Товароведение и экспертиза плодов и овощей

С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц 

Товароведение и экспертиза 
плодов и овощей 

Учебное пособие

2-е издание

Москва
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2018

УДК 620.2
ББК 30.609
К61

Колобов С. В.
Товароведение и экспертиза плодов и овощей: 
Учебное пособие / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. — 
2-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 400 с.

ISBN 978-5-394-02300-2

В учебном пособии представлена характеристика основных видов свежих плодов и овощей; раскрыты особенности их 
перевозки различными видами транспорта, условия и способы 
хранения.
Акцент сделан на вопросах технологии продуктов переработки плодов и овощей: рассмотрены основные методы 
консервирования свежих плодов и овощей; процессы, протекающие в плодоовощном сырье при консервировании; технология 
консервирования; экспертиза качества продуктов переработки 
плодов и овощей.
Пособие содержит учебно-справочный материал по организации перевозки и хранения плодов и овощей.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое 
дело», «Технология продукции и организация общественного 
питания» и практических работников.

К61

ISBN 978-5-394-02300-2 
© Колобов С. В.,
 
 Памбухчиянц О. В., 2009
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009

Авторы:
С. В. Колобов — кандидат технических наук, доцент;
О. В. Памбухчиянц — кандидат экономических наук, доцент.
Рецензент:
С. А. Страхова — кандидат технических наук, доцент.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ, 
ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ЗАГОТОВКЕ, 
ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Глава 1. Классификация, химический состав и пищевая 
ценность свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1.1. Классификация плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1.2. Химический состав свежих плодов и овощей,
их пищевая ценность  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.3. Краткая характеристика отдельных видов плодов. . . . . . . . . . 29

1.4. Краткая характеристика отдельных видов овощей  . . . . . . . . . 40
Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Глава 2. Требования к плодам и овощам, заготовляемым
для хранения и последующей переработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

2.1. Общие требования к свежим плодам 
и овощам, предназначенным для хранения и переработки  . . . . . 53

2.2. Технические требования к качеству плодов,
заготовляемых для переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

2.3. Технические требования к качеству овощей,
заготовляемых для переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

2.4. Требования к упаковке плодоовощного сырья . . . . . . . . . . . . . . . 87
Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Глава 3. Транспортирование свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . 96

3.1. Общие требования к транспортированию 
свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

3.2. Перевозка свежих плодов и овощей 
автомобильным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

3.3. Перевозка свежих плодов и овощей 
железнодорожным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

3.4. Особенности морской перевозки плодоовощных грузов. . . . 112

3.5. Особенности перевозки свежих плодов 
и овощей внутренним водным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Глава 4. Хранение свежих плодов и овощей, 
заготовляемых для последующей переработки. . . . . . . . . . . . . . . . 119

4.1. Классификация предприятий для хранения 
плодоовощной продукции, состав их помещений . . . . . . . . . . . . . . . 120

4.2. Факторы, влияющие на сохранность 
свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

4.3. Физические параметры создания оптимальных 
условий хранения плодоовощной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

4.4. Способы создания и поддержания режимов 
хранения свежей плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

4.5. Требования к качеству плодоовощного сырья
при его закладке на хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

4.6. Потери при хранении свежих плодов и овощей
и способы их сокращения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Глава 5. Особенности и способы хранения
отдельных видов свежих плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

5.1. Хранение яблок в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

5.2. Хранение яблок в контролируемой атмосфере  . . . . . . . . . . . . . 160

5.3. Хранение картофеля, корнеплодов 
и кочанной капусты в буртах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

5.4. Хранение картофеля в стационарных хранилищах
с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

5.5. Хранение картофеля в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . 170

5.6. Хранение моркови в стационарных хранилищах 
с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

5.7. Хранение моркови в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . . . . 176

5.8. Хранение кочанной капусты в стационарных 
хранилищах с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

5.9. Хранение кочанной капусты в холодильных камерах. . . . . . 182

5.10. Дозаривание плодов после хранения
в охлажденном состоянии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ, 
ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ . . . . . . . . . . . . . 192

Глава 6. Методы консервирования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Глава 7. Плодоовощные консервы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

7.1. Технология производства плодоовощных консервов . . . . . . . 198

7.1.1. Технология производства натуральных 
овощных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
7.1.2. Технология производства закусочных 
консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
7.1.3. Технология производства обеденных 
консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
7.1.4. Технология производства томатопродуктов   . . . . . . . . . 211
7.1.5. Технология производства овощных 
и плодовых маринадов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

7.2. Технология производства плодово-ягодных консервов  . . . . 223

7.2.1. Технология производства компотов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
7.2.2. Технология производства натуральных 
плодово-ягодных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
7.2.3. Технология производства пюреобразных 
плодово-ягодных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

7.2.4. Технология производства плодово-ягодных 
консервов, протертых с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226

7.3. Товароведная характеристика плодоовощных консервов  . . .227

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243

Глава 8. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды . . . . . . . . . . . . . 244

8.1. Производство квашеных и соленых овощей,
моченых плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

8.1.1. Квашение капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
8.1.2. Соление огурцов, томатов, моркови, свеклы, 
арбузов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
8.1.3. Мочение яблок, сливы и ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

8.2. Товароведная характеристика квашеных 
и соленых овощей, моченых плодов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

Глава 9. Сушеные овощи и плоды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

9.1. Технология производства сушеных овощей и плодов  . . . . . . 268

9.2. Товароведная характеристика сушеных овощей и плодов  . . . . 282

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286

Глава 10. Замороженные плоды и овощи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

10.1. Технология производства замороженных 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

10.2. Товароведная характеристика  замороженных 
овощей и плодов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

Глава 11. Картофелепродукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296

11.1. Технология производства картофелепродуктов. . . . . . . . . . . 296

11.1.1. Замороженные картофелепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . 296
11.1.2. Обжаренные картофелепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

11.2. Товароведная характеристика картофелепродуктов . . . . . 305

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308

Глава 12. Грибы и продукты их переработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308

12.1. Классификация, характеристика и требования
к свежим грибам, используемым для переработки . . . . . . . . . . . . . 308

12.2. Переработка грибов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

Глава 13. Организация и методы экспертизы продуктов 
переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

13.1. Общие вопросы экспертизы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

13.2. Органолептическая оценка продуктов переработки 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334

13.3. Характеристика методов оценки физико-химических 
показателей качества продуктов переработки
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

ГЛОССАРИЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

Приложения:

Содержание основных пищевых веществ в плодах. . . . . . . . . . . . . 356

Содержание основных пищевых веществ в овощах  . . . . . . . . . . . . 359

Содержание основных пищевых веществ в продуктах 
переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361

Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей 
в вагонах различных типов (сутки) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367

Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей 
в рефрижераторных контейнерах (сутки)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

Оптимальные режимы перевозки свежих плодов и овощей
рефрижераторным морским транспортом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373

Технологические схемы хранения и обработки плодов 
и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375

Нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, 
картофеля, плодовых и зеленных овощных культур 
разных сроков созревания при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380

ВВЕДЕНИЕ

Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. 
Плодоовощная продукция является источником поступления 
в организм человека биологически активных и минеральных 
веществ, ферментов, углеводов, органических кислот. 
В отличие от других групп продовольственных товаров 
свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами, и в них протекают процессы, свойственные живой 
растительной клетке. За счет высокого содержания влаги плоды 
и овощи не достаточно устойчивы при хранении и на сохраняемость их оказывает влияние ряд факторов, таких как условия 
выращивания, качество уборки, степень зрелости, вид и степень 
поврежденности, режим хранения. Основными процессами, 
влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испарение влаги, выделение тепла, дыхание, изменения химического состава.
В качестве критерия сохраняемости плодов и овощей можно 
принять сроки хранения и величину товарных потерь. В связи с 
этим для сохранения полезных свойств плодоовощного сырья и 
увеличения сроков хранения используются разнообразные методы консервирования. Таким образом, задача консервирования 
плодов и овощей — увеличение сроков хранения при условии 
максимального сохранения первоначальных потребительских 
свойств. 
Консервированные плоды и овощи являются незаменимыми 
продуктами питания населения Российской Федерации и, особенно, северных районов страны, для снабжения предприятий 
общественного питания, экспедиций, армии и флота, питания 
детей и людей с различными заболеваниями и нуждающихся в 
диетическом питании. 

Переработку плодов и овощей в России осуществляет плодоовощная промышленность, включающая консервную, овощесушильную отрасли и производство быстрозамороженной 
продукции, а также перерабатывающие предприятия Центросоюза РФ.
В соответствии с рекомендациями Института питания 
Российской академии медицинских наук норма потребления 
консервированных плодов и овощей составляет 104 условных 
банки на одного жителя в год (за условную банку принято 400 г
продукции). С учетом численности населения России потребность в плодоовощных консервах должна составлять примерно 
14 млрд условных банок в год.

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА
ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ,
ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ЗАГОТОВКЕ,
ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ

Глава 1. Классификация, химический состав
и пищевая ценность свежих плодов и овощей

1.1. Классификация плодов и овощей

Различают 32 ботанических семейства плодовых культур, 
включающих более 200 видов растений. Видовой состав овощных культур еще более разнообразен, чем у плодовых. Они 
объединены в 80 ботанических семейств, насчитывающих более 
600 видов растений.
С учетом такого многообразия плодов и овощей существуют 
различные подходы к их классификации. Так, например, торговая классификация предусматривает деление этой товарной 
группы на фрукты, орехи, картофель, овощи, бахчевые культуры и грибы.
В основу товароведной классификации положено деление 
плодоовощной продукции на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности. Основными признаками такого 
деления плодов и овощей являются особенности их морфологии 
(анатомического строения), место произрастания, специфичность состава и назначение. Применение на практике товароведной классификации плодов и овощей способствует принятию 
оптимальных решений по их транспортированию, хранению, 

переработке в соответствии с биологическими особенностями и 
назначением.
В зависимости от назначения плодоовощную продукцию 
подразделяют на три класса: плоды, овощи и грибы.
Классификация плодов. Класс плодов объединяет виды 
продукции, съедобным органом которых являются истинные и 
ложные плоды десертного назначения. Истинными называются 
плоды, развившиеся из завязи в сочный околоплодник; ложные 
плоды образуются из разросшихся цветоложа, оснований тычинок, лепестков, чашелистиков.
Класс плодов подразделяют на два подкласса: сочные и 
сухие.
Сочные плоды с учетом их строения, назначения и других 
признаков подразделяют на шесть групп:
• семечковые;
• косточковые;
• ягоды;
• субтропические разноплодные;
• цитрусовые;
• тропические.
Сухие плоды представлены орехоплодными.
Семечковые плоды состоят из кожицы, сочной плодовой 
мякоти и пятигнездной камеры с семенами, стенки которой образованы из пергаментовидной оболочки. К семечковым плодам 
относятся яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, шиповник, 
ирга, мушмула. Эта группа плодов наиболее распространена.
Косточковые плоды — одногнездные костянки. Они состоят 
из кожицы, сочной плодовой мякоти и косточки — семени (ядра), 
окруженного твердой скорлупой. Сверху косточковые плоды 
покрыты восковым налетом или опушением. К косточковым 
плодам относят абрикосы, персики, сливы, алычу, терн, вишню, 
черешню, кизил.
Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена 
находятся на поверхности сочного мясистого цветоложа или погружены непосредственно в сочную мякоть околоплодника, а не 
отделены от нее скорлупой или пергаментовидными оболочками. 

В зависимости от строения ягоды подразделяют на настоящие, 
сложные и ложные.
Настоящие ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, брусника, голубика, калина, облепиха, жимолость) 
представляют собой одиночные покрытые кожицей плоды, семена которых окружены мякотью.
Сложные ягоды (малина, ежевика, морошка, шелковица) 
состоят из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков 
(сочных костянок), находящихся на одном плодоложе.
Ложные ягоды (земляника и клубника) — это сочное, разросшееся цветоложе, на поверхности которого находятся собственно плодики-семена в виде мелких зернышек.
Субтропические разноплодные плоды получили такое 
название, поскольку принадлежат к различным ботаническим 
семействам. В одну группу их объединяют не по общности 
строения, а с учетом зоны произрастания. К разноплодным субтропическим плодам относят инжир, хурму, унаби, маслины, 
гранаты, фейхоа.
Цитрусовые плоды имеют тонкую или толстую кожуру, состоящую из двух слоев. Наружный слой кожуры, называемый 
флаведо, представляет собой кожистую окрашенную внешнюю 
часть околоплодника, содержащую множество эфирномасличных желез. Внутренний слой кожуры — альбедо — состоит из 
белой рыхлой волокнистой ткани. Сочная мякоть цитрусовых 
плодов состоит из отдельных, прилегающих друг к другу долек, 
образованных разросшимися сочными волосками (“соковые мешочки”), покрытых пленками.
К цитрусовым относят апельсины, мандарины, лимоны, 
грейпфруты, цитроны и др.
Тропические плоды также объединены не принадлежностью 
к одному ботаническому семейству или общностью строения, а 
районом выращивания. Это ананасы, бананы, киви, манго, папайя, финики и др.
Орехоплодные. Орехи состоят из съедобного ядра, покрытого сухой деревянистой оболочкой.
В зависимости от строения орехи бывают настоящие (невскрывающиеся плоды растений с твердым околоплодником

скорлупой, внутри которого помещено одно свободно лежащее 
семя) и костянковые (лишенные наружных слоев околоплодника 
деревянистые косточки плодов-костянок).
К настоящим орехам относятся лещина, фундук (культурная форма лещины), к костянковым — грецкий орех, миндаль, 
фисташка, каштан, пекан, кешью и др.
Условно к орехоплодным также относят арахис (земляной 
орех) и кедровые орехи (плоды кедровой сибирской сосны).
Внутри каждой из перечисленных групп все виды плодов подразделяют на помологические сорта1, а виноград —
на ампелографические. Каждый такой сорт обладает выраженными признаками (форма, окраска и вкус плодов, урожайность, 
устойчивость к вредителям и болезням, сохраняемость и др.). 
По значимости помологические сорта плодов объединяют в две 
помологические группы. В первую (основную) группу включают 
сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским 
требованиям. Перечень таких сортов обычно приводится в справочном приложении к стандарту на каждый вид плодов.
Классификация овощей. По продолжительности жизни 
овощные растения подразделяются на однолетние, двулетние 
и многолетние.
По способу получения урожая овощи бывают грунтовые и 
парниково-тепличные.
По продолжительности вегетационного периода их подразделяют на раннеспелые, среднеспелые, среднепоздние и 
позднеспелые.

1 Сорт растения — совокупность, созданная в результате селекции 
и обладающая морфологическими, физиологическими и хозяйственными 
признаками, передающимися по наследству.
В России для отдельных почвенно-климатических зон утверждены 
лучшие сорта отдельных культур, называемые районированными. При 
районировании сортов учитываются урожайность, морозоустойчивость и 
засухоустойчивость культур, стойкость к заболеваниям и сельскохозяйственным вредителям, пищевая ценность плодов, их вкусовые качества, 
привлекательность по внешнему виду, пригодность для механизированной уборки урожая, транспортирования и длительного хранения.

По ботаническим признакам класс овощей подразделяют 
на два подкласса — вегетативные и плодовые. У вегетативных 
овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; 
у плодовых — только плоды.
Вегетативные овощи подразделяют на семь групп:
• клубнеплоды;
• корнеплоды;
• капустные;
• луковые;
• салатно-шпинатные;
• пряно-вкусовые;
• десертные.
Плодовые овощи подразделяют на три группы:
• тыквенные;
• томатные;
• зернобобовые.
Каждый вид овощей внутри группы делится на ботанические сорта.
Клубнеплоды. К клубнеплодам относятся растения, у которых 
на подземных стеблевых побегах (столонах) или боковых корнях 
формируются съедобные клубни различной формы, размера и 
окраски. В эту группу входят картофель, топинамбур (земляная 
груша) и батат (сладкий картофель). Из перечисленных культур 
промышленное значение в России имеет только картофель.
Корнеплоды. Корнеплодами называют мощные сочные 
подземные органы некоторых культурных растений. Они образуются разрастаниями главного корня или подземного основания 
стебля. В зависимости от формы корнеплоды подразделяют на 
три типа: морковь (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с 
конусовидным корнем; свекла с округлым или округло-конусовидным корнем и редька с реповидным корнем (редька, редис, 
репа, брюква).
Капустные овощи. Съедобной частью у капустных является 
побег, состоящий из стебля (кочерыги или стеблеплода), листьев 
и почек. В зависимости от основной съедобной части, капустные 

овощи подразделяют на кочанные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста), у которых в пищу 
используется кочан (побег с завившимися в кочан листьями); 
цветочные (цветная капуста, брокколи) — побег с соцветиями; 
стеблеплодные (кольраби) — часть побега – стеблеплод.
Луковые овощи. У луковых съедобной частью являются 
видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем 
с листьями или без них. Подразделяют их на луковичные (лукрепка, чеснок) со съедобной частью в виде луковицы и зеленные 
луки с зелеными листьями, слабо развитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, душистый, 
многоярусный и др.).
Салатно-шпинатные овощи. К ним относятся зеленные 
овощные культуры, в пищу у которых употребляют побеги с 
листьями, черешками и почками. Подразделяют на салатные 
(салат листовой, кочанный, ромен, цикорный и др.) и шпинатные 
(шпинат, щавель, мангольд и др.).
Пряно-вкусовые овощи. Эту группу овощей отличает высокая ароматичность. В пищу используют различные части 
растений (листья, стебли, почки, цветы, семена). К пряно-вкусовым овощам относят укроп, фенхель, майоран, базилик, хрен, 
эстрагон и др.
Десертные овощи. К десертным овощам причисляют ревень, 
спаржу и значительно менее распространенный в нашей стране 
артишок.
Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры 
и семенных камер с семенами. К тыквенным относятся огурцы, 
тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
У томатных овощей съедобной частью является многосемянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью или полыми. Эта группа овощей включает томаты, перец 
(сладкий и острый), баклажаны, физалис и бамию.
Зернобобовые овощи — это используемые в недозрелом 
состоянии бобовые (горох овощной, фасоль овощная, бобы) и 
зерновые (сахарная кукуруза) культуры.