товароведение  
и экспертиза  
потребительских 
товаров

Допущено 
Министерством образования и науки 
Российской Федерации в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по специальности 080401 
«Товароведение и экспертиза товаров»

Москва 
ИНФРА-М 
2012 

Учебник

Издание второе,
переработанное и дополненное

УДК 620(075.8)
ББК 30.609я73
 
Т50

К о л л е к т и в  а в т о р о в  Санкт-Петербургского торгово-экономического 
института: 
Шевченко В.В. (гл. 1, 10);  Вытовтов А.А. (гл. 4); Карасева Е.Н. (гл. 7, 9); 
Лазарев Е.Н.  (гл. 8);  Малютенкова С.М. (гл. 5); Нилова Л.П. (гл. 2, 6); 
Пилипенко Т.В. (гл. 6, 7); Старостенко И.Э. (гл. 3)

Руководитель авторского коллектива: 
зав. кафедрой экспертизы потребительских товаров, 
проф., д-р техн. наук  Шевченко В.В.

Р е ц е н з е н т ы: 
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных  
и пищевых технологий, проф., д-р техн. наук Колодязная B.C.;
зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Южно-Уральского 
государственного университета, канд. техн. наук, доц. Потороко И.Ю.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб-
ник. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2012. — 752 с. —  
(Высшее образование).

ISBN 978-5-16-003476-8

В учебнике изложены предмет и задачи, теоретические основы 
товароведения, классификация, химический состав, пищевая ценность 
отдельных групп товаров. Даны современные особенности технологии 
отечественных и импортных продуктов. Особое внимание уделяется 
сертификации и проведению экспертизы товаров растительного и 
животного происхождения. 

ББК 30.609я73

Т50

ISBN 978-5-16-003476-8
© Коллектив авторов, 2009



ВВЕДЕНИЕ

Потребительские товары — понятие широкое и включает как 
продовольственные, так и непродовольственные товары. Крите-
риями современного потребительского рынка служат источники 
наполнения его товарами, соотношение спроса и предложения, 
которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товара-
ми, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру 
ассортимента.
Современный ассортимент потребительских товаров разно-
образен и различается происхождением, назначением, условия-
ми хранения различных видов товаров. Кроме того, в настоящее 
время источниками насыщения рынка товарами служат как оте-
чественные производители, так и в значительной степени товары, 
получаемые по импорту.
Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных 
требований не только к формированию и рациональному управ-
лению ассортиментом потребительских товаров в розничной 
торговой сети, но и к качеству товаров, реализуемых на потреби-
тельском рынке. В связи с этим необходимы совершенствование 
системы контроля и применение современных методов эксперти-
зы. Развитие рыночных отношений, адаптация системы ГОСТ Р к 
международным и европейским стандартам обусловили внедрение 
в торговлю государственной системы обязательной сертификации 
пищевых продуктов, продовольственного сырья и широкого спект-
ра непродовольственных товаров.
Работники торговли должны не только знать ассортимент 
товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь 
проводить экспертизу товаров при приемке их на реализацию и со-
здавать условия для сохранения качества товаров при хранении.
Весьма актуальна проблема загрязнения потребительских то-
варов чужеродными веществами химического и биологического 
происхождения. Вопросы безопасности потребительских товаров 
решаются в цивилизованных странах путем обязательной серти-
фикации — действенного механизма государственного контроля 
за качеством.
Необходимость подготовки высококвалифицированных спе-
циалистов в области товароведения и экспертизы продовольствен-
ных товаров на современном уровне и высокая социально-эконо-
мическая значимость указанных проблем потребовали создания 

новой учебной литературы для студентов высших учебных заведе-
ний. Кроме того, существует необходимость повышения квалифи-
кации кадров в области сертификации потребительских товаров и 
экспертизы их качества.
В данном учебнике отражено содержание новых программ по 
курсу «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». 
Большое внимание уделено информации о товаре, особенностям 
технологии отечественных и импортных товаров, сертификации и 
экспертизе качества продовольственных товаров. В книге учтены 
накопленный международный опыт в области экспертизы и сер-
тификации продовольственных товаров, созданная в России база 
нормативно-технических документов по изучаемым вопросам. 
Кроме того, авторами использованы материалы исследований, 
опубликованные в монографиях видных отечественных и зару-
бежных ученых и в периодической печати.
Возникновение товароведения относят к XVI в. Первая кафед-
ра товароведения (растительных и животных фармацевтических 
материалов) была учреждена в 1549 г. в Италии в Падуанском уни-
верситете.
В России в 1575 г. было издано одно из первых пособий по 
товароведению — «Торговая книга».
Как самостоятельную учебную дисциплину товароведение 
ввели в программы высших и средних учебных заведений в конце 
XVIII в. В некоторых странах (США, Великобритания) товарове-
дение изучается на расширенных курсах технологии различных 
групп товаров.
Основоположниками научного товароведения в России были 
М.Я. Киттары (1825–1880), П.П. Петров (1850–1928), Я.Я. Ники-
тинский (1854–1924). Под их редакцией в 1906–1908 гг. вышел 
учебник по товароведению, в котором рассматривались строение, 
состав, свойства, технология переработки сырья и материалов, ис-
пользуемых в промышленном производстве.
В XX в. товароведение в разных странах дифференцировалось. 
В России наиболее широкое развитие получило товароведение 
товаров народного потребления, которое занимается изучением 
новых видов сырья и материалов, а также новых групп товаров.



Глава 1 
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  
ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ 
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ КАК НАуЧНАЯ ДИСцИПЛИНА

Товароведение (от слов «товар» и «ведать») — научная дисципли-
на, изучающая потребительские свойства товаров, их классифика-
цию, стандартизацию, факторы, формирующие качество товаров, 
и условия сохранения качества, закономерности формирования 
ассортимента и его структуру.
Объектом товароведения является товар — продукт труда, про-
изведенный для купли-продажи.
Товар — материальная продукция, предназначенная для купли и 
продажи. По определению терминологического ГОСТа «Торговля.  
Термины и определения», товар — это любая вещь, не изъятая 
из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая 
и переходящая от одного лица к другому по договору купли-про-
дажи.
Основными задачами товароведения являются:
выявление и исследование общих закономерностей фор-
мирования и проявления потребительной ценности товаров;
исследование и разработка методов и средств управления 
ассортиментом и качеством товаров;
исследование закономерностей формирования ассортимента 
товаров;
исследование и разработка научных принципов формиро-
вания терминологии, классификации, кодирования различ-
ных групп товаров;
совершенствование существующих и разработка новых 
методов исследования товаров, условий их хранения и 
транспортирования;
определение номенклатуры потребительских свойств и по-
казателей качества товаров;
изучение факторов, формирующих качество товаров на этапах 
производства, товародвижения, хранения и реализации;
идентификация и определение фальсификации продоволь-
ственных товаров.

•

•

•

•

•

•

•

•



Товароведение тесно связано со многими общенаучными и 
смежными дисциплинами: техническими, естественными и эконо-
мическими. В первую очередь оно базируется на данных физики, 
химии и биологии. Только на их основе можно выявить полезные 
свойства пищевых продуктов и товаров народного потребления. От 
того, насколько глубоко в товароведении используются достиже-
ния этих научных дисциплин, во многом зависит научный уровень 
товароведения.
Так, физика и химия дают общие сведения о веществах, их 
строении и происходящих в них процессах; из микробиологии то-
вароведение черпает сведения о возбудителях порчи продуктов и 
товаров и методах предупреждения развития на них микроорганиз-
мов; микробиологические процессы лежат в основе переработки 
многих продуктов, производства витаминов, ферментов, белков 
и др.; математика и математическая статистика имеют большое 
значение в товароведении при обработке экспериментальных  
данных.
Товаровед — специалист в области товароведения, имеющий 
высшее или среднее специальное образование. В соответствии с 
ГОСТ Р 51305–99 «Розничная торговля. Требования к обслужива-
ющему персоналу» он выполняет следующие функции:
осуществляет контроль за соблюдением условий поставки, 
транспортирования, приемки, хранения товаров, а также 
за соблюдением сроков годности, реализации и правил 
маркировки и упаковывания товаров;
оценивает потребительские свойства и показатели качества 
товаров, определяет дефекты и причины их возникновения, 
принимает меры по предупреждению попадания в реали-
зацию дефектной продукции;
участвует в рассмотрении претензий покупателей при 
продаже некачественного товара и принимает меры в 
соответствии с действующим законодательством;
обеспечивает контроль качества, а при необходимости 
изымает из продажи товары ненадлежащего качества, с ис-
текшим сроком годности в соответствии со стандартами, 
техническими условиями, договорами и другими норма-
тивными документами.

ОСНОВНЫ Е ПОНЯТИЯ И ТЕРмИНЫ

Продовольственные товары — совокупность пищевых продуктов и 
табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или 
частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние 
на его внутреннюю среду.

•

•

•

•



К продовольственным товарам не относятся парфюмерно-космети-
ческие изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают 
в организм человека, но не имеют пищевого назначения.
Пищевой продукт — продукт в натуральном или переработанном 
виде, употребляемый человеком в пищу (в том числе продукты детского 
и диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная 
продукция, пиво, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также 
продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные 
добавки, реализуемые в розничной торговле (ГОСТ Р 51074–2003 «Про-
дукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»).
Продукт детского питания — пищевой продукт, предназначенный для 
питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающий физиологическим по-
требностям детского организма.
Пищевая добавка — природное или искусственное вещество или их 
соединение, специально вводимое в пищевые продукты в процессе их из-
готовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств 
и/или сохранения качества пищевых продуктов.
Биологически активная добавка — природное (идентичное природно-
му) биологически активное вещество, предназначенное для употребления 
одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Ингредиент (компонент) — вещество или продукт животного, рас-
тительного, микробиологического или минерального происхождения,  
а также природные или синтезированные пищевые добавки, использу-
емые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутству-
ющие в готовом продукте в исходном или измененном виде.
Медикобиологические требования к качеству продовольственных това-
ров — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безо-
пасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.
Безопасность продовольственных товаров — отсутствие токсического, 
канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного 
воздействия продовольственных товаров на организм человека при упо-
треблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлени-
ем и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязните-
лей химического, биологического или природного происхождения.
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных 
свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения фи-
зиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, 
энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим 
составом продовольственного товара с учетом его потребления в обще-
принятых количествах.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, от-
ражающий степень соответствия его аминокислотного состава по-треб-
ностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях 
(кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме 
человека для обеспечения его физиологических функций.



Биологическая эффективность — показатель качества жировых ком-
понентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных 
(незаменимых) жирных кислот.
Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья — 
изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров  
и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию 
и рецептуре.
Идентификация продовольственных товаров и продовольственного  
сырья — установление соответствия продовольственных товаров и про-
довольственного сырья их наименованиям согласно нормативной до-
кументации на конкретный вид товара (продовольственного сырья).
Упаковочные и вспомогательные материалы — материалы, контакти-
рующие с продовольственным товаром на этапах технологического 
процесса производства, транспортировки, хранения и реализации.
Дата изготовления — дата, проставляемая изготовителем и/или упа-
ковщиком и информирующая о моменте окончания технологического 
процесса изготовления пищевого продукта.
Дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) — дата раз-
мещения пищевого продукта в потребительскую тару.
Срок хранения — период, в течение которого пищевой продукт при 
соблюдении установленных условий хранения сохраняет свои свойства, 
указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока 
хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по 
назначению.
Срок годности — период, по истечении которого пищевой продукт 
считается непригодным для использования по назначению.
Срок реализации — период, в течение которого пищевой продукт мо-
жет предлагаться потребителю.

КАЧЕСТВО ПИщЕВЫХ ПРОДуКТОВ

Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик 
пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности чело-
века в пище при обычных условиях их использования (Федераль-
ный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности 
пищевых продуктов»). Совокупность характеристик, удовлетво-
ряющих те или иные потребности, называют также потребитель-
скими свойствами.
Качество пищевых товаров зависит от сырья, технологии пере-
работки, условий хранения, упаковки, химического состава, транс-
портирования.
Сырье, добавки и ингредиенты, идущие на выработку пищевого 
продукта, в большинстве случаев определяют физико-химические 
и органолептические свойства готового товара. Кроме того, они 
могут влиять на образование ряда пороков.



Нарушение нормального хода технологического процесса может 
вызвать значительное изменение качества продукта, а в некоторых 
случаях — привести к резкому ухудшению качества этого продукта 
во время хранения. Например, снижение температуры или умень-
шение длительности стерилизации влечет за собой порчу консер-
вов при хранении. Применение при выработке кисло-сливочного 
масла недоброкачественной закваски сказывается при хранении 
масла, так как в нем появляются пороки вкуса и запаха.
Качество пищевых товаров в значительной степени зависит от 
условий хранения. Место и время производства пищевых продуктов 
обычно не совпадают с местом и временем их потребления. Товар 
перевозят и хранят определенное количество времени на складах,  
в холодильниках. Срок хранения для многих пищевых товаров обу-
словливается временем, нужным для достижения определенной 
спелости (плоды, овощи), созревания (сыры, вино).
Большинство пищевых товаров относятся к группе скоропор-
тящихся, способных сохраняться только в условиях определен-
ных температуры и влажности. Повышение температуры хранения 
против установленной нормы вызывает изменение физических 
свойств и изменения, происходящие в товарах в результате хими-
ческих и биологических процессов.
Для различных пищевых продуктов известны свои пределы тем-
ператур, при которых они нормально сохраняются. При хранении 
на качестве многих продуктов, особенно продуктов, содержащих 
большое количество влаги, неблагоприятно сказываются перепады 
температур. Влажность воздуха в помещениях, где находятся пи-
щевые товары в негерметической таре, также оказывает влияние 
на их качество. Так, при низкой влажности продукты высыхают 
(сыры), при высокой — увлажняются (сахар-песок, соль).
Качество пищевых продуктов в значительной степени связано 
с их химическим составом. Химические вещества, входящие в пи-
щевые товары, не только влияют на их питательную ценность, но 
и определяют физические, химические и биологические свойства 
продукта. Вкусовые достоинства многих продуктов изменяются в 
зависимости от наличия в них того или иного количества сахара. 
Различное содержание поваренной соли обусловливает до извест-
ной степени качество соленой рыбы, сыров.
Очень часто качество пищевых продуктов связано с присут-
ствием в них того или иного количества органических кислот; 
их увеличение вызывает изменение качества продукта. Так, по-
вышенное содержание летучих кислот в вине делает его кислым, 
повышение кислотности молока против норм делает его нестан-
дартным.

Упаковка и транспортировка также оказывают влияние на ка-
чество товара. Правильно упакованный товар предохраняется от 
загрязнения, различных потерь, микробиологического обсемене-
ния. Перевозка пищевых товаров при несоблюдении надлежащих 
условий может вызвать ухудшение качества продукции.
Для определения качества пищевых продуктов используют ор-
ганолептические и лабораторные методы.
Органолептические методы предполагают определение каче-
ства продуктов с помощью органов чувств — зрения, обоняния, 
осязания, вкуса, слуха. Начинается органолептическая оценка 
качества продуктов с внешнего вида, а затем определяются запах, 
вкус, консистенция.
Перед органолептической оценкой качества проверяют упа-
ковку и маркировку продуктов.
Органолептические методы отличаются быстротой, не требуют 
больших материальных затрат. Точность органолептической оцен-
ки качества продуктов зависит от знаний, навыков, практического 
опыта работников, производящих оценку.
Для более объективной оценки качества некоторых продуктов 
применяют балльную систему оценки. Сущность ее заключается 
в том, что каждому показателю качества товара в зависимости от 
его значимости присваивается определенное количество баллов. За 
обнаруженные дефекты делается скидка баллов. Результаты оцен-
ки суммируют и дают заключение о качестве продукта.
Балльная оценка проводится в соответствии со стандартом на 
данный продукт.
Лабораторные методы применяют для определения пищевой 
ценности, физико-химических показателей качества и безвред-
ности пищевых продуктов.
Физические методы служат для определения температуры (плав-
ления, кипения, застывания), влажности, плотности, удельной 
массы, оптических свойств. Каждый продукт имеет характерные 
только для него физические свойства, изменение которых связано 
с изменением качества.
Химическими методами определяют химический состав про-
дуктов. Отклонения в содержании составных частей влияют на 
питательную ценность продуктов.
Микробиологическими методами определяют бактериальную об-
семененность, наличие вредных для организма человека и уско-
ряющих порчу продукта микробов.
Лабораторные методы дороги и часто длительны. Однако ре-
зультаты анализов, полученные в лаборатории, отличаются точ-
ностью и выражаются конкретными цифрами. В этом заключается