Современные проблемы сервиса и туризма, 2010, № 3

Современные проблемы 
сервиса и туризма

научно-практический журнал (выпуск: 4 раза в год)

Материалы для публикации принимаются в течение года, рецензируются 
и должны соответствовать установленным требованиям.
3 / 2010

Адрес редакции: 141221, Московская обл., пос. Черкизово, ул. Главная, д. 99, кор. 1, тел./факс: (495) 940-83-61, 62, 63, доб. 400 
www.RGUTS.ru, e-mail: redkollegiaMGUS@mail.ru. Подписано в печать 20.08.2010. Усл. печ. л. 7,0. Тираж 500 экз. Заказ № 154.
Отпечатано в ООО «ТР-принт», 127055, Москва, Приютский пер., д. 3, тел.: 585-08-95

Редакция научно-практического журнала «Современные проблемы сервиса и туризма» рада сообщить, 
что 19 февраля текущего года наш журнал был включен в Перечень ведущих рецензируемых научных 
журналов и изданий ВАК.

Главный редактор:
Джанджугазова Е.А. — зав. кафедрой туризма 
Института туризма и гостеприимства (филиал 
Российского государственного университета 
туризма и сервиса), д.э.н., профессор

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ:
Председатель:
Федулин А.А. — ректор Российского 
государственного университета туризма 
и сервиса, д.и.н., профессор
Члены РС:
Балыхин Г.А. — Депутат Государственной 
Думы Федерального Собрания РФ пятого созыва, 
председатель Комитета по образованию,
к.т.н., д.э.н.
Назина Н.А. — директор департамента 
туристской деятельности и международного 
сотрудничества, Министерство спорта,
туризма и молодежной политики РФ
Стржалковский В.Н. — генеральный директор
ОАО «Горно-металлургическая компания 
«Норильский никель», к.э.н.
Ярочкин А.И. — руководитель Федерального 
агентства по туризму
РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ:
Александрова А.Ю. — профессор кафедры 
рекреационной географии и туризма, 
географического факультета Московского 
государственного университета
им. М.В. Ломоносова, д.г.н.
Джанджугазова Е.А. — зав. кафедрой туризма 
Института туризма и гостеприимства (филиал 
Российского государственного университета 
туризма и сервиса), д.э.н., профессор
Зайцева Н.А. — зав. кафедрой
менеджмента на предприятиях туризма 
и гостиничного хозяйства Института туризма 
и гостеприимства (филиал Российского 
государственного университета туризма 
и сервиса), д.э.н., профессор
Зернов В.А. — ректор Российского нового 
университета, д.т.н., профессор
Киселева Д.А. — зав. кафедрой общественных 
наук Института туризма и гостеприимства 
(филиал Российского государственного 
университета туризма и сервиса), д.и.н., 
профессор
Кружалин В.И. — зав. кафедрой рекреационной 
географии и туризма, географического
факультета Московского государственного 
университета им. М.В. Ломоносова
д.г.н., профессор
Мазин К.А. — директор Института туризма 
и гостеприимства (филиал Российского 
государственного университета туризма 
и сервиса), к.и.н., доцент
Платонова Н.А. — проректор по научноисследовательской работе Российского 
государственного университета туризма
и сервиса, д.э.н., профессор
Секретарь: Андреева Ю.Ю.
Перевод: Копылов Ю.В.
Подписной индекс: 
81607 каталог «Роспечать»
С января 2008г.
Адрес редакции:
г. Москва, ул. Кибальчича, д. 6, стр. 2
ИТиГ (Филиал РГУТиС)
тел. (495) 682-09-90
E-mail: tourservice2@rambler.ru
Lena-itig@mail.ru
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе 
по надзору за соблюдением законодательства
в сфере массовых коммуникаций и охране 
культурного наследия
Свидетельство о регистрации средства 
массовой информации ПИФС77-31758 
от 25 апреля 2008 года
Статьи рецензируются.
Перепечатка без разрешения редакции запрещена.
Ссылки на журнал при цитировании обязательны.
Фото на обложке:
Шумских И.И., Джанджугазовой Е.А.

Содержание

ОТ РЕДАКЦИИ

КОЛЛЕКЦИЯ ИСТОРИЙ
Жорж Огюст Эскофье. «Король поваров и повар 
королей» ................................................................................................5
Джанджугазова Е.А.
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: 
ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС 
Ресторан «Славянский базар» 
и его создатель А.А. Пороховщиков .....................................9
Пятнов П.В.
Система общественного питания в СССР в плакатном 
искусстве .............................................................................................16
Чаус Н.В.
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА: АНАЛИЗ 
И СИНТЕЗ
Ретроспективный анализ развития индустрии 
общественного питания 
города-курорта Сочи ...................................................................23
Давыдович А.Р.
Некоторые подходы к оптимизации процессов 
управления персоналом в современном 
ресторанном бизнесе ..................................................................31
Агамирова Е.В.
К ЮБИЛЕЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ
Карточное снабжение в 1941–1943 гг.: расчеты 
и просчеты .........................................................................................36
Орлов И.Б. 
Память о Великой Отечественной войне 
в идеологической парадигме советского туризма ...43
Попов А.Д.
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА. РЕГИОНЫ РОССИИ: 
«ЕДИНСТВО РАЗНЫХ». 
Интервью с Х.Н. Беккаевым.....................................................49
РОССИЙСКИЙ СУВЕНИР
Звенит, говорит, хохочет, плачет… ......................................57
Томан И.Б.
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ В СФЕРЕ 
ТУРИСТСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Преемственность – патриотизм – модернизация: 
интеграционные 
проекты РГУТиС ..............................................................................61
Аманжолова Д.А.
Туризм и инновационное развитие: 
Проект ФГОУВПО «РГУТиС 
«Живая карта России» .................................................................66
Джанджугазова Е.А.
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ 
НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
Молодежь и память о войне. Из опыта учебновоспитательной работы в вузе ..............................................73
Аманжолова Д.А., Васильева Е.Н.
Проектирование содержания основных 
образовательных программ с учетом 
профессионально-квалификационной структуры 
кадров туристской отрасли .....................................................82
Субботина Е.В. 

Практические аспекты 
функционирования и развития 
центра повышения квалификации 
кадров для сферы туризма ...................87
Дусенко С.В.
НОВОСТИ В СФЕРЕ ТУРИЗМА
II МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ 
«Санкт Петербург — морская столица 
РОССИИ. Морской туризм» ...................91
IV Всероссийская конференция 
«Реализация государственной 
политики в области развития 
культурно-познавательного туризма 
в России». Тобольск, Тюменская 
область ..............................................................94
КАЛЕЙДОСКОП СОБЫТИЙ И ФАКТОВ
Литературный трактир 
или национальные особенности 
трапезы .............................................................97
Джанджугазова Е.А.

Современные проблемы 
сервиса и туризма

научно-практический журнал (выпуск: 4 раза в год)

Service & Tourism: Current 
Challenges

Research journal

3 / 2010

Editorial board:
Editor-in-Chief
E. Dzhandzhugazova, Head of Tourism Chair 
of Institute for Tourism & Hospitality of RSUTS, Ph.D. 
(Economics), professor

Editorial Council
Chairman:
A. Fedulin,
Rector of RSUTS, Ph.D. (History), professor
 
Members:
G. Balykhin,
MP, Chairman of RF State Duma Education Committee

N. Nazina,
Head of Tourism and International Cooperation 
Department of Ministry of Sports, Tourism and Youth 
Policy of Russian Federation

V. Strzhalkovsky,
CEO of Open Joint Stock Company Mining and Metallurgical Company Norilsk Nickel

A. Yarochkin,
Head of Federal Agency for Tourism

Editorial Staff :
A. Alexandrova,
Professor of Recreation Geography & Tourism Chair, 
Department of Geography of Moscow State University 
named after M.V. Lomonosov, Ph.D. (Geography), 
Professor 

E. Dzhandzhugazova, 
Head of Tourism Chair of Institute for Tourism
& Hospitality of RSUTS, Ph.D. (Economics), professor

N. Zaitseva, 
Head of Tourism & Hotel Businesses Management 
Chair of Institute for Tourism & Hospitality of RSUTS, 
Ph.D. (Economics), professor

V. Zernov,
Rector of Russian New University, Ph.D. (Technology), 
Professor

D. Kiselyova,
Head of Social Sciences Chair of Institute for Tourism
& Hospitality of RSUTS, Ph.D. (History), professor 

V. Kruzhalin,
Head of Chair of Recreation Geography and Tourism, 
Geography Dept., Moscow State University after
M. Lomonosov, Ph.D. (Gepgraphy), professor

K. Mazin,
Director of Institute for Tourism & Hospitality
of RSUTS, Ph.D. (History), Associate Professor

N. Platonova,
Vice-rector of RSUTS (R & D) , Ph.D. (Economics), 
professor

Secretary
Yu. Andreeva
Translation
Yu. Kopylov

ISNN 1995-0411
Address
6/2 Kibalchicha str., 129164, Russia
Tel/Fax: 7 495 6820990
E-mail: tourservice2@rambler.ru
Lena-itig@mail.ru
Journal is registered with the Federal Mass
Communication Oversight Service (Reg.#ПИ ФС7721758 issued 25/04/2008)
Peer-reviewed journal.
All rights reserved. Reprint with permission only.
Citation with reference only.
Photo on a cover: 
E. Dzhandzhugazova, I. Shumskih

Contents:

EDITORIAL NOTE

COLLECTION OF STORIES
Georges Auguste Escoffi  er. 
«Chefs King and Kings Chef» .........................................5

E. Dzhandzhugazova
Russian Public Catering Culture: Historic Perspective 
Restaurant “Slavyansky Bazaar” and its Founder A. Porokhovschikov ...............................................................9
P. Pyatnov
USSR Public Catering System through Posters Art ...... 16
N. Chaus
RESTAURANT BUSINESS ORGANIZATION: ANALYSIS 
AND SYNTHESIS 
Retrospective Analysis of Spa-City Sochi Public 
Catering Industry Development .................................. 23
A. Davydovich
Some Approaches to HR Management Processes 
Optimization in Modern Restaurant Business ............. 31
E. Agamirova
TO GREAT VICTORY ANNIVESARY
Ration Tickets Supplies in 1941–1943: 
Counts and Miscounts ................................................. 36
I. Orlov
World War II Memory in Soviet Tourism 
Ideological Paradigm .................................................. 43

A. Popov
COMPELLING TOPIC. RUSSIAN REGIONS: «UNITY 
OF DIFFERENT»
Interview with Kh. Bekkaev ......................................... 49
RUSSIAN SOUVENIR
Ring, Speak, Laugh, Cry… ........................................... 57

I. Toman
INNOVATION PROJECTS IN TOURISM EDUCATION
Continuity – Patriotism – Modernization: 
RSUTS Integration Projects ......................................... 61

D. Amanzholova
Tourism and Innovation Development: 
FSEIHVE RSUTS Project “Russia Live Map” ................... 66

E. Dzhandzhugazova
TOURISM EDUCATION: PROSPECTIVE DIRECTIONS 
AND METHODIC SPECIFICS
Youths and War Memory. 
From Educational Work Experience ............................. 73

D. Amanzholova, E. Vasilyeva
Basic Curricula Contents Development with Tourism 
Industry Personnel Professional and Qualifi cation 
Structure Bias .............................................................. 82

E. Subbotina
Practical Aspects of Tourism Industry Personnel Further 
Training Centre Operation and Development ............. 87

S. Dusenko
NEWS IN TOURISM
II INTERNATIONAL CONFERENCE “Saint Petersburg — 
Naval Capital of Russia. Naval Tourism» ...................... 91
IV All-Russian Conference «Implementation 
of Government Policy in Developing Cultural Tourism 
in Russia”. Tobolsk, Tumen region ................................ 94
EVENTS KALEIDOSCOPE
Literature Inn or National Specifi cs of Feast ................ 97

E. Dzhandzhugazova

№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма

ОТ РЕДАКЦИИ

Дорогие друзья!
Третий номер нашего журнала мы посвящаем проблемам развития ресторанного бизнеса, 
ставшего основой современного гостеприимства. 
Гастрономическая культура и кулинарное искусство для миллионов людей олицетворяют принцип: 
Жить с удовольствием! 
Не ради удовольствий как таковых, а ради 
приобщения к национальной и мировой культуре, 
выражающейся через гастрономию и кулинарные 
традиции. 
Современная гастрономическая культура 
в значительной степени строится на античной 
эпикурейской философии, неразрывно связанной 
с чувственным миром, его радостями и удовольствиями.
Сама жизнь — вот главная ценность и наслаждение!
Посредством живописи, музыки и литературы создавались лучшие кулинарные мифы. 
Знаменитые писатели, художники и музыканты 
воспели в своих произведениях тончайшие нюансы 
кулинарного искусства, наделяя своих персонажей 
отличным аппетитом и изысканными гастрономическими манерами.
Если отправиться в виртуальное путешествие по страницам классической литературы, 
то можно встретить «И трюфли, роскошь юных 
лет… Французской кухни лучший цвет» главного персонажа российской словесности — Евгения 
Онегина, и патриотические мысли Гоголя, вы
сказанные устами брутального Собакевича: «Мне 
лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, 
и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица 
похожа».
Да и вся русская классика оставляет в гастрономическом смысле вполне жизнерадостное впечатление, так как количество съеденного 
и выпитого на ее страницах поражает и вполне 
обнадеживает.
 Даже один из самых трогательных персонажей русской литературы — Илья Ильич Обломов, 
который, пожалуй, кроме пищи и сна ничем в жизни не занимался, не вызывает у нас антипатии. 
Впечатляет и убеждает высказывание великого Горация:
«Пусть никто не заявляет дерзких притязаний на гастрономическое искусство, не овладев 
предварительно сложным учением о лакомствах. 
Недостаточно хватать со стола дорогую рыбу, 
не зная при этом, какая хороша под соусом, а какую нужно зажарить, чтобы обессиленный гость 
снова поднялся на локоть».
Этому замечательному из искусств служили 
тысячи творцов кулинарных изысков, делая короткую жизнь людей яркой и чувственной. Наша 
традиционная рубрика «Коллекция историй» посвящается, пожалуй, самому именитому французскому кулинару, критику, кулинарному писателю, популяризатору и новатору французской 
кухни Жоржу Огюсту Эскофье — «королю поваров 
и повару королей».

Коллекция историй

Современная высокая кухня сформировалась не так уж давно — всего около века назад. На смену чрезмерно сложным и не всегда 
рациональным методикам приготовления блюд 
пришли новые — высокотехнологичные и эффективные, но главные перемены коснулись 
системы взаимоотношений поваров на кухне. 
Немалая заслуга в этом принадлежит одному 
из величайших французов — Æîðæó Îãþñòó 
Ýñêîôüå, которого современники называли королем поваров.
Кулинарная карьера Эскофье началась 
рано, в 13 лет. Мальчишкой он работал поваренком на кухне ресторана «Le Restaurant 
Francais» в Ницце, принадлежавшем его родному дяде, а уже в 19-летнем возрасте Эскофье начал самостоятельную кулинарную карьеру в фешенебельном парижском ресторане «Le Petit 
Moulin Rouge». Вскоре обстоятельства заставили его прервать восхождение к кулинарным 
вершинам и отправиться воевать на франкопрусскую войну, но и там Эскофье не расстался 
с профессией. 
В острой военной обстановке нехватки 
продуктов Эскофье осознал необходимость изобретения консервов из мяса и овощей, став первым поваром-практиком, занимающимся методиками сохранения продуктов.

Вернувшись к мирной жизни, Жорж Огюст 
Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. Но в отличие от своих именитых предшественников 
Мари-Антуана 
Карема, 
Луи 
де Бешамеля и Франсуа Вателя, готовивших 
для царственных особ, Эскофье более 60-ти лет 
своей кулинарной карьеры посвятил служению 
самой широкой аудитории, хотя в разные годы 
его долгой жизни среди клиентов Эскофье были 
и европейские монархи, и главы государств, 
и звезды оперной сцены.
Конечно, кулинарное искусство Эскофье 
было основано на технике знаменитого Карема — отца-основателя французской изысканной 
кухни Haute cuisine и, несмотря на свой подчеркнутый демократизм, Эскофье как истинный 
француз исповедовал ценности, связанные с искусством застолья и обслуживания гостей. Огюст 
Эскофье всегда поддерживал незыблемость европейского принципа — «искусства жить красиво», отточенного на протяжении многовековой 
истории Европы, начиная с Римской империи.
Однако, несмотря на сохранение национальных гастрономических традиций, достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Мари-Антуана Карема. 
Современным кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся 

 «Король поваров
и повар королей»

Джанджугазова Е.А.

Жорж Огюст Эскофье
Georges Auguste Escoffier 
(1846–1935)

№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма

КОЛЛЕКЦИЯ ИСТОРИЙ

слишком сложными – однако представьте себе, 
какой же была старая La Grande Cuisine, если 
упрощения, предпринятые Эскофье, стали для 
своей эпохи воистину революционными.
В числе выдающихся достижений Огюста 
Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, 
являются его уже упомянутые исследования 
процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы 
длительного хранения. Именно это достижение 
Эскофье дает нам возможность иметь широчайший ассортимент готовых соусов для разнообразных блюд и не тратить время на их специальное приготовление. Наконец, кулинарная 
школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя 
прославленного кулинара. Нельзя не отметить, 
что поворотным моментом в карьере Эскофье 
стало знакомство с легендарным хотельером Сезаром Рицем в Монте-Карло. 
В 1890 году они оба отправились в Лондон, 
где в течение нескольких лет Эскофье работал 
шеф-поваром на кухне ресторана при отеле «Савой». Кстати, некоторое время в лондонском 
отеле «Савой» у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин. Этот период времени был особенно плодотворным для кулинара. 
Он создает целую серию известных блюд, посвященных известным людям. Так, в частности, 
блюдо «Персик Мельба» было создано в честь австралийской певицы 
Нелли Мельба, останавливавшейся 
в отеле «Савой», а «Турнедо Россини» в честь знаменитого итальянского композитора. Дружба 
великого ресторатора и хотельера 
была на редкость плодотворной. 
Впоследствии, когда Риц открывал 
собственные гостиницы по всему 
миру (среди которых «Риц» в Париже и «Карлтон» в Лондоне), Жорж 
Огюст Эскофье довольно часто 
играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при 
его отелях. 

Не будет преувеличением сказать, что слава легендарного Отеля Риц на Вандомской площади в Париже во многом держалась на кулинарном мастерстве Эскофье. Когда в 1901 году 
у Рица случился нервный срыв, то он оставил 
Эскофье управлять лондонским «Карлтоном».
В эти годы король кулинаров достигает 
самых серьезных профессиональных вершин 
и поднимает репутацию Haute cuisine до небывалых высот. Но несмотря на это в практической 
кулинарии Эскофье руководствовался в первую 
очередь принципом простоты, и именно этим он 
и прославился, так как повара прошлого стремились создать сложные блюда, чтобы за внешним 
видом и вкусом едва угадывались их составляющие. Эскофье отошел от этих патриархальных 
принципов французской кухни. Он считал усложнение рецептов излишним, призывая к преимущественному использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество 
смен блюд. Кроме того на кухне тоже воцарились совсем другие порядки, и если до Эскофье 
там царили пьянство, грубая ругань и отсутствие 
гигиены, то после его нововведений ситуация 
резко изменилась.
Он ввел принципиально новую схему работы — командную, где каждой командой управлял chef de partie. И если традиционно повара 
работали автономно, жестоко конкурируя и оттесняя слабых, то в командной схеме исчезли 

Отель Карлтон, Лондон [2]

Коллекция историй

 «Король поваров и повар королей»

грубость, «дедовщина» и недобросовестная конкуренция, что позволило добиться значительно 
большей эффективности труда. 
Вместе с тем самым важным достижением Эскофье называют революцию, которую он 
произвел в процессе подачи блюд, кулинарном 
искусстве и организации профессиональных 
кухонь. Он заменил «французскую» систему подачи блюд (service a la francaise — подача 
всех блюд одновременно) «русской» системой 
(service a la russe – раздельная подача блюд в порядке разделов меню). Эскофье также первым 
создал и представил лондонской публике меню 
a la Carte.
Несмотря на свой «звездный» статус, Эскофье не любил останавливаться на достигнутом 
и продолжал пробовать себя в разных гастрономических сферах. Так, в 1904 и 1912 гг. Эскофье 
наняли для планирования кухни на кораблях, 
принадлежащих компании Hamburg-Amerika 
Lines, где во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил 
Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты 
император поваров». В 1920 году Эскофье стал 
первым поваром, получившим Орден Почетного Легиона, а в 1928 — офицером этого Ордена. 
Эскофье практически предвосхитил создание современного ресторанного бизнеса, 
выдвинув наравне с кухней атмосферу или так 

называемый «особый дух» ресторана, который 
привлекает современного потребителя. 
Потомкам Эскофье оставил, прежде всего, 
свой труд «Кулинарный путеводитель», который 
был переведен на многие языки мира. 
В доме, где родился Эскофье, ныне открыт 
музей, посвященный памятным датам его жизни. Благодаря наследию, которое величайший 

Кадр из мультфильма «Рататуй» (Ratatouille) — главного кулинарного события последних лет [8]

«Кулинарный путеводитель» О. Эскофье на 
русском языке [2]

№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма

КОЛЛЕКЦИЯ ИСТОРИЙ

из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков. 
Жорж Огюст Эскофье прожил большую, полную радостей и тревог жизнь. Он умер на 89-ом 
году жизни в Монте-Карло, оставив потомкам 

более 5000 тысяч рецептов, прославляющих гастрономическую культуру Франции — страны, 
где искусство застолья стало частью национальной культуры.

Литература
1. 
http://varimparim.ru/history_raznoe/
inforrmation/id1003. Дата обращения: 
01.07.2010.
2. 
http://www.arborio.ru/2009/01/22/ogyusteskofe-korol-povarov-i-povar-korolej. Дата обращения: 08.07.2010.
3. 
http://www.peoples.ru/state/statesmen/ogust_
askofi e. Дата обращения: 03.07.10.
4. 
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%81%
D0%BA%D0%BE%D1%84%D1%8C%D0%B5. Дата 
обращения: 09.07.2010.

5. 
http://www.samfact.com/Auguste_Escoffi  er. Дата 
обращения: 08.07.2010.
6. 
http://kuking.net/18_2660.htm. Дата обращения: 
02.07.2010.
7. 
http://www.ratatuy.ru. Дата обращения: 10.07.2010.
8. 
www.frontdesk.ru. Дата обращения: 10.03.2010.
9. 
www.prohotel.ru. Дата обращения: 02.03.2010.

Культура общественного питания в России: исторический ракурс

Статья посвящена обзору истории московских трактиров и ресторанов, дается характеристика быстро 
ставшего широко известным ресторана «Славянский 
базар», его социально-культурной роли в общественной жизни Москвы конца XIX–начала XX вв. 
Автор уделяет особое внимание главным персонажам — организаторам ресторанного дела в Москве, 
прежде всего, известному строителю, издателю и общественному деятелю А.А. Пороховщикову.
Ключевые слова: трактир, ресторан, купечество, 
предпринимательство, благоустройство.

The article reviews the history of Moscow inns and restaurants. Particular attention is paid to describing the 
renowned “Slavyansky Bazaar” restaurant, its social and 
cultural role in the Moscow life at the end of the XIX-th – 
the beginning of the XX-th centuries. The author lays 
particular focus on the main characters – the organizers of the restaurant business in Moscow and, fi rst of all, 
the renowned developer, publisher and public person 
A. Porokhovschikov.
Key words: inn, restaurant, merchantry, entrepreneurship, development.

«Для многих москвичей трактир был… 
«первой вещью, — писал В.А. Гиляровский, — 
он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для 
одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для 
всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех от миллионера до босяка». 
Старейшими русскими трактирами в Москве еще с первой половины ХIХ столетия были 
«Саратов» и трактиры Гурина и Егорова. У последнего их было два: первый в собственном 
доме, в Охотном ряду, а второй в доме мил
лионера Патрикеева на углу Воскресенской 
и Театральной площадей. Со вторым Егоров 
расстался, так как приказчик Гурина И.Я. Тестов уговорил Патрикеева отобрать у Егорова 
трактир и сдать ему. Так возник знаменитый 
тестовский трактир. В него «повалило» все купечество, а после спектаклей выстраивалась 
в очередь театральная публика. Вскоре даже петербургская знать во главе c великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть 
тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая 
«кстати сказать, ничего общего с Гурьинским 
трактиром не имела, а была придумана какимто мифическим Гурьевым».
Кроме кабинетов, в трактире были две 
огромные залы, «где на часы обеда или завтрака 
именитые купцы имели свои столы, которые до 
известного часа никем не могли быть заняты» [1].
Не менее известным в Москве в ХIХ веке 
был трактир «Эрмитаж», основанный французским кулинаром Л. Оливье (отсюда второе 
название — ресторан Оливье) и московским 
купцом Я.А. Пеговым. С 1864 г. ресторан находился на углу Неглинной улицы и Петровского 
бульвара (д. 29/14, перестроен для ресторана архитектором М.Н. Чичаговым). В апреле 1879 г. 
москвичи чествовали в «Эрмитаже» И.С. Тургенева. В 1902 г. труппа МХАТа и М. Горький 
отмечали здесь премьеру спектакля «На дне». 
У студентов, выпускников и преподавателей 
Московского университета была традиция отмечать в «Эрмитаже» праздник «Татьянин день» 
(12/25 января). В 1917 г. «Эрмитаж» был закрыт.
В.А. Гиляровский дает яркие зарисовки московских ресторанов: «Были еще рестораны заго
Ресторан «Славянский 
базар» и его создатель 
А.А. Пороховщиков

В.П. Пятнов

№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма

КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС

родные, из них лучшие — «Яр» и «Стрельна», 
летнее отделение которой называлось «Мавритания». «Стрельна», созданная И.Ф. Натрускиным, представляла собой одну из достопримечательностей тогдашней Москвы — она 
имела огромный зимний сад. Столетние тропические деревья, гроты, скалы, фонтаны, беседки и — как полагается — вокруг кабинеты, 
где всевозможные хоры.
«Яр» тогда содержал Аксенов, толстый 
бритый человек, весьма удачно прозванный 
«Апельсином». Он очень гордился своим 
пушкинским кабинетом с бюстом великого поэта, который никогда здесь и не был, 
а если и писал
И с телятиной холодной
Трюфли «Яра» вспоминать..,
 — то это было сказано о старом «Яре», помещавшемся в пушкинские времена на Петровке.
Был еще за Тверской заставой ресторан «Эльдорадо» Скалкина, «Золотой якорь» 
на Ивановской улице под Сокольниками, ресторан «Прага», где Тарарыкин сумел соединить все лучшее от «Эрмитажа» и Тестова и даже 
перещеголял последнего расстегаями «пополам» — из стерляди с осетриной. В «Праге» были 
лучшие биллиарды, где велась приличная игра.
Много потом наплодилось в Москве ресторанов и мелких ресторанчиков, вроде «Италии», 
«Ливорно», «Палермо» и «Татарского» в Петровских линиях, переименованного в гостиницу «Россия». В них было очень дешево и очень 
скверно. Впрочем, исключением был «Петергоф» на Моховой, где Разживин ввел дешевые 
блюда на каждый день, о которых публиковал 
в газетах. Сегодня в понедельник — рыбная 
селянка с расстегаем. Во вторник — фляки… 
По средам и субботам — сибирские пельмени… 
Ежедневно шашлык из карачаевского барашка».
Были еще немецкие рестораны, вроде «Альпийской розы» на Софийке, «Билло» 
на Большой Лубянке, «Берлин» на Рождественке, Дюссо на Неглинном, но они не типичны 
для Москвы, хотя кормили в них хорошо и подавалось кружками настоящее пильзенское пиво.

В.А. Гиляровский пишет, что в центре 
Москвы был только один «ресторан» — «Славянский базар», а остальные назывались «трактиры», потому что главным их посетителем 
был старый русский купец. Во всех трактирах 
прислуживали половые — ярославцы в белых 
рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Их называли «белорубашечниками», «половыми», «шестерками».
«Половые должны были иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, 
то и голландского полотна рубах и штанов, всегда свежей белизны и не помятых.
Старые половые, посылаемые на крупные 
ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые 
служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»» [1. С. 346–347, 359–360].
Обеды в ресторане были непопулярными, ужины тоже. Зато завтраки, от двенадцати 
до трех часов, были модными, как и в «Эрмитаже». Купеческие компании после «трудов 
праведных» на бирже являлись сюда во втором 
часу и, завершив за столом миллионные сделки, 
к трем часам уходили. Оставшиеся после трех 
кончали «журавлями».

Ðåñòîðàí «Ñëàâÿíñêèé áàçàð». Ôîòî 1900-õ ãã. [13]