Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства

Покупка
Артикул: 084279.02.01
Доступ онлайн
2 600 ₽
В корзину
Рассмотрены основные типы предприятий, основы автоматизированного проектирования, изложены основные вопросы проектирования и сметной документации при строительстве и реконструкции предприятий. Дан перечень типовых проектов заводов, их особенности и преимущества перед индивидуальными проектами. Приведены особенности курсового и дипломного проектирования, дипломной работы для бакалавриата. Книга предназначена для студентов, а также может быть полезна широкому кругу специалистов молочной промышленности.
Голубева, Л. В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: Учебное пособие / Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М. Степанов. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2010. - 288 с.: ил.; . ISBN 978-5-98879-115-7, 1000 экз. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/220384 (дата обращения: 29.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
Рекомендовано УМО вузов РФ по образованию в качестве учебного 

пособия для студентов учебных заведений, обучающихся  
по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» 

направления подготовки дипломированных специалистов 

260300 «Технология сырья и продуктов 

животного происхождения»

Санкт-Петербург

ГИОРД

2010

УДК 637.1:69.059.7.001.63 (075.8)
ББК 36.95
          П791

Авторы:  Л. В. Голубева, Л. Э. Глаголева, В. М. Степанов, Н. А. Тихомирова

Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: учебное пособие / Л. В. Голубева 
[и др.] — СПб. : ГИОРД, 2010. — 288 с.: ил.  

ISBN 978–5–98879–115–7

Рассмотрены основные типы предприятий, основы автоматизированного 

проектирования, изложены основные вопросы проектирования и сметной документации при строительстве и реконструкции предприятий. Дан перечень типовых проектов заводов, их особенности и преимущества перед индивидуальными 
проектами. Приведены особенности курсового и дипломного проектирования, 
дипломной работы для бакалавриата.

Книга предназначена для студентов, а также может быть полезна широкому 

кругу специалистов молочной промышленности.

П791

ISBN 978–5–98879–115–7
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2010

УДК 637.1:69.059.7.001.63 (075.8)
ББК 36.95

Оглавление

Введение   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  10

Глава 1. Предприятия молочной промышленности   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  13

1.1. Основные типы предприятий молочной 
промышленности   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 13
1.1.1. Предприятия цельномолочной промышленности  .  .  .  .  .  . 13
1.1.2. Маслодельные предприятия .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 14
1.1.3. Сыродельные предприятия   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 14
1.1.4. Холодильники и маслосырбазы   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 14
1.1.5. Молочноконсервные предприятия   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.1.6. Заводы сухого обезжиренного молока и заменителей 
цельного молока   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.1.7. Фабрики (цехи) по производству мороженого .  .  .  .  .  .  .  . 16
1.1.8. Заводы по первичной обработке молока  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 16
1.1.9. Заводы (цехи) детского и лечебнопрофилактического 
питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 17

1.2. Размещение предприятий молочной 
промышленности   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 17

1.3. Формы организации производства  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 20

Глава 2. Проектирование и состав проекта  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  22

2.1. Понятие о проектировании и проекте 
промышленного предприятия  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 22

2.2. Внедрение научнотехнических разработок 
в проекты строящихся и реконструируемых 
предприятий .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 24

2.3. Стадии и этапы проектирования   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 28

Оглавление

6

2.4. Предпроектные и проектные работы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .31

2.5. Проектные работы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .33

2.6. Пути наращивания мощности   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .36

Глава 3. Типовое проектирование .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  39

3.1. Требования к типовым проектам   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .39

3.2. Привязка типового проекта .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .40

3.3. Типоразмеры повторно применяемых проектов   .  .  .  .42

Глава 4. Проектирование технологической части  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  45

4.1. Продуктовый расчет .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .45
4.1.1. Продуктовый расчет молока пастеризованного   .  .  .  .  .  .47
4.1.2. Продуктовый расчет молока обезжиренного 
восстановленного .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .48
4.1.3. Продуктовый расчет молока цельного 
восстановленного .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .49
4.1.4. Продуктовый расчет кисломолочного 
напитка .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .51
4.1.5. Продуктовый расчет сметаны  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .52
4.1.6. Продуктовый расчет нежирного творога  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .53
4.1.7. Продуктовый расчет масла  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .55
4.1.8. Продуктовый расчет сыра   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .55
4.1.9. Продуктовый расчет молочного сахара   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .59
4.1.10. Продуктовый расчет молочных консервов  .  .  .  .  .  .  .  .  .60
4.1.11. Продуктовый расчет мороженого .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .67

4.2. Выбор и обоснование технологии молочных 
продуктов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .74

4.3. Построение графика технологических процессов   .  .  .76

4.4. Подбор и расчет технологического оборудования   .  .  .82
4.4.1. Примеры подбора технологического оборудования   .  .  .  .  .84
4.4.2. Построение графика работы оборудования  .  .  .  .  .  .  .  .  .89

4.5. Автоматизация технологических процессов  .  .  .  .  .  .  .91

4.6. Грузооборот молочного предприятия 
и определение потребности в транспортных 
средствах  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .94

4.7. Организация труда и аттестация рабочих  .  .  .  .  .  .  .  .  .96

Оглавление

7

Глава 5. Расчет площадей и компоновка основных 
и вспомогательных производств .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 103

Глава 6. Общестроительное проектирование предприятий 
молочной промышленности .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 115

6.1. Архитектурностроительное проектирование  .  .  .  .  . 116

6.2. Генеральный план  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 126

6.3. Вспомогательные здания и помещения  .  .  .  .  .  .  .  .  . 132

Глава 7. Сантехнические устройства предприятий отрасли   .  .  .  . 137

7.1. Отопление  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 137

7.2. Системы вентиляции и кондиционирования 
воздуха, местные и общеобменные системы .  .  .  .  .  .  . 141

7.3. Водоснабжение предприятий отрасли, составные 
части системы водоснабжения. Расчет и эксплуатация 
систем канализации .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 145
7.3.1. Системы канализации, основные части. Расчет 
и эксплуатация систем канализации   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 149
7.3.2. Охрана окружающей среды от промышленных 
загрязнений  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 154

Глава 8. Энергетическая часть   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 159

8.1. Пароснабжение .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 159

8.2. Электроснабжение   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 162

8.3. Холодоснабжение  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 166

Глава 9. Экономическая часть   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 169

9.1. Составление сметы   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 169

9.2. Техникоэкономические показатели .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 172
9.2.1. Определение нормативной численности основных 
и вспомогательных рабочих, инженернотехнических 
работников и служащих. Автоматизированные системы 
управления технологическими процессами   .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 175
9.2.2. Определение амортизационных отчислений, 
себестоимости выпускаемой продукции и прибыли. Сроки 
окупаемости капитальных вложений  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 182

9.3. Капитальные вложения   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 189

Оглавление

8

9.4. Проект реконструкции действующего 
предприятия .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 190

Глава 10. Курсовое и дипломное проектирование   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .191

10.1. Курсовое проектирование   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 192
10.1.1. Содержание расчетнопояснительной записки   .  .  .  .  . 194
10.1.2. Содержание графической части .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 194
10.1.3. Содержание отдельных частей расчетнопояснительной записки.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 195

10.2. Дипломное проектирование .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 202
10.2.1. Техникоэкономическое обоснование   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 204
10.2.2. Строительная и санитарнотехническая части   .  .  .  . 208
10.2.3. Теплоэнергетическая часть   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 209
10.2.4. Безопасность и экологичность проекта   .  .  .  .  .  .  .  .  . 210
10.2.5. Автоматизация технологических процессов .  .  .  .  .  .  . 210
10.2.6. Экономическая часть .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 212

10.3. Особенности выполнения дипломной работы 
для бакалавриата  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 212
10.3.1. Объем и содержание дипломной работы   .  .  .  .  .  .  .  .  . 214
10.3.2. Рекомендации по составлению и написанию 
пояснительной записки   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 214
10.3.3. Оформление пояснительной записки.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 220

Приложения  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .221

Приложение 1. Потери жира при производстве 
отдельных видов сыра .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 221

Приложение 2. Нормы убыли сыров в период 
созревания после прессования и самопрессования  .  .  .  . 222

Приложение 3. Показатели состава продуктов 
консервирования молока   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 223

Приложение 4. Технологическая cхема производства 
молока пастеризованного  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 224

Приложение 5. Продолжительность хранения 
полуфабрикатов и вспомогательных материалов  .  .  .  . 225

Приложение 6. Аппаратурное оформление 
производства некоторых продуктов   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 227

Приложение 7. Технические характеристики некоторых 
видов оборудования  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 232

Оглавление

Приложение 8. Оформление схемы автоматизации   .  .  .  . 245

Приложение 9. План с размещением оборудования  .  .  .  . 247

Приложение 10. Нормы использования солильных 
помещений с применением контейнеров 
при посолке сыра   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 256

Приложение 11. Нормы использования камер 
созревания сыра с применением стеллажейконтейнеров .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 258

Приложение 12. Нормы использования камер 
созревания сыра при стационарных стеллажах  .  .  .  .  . 260

Приложение 13. Продолжительность хранения 
готовой продукции   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 262

Приложение 14. Расчетные нагрузки хранения 
полуфабрикатов и вспомогательных материалов .  .  .  . 263

Приложение 15. Расчетная нагрузка хранения готовой 
продукции  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 265

Приложение 16. Температура и продолжительность 
доохлаждения и хранения цельномолочных 
продуктов   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 268

Приложение 17. Режимы посолки и созревания сыров   .  .  . 271

Приложение 18. Пример генерального плана 
предприятия молочной промышленности  .  .  .  .  .  .  .  . 273

Приложение 19. Оформление технологического 
оборудования для выполнения компоновочных 
вариантов (вид сверху)  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 274

Приложение 20. Режимы посолки и созревания 
рассольных сыров  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 281

Приложение 21. Нормы нагрузки на 1 м2 камер хранения 
и созревания молочных продуктов на молочных 
заводах и камер охлаждения плавленого сыра, кг   .  .  . 281

Список использованных источников  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 284

Введение

«Проектирование предприятий молочной отрасли с основами
промстроительства» — учебное пособие, предназначенное для студентов по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» направления подготовки дипломированных специалистов 260300
«Технология сырья и продуктов животного происхождения».
Термин «проектирование» (от лат. projectus — выступающий вперед, выдающийся) в широком смысле означает процесс создания проекта. Под проектом понимается совокупность информации, адекватно
отображающей предполагаемый объект, процесс и т. п. Следовательно, инженерным проектированием можно называть процесс создания
проекта некоторого технологического или технического объекта.
Информация, заложенная в проект, обеспечивает доказательность,
целесообразность, обоснованность и достоверность принятых решений. В общем случае решение должно быть научно обоснованным,
технически реализуемым, экономически целесообразным и экологически безопасным.
Эти обстоятельства, а также общность целей, принципов, методов,
стратегий инженерного проектирования предопределяют необходи
мость взаимопроникновения сфер деятельности конструкторов, технологов, проектировщиков на современном этапе научнотехнического прогресса.
Проектировать новые и реконструировать действующие предприятия молочной промышленности необходимо с учетом прогрессивных технологических процессов, а также передового опыта
действующих предприятий. В основу проектирования закладываются технологические решения, которые, в свою очередь, тесно переплетаются с объемнопланировочными и конструктивными решениями всего комплекса зданий, сооружений и установленного
оборудования.
Современные требования, предъявляемые к качеству проектов,
срокам их выполнения, оказываются все более жесткими по мере увеВведение

11

личения сложности проектируемых объектов. В современных условиях методология проектирования должна опираться на новые научнотехнические достижения. Наиболее прогрессивным направлением в
решении этой проблемы является автоматизация проектирования.
Таким образом, конструирование технических объектов должно
быть основано на результатах технологического проектирования или
согласовано с ними. Взаимозависимость конструирования и технологического проектирования особенно проявляется при функциональном проектировании объектов молочной промышленности.
Повышение капитальных вложений в молочную промышленность
может быть достигнуто следующими путями:
 развитием производств, обеспечивающих комплексную переработку молока с максимальным использованием всех его составных
частей на пищевые цели;
 преимущественным развитием продуктов функционального назначения;
 развитием уровня комбинирования и производственного кооперирования;
 наращиванием производственных мощностей, прежде всего за
счет расширения, реконструкции и технического перевооружения
действующих предприятий.
Основная цель и задачи учебного пособия:
 приобретение знаний и совершенствование качества подготовки
выпускников специальности «Технология молока и молочных продуктов» путем изучения современных достижений в области проектирования предприятий с основами промстроительства;
 ознакомление с практикой проектирования технологических
процессов, систем машин, линий переработки молока, архитектурностроительными и компоновочными решениями основных производственных помещений предприятий молочной промышленности, с основами строительного проектирования;
 знание норм и правил проектирования промышленных предприятий, перспективных форм и методов организации труда и системы управления предприятиями;
 умение производить технологические расчеты, необходимые при
проектировании и выполнении чертежей любого типа предприятии
молочной промышленности, расчеты, применяемые в строительстве
и связанные с подбором элементов строительных конструкций;
 изучение основных конструктивных схем зданий, элементов
производственных зданий, правил компоновки и привязки.

Введение

При подготовке учебного пособия к изданию были использованы
технологические нормы проектирования предприятий молочной промышленности, типовые проекты, строительные, санитарные и другие
нормы и правила проектирования промышленных предприятий.
В результате обучения по данному учебному пособию студенты
приобретут знания, необходимые для производственнотехнологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.
Данное издание может быть полезно инженернотехническим работникам молочных предприятий, проектных и конструкторских организаций.

Г Л А В А
1 .
_
_
_
_
_

ПРЕДПРИЯТИЯ МОЛОЧНОЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1. ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Предприятия молочной промышленности делятся соответственно
ее отраслям на цельномолочные, молочноконсервные, маслодельные,
сыродельные, заводы сухого обезжиренного молока и заменителя
цельного молока, заводы (цехи) детского и лечебнопрофилактического питания, фабрики (цехи) мороженого, заводы (цехи) плавленых
сыров. Они различаются не только по профилю, но и по количеству
перерабатываемого молока. Предприятия разной мощности оснащаются различным по производительности и по количеству технологическим и вспомогательным оборудованием, имеют различные производственные площади. Для различных по типу и мощности предприятий
требуются соответствующие проектные решения.

1.1.1. Предприятия цельномолочной промышленности

Предприятия цельномолочной промышленности, как правило,
размещаются в городах и поэтому называются городскими молочными заводами. Радиус зоны доставки молока для таких заводов может
достигать несколько сотен километров. Заводы строятся одноэтажными, многоэтажными и комбинированной этажности. При проектировании и строительстве предприятий цельномолочной промышленности придерживаются двух тенденций: к созданию предприятий по
выпуску цельномолочной промышленности широкого ассортимента
(это необходимо, где имеется один завод) и к специализации цельномолочных предприятий, т. е. к проектированию и строительству предприятий с продукцией ограниченного ассортимента.
На городских молочных заводах предусматривается производство
масла, сыра сгущенной сыворотки или молочного сахара.

Глава 1. Предприятия молочной промышленности

14

1.1.2. Маслодельные предприятия

В зависимости от того, в какой продукт и каким способом перерабатывается обезжиренное молоко, маслодельные предприятия классифицируют на маслоказеиновые, маслодельные с цехами по производству
пищевого казеина, маслодельные с цехами по производству сгущенного обезжиренного молока, маслодельные с цехами по производству сухого обезжиренного молока и т. п. Обычно маслодельные заводы располагаются в зоне большого молокосбора, вдали от крупных городов,
средняя мощность таких заводов составляет 40…50т переработанного
молока в смену. В настоящее время маслодельные предприятия не проектируют, а производство масла концентрируется на молочноконсервных, сыродельных и городских молочных заводах.

1.1.3. Сыродельные предприятия

Сыродельные заводы различаются по видам вырабатываемых сыров
и мощности. Они размещаются в зоне качественного, сыропригодного
молока, их мощность 25т и более переработанного молока в смену.
Организация производства на сыродельных заводах идет по пути комбинирования производства, которая служит основой для создания на сыродельных заводах законченного технологического цикла комплексной
переработки молока и всех составных частей на пищевые цели.
Особое внимание в развитии сыроделия в городах и рабочих поселках должно быть уделено производству быстросозревающих сыров.
Тип сыродельного завода обусловлен характером переработки сыворотки. Существуют заводы с цехами по сгущению и сушке сыворотки,
производству молочного сахара (лактозы). На сыродельных заводах,
кроме того, предусматривается производство масла и цельномолочной продукции.

1.1.4. Холодильники и маслосырбазы

В системе маслодельной и сыродельной промышленности значительное место занимают маслосырбазы и холодильники.
В период становления молочной промышленности маслосырбазы
создавались для приема и хранения готовой продукции, поступающей
с расположенных в определенном радиусе заводов. В дальнейшем

1.1. Основные типы предприятий молочной промышленности

15

маслосырбазы стали играть и оперативнотехническую роль, т. е. ремонтировать тару и оборудование, изготовлять некоторые запчасти
и т. п. В настоящее время маслосырбазы участвуют в производственном процессе — на них осуществляется дозревание и созревание.
Как правило, при маслосырбазах строятся цехи по производству
плавленых сыров. Современные маслосырбазы оборудованы холодильниками на 500, 1000, 2000, 3000 и 5000 т единовременного хранения продукции.

1.1.5. Молочноконсервные предприятия

Различают молочноконсервные заводы по производству стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного, сухих детских продуктов и сухого молока. Основными
технологическими процессами производства продукции на этих предприятиях являются сгущение и сушка.
Эти процессы требуют больших затрат энергии. Для осуществления
этих процессов применяется сложное и громоздкое оборудование — вакуумвыпарные и сушильные установки, в процессе работы которых
расходуется также значительное количество энергоносителей, теплоносителей, воды. Кроме того, молочноконсервные заводы оснащены
сложными и дорогими автоматизированными жестянобаночными линиями, сложными расфасовочными и закаточными автоматами. Таким образом, молочноконсервные заводы — предприятия с высокой
технической и энерготехнической вооруженностью, требующие значительных капиталовложений.
Эти предприятия, как правило, мощностью 100 т и более переработанного молока в смену, поэтому их следует проектировать в местах с
высокоразвитым молочным животноводством, где можно заготовить
большой объем молока с единицы площади сырьевой зоны.
При молочноконсервных заводах обычно предусматривают цехи
по производству масла и цельномолочной продукции.

1.1.6. Заводы сухого обезжиренного молока 
и заменителей цельного молока

Эти заводы строят в районах развитого молочного животноводства
и крупных животноводческих комплексов.

Глава 1. Предприятия молочной промышленности

16

В связи с тем, что на заводах сухого обезжиренного молока
(СОМ) и заменителей цельного молока (ЗЦМ) осуществляются
процессы сгущения и сушки, они требуют больших затрат тепловой
энергии и воды. Как и молочноконсервные предприятия, они оснащаются сложным и дорогостоящим оборудованием и являются заводами высокой технической и энерготехнической вооруженности.
На таких заводах предусматривается производство масла и цельномолочной продукции.

1.1.7. Фабрики (цехи) по производству 
мороженого

Цехи мороженого обычно строят в крупных городах. Технологический процесс производства мороженого требует больших затрат холода, поэтому данные предприятия проектируются в основном при
хладокомбинатах и холодильниках, имеющих большие мощности холодильной техники.

1.1.8. Заводы по первичной обработке молока

В зоне гормолзаводов имеются приемные пункты и сепараторные
отделения, в функции которых входит приемка молока, очистка, частичное сепарирование его, охлаждение до температуры 4…6 °C и хранение до отправки на молочный завод.
В зоне маслозаводов имеются приемные пункты и сепараторные
отделения, на которых осуществляются приемка, охлаждение и отгрузка молока на маслозавод или сепарирование молока. При этом
обезжиренное молоко частично возвращается сдатчикам, а остальное
перерабатывается на сыр, сгущенное или сухое молоко, а также казеин. Сливки, полученные при сепарировании, пастеризуются, охлаждаются и отгружаются на маслозавод.
В зоне сыродельных и молочноконсервных заводов имеются только приемные пункты для сбора, хранения и отгрузки молока.
С развитием в настоящее время тенденции прямой связи ферма —
молочный завод необходимость в наличии предприятий для первичной обработки молока (приемные пункты и сепараторные отделения)
потеряла свою функциональность, и такие предприятия в зоне молокосбора в основном аннулированы.

1.2. Размещение предприятий молочной промышленности

17

1.1.9. Заводы (цехи) детского и лечебнопрофилактического питания 

Молочные продукты для детского питания выпускают специализированные предприятия, цеха детского питания при крупных молочных комбинатах, а также цеха детского питания, построенные по типовым проектам мощностью соответственно 5 и 10 т готовой продукции
в смену, детские кухни. Назначение данных предприятий — производство стерилизованных, кисломолочных и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста. Цеха мощностью 5 т продукции в смену планируются в городах с численностью населения до
500 тыс. человек, а 10 т/смену — до 1 млн человек. Возможно проектирование и строительство специализированных предприятий, например, по выпуску сухих адаптированных смесей и продуктов лечебного
питания.
Планируется государственная программа «Школьное молоко», в
связи с чем на действующих предприятиях должны быть предусмотрены цеха или участки по выпуску молока для детей школьного возраста.
В соответствии с реализацией «Приоритетных Национальных проектов РФ и Национального плана действий в интересах детей», «Основных направлений государственной социальной политики по улучшению положения детей в Российской федерации до 2010 г.»
предусмотрено проектирование и строительство на молочных предприятиях не только цехов детского питания, но и цехов по выпуску
продуктов «здорового питания», а именно функционального, лечебнопрофилактического, для беременных и кормящих женщин, геродиетического питания, для спорта и фитнеса и т. п.

1.2. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Основная цель строительства новых и реконструкции действующих предприятий молочной промышленности состоит в расширении
производства молочных продуктов для удовлетворения растущих потребностей населения.
Разработку перспективного плана развития и размещения предприятий молочной промышленности целесообразно проводить в два
этапа. На первом этапе устанавливают оптимальную структуру проГлава 1. Предприятия молочной промышленности

18

изводства молочных продуктов по районам страны, выявляют рациональную специализацию крупных экономических районов. На втором этапе определяют внутрирайонное развитие и размещение
предприятий, вырабатывающих молочные продукты, решают вопросы выбора места строительства нового предприятия и его мощности,
целесообразности реконструкции и расширения действующих производств и др.
Установлено, что при размещении маслодельной, сыродельной и
молочноконсервной отраслей, производящих транспортабельные молочные продукты (масло, сыр, молочные консервы), определяющим
фактором является наличие сырьевых ресурсов, а при размещении
цельномолочной отрасли — численность и структура городского населения. Поэтому размещение предприятий этой отрасли должно максимально соответствовать размещению городского населения.
На размещение предприятий по переработке молока влияют также
следующие факторы: наличие ресурсов топлива, электроэнергии, воды, резервы трудовых ресурсов, профиль и мощность действующих
предприятий отрасли, состояние транспортной сети, возможный радиус доставки сырья и готовой продукции. Все указанные факторы
тщательно анализируются при обосновании места строительства молочного завода.
Годовая потребность в топливе заводов сухого цельного и обезжиренного молока в 2 раза больше, чем городских молочных заводов такой же мощности. Поэтому при выборе места строительства завода по
производству сухого молока очень важно учитывать наряду с количеством и качеством топлива и способ его доставки на завод.
Предприятия молочной промышленности снабжаются электроэнергией, как правило, от государственной энергосистемы. Однако
при выборе места строительства завода по производству сухого молока, сыродельных и городских молочных заводов, для которых характерен высокий расход электроэнергии, необходимо учитывать состояние энергоснабжения в этом районе.
Молочные заводы потребляют большое количество воды на технологические цели, а также на мойку тары, оборудования и т. п. Для этого
требуется преимущественно питьевая вода. При размещении молочных
предприятий вопросы водоснабжения, водоочистки и охраны окружающей среды следует рассматривать как один из важнейших.
Трудовые ресурсы обычно не являются лимитирующим фактором
размещения молочных предприятий. Численность промышленнопроизводственного персонала на молочных предприятиях в боль1.2. Размещение предприятий молочной промышленности

19

шинстве случаев не превышает 200…300 человек. Дальнейшее повышение уровня концентрации производства приведет к увеличению
средней численности промышленного персонала завода. Поэтому в
сложившихся условиях сокращения трудовых ресурсов при проектировании строительства новых и реконструкции действующих предприятий необходимо учитывать наличие трудовых ресурсов и возможность их увеличения.
Существенную роль при размещении предприятий молочной промышленности играет транспортный фактор. Транспорт в молочной
промышленности является неотъемлемой частью процесса производства. Поэтому состояние транспортноэкономических связей между хозяйствами, предприятиями и потребителями готовой продукции
имеют немаловажное значение при выборе места строительства нового завода. Доставку молока на переработку в основном планируют в
автоцистернах и частично в железнодорожных цистернах, флягах, по
трубопроводам. Способы и условия доставки молока на завод влияют
на выбор точки строительства.
Определение профиля и мощности завода зависит от количества и
плотности распределения сырья в зоне завода, качества и химического состава молока, прогнозируемой специализации региона на выработке одного из основных молочных продуктов, профиля и мощности
предприятий, действующих в зоне намечаемого строительства.
При выборе оптимальной мощности строящегося молочного завода необходимо стремиться к тому, чтобы приведенные затраты на переработку молока и доставку сырья были минимальными. Оптимальную мощность предприятия выбирают на основе сопоставления
удельных капитальных и текущих затрат на переработку молока с затратами на доставку сырья при различных вариантах производственной мощности перерабатывающих предприятий.
Стоимость сырья и материалов в производстве молочных продуктов составляет более трех четвертей всех затрат на выработку продукции. Поэтому рациональное использование сырья, учет территориального распределения сырьевых ресурсов являются одними из
основных слагаемых повышения эффективности размещения предприятий молочной промышленности.
Таким образом, перспективы размещения предприятий молочной
отрасли определяются рядом многочисленных факторов: наличие и
качество молочного сырья, потребность населения в молочных продуктах, наличие инвесторов для вложения денежных масс в развитие
молочной отрасли.

Глава 1. Предприятия молочной промышленности

20

1.3. ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

Важным фактором размещения предприятий молочной промышленности служит уровень развития форм организации общественного
производства.
Среди форм организации общественного производства ведущее
место принадлежит концентрации, которая создает необходимые условия для углубления и расширения остальных.
Укрупнение предприятий положительно влияет и на прогресс
техники и на организацию производства. Повышается эффективность использования средств механизации и автоматизации, успешнее решаются вопросы специализации и комбинирования, а
следовательно, и задачи наиболее полного использования сырья,
материалов, топлива, энергии, лучшего использования основных
фондов и рабочей силы. Оптимальная мощность предприятий молочной промышленности в каждом конкретном случае зависит от
состояния сети дорог и плотности заготовок молока в сырьевой
зоне этих предприятий.
Своеобразными формами концентрации производства являются
специализация и комбинирование.
Специализация— одно из важнейших направлений в развитии молочной промышленности. Она дает возможность увеличить выпуск
продукции на единицу производственной площади, создает условия
для улучшения качества продукции, снижает ее себестоимость, способствует автоматизации производства, созданию рациональной его
структуры и управления.
Наиболее распространенной и широко известной в молочной промышленности является специализация по производству готового продукта. Эта специализация способствует концентрации молочной промышленности, но она должна осуществляться после глубокого
социального и экономического анализа.
Концентрация производства молочной промышленности зачастую является условием развития другой формы организации производства — комбинирования, которое позволяет полнее перерабатывать
сырье, рационально использовать все его составные части.
Примером комбинирования являются заводы сухого обезжиренного молока, которые вырабатывают масло, сухое обезжиренное молоко, а иногда и цельномолочную продукцию.
Городские молочные заводы, размещенные в сырьевых зонах с высокой плотностью заготовок молока, вырабатывают цельномолочные

Доступ онлайн
2 600 ₽
В корзину