Микробиология, физиология питания, санитария


Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина




            МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ,
            САНИТАРИЯ


Рекомендовано Методическим советом Учебно-методического центра по профессиональному образованию Департамента образования города Москвы в качестве учебного пособия для студентов среднего профессионального образования

МОСКВА 2013

УДК 613.(075.8)
ББК 51.23я73
      Р82

Рецензенты:

доктор технических наук, профессор Б. А. Баранов;
кандидат технических наук, доцент С. В. Потапов руководитель отдела НПО Учебно-методического центра по профессиональному образованию Департамента образования города Москвы Л. Н. Малюгина




      Рубина Е.А., Малыгина В.Ф.
Р82 Микробиология, физиология питания, санитария : учебное пособие / Е. А. Рубина, В. Ф Малыгина. М. : ФОРУМ, 2013. — 240 с. — (Профессиональное образование).

         ISBN 978-5-91134-253-1

         В учебнике изложены основы микробиологии, а также новые научные и нормативные данные в области физиологии питания и санитарии. Освещены современные представления о рациональном питании, о физиологических потребностях человека в пищевых веществах и энергии, о диетическом и лечебно-профилактическом питании. Рассмотрены вопросы профилактики кишечных инфекций и пищевых отравлений, санитарно-гигиенические требования к условиям производства, хранения, реализации, к качеству и безопасности продукции общественного питания.
         Для учащихся ГОУ среднего профессионального образования. Может быть рекомендован для работников сферы общественного питания.




                                                               УДК 613.(075.8)
                                                               ББК 51.23я73














ISBN 978-5-91134-253-1

                             © Издательство «ФОРУМ», 2008
© Рубина Е.А., Малыгина В.Ф., 2008

                Предисловие





   Учебник написан в соответствии с требованиями действующего Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».
   Рациональное питание населения является одним из основных факторов, определяющих состояние здоровья, высокую работоспособность и сохранение генофонда нации. В обеспечении полноценного питания населения общественное питание должно занять одно из главных мест.
   В конце XX в. была выдвинута мировая концепция «Здоровое питание». Она направлена на снижение влияния вредных факторов внешней среды на современного человека, приводящих к увеличению числа серьезных заболеваний среди населения земного шара.
   В нашей стране разработана Концепция государственной политики в области здорового питания, в рамках которой осуществляются программы по преодолению дефицита некоторых макро- и микронутриентов.
   В связи с постановлением Правительства РФ № 276 от 10 мая 2007 г. при оказании услуг общественного питания повышаются требования к обеспечению качества и безопасности услуг общественного питания. С этой целью необходимо предоставлять потребителям информацию о пищевой ценности продукции общественного питания и использованных в процессе изготовления пищевых добавках и других компонентах.
   В учебнике приводятся основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области санитарии и гигиены питания, гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания. Подробно разбираются правила проведения уборки и дезинфекции, личной гигиены, профилактики инфекций и пищевых отравлений, осуществления других санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания.
   Изучение учебника «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» позволит выпускникам колледжей применить на практике знания о рациональном питании и обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции общественного питания.

                Введение





   Физиология — наука, изучающая процессы жизнедеятельности организма, его различных органов и систем, их взаимодействие друг с другом и внешней средой.
   Физиология питания является частью общей физиологии человека и изучает процессы превращения пищевых веществ в энергию и структурные элементы тканей тела человека. Цель физиологии питания — определить потребности организма в пищевых веществах и оптимальные условия переваривания пищи и использования ее в организме.
   Физиология питания является основой для развития науки о рациональном питании человека. Наука о рациональном питании разрабатывает проблему количественной и качественной полноценности питания для различных групп населения, учитывая возрастную и профессиональную принадлежность человека. Эта наука изучает пищевые и биологические свойства продуктов питания животного и растительного происхождения.
   В основе рационального питания помимо количественной стороны питания большое место отводится качественным показателям и сбалансированности питания, что предусматривает обеспечение организма всеми незаменимыми компонентами пищи, т. е. удовлетворение потребности в биологически активных пищевых веществах в оптимальных соотношениях.
   Рациональное питание способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению здоровья и высокой работоспособности. Значительна роль рационального питания в профилактике таких заболеваний, как желудочно-кишечные, сердечно-сосудистые, нарушение обмена веществ.
   На основе рационального питания строятся такие виды питания, как лечебное (диетическое) питание, которое является частью комплексного лечения большинства заболеваний, а также лечебно-профилактическое питание, которое назначается работающим на производствах с вредными условиями труда.
   Физиология питания является основой для таких дисциплин, как гигиена питания; товароведение пищевых продуктов; технология производства продуктов общественного питания.

Введение

5

   Гигиена питания — это наука о здоровом питании населения, о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного питания. «Гигиена питания» является составной частью общего понятия «гигиена».
   Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, здоровый) — наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. Гигиена является важной частью здравоохранения. В наше время гигиену все чаще называют «экологией человека и окружающей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название — «наука об общественном здоровье».
   Гигиена состоит из ряда самостоятельных разделов: гигиена питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др. Специалисты каждого из разделов разрабатывают комплекс санитарных правил и норм в своей области.
   Микробиология является базовой наукой для изучения раздела «санитария». Название этой науки произошло от греческих слов mikros — малый, bios — жизнь, logos — учение. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и развития мельчайших организмов, называемых микробами, или микроорганизмами. Микроорганизмы могут быть причиной пищевых инфекций и отравлений. Осуществление санитарных мероприятий необходимо для их профилактики.
   Термин «санитария» произошел от латинского sanitas — здоровье. Теперь этим словом обозначают совокупность практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на основе требований гигиены. Пищевая санитария — это комплекс мероприятий, проводимых на пищевых объектах для обеспечения профилактики пищевых заболеваний и получения качественной и безопасной пищевой продукции. Сейчас такой комплекс принято называть «качественной гигиенической практикой».
   Соблюдение требований гигиены и санитарии на предприятиях питания означает обеспечение санитарного благополучия предприятий и безопасности выпускаемой продукции; осуществление санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и производственного контроля; выполнение всех

Введение

правил и нормативов санитарного законодательства в отношении производства продукции общественного питания.
   Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира и Средних веков — Гиппократа, Аристотеля, Галена, Авиценны (Ибн Сина) и др.
   Выдающийся древнегреческий врач Гиппократ (около 460-370 гг. до нашей эры) в своих трактатах писал о влиянии воздуха, воды и питания на здоровье человека. Гиппократ рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны использоваться как лечебные средства. Гиппократ впервые ввел понятие «сила питания», т. е. «энергетическая ценность питания».
   Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна в сочинении «Канон врачебной науки» дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья. Он предложил простые способы контроля качества и безопасности пищевых продуктов для здоровья человека.
   В середине XVI в. отдельные гигиенические правила были изложены в специальном наставлении по ведению хозяйства в боярском доме — «Домострое». Во времена Петра I впервые организован контроль за порядком продажи пищевых продуктов и введены нормы питания для солдат русской армии.
   Формирование гигиены как самостоятельной науки началось в Европе и в России во второй половине XIX в. Основой для развития гигиенической науки и гигиены питания стали накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиологии, физиологии человека и др. В дальнейшем гигиена как наука не только изучает воздействие на человека различных факторов среды, но и вырабатывает научно обоснованные нормы, правила, рекомендации, направленные на охрану здоровья человека.
   Основоположником гигиены считается немецкий ученый-гигиенист М. Петтенкофер (1818-1901), который ввел в гигиену экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе гигиенический институт. Совместно с ним К. Фойт изучал процессы обмена веществ в организме человека в разных условиях среды и впервые обосновал нормы потребления пищевых веществ в зависимости от тяжести труда. М. Рубнер сконструировал первый калориметр и применил законы термодинамики для человека.
   Первое руководство по пищевой санитарии в нашей стране было составлено врачом-педиатором С. Ф. Хотовицким (1796-1885).

Введение

7

В этом труде автор детально обосновывал положения, касающиеся различных вопросов питания, обращая особое внимание на необходимость обеспечения доброкачественности съестных припасов.
   Ведущую роль в становлении и развитии отечественной гигиены питания сыграли выдающиеся ученые А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Хлопин. В результате их научной и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобретает общественный характер.
   Русский врач А. П. Доброславин (1842-1889) основал при Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России самостоятельную кафедру гигиены. Деятельность А. П. Доброс-лавина привела к развитию в России экспериментальной гигиены. По его инициативе в Петербурге была организована санитарно-аналитическая лаборатория.
   Врач Ф. Ф. Эрисман (1842—1915), приехавший в Россию из Швейцарии в 1869 г., считается основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф. Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. Он написал более 200 работ, руководства по всем разделам гигиены. В своих классических трудах по гигиене питания он изложил общие законы питания, особенности питания человека в различных условиях жизни.
   В 1891 г. Ф. Ф. Эрисман организовал в Москве лабораторию — прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в частности, занималась выявлением фальсификации пищевых продуктов и борьбой с ней.
   Выдающимся отечественным ученым-гигиенистом был Г. В. Хлопин (1863-1929), ученик и последователь Ф. Ф. Эрис-мана.
   Наибольший вклад Г. В. Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов». В 1921-1923 гг. Г. В. Хлопин написал руководство «Основы гигиены» в двух томах. Он принимал участие в создании санитарного законодательства и в разработке основ гигиены общественного питания.
   В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты санитарно-профилактические факультеты, в составе которых были организованы кафедры гигиены питания. Кафедры гигиены питания в разные годы возглавляли видные ученые нашей страны — 3. М. Аграновский, И. П. Варченко, Ф. Е. Будагян, Н. Н. Мусер-

Введение

ский, А. В. Рейслер, А. И. Столмакова, А. А Хрусталев, А. И. Штен -берг, В. Д. Ванханен и др.
   К. С. Петровский, возглавляя в 60—80-е годы ХХ в. кафедру гигиены питания Первого московского медицинского института им. И. М. Сеченова, создал свою научную школу, подготовил целую когорту специалистов в этой области, опубликовал учебник «Гигиена питания».
   Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А. А. Покровский, возглавлявший длительное время Институт питания АМН СССР. В эти годы в институте были проведены приоритетные исследования по изучению микотоксинов, пестицидов, новых продуктов питания и др. А. А. Покровский разработал концепцию сбалансированного питания, которая сейчас является научной основой государственной политики в области обеспечения рационализации питания населения. Сейчас НИИ питания РАМН — общепризнанный научно-исследовательский и методический центр по гигиене питания.

                Раздел I. Основы микробиологии





   Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и развития мельчайших организмов, называемых микробами, или микроорганизмами.
   «Невидимые, они постоянно сопровождают человека, вторгаясь в его жизнь то как друзья, то как враги», — сказал академик В. Л. Омельянский. Действительно, микробы есть везде: в воздухе, в воде и в почве, в организме человека и животных. Они могут быть полезны, и их используют в производстве многих пищевых продуктов. Они могут быть вредны, вызывать заболевания людей, порчу продуктов и др.
   Микробы были открыты голландцем А. Левенгуком (1632-1723) в конце XVII в., когда он изготовил первые линзы, дававшие увеличение в 200 и более раз. Увиденный микромир поразил его, Левенгук описал и зарисовал микроорганизмы, обнаруженные им на различных объектах. Он положил начало описательному характеру новой науки. Открытия Луи Пастера (1822-1895) доказали, что микроорганизмы отличаются не только формой и строением, но и особенностями жизнедеятельности. Пастер установил, что дрожжи вызывают спиртовое брожение, а некоторые микробы способны вызывать заразные болезни людей и животных. Пастер вошел в историю как изобретатель метода вакцинации против бешенства и сибирской язвы. Всемирно известен вклад в микробиологию Р. Коха (1843-1910) — открыл возбудителей туберкулеза и холеры, И. И. Мечникова (1845-1916) — разработал фагоцитарную теорию иммунитета, основоположника вирусологии Д. И. Ивановского (1864-1920), Н. Ф. Гамалея (1859-1940) и многих других ученых.

        Глава 1. Классификация и морфология микроорганизмов

   Микробы — это мельчайшие, преимущественно одноклеточные живые организмы, видимые только в микроскоп. Размер микроорганизмов измеряется в микрометрах — мкм (1/1000 мм) и нанометрах — нм (1/1000 мкм).

Раздел I.Основы микробиологии

   Микробы характеризуются огромным разнообразием видов, отличающихся строением, свойствами, способностью существовать в различных условиях среды. Они могут быть одноклеточными , многоклеточными и неклеточными.
   Микробы подразделяют на бактерии, вирусы и фаги, грибы, дрожжи. Отдельно выделяют разновидности бактерий — риккетсии, микоплазмы, особую группу составляют простейшие (протозои).
   Бактерии — преимущественно одноклеточные микроорганизмы размером от десятых долей микрометра, например микоплазмы, до нескольких микрометров, а у спирохет — до 500 мкм.
   Различают три основные формы бактерий — шаровидные (кокки), палочковидные (бациллы и др.), извитые (вибрионы, спирохеты, спириллы) (рис. 1).
   Шаровидные бактерии (кокки) имеют обычно форму шара, но могут быть немного овальной или бобовидной формы. Кокки могут располагаться поодиночке (микрококки); попарно (дипло

Рис. 1. Формы бактерий:

1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сарцины; 4 — палочки без спор; 5 — палочки со спорами (бациллы); 6 — вибрионы; 7 — спирохеты; 8 — спириллы (с жгутиками); стафилококки