин может быть двух видов: 
разъемное и неразъемное.

Раздел I. Общие сведения о структуре машин и механизмов

1.3.1. Неразъемные соединения

Неразъемные соединения позволяют выдерживать бо′льшие 
нагрузки, чем разъемные, они проще и дешевле, но при необходи-
мости разъединения деталей приходится нарушать их целостность. 
Как видно из рис. 1.2, к неразъемным относятся сварные, закле-
почные, клеевые соединения, а также соединения пайкой (паяные) 
и посадка с натягом.
Сварные соединения образуются путем сварки деталей. При 
этом различают сварку давлением, плавлением, контактную, тре-
нием, ультразвуком, электронно-лучевую и т. д.
Сварка — соединение деталей посредством их местного нагре-
ва до пластичного состояния и использования сил молекулярного 
взаимодействия на месте стыка, где образуется сварной шов. Для 
местного нагрева используется энергия электрической дуги (элек-
тросварка), энергия горящего газа (газосварка), нагрев тел при тре-
нии. Для сварки тугоплавких металлов и получения высококачест-
венных швов применяют электронно-лучевую сварку, при которой 
нагрев производится электронным лучом в вакууме.
По назначению различают сварные швы: прочные, способные 
выдерживать большие нагрузки; плотные, обеспечивающие герме-
тичность; прочно-плотные, например для изготовления сосудов, 
работающих под повышенным давлением.
В зависимости от расположения в пространстве соединяемых 
деталей швы бывают стыковые, когда детали находятся в одной 
плоскости (рис. 1.3, а, б), и угловые, когда детали соединяются 
внахлестку (в), в тавр (г) и под углом (д).
Соединения пайкой выполняются тогда, когда невозможно 
и (или) нежелательно применять сварку. В этом случае до темпера-
туры плавления нагревают не соединяемые детали, а припой — спе-
циальный металл или сплав, который плавится при более низкой 
температуре, чем металл соединяемых деталей. С помощью паяль-
ника расплавленным припоем обрабатывают поверхности соединя-
емых деталей, и они скрепляются силами молекулярного сцепления. 
После остывания припоя детали жестко соединяются друг с другом.
Заклепочные соединения. В случаях когда невозможно приме-
нить самый дешевый способ соединения — сваркой, детали соеди-
няют специальным элементом — заклепкой (рис. 1.4).
Заклепка — стержень цилиндрической формы 2 с закладной 
головкой 1, которая может быть различной формы: полусферичес-
кой (а), потайной (б), полупотайной (в) и плоскоконической (г).

 
Глава 1. Детали машин 
9

Заклепки изготавливаются из алюминия, меди, их сплавов, 
реже из стали. Размеры заклепок и их форма стандартизированы. 
Для соединения деталей в них просверливаются сквозные отверс-
тия; отверстия совмещают и снизу вставляют заклепку, под кото-
рую устанавливают поддержку. На выступающий конец заклепки 
воздействуют обжимкой (молотком, кувалдой), в результате чего 

Неразъемные
Разъемные

резьбовые
сварные

заклепочные
клиновые

шпоночные

клеевые
шлицевые
ременные

цепные

зубчатые
штифтовые

профильные
червячные

фрикционные

соединение
пайкой

посадка
с натягом

Детали соединений

много
ступенчатые

одно
ступенчатые

По количеству
ступеней

коробка
скоростей

вариатор
скоростей

По способу
изменения
скоростей

6. Редукторы

Простое
движение
Сложное
движение

кривошипно
шатунные
механизмы

планетарные
механизмы

5. Передаточ
ные механизмы
4. Передачи

1. Оси и валы

2. Опоры осей
и валов

3. Муфты

Детали передач

Детали машин

Рис. 1.2. Классификация деталей машин

Раздел I. Общие сведения о структуре машин и механизмов

конец превращается в замыкающую головку 3, а заклепка стано-
вится короче, но толще, заполняя пространство между деталями. 
Расположенные в ряд заклепки образуют заклепочные швы, кото-
рые по назначению бывают: прочные, плотные и прочно-плотные. 
При соединении деталей встык применяют одну или две накладки 
(рис. 1.4, д), которые располагают над и(или) под соединяемыми 
деталями.
Посадка с натягом применяется значительно реже, чем сварные 
и заклепочные соединения. Для этого одну из соединяемых дета-
лей со сквозным отверстием или углублением нагревают до высо-
кой температуры, при этом диаметр отверстия увеличивается, де-
таль натягивают на другую. При остывании отверстие принимает 
первоначальный размер и происходит жесткое соединение дета-
лей. При необходимости аналогичным образом детали можно рас-
соединить.
Клеевые соединения. Промышленность стала выпускать новые 
виды клея, способного скреплять различные материалы: дерево 
с металлом, пластик с металлом, металлы с металлами и т. п. Но-
вые виды клея позволяют соединяемым деталям выдерживать оп-
ределенные нагрузки, что расширяет возможности использования 
клеевых соединений в машиностроении.

p

p
p
p

p

p

s

l

а
б
в
г
д

l

k
k

а
б
в
г
д

3

2

1

II
I

Рис. 1.3. Сварные швы

Рис. 1.4. Заклепки:
I — заклепочное соединение; II — виды заклепок