ЭКСПЕРТИЗА 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Рекомендовано
Учебно-методическим объединением по образованию 
в области технологии продуктов питания и пищевой 
инженерии в качестве учебного пособия для студентов,
обучающихся по направлениям подготовки
19.03.02 «Технология консервов и пищеконцентратов», 
 «Технология детского и функционального питания» 
и «Технология субтропических и пищевкусовых продуктов»

Москва
ИНФРА-М
2016

Учебное пособие

Под редакцией профессора Ю.И. Сидоренко

УДК 664(075.8)
ББК 36я73
 
Э41

Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный прак-
тикум: Учеб. пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. — М.: 
ИНФРА-М, 2016. — 182 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).
ISBN 978-5-16-009882-1 (print)
ISBN 978-5-16-101450-9 (online)
В лабораторном практикуме изложены методы экспертизы качества 
основных групп продовольственных товаров, сгруппированных согласно 
учебной товароведной классификации. 
Приведены примеры экспертизы основных видов продовольственных 
товаров в каждой товароведной группе. Рассмотрены нормативная база, 
состоящая из основных нормативных документов, относящихся к данной 
товароведной группе, основные термины и определения, касающиеся 
технологии и оборота товаров данной товароведной группы. Приведены 
основные методы оценки по органолептическим и физико-химическим 
показателям товаров.
Лабораторный практикум предназначен для студентов, обучающихся 
по направлениям подготовки 19.03.02 «Технология консервов и пищекон-
центратов», «Технология детского и функционального питания» и «Техно-
логия субтропических и пищевкусовых продуктов».

Э41

УДК 664(075.8) 
ББК 36я73 

© Авторский коллектив, 2011 
ISBN 978-5-16-009882-1 (print)
ISBN 978-5-16-101450-9 (online)

Р е ц е н з е н т ы :
В Г. Костенко, к.т.н., зав. лабораторией по изучению свойств продуктов крахмало-
паточного производства ФГБНУ ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии;
М.А. Положишникова, к.т.н., доцент кафедры «Товароведение и экспертиза то-
варов» РЭА им. Г.В. Плеханова

Подписано в печать 01.12.2015.
Формат 60×90/16. Гарнитура Newton. Бумага офсетная. 
Печать цифровая. Усл. печ. л. 11,375. 
ППТ50. Заказ № 00000

ТК 137700-541927-140610

ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»
127282, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29
E-mail: books@infra-m.ru              http://www.infra-m.ru

Отпечатано в типографии ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»
127282, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29

ВВедение

В условиях рыночной экономики определяющую роль играет ка-
чество продовольственных товаров. Качество характеризует динами-
ку спроса на различные виды продукции одного потребительского 
ряда. 
Термин «качество» определяет свойство товара соответствовать 
широкому спектру запросов потребителей, причем в ряде случаев эти 
запросы могут носить не универсальный, а специальный характер. 
Соответственно следует рассматривать продукты специального и 
функционального назначения. Расширение номенклатуры продо-
вольственных товаров и рост ассортимента на предприятиях про-
мышленности и торговли предполагает возможность оперативного 
и на высоком методическом уровне проведения экспертизы продо-
вольственных товаров и подтверждения их соответствия требовани-
ям нормативной документации. Знания в области экспертизы про-
довольственных товаров необходимы не только работникам сферы 
торгового оборота этих товаров, но и работникам предприятий — 
производителей товаров. Учет требований, предъявляемых потреби-
телями к товароведным характеристикам товаров, позволит про-
мышленным предприятиям более эффективно организовать свою 
деятельность, учесть потребительские предпочтения различных со-
циальных групп и получить дополнительные конкурентные преиму-
щества на рынке продовольственных товаров. 
В подготовке и написании лабораторного практикума принима-
ли участие преподаватели кафедры «Товароведение и основы пи-
щевых производств» ГОУВПО «Московский государственный уни-
верситет пищевых производств»: д.т.н. Ю.И. Сидоренко (введение, 
разделы 1–3 и 8.1), д.т.н. Л.А. Сапронова (раздел 5), д.т.н. В.А. Гро-
мова (раздел 11), д.т.н. Н.М. Подгорнова (раздел 7), д.т.н. Н.Р. Анд-
реев (разделы 3.1.2–3.1.4), д.т.н. Н.Д. Лукин (разделы 3.1.5, 3.1.6), 
к.т.н. Ю.В. Данильчук (разделы 4.2 (совместно с И.Е. Ковалевой), 
9, 10), к.т.н. И.С. Хабибулина (раздел 6), к.т.н. И.А. Тарасова (раздел 8.2), 
к.т.н. Е.Н. Эргашева (раздел 12), к.т.н. А.Д. Хлыновский (раздел 4.1), 
инженер И.Е. Ковалева (раздел 4.2 (совместно с Ю.В. Данильчук)).

1. 
Роль тоВаРоВедения и экспеРтизы 
пРодоВольстВенных тоВаРоВ  
В оРганизации функциониРоВания 
пРодоВольстВенного Рынка. учебная 
классификация пРодоВольстВенных 
тоВаРоВ

В условиях развитого рынка роль товароведа приобретает ключе-
вое значение. Фактически товаровед должен взять на себя функции 
организатора и оператора цепей поставки товаров.
В цепи движения продовольственной продукции от производи-
теля до конечного потребителя ключевой является стадия реализа-
ции. Покупатель определяет темпы развития как промышленного 
сектора, так и рынка в целом. Промышленность готова выполнить 
любой заказ рынка, основываясь на глубоком изучении потребитель-
ских ожиданий. Роль координатора такой технологии продвижения 
новых товаров на продовольственном рынке отведена товароведу. 
При этом товаровед должен обладать широкими знаниями и компе-
тенциями в областях выявления потребительских ожиданий и транс-
формации их в технологические решения, формирования техниче-
ского задания промышленности и организации адресного доведения 
изготовленной по заказам продукции до потребителя через оптовую 
и розничную сети. Процесс обеспечения населения продовольствен-
ными товарами в соответствии с выявленными предпочтениями пре-
дусматривает организацию эффективной экспертизы качественных 
показателей товаров и подтверждение соответствия их качества нор-
мативной документации. 
Товароведная экспертиза продовольственных товаров по качеству 
сопровождает продукцию по всей цепочке ее жизненного цикла и 
является ключевым звеном в обеспечении продовольственной без-
опасности населения. 
Экспертиза предусматривает комплексную оценку как органо-
лептических, так и физико-химических показателей качества про-
довольственных товаров. Проведение такой оценки требует практи-
ческих навыков и умения интерпретировать полученные результаты 
с учетом особенностей технологии производимых товаров и исполь-
зуемого сырья. Особую значимость методы экспертной оценки при-
обрели в связи с необходимостью идентификации подлинности про-
довольственных товаров, выявления суррогатов и фальсифициро-
ванной продукции. 

Для правильной организации контроля оборота продовольствен-
ных товаров и мониторинга их качества разработаны различные сис-
темы классификации. К основным системам классификации следует 
отнести классификацию продовольственных товаров в торговой сети, 
в общественном питании и учебную классификацию. Для официаль-
ного учета и анализа оборота продовольственных товаров разработан 
Общероссийский классификатор продукции (ОКП-ОК 005–93). Для 
товаров, являющихся предметом экспортно-импортных операций, 
существует отдельный классификатор товарной номенклатуры внеш-
неэкономической деятельности — ТН ВЭД.
В соответствии со Справочником по товароведению продоволь-
ственных товаров существует 12 групп продовольственных товаров:
1) зерномучные товары (зерно, мука, крупа, макаронные изделия, 
хлебобулочные изделия);
2) молоко и молочные товары (молоко коровье, сливки, кисломо-
лочные продукты, молочные консервы, сыры, мороженое);
3) пищевые жиры (растительные масла, маргариновая продукция, 
майонез, жиры животные топленые, масло коровье);
4) кондитерские изделия (сахарные кондитерские изделия, мучные 
кондитерские изделия);
5) вкусовые товары (спирт этиловый, водка, ликероводочные из-
делия, виноградные вина, коньяк, пиво, безалкогольные напитки, 
чай, кофе, пряности, табак и табачные изделия);
6) мясо и мясные товары (мясо убойных животных, мясо птицы, 
мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, солено-копченые из-
делия, мясные консервы);
7) яйца и продукты их переработки (яйца пищевые, продукты пе-
реработки яиц);
8) товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла (живая 
товарная рыба, охлажденная и мороженая рыба, полуфабрикаты и 
кулинарные изделия из рыбы, соленая — пряная — маринованная 
рыба, вяленая — копченая — сушеная рыба и балычные изделия из 
нее, икорная продукция и ее аналоги, продукты из нерыбных объек-
тов водного промысла, консервы и пресервы из рыбы и морепродук-
тов);
9) плоды, овощи, грибы и продукты их переработки (плоды свежие, 
овощи свежие, плоды и овощи переработанные, грибы);
10) крахмал, сахар, мед; 
11) пищевые концентраты;
12) продукты детского питания.
В настоящем учебном пособии приведены рекомендации по эк-
спертизе отдельных образцов основных групп продовольственных 
товаров. 

2. 
пРаВила безопасности Работы  
В лабоРатоРии и общие Рекомендации 
по пРоВедению лабоРатоРных 
исследоВаний

Правильно организованная работа исследователя в лаборатории 
создает необходимые предпосылки для получения надежных резуль-
татов. Одним из основных условий является безопасность работы 
исследователя в лаборатории, которая достигается путем соблюдения 
ряда формальных правил.
1. Перед проведением лабораторных исследований ответственный 
за технику безопасности в лаборатории проводит инструктаж иссле-
дователей по вопросам безопасных приемов работы. Исследователи 
расписываются в журнале техники безопасности, подтверждая свою 
обязанность соблюдать необходимые правила безопасности при ра-
боте в лаборатории.
2. К работе в лаборатории можно приступать только после теоре-
тического изучения задач, которые должны быть решены в ходе ла-
бораторных исследований. 
3. Исследователь должен быть экипирован в соответствии с зада-
чами, которые ему предстоит решать: спецодежда — халат, фартук, 
перчатки, защитные очки и др.
4. При работе с реактивами запрещено касаться их руками. В слу-
чае попадания на кожу реактивов, способных причинить вред здо-
ровью, следует дезактивировать участки тела, соприкасавшиеся с 
реактивами. Как правило, пораженный участок следует обильно про-
мыть проточной водой для снижения концентрации воздействую-
щего вещества до минимальной. Далее кислоты и щелочи следует 
нейтрализовать: при попадании кислоты — слабым раствором соды, 
при попадании щелочи — раствором слабой органической кислоты 
(молочной, лимонной). При попадании реагентов в глаза — после их 
промывки водой следует немедленно обратиться к врачу. 
5. Запрещено принимать пищу в лаборатории. 
6. Работу с летучими веществами следует проводить только в вы-
тяжном шкафу при включенной вытяжной вентиляции.
7. Использовать можно только реактивы, находящиеся в клейме-
ной посуде с указанием наименования и концентрации реагента.
8. Отбор проб и деление кислот и щелочей следует проводить 
только при помощи мерного цилиндра или пипетки с резиновой гру-
шей. 

9. При нагревании жидкостей необходимо учитывать увеличение 
давления их паров при нагревании. Поэтому нагреваемые емкости 
не должны быть закрыты герметично. 
10. При работе с легковоспламеняющимися жидкостями и их па-
рами следует избегать их нахождения вне вытяжного шкафа, так как 
причиной пожара может послужить любая искра, возникающая при 
включении-выключении электрических приборов в момент высоких 
пусковых токов. 
11. При сжигании (озолении) образцов тигли, извлеченные из 
муфельной печи, вначале охлаждают, и только охлажденные тигли 
ставят на хранение в эксикатор.
12. Работать в лаборатории следует в основном стоя. Сидя можно 
выполнять только работы, связанные с множеством однообразных 
замеров и записей. 
13. Работать в лаборатории поодиночке запрещено.
14. Сброс в канализацию реакционно-активных и токсичных ре-
агентов и продуктов реакции запрещен. Такие вещества следует 
предварительно нейтрализовать либо собирать в специально преду-
смотренные для этого емкости. 
15. В случае воспламенения необходимо использовать местные 
(подручные) средства пожаротушения: песок, кошму, огнетушитель. 
Одновременно предпринять меры для эвакуации персонала и вызо-
ва пожарной службы. 
16. Во избежание нарушения правил безопасности рабочее место 
исследователя должно находиться в порядке. Не допускается захлам-
ление его неиспользуемой посудой, информационно-справочной 
литературой и другими предметами, не являющимися обязательны-
ми для выполнения опыта. Рабочий журнал для записей целесооб-
разно размещать на отдельном столе, расположенном на доступном 
расстоянии. 
Для получения достоверных данных опыты проводят не менее чем 
в трех повторностях. Результат нельзя считать достоверным, если 
существует значительный разброс данных.
Каждый отдельный опыт необходимо выполнять в один прием, 
не допуская длительных перерывов и не откладывая окончание опы-
та на следующий день, так как в этом случае время проведения опы-
та будет являться значимым фактором и чистота эксперимента не 
будет обеспечена. При проведении опытов исследователь должен 
использовать чистую и сухую химическую посуду. Мерная посуда 
(мерные колбы, бюретки, пипетки) должна иметь клеймо ОТК или 
ГОСТ. Часто точность измерения показателей поляризации, цвет-
ности и других зависит от субъективных факторов. В этом случае 
измерения проводятся одним лицом и на одном приборе. За резуль-
тат берется среднее топографическое значение из нескольких (не 

менее пяти) замеров. Иногда возникает надобность повторить замер, 
поэтому раствор или другой продукт, полученный в результате опы-
та, нельзя выбрасывать до получения всей первичной информации 
по этому опыту.
Главный метод, позволяющий получить достоверные результаты 
при исследовании технологических процессов, заключается в мак-
симальном приближении процессов (насколько это возможно) к 
реально существующим в производстве условиям.
Всю исходную, промежуточную и конечную информацию по эк-
сперименту исследователь заносит в рабочий журнал. Запись в рабо-
чем журнале начинают с указания даты проведения эксперимента и 
его названия.
Все данные по эксперименту заносят в таблицу, форма которой 
предварительно отрабатывается. Можно проводить записи непосред-
ственно в произвольной форме, а таблицу сформировать и заполнить 
после окончания опыта. Записи подлежит вся информация, которая 
может характеризовать эксперимент. Если при обработке данных 
часть из них окажется несущественной, то их просто не принимают во 
внимание. Но если из-за небрежности какая-либо информация ока-
жется не зафиксированной — опыт приходится повторять сначала.
Любые записи на отдельных листах, клочках бумаги недопусти-
мы, так как почти всегда ведут к ошибкам при их дальнейшем пе-
реносе в журнал. Числовые записи в журнал заносят в ходе экспе-
римента, при этом записывают непосредственно замеряемые вели-
чины. Если для получения показателя требуются расчеты, то их 
проводят по окончании опыта. Например, при измерении цветности 
(на фотоэлектроколориметре) в журнале записывают номер свето-
фильтра (длину волны), толщину слоя исследуемого раствора, вели-
чину оптической плотности и содержание сухих веществ. После 
окончания серии опытов составляется сводная таблица для удобства 
анализа полученных результатов.
Формулировать выводы по итогам проведенных экспериментов 
удобнее, анализируя результаты, представленные сначала в виде таб-
лицы, а затем в графическом виде.

3. 
кРахмал. сахаР. мед1

Крахмал — природный полисахарид, содержащийся в различных 
органах растений и их плодах. В силу уникальных особенностей и 
свойств он используется для технических, пищевых, фармакологи-
ческих и других целей. 
В зависимости от климатических условий в разных странах выра-
щивают характерные для них крахмалоносы: кукурузу, маниок, сор-
го, пшеницу, рис, ячмень, рожь, батат, картофель и др.
В России крахмал производят главным образом из кукурузы, кар-
тофеля, пшеницы, реже — из ячменя, сорго, риса, ржи. Ежегодное 
производство в сельском хозяйстве разных видов крахмалоносов по-
зволяет вырабатывать широкий ассортимент крахмала, обладающего 
разными свойствами. 
Крахмал — продукт фотосинтеза: он образуется путем поглоще-
ния растениями световой энергии и усвоения диоксида углерода и 
воды. Он является полимером глюкозы, которая образуется и суще-
ствует в разных формах, причем преобладает циклическая пираноз-
ная форма. Превращение открытой формы D-глюкозы в цикличес-
кую α-D-глюкозу сопровождается образованием кислородного мос-
тика –О– между первым и пятым атомами углерода.
В молекулах полисахаридов нативного крахмала наиболее реак-
ционноспособной является гидроксильная (–ОН–) группа у шес-
того атома углерода, присоединяющая боковые цепи полисахари-
дов.
Полимеризация молекул глюкозы — сложный биохимический 
процесс, который происходит в основном с образованием двух 
структур полисахаридов: линейной — амилозы и ветвистой — ами-
лопектина. 
Амилопектин очень сильно разветвлен и состоит из тех же глю-
козных остатков, что и амилоза (в основном α-1,4-D-связи), но име-
ет и боковые цепи, присоединенные в точках ответвления через 
α-1,6-связи.
Крахмал разных видов различается как по составу, так и по содер-
жанию амилопектина и амилозы. В нативном крахмале оно обычно 
составляет: ветвистого полимера — 75–85%, линейного — 25–15%. 
Однако в природе имеются растения, в крахмальных зернах которых 
доля амилопектина достигает 100% (крахмал восковидной кукурузы), 
амилозы — до 75% (крахмал высокоамилозной кукурузы).

1 
В данном разделе будет рассмотрена только экспертиза качества крахмала.

В целом зерна крахмала обладают следующими свойствами:
 
• способностью образовывать вязкие клейстеры при нагревании в 
воде;
 
• студнеобразующей и пленкообразующей способностью клей-
стеров;
 
• реакционной способностью молекул крахмала при взаимодей-
ствии с химическими реагентами.
Физико-химические свойства нативного (природного) крахмала 
не всегда удовлетворяют требованиям потребителей. Однако легкая 
изменяемость этих свойств в результате различного воздействия на 
крахмал дает возможность получать продукт с необходимыми для 
различных сфер использования характеристиками, но крахмал с на-
правленно измененными свойствами называется уже модифициро-
ванным. В настоящей работе рассмотрена экспертиза качества на-
тивного крахмала, в частности кукурузного крахмала.

3.1. 
экспеРтиза качестВа кРахмала кукуРузного

3.1.1. 
нормативная база экспертизы крахмала

ГОСТ Р 51985–2002. Крахмал кукурузный. Общие технические 
условия.
ГОСТ 7698–93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа.
ГОСТ Р 51953–2002. Крахмал и крахмалопродукты. Термины и 
определения.

3.1.2. основные термины и определения экспертизы качества 
крахмала кукурузного
Схема производства сырого кукурузного крахмала включает сле-
дующие основные операции:
 
• замачивание зерна в растворе сернистой кислоты (или пиро-
сульфита натрия) с целью его размягчения (уменьшения проч-
ности) и удаления большей части растворимых веществ;
 
• дробление замоченного зерна кукурузы с целью разрушения 
связи между зародышем и остальной частью зерна;
 
• выделение кукурузного зародыша из раздробленного зерна;
 
• тонкое измельчение кашки для высвобождения крахмальных 
зерен, связанных с некрахмальной частью эндосперма и заклю-
ченных в растительных клетках зерна;
 
• выделение мезги и глютена из крахмалобелковой суспензии с 
получением крахмальной суспензии;
 
• сгущение глютена и осветление глютеновой воды;
 
• промывка крахмала с целью отделения от него растворимых ве-
ществ.