Т О Р Г О В Л Я 
И ОБЩЕСТВЕННОЕ 
ПИТАНИЕ 

Основан в 2 0 0 2 году 

САНИТАРНЫЕ 
ПРАВИЛА ДЛЯ 
ОРГАНИЗАЦИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 

Выпуск 1 

Москва 
ИНФРА-М 
2002 

Торговля и общественное питание: Выпуск 1. Санитар-
ные правила для организаций общественного питания. — М.: 
ИНФРА-М, 2002. - 42 с. -

Правила определяют основные санитарно-гигиениче-
ские нормы и требования к размещению, устройству, плани-
ровке, санитарно-техническому состоянию организаций, 
условиям хранения, переработки и реализации продоволь-
ственного сырья и пищевых продуктов в организациях об-
щественного питания всех форм собственности. 

ISBN 5-16-001002-5 
© ИНФРА-М, 2002 

УЧРЕДИТЕЛЬ 
ООО «Издательский Дом ИНФРА-М» 

Тел.: (095) 485-74-36. 
Факс:485-53-18. 
E-mail: books @ infra-m.ru 
http://www.infra-m.ru 

Отдел рассылки: 

(095) 485-71-77,485-76-18 

Адрес редакции: 

127214, Москва, 
Дмитровское шоссе, 107, 
«ИНФРА-М», 
«Торговля и общественное питание» 

Оригинал-макет подготовлен 
в Издательском Доме «ИНФРА-М» 

Л Р № 070824 от 21.01.93. 
Подписано в печать 22.01.2002. 
Формат 84x108/32. 
Печать офсетная. Усл. печ. л. 2,31. 
Тираж 40 000 экз. (1-й завод 1—3000 экз.). 
Заказ № 
63 
Цена свободная. 

Отпечатано в ООО 
типографии «ПОЛИМАГ» 
127247, Москва, Дмитровское шоссе, 107. 

П О С Т А Н О В Л Е Н И Е 

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ГЛАВНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО ВРАЧА 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

от 8 ноября 2001 г. N 31 

О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ 
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ 

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидеми-
ологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ 
и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом 
нормировании, утвержденного Постановлением Правительства 
Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554* 
п о с т а н о в л я ю : 

1.~Ввести в действие санитарные правила «Санитарно-эпиде-
миологические требования к организациям общественного пита-
ния, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продук-
тов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утверж-
денные Главным государственным санитарным врачом Российской 
Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2001 года. 

2. С момента введения указанных санитарно-эпидемиологи-
ческих правил считать утратившими силу санитарные правила 
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об-
щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них 
продовольственного 
сырья 
и пищевых 
продуктов. 
СанПиН 
2.3.6.959-00», утвержденные Главным государственным санитарным 
врачом Российской Федерации 31 июля 2000 года**. 

Г.Г. ОНИЩЕНКО 

* Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295: 
** Признаны не нуждающимися в государственной регистрации (письмо 
Минюста России от 07.0S.2000 N 1507-ЭР). 

3 

УТВЕРЖДАЮ 
Главный государственный 
санитарный врач Российской Федерации, 
Первый заместитель Министра 
здравоохранения Российской Федерации 

Г.Г.ОНИЩЕНКО 

6 ноября 2001 года 
Дата введения: 1 февраля 2002 г. 

2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 

К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, 
ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА 
СП 2.3.6.1079-01 

1. Общие положения 
и область применения 

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (да-
лее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения 
возникновения и распространения инфекционных и неинфекци-
онных заболеваний (отравлений) среди населения Российской 
Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нор-
мы и требования к размещению, устройству, планировке, санитар-
но-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям 
транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации 
продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим 
процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению 
правил личной гигиены работников. 

1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, 
строящиеся и реконструируемые организации общественного пи-
тания независимо от форм собственности и ведомственной принад-
лежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их 
хранении и реализации населению. 

1.3. Настоящие правила являются основой для разработки 
санитарных норм и правил для организаций общественного пита-
ния, обеспечивающих организацию питания различных групп на-
селения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреж-
дения, питание на транспорте и др.). 

4 

2. Требования к размещению 

2.1. Размещение организаций, предоставление земельных уча-
стков, утверждение проектной документации на строительство и 
реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии 
санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии 
санитарным правилам и нормам. 

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем 
здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым 
и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в об-
щественных зданиях, а также на территории промышленных и иных 
объектов для обслуживания работающего, персонала. При этом не 
должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда 
людей. 

Производственные цеха организаций не рекомендуется раз-
мещать в подвальных и полуподвальных помещениях. 

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) 
допускается размещать организации общей площадью не более 
700 м2 с числом посадочных мест не более 50. 

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует 
иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой 
части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых про-
дуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и 
входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с 
торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей 
со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных 
помещений. 

2.3. Ориентация, размещение производственных и складских 
помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать 
соблюдение требований санитарного законодательства, технологи-
ческих регламентов производства, качество и безопасность готовой 
продукции, а также условия труда работающих. 

2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструк-
ции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассорти-
мента продукции следует руководствоваться действующими стро-
ительными нормами, нормами технологического проектирования 
организаций общественного питания, а также требованиями насто-
ящих Правил. 

2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, 
не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью 
организаций общественного питания, а также не содержатся до-
машние животные и птица. 

В производственных и складских помещениях не должны на-
ходиться посторонние лица. 

2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории сле-
дует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установ-
ленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых пре-
вышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. 

5 

Допускается использование других специальных закрытых 
конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. 

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/, 
их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с при-
менением средств, разрешенных органами и учреждениями госса-
нэпидслужбы в установленном порядке. 

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не 
менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. 

2.7. На территории организаций рекомендуется предусматри-
вать площадки для временной парковки транспорта персонала и 
посетителей. 

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части 
автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. 

2.8. Территория организации должна быть благоустроена и 
содержаться в чистоте. 

3. Требования к водоснабжению 
и канализации 

3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощ-
ности, места расположения, оборудуются системами внутреннего 
водопровода и канализации. 

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоеди-
нения к централизованной системе водопровода, при его отсут-
ствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из арте-
зианской скважины, колодцев, каптажей. 

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается сани-
тарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабже-
ния вновь строящихся, реконструируемых и действующих органи-
заций. 

Место расположения, оборудование, содержание водозабор-
ных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) 
и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитар-
ным правилам. 

3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации 
должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к 
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения 
и нецентрализованного водоснабжения. 

3.3. Количество воды, используемой организацией, должно 
полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды дол-
жны соответствовать таблицам 1 и 2. 

6 

Т а б л и ц а 1 

Н О Р М Ы РАСХОДА ВОДЫ 
НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ* 

Полуфабрикаты 
Нормы расхода воды на 1 т. в л 

Мясные 
1500 

Рыбные 
2000 

Овощные 
2200 

Кулинарные 
1000 

* Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности. 

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления 
принимать равным 1,5. 

Т а б л и ц а 2 

РАСЧЕТНЫЕ С Е К У Н Д Н Ы Е РАСХОДЫ ВОДЫ 
И П Р О Ц Е Н Т О Д Н О В Р Е М Е Н Н О Г О Д Е Й С Т В И Я ОБОРУДОВАНИЯ 

Оборудование 
Расход воды, 
л/сек. 

Процент одновременного 
действия 

1. Моечные ванны 
0,3 
30 

2. Раковины (произ-
0,2 
40 

водственные) 

3. Машины посудомо-
0,3 
100. 

ечные 

4. Картофелемойки, 
0,2 
100 

картофелечистки и 
кипятильники 

5. Котлы варочные 
0,2 
60 

6. Льдогенераторы 
0,1 
50 

Примечания. 
1. Расход воды холодильными установками следует принимать по тех-
нической характеристике этих установок. 

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и 
производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья 
жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников. 

Все производственные цеха оборудуются раковинами с под-
водкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматри-
вать такие конструкции смесителей, которые исключают повтор-
ное загрязнение рук после мытья. 

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам 
и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимос-
ти, к технологическому оборудованию. 

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не 
ниже 65 град. С. 

7 

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, 
выдерживающие температуру выше 65 град. С. 

3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы во-
дяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых 
целей, а также обработки технологического оборудования, тары, 
инвентаря и помещений. 

В организациях запрещается использовать привозную воду. 
3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация 
приостанавливает свою работу. 

При наличии санитарно-эпидемиологического заключения 
органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается установка 
резервных автономных устройств горячего водоснабжения с развод-
кой по системе. 

3.6. Устройство системы канализации организаций должно 
соответствовать требованиям действующих строительных норм, 
предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, 
внутреннему водопроводу и канализации зданий; а также требова-
ниям настоящих Правил. 

•3.7. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых 
сточных вод осуществляется в систему централизованных канали-
зационных очистных-сооружений, при их отсутствии — по санитар-
но-эпидемиологичеСкому заключению органов и учреждений гос-
санэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений кана-
лизации. 

Внутренняя система канализации производственных и хозяй-
ственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самосто-
ятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. 

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше 
уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. 

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, ра-
ковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной 
канализации, примыкающей к пищевому объекту. 

Горизонтальные отводы канализации от всех производствен-
ных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических 
устройств имеют устройства для прочистки труб. 

На концевых участках канализационных горизонтальных отво-
дов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасыва-
ющего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования. 

3.8. Производственное оборудование и моечные ванны при-
соединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не 
менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков 
внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны). 

3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую террито-
рию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих 
колодцев не допускается. 

3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с быто-
выми и производственными стоками не проводится под потолком 
обеденных залов, производственных и складских помещений орга-

8 

низаций. Канализационные стояки с производственными стоками 
разрешается прокладывать в производственных и складских поме-
щениях в оштукатуренных коробах без ревизий. 

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых до-
мов и зданий иного назначения допускается прокладывать только 
в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных). 

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных за-
лах, производственных и складских помещениях. 

3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях 
иного назначения, сети бытовой и производственной канализации 
организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канали-
зацией этих зданий. 

3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных 
над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию. 

3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загру-
зочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать 
сливными трапами с уклоном пола к ним. 

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать от-
дельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора 
воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с 
уклоном к нему. 

3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами 
и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для 
персонала и посетителей не допускается. 

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, 
палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, обо-
рудованных общественными туалетами. 

Во всех строящихся и реконструируемых организациях уни-
тазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать ус-
тройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (лок-
тевые, педальные приводы и т.п.). 

4. Требования к условиям работы 
в производственных помещениях 

4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать 
требованиям действующих нормативных документов в области ги-
гиены труда, утвержденных в установленном порядке. 

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляет-
ся в соответствии с действующими санитарными правилами, стро-
ительными нормами для административных и бытовых зданий. 

Во всех организациях создаются необходимые условия для 
соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, 
полотенец, туалетной бумаги и т.п.). 

4.2. Показатели микроклимата производственных помещений 
и помещений для посетителей должны, соответствовать гигиеничес-
ким требованиям, предъявляемым к микроклимату производствен-
ных помещений. 

9 

4.3. При.использовании систем кондиционирования воздуха 
параметры микроклимата в производственных помещениях долж-
ны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При 
наличии систем вентиляции с механическим или естественным 
побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам. 

4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно-быто-
вые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической 
вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и 
правил. 

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная си-
стема вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицид-
ным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом 
помещении. 

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеи-
стой полимерной сеткой. 

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гиги-
ены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вен-
тиляции, преимущественно с естественным побуждением. 

В системах механической приточной вентиляции рекоменду-
ется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его 
подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной 
вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на 
высоте не менее 2 м от поверхности земли. 

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомен-
дуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения по-
падания наружного воздуха в холодный период года. 

4.5. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источника-
ми повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются ло-
кальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой 
в зоне максимального загрязнения. 

4.6. Устройство и оборудование выбросов систем местной 
вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий 
проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и 
зданиях иного назначения. 

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных 
в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вен-
тиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над 
коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не 
менее 1м. 

4.7. В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс 
помещений. 

Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые 
помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления дви-
жению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполня-
ются с минимальным количеством поворотов. 

4.8. Допустимые величины интенсивности теплового облуче-
ния на рабочих местах от производственного оборудования не дол-
жны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела чело-

10 

века 25—50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния ин-
фракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: 
применять секционно-модульное оборудование; 
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; 
своевременно выключать секции электроплит или переклю-
чать на меньшую мощность; 

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и друго-
го оборудования, работающего с подогревом, применять воздуш-
ное душирование; 

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха 
работающих. 

4.9. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны 
производственных помещений не должно превышать предельно 
допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабо-
чей зоны. 

4.10. Для предотвращения образования и попадания в воздух 
производственных помещений вредных веществ необходимо: 

строго соблюдать технологические процессы приготовления 
блюд; 

при Эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгора-
ние топлива; 

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры 
и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, обо-
рудованном местной вытяжной 
вентиляцией; 

все работы проводить только при включенной приточно-вы-' 
тяжной или местной вытяжной вентиляции. 

4.11. Во вновь строящихся и реконструируемых организаци-
ях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дро-
вах, твердом топливе и др. 

4.12. Производственные, вспомогательные помещения и по-
мещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным 
или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляе-
мыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, 
а также с требованиями настоящих Правил. 

В организациях предЬочтительнее предусматривать системы 
водяного отопления. 

Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли 
и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудова-
нием. 

4.13. Естественное и искусственное освещение во всех произ-
водственных, складских, санитарно-бытовых и административно-
хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, 
предъявляемым к естественному и искусственному освещению, 
а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально 
используется естественное освещение. 

4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кон-
дитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка 
тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается се-

11