Сорта земляники, рекомендуемые для замораживания

Государственное научное учреждение 
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии 
ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии 
 
 
 
 
 
 
СОРТА ЗЕМЛЯНИКИ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ 

ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ 

 

 
 

(Рекомендации) 

 
 
 
 
 
Краснодар – 2012 

УДК 634.75:664.85 
 
 
 
 
 
 
Рекомендации подготовили: 
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт 
садоводства и виноградарства: 
Т.Г. Причко, заведующая отделом садоводства, д.с.-х.н., проф. 
М.Г. Германова, мл. науч. сотр. лаборатории хранения и переработки 
плодов 
 
 
 
В рекомендациях представлены данные по товарным качествам, биохимической оценке ягод земляники, произрастающей на юге России. Определены критерии отбора сортов и даны рекомендации по использованию ягод для замораживания в зависимости от сортовых особенностей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рекомендации одобрены и рекомендованы к печати методическим  
советом отдела садоводства Северо-Кавказского зонального научноисследовательского института садоводства и виноградарства Россельхозакадемии (протокол № 4  от 16 апреля 2012г). 

Содержание 
 
Введение 
4 

1 
Товарные качества ягод земляники 
5 

2 Характеристика сортов земляники, произрастающей в условиях 

юга России, по содержанию биологически активных веществ в 

ягодах 

7 

3 
Требования к качеству ягод земляники для замораживания 
11 

4 
Критерии, определяющие пригодность ягод земляники для замо
раживания 

12 

5 
Литература 
17 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 
В настоящее время не вызывает сомнения, что полноценное питание опреде
ляется не только энергетической ценностью пищи, но и обеспеченностью витами
нами, пектиновыми веществами, микро- и макроэлементами. Рациональное питание 

должно осуществляться путем увеличения доли свежих плодов и ягод, а также про
дуктов их переработки, как источников натуральных биологически активных ве
ществ.  

Современная доктрина продовольственной безопасности Российской федера
ции отмечает все возрастающую роль плодов и ягод в питании населения «как ис
точников богатейших природных антиоксидантов, биологически активных веществ, 

незаменимых аминокислот, которых нет в других продуктах» [7].  

Одним из таких источников являются ягоды земляники, которые наряду с пре
красными вкусовыми качествами, тонким приятным ароматом, привлекательным 

внешним видом обладают высокими пищевыми и диетическими свойствами. Цен
ность ягод земляники в том, что они первые открывают сезон потребления свежих 

фруктов, поступая на рынок уже во второй половине мая, пользуясь большим спро
сом населения.  

Ежегодно расширяется спектр сортового состава ягодных культур, однако се
годня для получения конкурентоспособной продукции требуются сорта, сбаланси
рованные по вкусу и содержанию биологически активных веществ, с плотной мяко
тью, хорошо транспортируемые и дающие качественные продукты переработки.  

Качество ягод определяет возможность дальнейшего использования – для не
медленной реализации, для транспортировки и реализации в более поздние сроки 

или же для производства консервной продукции. 

Короткий срок плодоношения земляники, пониженная транспортабельность и 

кратковременный срок хранения является существенным препятствием для исполь
зования всего урожая ягод в свежем виде. Поэтому в решении задачи обеспечения 

потребителей высококачественной продукцией садоводства, наряду с увеличением 

производства свежих фруктов, перспективным является заготовка замороженных 

плодов и ягод, что позволит продлить сезон потребления, а также производить дос
тавку в любую точку страны при сохранении их пищевых качеств. 

Главное преимущество замораживания ягод – высокое качество продукции. В 

процессе низкотемпературного замораживания лучше сохраняются биологически 

активные вещества, а также внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция ягод в 

отличие от традиционных способов заготовки продуктов с помощью тепловой обра
ботки. По вкусовым достоинствам и пищевой ценности замороженные ягоды земля
ники - это хороший источник биологически активных веществ, являющиеся неотъ
емлемой частью десертного стола, а также используемые в качестве полуфабрикатов 

для производства кондитерских изделий [1].  

Но при замораживании ягод важно учитывать их сортовые особенности, что 

связано с потерей товарных и пищевых качеств после дефростации. В каждой зоне 

следует подбирать свои сорта, ягоды которых наиболее пригодны для заморажива
ния, что даст возможность регулировать качество получаемой продукции [2, 4, 5, 6]. 

Основанием для разработки рекомендаций послужила необходимость выделе
ния среди новых сортов земляники, произрастающей в условиях юга России, наибо
лее ценных по содержанию питательных веществ и перспективных для использова
ния в производстве быстрозамороженной продукции. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Товарные качества ягод земляники 

Товарные качества ягод земляники характеризуются в первую очередь разме
ром, массой и плотностью мякоти. Масса и размер ягоды – важнейшие признаки, 

определяющие товарный вид ягод и конкурентоспособность продукции. Варьирова
ние массы ягод различных сортов земляники, произрастающей на юге России, со
ставляет от 9,7 до 29 г (табл. 1). 

Таблица 1 – Технические показатели качества ягод земляники (2006-2010 годы) 
Размер ягод, мм 

№ 
Сорт 
Плотность ягод 
на прокалывание, г/мм2 
Масса, г 
высота 
диаметр 

Индекс 
формы 

1 
Альба 
50,0 
20,6 
42,0 
33,2 
1,3 

2 
Ароза  
55,2 
16,7 
39,8 
31,9 
1,2 

3 
Белруби 
40,0 
13,3 
36,5 
28,9 
1,3 

4 
Богота 
32,0 
19,8 
38,7 
34,1 
1,2 

5 
Диамант 
56,7 
17,4 
35,2 
33,6 
1,05 

6 
Дарселект 
46,0 
21,3 
37,9 
34,9 
1,2 

7 
Камароза 
52,2 
17,0 
35,4 
33,4 
1,1 

8 
Клери 
35,3 
13,7 
31,5 
29,2 
1,1 

9 
Кардинал 
51,4 
17,6 
34,8 
30,2 
1,1 

10
Конраде 
32,8 
29,0 
41,2 
38,8 
1,1 

11
Корона 
37,0 
9,7 
30,6 
26,7 
1,1 

12
Ламбада 
39,6 
9,7 
31,4 
27,2 
1,2 

13
Майя 
38,8 
16,9 
36,2 
31,2 
1,2 

14
Мармолада 
58,4 
19,4 
37,0 
33,2 
1,2 

15
Моллинг Пандора 
32,9 
17,0 
33,9 
32,6 
1,0 

16
Моллинг Пегас 
47,4 
12,1 
29,9 
31,6 
0,9 

17
Нелли 
50,0 
16,3 
38,3 
32,8 
1,1 

18
Полка 
47,6 
11,3 
30,3 
30,8 
1,0 

19
Примелла 
30,4 
21,3 
38,4 
37,4 
1,0 

20
Роксана 
38,0 
19,8 
38,8 
33,5 
1,2 

21
Свит Чарли 
46,0 
14,2 
34,6 
31,6 
1,1 

22
Сельва 
43,5 
13,6 
29,4 
31,6 
0,93 

23
Симфония 
41,6 
15,1 
30,8 
28,9 
1,04 

24
Таврическая 
31,8 
15,7 
32,7 
29,3 
1,1 

25
Хоней 
46,1 
12,4 
30,2 
28,2 
1,1 

26
Флоренс 
51,2 
18,3 
36,3 
32,7 
1,1 

27
Царица 
42,2 
16,1 
41,8 
32,3 
1,32 

28
Эвью-2 
55,1 
13,2 
30,0 
33,3 
0,9 

29
Эверест 
60,8 
14,4 
31,4 
31,0 
1,01 

30
Эльсанта 
52,2 
12,3 
29,6 
30,1 
1,0 

По степени крупноплодности ягоды сортов Альба, Белруби, Богота, Дарселект, 

Диамант, Майя, Флоренс, Ароза, Роксана, Мармолада, Камароза, Эльсанта, Приме
ла, Таврическая, Симфония, Эверест, Нелли, Царица, Сельва относятся к группе 

очень крупных с массой ягод более 12 г; сортов Корона, Ламбада, Моллинг Пегас, 

Полка – к группе крупных ягод (9-12 г).  

Масса ягод связана с их размерами: высотой и диаметром. Размер является 

одним из показателей, по которому ягоды подразделяются на товарные сорта. Он 

регламентирует минимально допустимые предельные значения показателей качест
ва по наибольшему поперечному диаметру в миллиметрах. Согласно требованиям 

ГОСТ 6828-89 «Земляника свежая» к первому товарному сорту относятся ягоды, 

имеющие размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм, ко второ
му – не менее 18 мм. Ягоды изучаемых помологических сортов относятся к I товар
ному сорту со средней высотой 33,9 мм и диаметром 31,6 мм.  

Большое значение для промышленного сорта имеет плотность ягод, благодаря 

которой они сохраняют свои потребительские качества и товарный вид. Этот пока
затель изменяется в пределах от 30,4 г/мм2  (сорт Примелла) до 60,8 г/мм2  (сорт 

Эверест), составляя в среднем по сортам 46,8 г/мм2. 

 

2 Характеристика сортов земляники по содержанию биологически ак
тивных веществ в ягодах 

Ягоды земляники обладают высокими пищевыми и диетическими свойствами. 

По данным ряда авторов они содержат 2,7 % глюкозы, 2,4 % фруктозы и 1,1 % саха
розы, достаточное количество пектиновых веществ (0,7 %) и клетчатки (до 2,0 %), а 

также органические и аминокислоты. Ягоды земляники обладают высоким анти
окислительным потенциалом, обусловленным содержанием витаминов С (60 мг/100 г) 

и Р (90 мг/100 г) и являются источником минеральных веществ (калия - 161 мг/100 г, 

кальция – 40 мг/100 г, магния - 18мг/100 г, железа – 1200 мкг/100 г) [6].  

Основным показателем качества ягод земляники является химический состав: 

содержание растворимых сухих веществ, сахаров, органических кислот и витами
нов. В ягодах земляники, произрастающей в условиях юга России, отмечается меж- 

сортовая вариация по химическому составу (табл. 2). 

Таблица 2 - Химический состав ягод земляники, произрастающей в условиях юга 

России (средние за 2006-2010 гг.) 

Значение показателей 
Наименование 
показателей 
min 
max 
среднее 
Коэффициент  
вариации 

Сухие вещества, % 
7,1 
10,4 
8,5 
7,0 

Общий сахар, % 
5,4 
7,9 
6,4 
5,4 

Общая кислотность, % 
0,59 
1,25 
0,97 
0,7 

Витамин С, мг/100 г 
36,1 
79,6 
61,3 
14,2 

Витамин Р, мг/100 г 
57,2 
129,0 
90,7 
21,5 

Антоцианы, мг100 г 
64,1 
119,9 
80,5 
14,6 

Пектиновые вещества, % 
0,61 
0,79 
0,70 
8,6 

Ароматические вещества, мг100 г 
15,79 
52,40 
34,68 
19,4 

Свободные аминокислоты, мг/100 г
59,15 
136,17 
101,16 
25,5 

 

Сорта земляники раннего срока созревания. 

Альба. Ягоды содержат 8-9 % растворимых сухих веществ, 6-7 % сахаров, бо
лее 1 % кислот, 60 мг/100 г витамина С, 70-80 мг/100 г витамина Р и антоцианов. 

Клери. В ягодах накапливается до 10 % растворимых сухих веществ, 8 % са
харов, 60-70 мг/100 г витамина С, 80 мг/100 г витамина Р и 70-90 мг/100 г антоциа
нов. Содержание органических кислот низкое (0,75 %). Ярко выражен аромат ягод 

(содержание ароматобразующих веществ 52,4 мг/100 г). 

Корона. Ягоды отличаются низкой сахаристостью (до 6 %) и кислотностью 

(0,80 %), низким уровнем накопления витамина С (до 40 мг/100 г). Содержат 75-85 

мг/100 г витамина Р, имеют интенсивную окраску (антоцианов до 95 мг/100 г). 

Сорта земляники среднего срока созревания. 

Ароза. Содержание растворимых сухих веществ и сахаров в ягодах варьирует 

от 8 до 10 % и от 6 до 8 % соответственно при кислотности 0,7-1,1 % . Отмечается 

высокий уровень накопления витаминов С (60-70 мг/100 г) и Р (86-120,7 мг/100 г). 

Ягоды интенсивно окрашенные, с темной мякотью (антоцианы – 76,6 мг/100 г). 

Белруби. Ягоды содержат в среднем 8,5 % растворимых сухих веществ, 6,5 % 

сахаров, 1,15 % кислот, 60 мг/100 г витамина С, 92,1 мг/100 г витамина Р. Выделя
ются высоким накоплением антоцианов – до 116,3 мг/100 г. 

Дарселект. Для сорта характерно стабильно высокое содержание сахаров (7,5 %) 

и кислот (1,1 %), витамина С (70-75 мг/100 г). Уровень накопления витамина Р в пе
ределах 80 мг/100 г, антоцианов 65-70 мг/100 г. 

Камароза. Ягоды этого сорта содержат до 10 % растворимых сухих веществ, 

от 6 до 7,6 % сахаров, 1,1 % кислот, 62 мг/100 г витамина С, 90-100 мг/100 г витами
на Р и 60-80 мг/100 г антоцианов. 

Кардинал. Содержание растворимых сухих веществ в ягодах – 8 %, сахаров - 

6 %, кислот - 0,95 %. Уровень накопления витамина С около 50 мг/100 г, витамина Р 

– 77,2 мг/100 г. Ягоды отличаются интенсивной окраской, благодаря высокому на
коплению антоцианов – 102,3 мг/100 г. 

Конраде. Для ягод этого сорта характерен довольно низкий уровень накопле
ния биологически активных веществ – сахаров 6 %, кислот 0,6%, витаминов С (до 40 

мг/100 г) и Р (до 70 мг/100 г).Темно- красный цвет ягод обусловлен высоким содер
жанием антоцианов(90 мг/100 г). 

Ламбада. Ягоды выделяются по накоплению сахаров (8 %) и кислот (1,05 %). 

Содержат 55 мг/100 г витамина С, 75-85 мг/100 г витамина Р и антоцианов. 

Майя. Ягоды содержат 9 % растворимых сухих веществ, 7 % сахаров, 1,05 % 

кислот, 60 мг/100 г витамина С, 70-80 мг/100 г антоцианов. Отмечается достаточно 

высокий уровень накопления витамина Р - до 129 мг/100 г. 

Мармолада. Ягоды содержат 8-9 % растворимых сухих веществ, 6-7 % саха
ров, до 1,25 % кислот, 65-75 мг/100 г витамина С, 75-95 мг/100 г витамина Р и 65-75 

мг/100 г антоцианов. 

Моллинг Пегас. Для сорта характерно высокое содержание растворимых су
хих веществ (9,5 %) и сахаров (7,5 %). Кислотность ягод - 0,92 %, содержание вита
мина С - 72 мг/100 г, витамина Р – 82 мг/100 г, антоцианов – 72 мг/ 100 г. 

Нелли. Отмечается низкая сахаристость ягод (6 %) в сочетании с высокой ки
слотность( до 1,35 %) и пониженным уровнем накопления витамина С (до 50 мг/100 г). 

Ягоды содержат до 100 мг/100 г витамина Р и 80 мг/100 г антоцианов. 

Полка. Сорт отличается высокой сахаристостью (7,0 %) и  кислотностью ягод 

(1,1 %), в которых содержится 60-70 мг/100 г витамина С, 89-98 мг/100 г витамина Р 

и до 90 мг/100 г антоцианов. 

Примелла. В ягодах содержится 6,5 % сахаров, 0,92 % кислот, 60 мг/100 г ви
тамина С, 73 мг/100 г витамина Р и 60-70 мг/100 г антоцианов. Мякоть светлоокра
шенная. 

Роксана. Содержание растворимых сухих веществ в ягодах – 8 %, сахаров - 6 %, 

кислот - 0,95 %. Уровень накопления витамина С – 50-60 мг/100 г, витамина Р – 

115,0 мг/100 г, антоцианов – 80 мг/100 г.  

Свит Чарли. Содержание растворимых сухих веществ, сахаров и кислот в 

ягодах низкое (соответственно 7,5 %; 5,7 %; 0,60 %). Уровень накопления витамина 

С около 60 мг/100 г, витамина Р и антоцианов – 70 мг/100 г.  

Симфония. В ягодах содержится 6,5 % сахаров, 1,14 % кислот, 60 мг/100 г ви
тамина С, до 90 мг/100 г витамина Р и антоцианов.  

Таврическая. Высокая сахаристость ягод (7 %) сочетается с низкой кислотно
стью (0,63 %). Содержание витаминов низкое: С - 53,3 мг/100 г, Р – 57,2 мг/100 г. 

Ягоды отличаются интенсивной окраской, обусловленной высоким уровнем содер
жания антоцианов – 88,6 мг/100 г. 

Хоней. Сорт отличается высокой сахаристостью (7,5 %) и кислотностью ягод 

(1,1 %), в которых содержится 65 мг/100 г витамина С, 100-110 мг/100 г витамина Р 

и 75-85 мг/100 г антоцианов. 

Эльсанта. В ягодах содержится 6,5 % сахаров, 0,9 % кислот, 60-65 мг/100 г 

витамина С и 80 мг/100 г антоцианов. Сорт выделен по высокому накоплению вита
мина Р в количестве 100-126 мг/100 г.  

Сорта земляники позднего срока созревания. 

Богота. В ягодах содержится 5,8-6,8 % сахаров при низкой кислотности -0,8 % 

.и. Характерной особенностью сорта является низкий уровень накопления витамина 

С - 40 мг/100 и высокое содержание витамина Р – 100-127 мг/100 г. 

Моллинг Пандора. Сорт выделен по высокому содержанию сахаров (7 %), 

витамина С (72 мг/100 г), витамина Р (100-110 мг/100 г) и антоцианов (100 мг/100 г), 

высокий уровень которых обуславливает интенсивность окраски ягод. 

Флоренс. Достоинством сорта является высокая сахаристость ягод (7 %) и по- 

вышенное содержание витаминов С (66 мг/100 г) и Р (107 мг/100 г), а также интен
сивная окраска мякоти (содержание антоцианов – 85 мг/100 г). 

Нейтрально-дневные сорта земляники. 

Диамант. Ягоды способны накапливать высокий уровень растворимых сухих 

веществ (до 12 %) и сахаров (до 9 %), 0,8-0,9 % органических кислот, до 70 мг/100 г 

витамина С, до 100 мг/100 г витамина Р и 70-80 мг/100 г антоцианов. 

Сельва. Содержание растворимых сухих веществ и сахаров в ягодах - высокое 

(до 10 %), кислотность - ниже средних показателей по культуре (0,84 %). Ягоды на
капливают большое количество витамина Р (115 мг/100 г) и мало витамина С (37 

мг/100 г). Содержание антоцианов в среднем составляет 72 мг/100 г. 

Эвью-2. В ягодах содержится 6,8 % сахаров, 0,86 % кислот, 54 мг/100 г вита
мина С, 108 мг/100 г витамина Р и 65 мг/100 г антоцианов.  

Эверест. Среди нейтрально-дневных сортов отличается наибольшим накопле
нием в ягодах растворимых сухих веществ (до 14 %) и сахаров (до 10,5 %). Содер
жит 0,8 % органических кислот, 55 мг/100 г витамина С, 80 мг/100 г витамина Р и 65 

мг/100 г антоцианов. 

Ремонтантные сорта земляники. 

Царица. Ягоды одержат 6-7 % сахаров, 0,8-1,0 % кислот и 75-85 мг/100 г ви
тамина Р. Отличаются низким содержанием витамина С (40 мг/100 г) и стабильно 

высоким накоплением антоцианов (95-99 мг/100 г), что обуславливает интенсив
ность окраски ягод. 

 

3 Требования к качеству ягод земляники для замораживания 

Ягоды земляники, предназначенные для быстрого замораживания должны 

быть в начале съемной степени зрелости (не перезревшие), интенсивно окрашенные, 

с маленькими семенами, ароматной, плотной мякотью, без пустот. При заморажива
нии незрелых ягод после дефростации аромат значительно снижается, они зачастую 

приобретают кислый вкус, потемнение или обесцвечивание ягод бывает более ярко вы
ражено, а значительное изменение структуры сильно ухудшает внешний вид. 

Ягоды земляники должны быть свежими, немятыми, чистыми, здоровыми, не-